蛋制品工藝學1(編輯修改稿)
2025-03-01 12:29 本頁面
【文章內容簡介】 中的碳水化合物 ? (1)一種與蛋白結合存在 , 含量 %。 ? (2)一種游離狀態(tài) ,%,主要是葡萄糖 (98%), ? 4. 蛋白中的脂質 ? 新鮮蛋白中脂質很少 ,約為 %, ? 5. 蛋白中無機成分 ? 總灰分 :~%,見表 113所示 . ? 6. 蛋白中的酶 ? 主要酶是溶菌酶 ,還有過氧化氫酶 ,磷酸酶等 . ? 7. 蛋白中維生素及色素 ? 維生素含量較少 ,B族較多 .色素含量較少 ,主要是核黃素 ,蛋白呈淡黃色的原因 . 四 蛋黃的結構及化學成分 ? (一 )蛋黃膜的物理結構及化學成分 ? 1 成分 :88%是水 .干物質主要是蛋白質 (87%),脂質 (3%),糖 (10%). ? 蛋黃膜是一種半透膜 ,蛋防止蛋白與蛋黃中的大分子通過 ,水分子和離子等小分子可以通過 .蛋黃膜具有彈性 ,放置時間久 ,其強度變弱 . (二 ) 蛋黃內容物結構及化學成分 ? 成分 :蛋黃干物質含量 50%,主要為蛋白質和脂肪 (1:2),脂肪以脂蛋白形式存在 ,還含有糖類 ,礦物質 ,維生素 ,色素等 . 表 115 蛋黃的化學成分含量 (%) 水分 蛋白質 脂肪 卵磷脂 腦磷脂 礦物質 葡萄糖及色素雞蛋鴨蛋4 7 . 2 ~ 5 1 . 84 5 . 82 1 . 3 ~ 2 2 . 83 2 . 61 5 . 61 6 . 88 . 4 ~ 1 0 . 73 . 32 . 70 . 4 ~ 1 . 31 . 20 . 5 5 1 蛋黃中的蛋白質 低密度脂蛋白65%卵黃高磷蛋白4%高密度脂蛋白16%其它5%卵黃球蛋白10% 把蛋黃稀釋離心后 ,有 19~23%的顆粒沉降出 ,其主要成分為卵黃高磷蛋白 ,高密度脂蛋白和少量低密度脂蛋白 ,離心后蛋黃漿狀物中主要為低密度脂蛋白和卵黃球蛋白 .如圖 . %%%%086%014%0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%100%高密度脂蛋白 低密度脂蛋白 卵黃高磷蛋白卵黃球蛋白顆粒漿狀物 各種蛋白質 ? (1)低密度脂蛋白 (LDL) ? (2)高密度脂蛋白 (HDL) ? (3)卵黃高磷蛋白 ? (4)卵黃球蛋白 2 蛋黃中的脂肪 32%%%雞蛋蛋黃鴨蛋蛋黃鵝蛋蛋黃 ?雞蛋黃組成 : ? 真脂 :占蛋黃 20%(占脂肪 ) ? 磷脂 :10%(%) ? 固醇 :(%) ? (1)真脂 ? 甘油和各種脂肪酸組成 ,脂肪酸含量見圖所示 : ? 蛋黃真脂中各種脂肪酸含量 (%) 油酸%十六碳烯酸%軟脂酸%硬脂酸%亞油酸%十四碳烯酸%花生四烯酸% ?3 蛋黃中的碳水化合物 ? 占蛋黃重的 ~%,主要是葡萄糖 ,和少量乳糖 .主要與蛋白質結合形式存在 .各種禽蛋中葡萄糖含量見圖 : 圖 :各種禽蛋中葡萄糖含量 %%%%%%%%%雞蛋黃 鴨蛋黃 鵝蛋黃 ? 4 蛋黃中的色素 ? 色素較多 ,有脂溶性和水溶性兩種 ,水溶性 :主要是玉米黃色素 。脂溶性 :胡蘿卜素 ,葉黃素 . ? 5 蛋黃中維生素 ? 維生素含量豐富 ,主要是維生素A,E,B1,B2,和泛酸為多 . ? 6 蛋黃中的酶類 ? 主要為淀粉酶 ,甘油三丁酸酶 ,膽堿脂酶 ,蛋白酶 ,肽酶 ,磷酸酶 ,過氧化氫酶等 .其中 ,a淀粉酶活性是否失活 ,是殺菌效果的判定標準 . ? 7 灰分 ? %~%,以磷為最多 ,占無機成分的60%以上 ,鈣次之 .此外還含有鐵 ,硫 ,鉀 ,鈉等 .鐵易被吸收 . 第三節(jié) 蛋的物理及化學性質 ? 一 蛋的重量 ? 雞蛋 :40~75g,鴨蛋 :60~100g,鵝蛋 :160~ ,品種 ,年齡 ,飼養(yǎng)條件 ,季節(jié)而不同 . ? 二 蛋殼顏色 ? 由品種和種類決定 ,雞蛋有白色和褐色 ,鴨蛋有白色和青色 ,鵝蛋為暗白色和淺藍色 . ? 三 蛋殼的厚度 ? 雞蛋 :不低于 ,鴨蛋 :為 . ? 四 蛋的比重 ? 與新鮮度有關 ,鮮雞蛋 :~鴨蛋 ,鵝蛋 :. ? 蛋白
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