工藝技術(shù)--乳制品及大豆制品加工工藝-wenkub.com
2024-12-28 23:23 本頁面
【正文】 n 工藝過程n 油炸前處理n 真空炸制n 炸后處理（脫油、調(diào)味加香）第三節(jié) 醬鹵肉制品n 醬鹵工藝—— 調(diào)味—— 煮制（醬制）第四節(jié) 熏烤肉制品n 肉制品熏制原理—— 熏煙的呈味、發(fā)色、脫水干燥、殺菌及抗氧化作用n 煙熏對肉的影響n 物理性質(zhì)的變化：重量變化和色澤變化n 化學性質(zhì)的變化：油脂的變化和蛋白質(zhì)的變化煙熏肉制品的加工（ 1）熏雞的加工原料選擇及處理 燙皮 油炸 配料 煮制 煙熏 涂油 （ 2）北京熏肉的加工原料選擇及處理 配料 煮制 熏制肉制品烤制原理 利用熱空氣對原料肉進行熱加工，糖、脂肪、食鹽和金屬等物質(zhì)在加熱過程中，經(jīng)過降解、氧化、脫水等一系列的變化，生成低級脂肪酸、醛類、內(nèi)酯等化合物，賦予制品特有的香氣和滋味，且糖和氨基酸之間的美拉德反應不僅可增香，而且具有呈色作用。n “ 變動式 ” 加熱：在煮制前 30min內(nèi)先采用 90～ 100℃℃ 的溫度，再降至 70～ 75℃℃ 恒溫加熱到終點。充填、裝模n 除生熏腿、卷腿外，壓制火腿和腸型火腿都需裝模，使之成形。n 控制肉的 pH值，按瘦肉率等級選肉，PSE肉和 DFD肉不能用做加工。n 當豆乳加熱到 50℃ 后，升溫要快。豆 種 冷卻結(jié)晶n 晶種的制備：將精制的乳糖在 100～ 105℃的烘箱內(nèi)烘 2～ 3h， 然后在超微粉碎機內(nèi)粉碎，再烘 1h， 重新粉碎，進行 2～ 3次粉碎，達到 5μm 以下的細度，裝瓶封蠟貯藏，裝罐并進行抽氣充氮可長時間貯藏。 式中： G— 蔗糖添加量 (kg) M— 原料乳量 (kg) Q原料乳中總?cè)楣腆w含量 (%) R一成品煉乳中蔗糖與總?cè)楣腆w的比率 v 糖漿制備 糖漿的濃度一般控制在 65～ 75%之間（ l） 糖漿用水量計算 根據(jù)所需配制的糖漿濃度與加糖量計算 如需配制糖漿濃度為 65%,蔗糖量為 470kg,則糖漿用水量為： 10065 ————— 470 ＝ 253kg 65（ 2）糖漿殺菌溫度和保持時間 糖漿殺菌溫度為 95℃ ，保持 5min以上。脫脂奶粉 水 水處理混合脫脂奶 無水黃油 無水黃油熔化混合高脂奶均質(zhì)混合巴氏殺菌冷卻包裝全脂奶鮮奶均質(zhì)巴氏殺菌冷卻包裝鮮奶實例 2 煉乳加工工藝n 煉乳的種類和組成（甜煉乳）（淡煉乳）n 原料乳的驗收和預處理n 標準化n 預熱殺菌n 加糖 （糖液殺菌）n 真空濃縮n 冷卻結(jié)晶n 裝罐、封罐n 包裝、檢驗和貯藏v 加糖量 甜煉乳糖含量不可過高或過低，一般以 糖水比 來表示，要求糖水比在 ～ %之間，如果超過 %則易于析出結(jié)晶，致使成品組織狀態(tài)惡化；不足%時，達不到抑菌之要求。 板式殺菌器n 高溫保持滅菌法n UHT滅菌法： 130～ 150℃ ， ～ 15s實例 1 再制奶 加工工藝n 原料：脫脂乳粉、無水黃油、水和添加劑n 加工方法① 全部均質(zhì)法：先將脫脂奶粉和水按比例先混合成脫脂奶，再添加無水黃油、乳化劑和芳香物等充分混合，然后全部通過均質(zhì)，再消毒冷卻而制成。微生物名稱 致死溫度及時間微生物名稱 致死溫
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