乳品工藝學(xué)--濃縮乳制品(編輯修改稿)
2024-10-25 02:24 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 法對甜煉乳貯存時粘度增加的影響,1－糖與乳一同預(yù)熱殺菌 2－糖與乳分別預(yù)熱、混合后一同濃縮 3－糖殺菌后在濃縮后期加入,甜煉乳,濃縮 與淡煉乳基本相同 在濃縮時牛乳溫度一般保持在49～59℃ 在乳濃縮到接近需要的濃度時再加入糖液 濃縮終點確定 現(xiàn)象：濃縮乳粘度升高，沸騰狀態(tài)滯緩，微細的氣泡集中在中心，表面稍呈光澤 乳溫48℃時，31.71～32.56 186。B233。（相對密度為1.28～1.92）,甜煉乳,調(diào)整粘度 目的：避免原料乳季節(jié)等因素而導(dǎo)致產(chǎn)品不穩(wěn)定 方法一：添加一部分成品 將經(jīng)過8～12h以上貯存的煉乳或在40～45℃保藏7～10d的煉乳，在預(yù)熱時按原料乳3%加入，則在產(chǎn)品保藏中可以抑制粘度上升 方法二：均質(zhì)處理 10～14MPa/3.0～3.5MPa ，溫度為50～60℃,甜煉乳,冷卻及乳糖結(jié)晶 目的 防止成品在貯藏期變稠與褐變的傾向 可使過飽和乳糖形成細小結(jié)晶，保證細膩的感官品質(zhì) 煉乳中的水分只能持有液體中一半的乳糖，另一半則將以結(jié)晶態(tài)沉淀，過剩的乳糖如果讓其自由沉淀，則乳糖結(jié)晶會很大，產(chǎn)品砂狀化。 最好控制乳糖的結(jié)晶形成小晶體，在一級煉乳中最大結(jié)晶尺寸為10 μm，這些結(jié)晶在一般貯存溫度，1225℃下在乳中保持分散，并且不會被舌頭所查覺。,,甜煉乳,冷卻及乳糖結(jié)晶 晶種：一種細小的乳糖結(jié)晶（α–無水乳糖）；加入量為甜煉乳成品量的萬分之二到萬分之五 方法：間歇式、連續(xù)式 乳糖酶應(yīng)用 可以省略乳糖結(jié)晶過程 在貯存中避免出現(xiàn)乳糖結(jié)晶析出 在常溫貯藏，這種煉乳容易褐變,,自學(xué)思考題,什么是淡煉乳、甜煉乳，兩者在保藏原理上有何區(qū)別？ 簡述甜煉乳的工藝流程及操作要點 甜煉乳生產(chǎn)中冷卻結(jié)晶的目的是什么？ 淡煉乳加工中均質(zhì)、滅菌、振蕩的目的是什么？,樹立質(zhì)量法制觀念、提高全員質(zhì)量意識。24.
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