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工藝技術(shù)--乳制品及大豆制品加工工藝(已修改)

2025-01-07 23:23 本頁(yè)面
 

【正文】 第四章 乳制品及大豆制品加工工藝Cell phone:13568950592第一節(jié) 乳制品加工工藝n原料乳的驗(yàn)收和預(yù)處理n標(biāo)準(zhǔn)化n均質(zhì)n殺菌或滅菌n冷卻(至 4 ℃ 以下)n罐裝、封口n裝箱、冷藏n 原料乳的驗(yàn)收n 原料乳的預(yù)處理 1. 凈化:過(guò)濾、離心 2. 冷卻至 5~ 10℃ 3. 貯存 特級(jí)乳 Ⅰ 級(jí)乳 Ⅱ 級(jí)乳嗞味和氣味 具有新鮮牛乳固有的香味 .帶徽甜味、無(wú)飼料臭味、酸味、苦昧、金屬味及其它異味同左 不符合特軟及 I級(jí)品嗞味和氣味者差組織狀態(tài) 呈乳白色或稍帶微黃色的均外觀呈均勻膠狀流體。并有適當(dāng)粘度 ,無(wú)凝塊。不含其它異物同左 不符合特級(jí)及 l級(jí)品者 .有蛋白凝塊雜質(zhì)檢查 無(wú)草屑 .牛糞、塵土、昆蟲(chóng)等機(jī)械雜質(zhì) 同左 不符合特級(jí)及 I級(jí)品者滴定酸度 l80T以下 0T 比重瀏定 ~ 同左 同左脂肪測(cè)定 含脂率不低于 % % 以上 同左細(xì)菌檢驗(yàn) 細(xì)菌總數(shù)不超過(guò) 50萬(wàn)個(gè) /毫升 l00萬(wàn)個(gè) /毫升 同左酒精試驗(yàn) 用 72% 的中性酒精 (溫度 10~ 15℃ )與等量牛乳混合 ,5秒鐘內(nèi)無(wú)變化同左 不符合特級(jí)及 I綴品者煮沸試驗(yàn) 不發(fā)生蛋白質(zhì)絮凝現(xiàn)象 同左 有凝塊原料乳的品質(zhì)評(píng)定參考原料乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)n 采用由健康母牛擠出的新鮮天然乳汁。n 不得使用產(chǎn)前 15d內(nèi)的胎乳和產(chǎn)后 7d內(nèi)的初乳。n 不得含有肉眼可見(jiàn)的機(jī)械雜質(zhì)。n 具有新鮮牛乳的滋味和氣味,不得有外來(lái)異味。如飼料味、苦味、臭味、霉味和澀味等。n 為均勻無(wú)沉淀的流體,呈濃厚粘性者不得使用。n 色澤為白色或稍帶微黃色,不得有紅色、綠色或顯著黃色。n 酸度不超過(guò) 20oT, 個(gè)別地區(qū)允許使用不高于22oT的乳。n 乳脂肪 %,全脂乳固體 %。n 不得使用任何化學(xué)物質(zhì)和防腐劑。n 汞和有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留量應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)化 是調(diào)整原料乳中脂肪和無(wú)脂乳固體含量的比例,使其符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求的過(guò)程。( 1)稀奶油中非脂乳固體含量的計(jì)算( 2)脫脂乳中非脂乳固體含量的計(jì)算( 3)原料乳脂肪含量不足時(shí)的計(jì)算( 4)原料乳脂肪含量過(guò)高時(shí)的計(jì)算( 5)采用 Pearson法進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化計(jì)算n 其原理是設(shè)原料乳的含脂率為 P%, 脫脂乳或稀奶油的含脂率為 q%,按比例混合后,使混合乳的含脂率為 r%, 原料乳量為 x,脫脂乳或稀奶油量為 y時(shí),對(duì)脂肪進(jìn)行物料衡算,則形成下列關(guān)系: px+qy=r(x+y) 則 x(pr)=y(rq) 式中,若 qr, pr, 表示需要添加脫脂乳,如果 qr, pr, 則表明應(yīng)添加稀奶油。 〔例〕今有 l000kg含脂率為 %的原料乳因含脂率過(guò)高,擬用脂肪含量為%的脫脂乳調(diào)整,使標(biāo)準(zhǔn)化后的混合乳脂肪含量為 %,需添加脫脂乳多少 kg? 因 qr, pr x( rq) =y( pr) 已知 X=100Okg, 即需添加脂肪含量為%的脫脂乳 l00kg。 均質(zhì)n 沖擊作用:由于沖擊、破碎和加速等而產(chǎn)生的沖擊破壞作用。n 爆破作用:由于通過(guò)均質(zhì)閥門時(shí)壓力急劇降低而爆發(fā)的破碎作用。n 剪切作用:由于細(xì)孔周緣的渦流和液流中心與邊緣的速度差而引起的剪切作用。n 空洞現(xiàn)象:即由于所謂的空化作用引起氣泡的破裂而增加破壞作用。均質(zhì)乳的特點(diǎn)n 成分均一,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高n 具有良好的風(fēng)味n 凝乳塊柔軟,有
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