工藝技術(shù)--乳制品及大豆制品加工工藝(編輯修改稿)
2025-01-17 23:23 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 乳固體的比率 v 糖漿制備 糖漿的濃度一般控制在 65～ 75%之間（ l） 糖漿用水量計(jì)算 根據(jù)所需配制的糖漿濃度與加糖量計(jì)算 如需配制糖漿濃度為 65%,蔗糖量為 470kg,則糖漿用水量為： 10065 ————— 470 ＝ 253kg 65（ 2）糖漿殺菌溫度和保持時(shí)間 糖漿殺菌溫度為 95℃ ，保持 5min以上。v 加糖方法（ 1）蔗糖直接加入原料乳中，加熱溶解殺菌后進(jìn)行濃縮。（ 2）在濃縮初期或中間加糖進(jìn)行濃縮。（ 3）將制備好的糖漿，在預(yù)熱乳將抽完時(shí)加糖進(jìn)行濃縮。冷卻結(jié)晶n 晶種的制備：將精制的乳糖在 100～ 105℃的烘箱內(nèi)烘 2～ 3h， 然后在超微粉碎機(jī)內(nèi)粉碎，再烘 1h， 重新粉碎，進(jìn)行 2～ 3次粉碎，達(dá)到 5μm 以下的細(xì)度，裝瓶封蠟貯藏，裝罐并進(jìn)行抽氣充氮可長時(shí)間貯藏。n 晶種： α － 乳糖無水物制備的顆粒，晶種小于 5μm ， 加入量為煉乳成品量的 ～%為佳。原料乳驗(yàn)收及預(yù)處理 標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)熱濃縮 均質(zhì) 冷卻 裝罐、封罐 滅菌 振蕩 保溫、檢驗(yàn) 裝箱出廠實(shí)例 3 乳粉加工工藝n 全脂乳粉n 速溶乳粉n 調(diào)制乳粉n 原料乳的驗(yàn)收和預(yù)處理n 標(biāo)準(zhǔn)化n 預(yù)熱殺菌n 加糖n 濃縮n 噴霧干燥n 冷卻與篩分n 包裝噴霧干燥 將濃縮乳借機(jī)械力量，通過吹霧器將乳分散為霧狀的乳滴 (直徑為 l0～150μm) ， 從而大大增加了受熱面積，在同時(shí)送入熱風(fēng)的情況下，乳滴與熱風(fēng)接觸，濃縮乳的水分便在 ～ 瞬間內(nèi)蒸發(fā)完畢。離心噴霧壓力噴霧n 嬰兒乳粉n 功能性乳粉實(shí)例 4 冰淇淋的生產(chǎn)工藝n 原料配合n 殺菌n 均質(zhì)n 成熟n 凝凍n 灌裝與包裝n 硬化n 冷藏實(shí)例 5 酸乳n 酸性發(fā)酵乳n 醇性發(fā)酵乳（凝固型）n 原料乳的驗(yàn)收和凈化n 標(biāo)準(zhǔn)化及配料n 濃縮n 預(yù)熱、均質(zhì)n 殺菌、冷卻n 接種 、灌裝n 發(fā)酵n 冷卻 、 后熟發(fā)酵劑n 菌種的構(gòu)成（ 1）嗜熱鏈球菌（ 2）保加利亞乳桿菌n 發(fā)酵劑的調(diào)制（ 1）混合發(fā)酵劑（ 2）單一發(fā)酵劑n 接種量（ 1～ 4％）和接種方法實(shí)例 6 甜性和酸性奶油的生產(chǎn)n 離心分離稀奶油n 殺菌n 發(fā)酵n 物理成熟n 攪拌和洗滌n 加鹽及壓煉n 包裝和防腐n 貯藏與運(yùn)輸實(shí)例 7 天然干酪加工工藝n 原料乳的檢查和凈化n 標(biāo)準(zhǔn)化n 殺菌n 添加發(fā)酵劑n 調(diào)整酸度n 添加色素n 加凝乳酶及凝塊切割細(xì)菌發(fā)酵劑霉菌發(fā)酵劑n 攪拌及二次加溫n 排除乳清n 成型壓榨n 加鹽、成熟n 上色掛蠟n 貯藏第二節(jié) 大豆制品加工工藝n 分類(1)發(fā)酵類(2)非發(fā)酵類(1)蛋白類 (2)模擬牛乳和奶粉的豆乳 (或豆乳粉 )類n 大豆的結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成（ 1）大豆種子的結(jié)構(gòu)（ 2） 大豆的化學(xué)組成化學(xué)組成 全 豆 種 皮 子 葉 胚 軸蛋白質(zhì) 40 9 43 41油 脂 21 1 23 11碳水化合物 34 86 29 44灰分 5 4 5 4大豆種子的化學(xué)組成
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