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正文內(nèi)容

蛋制品工藝學(xué)課件(編輯修改稿)

2025-03-01 18:02 本頁面
 

【文章內(nèi)容簡介】 %, 最適宜量為%。 ? 加鹽濃縮全蛋與加糖濃縮全蛋加工相同 ,一般加鹽濃縮全蛋固形物量 50%, 其中食鹽 9%。 第八章 冰蛋(冷凍蛋) ? 由于蛋液的種類不同而分為 : ? 冰全蛋 ( 簡稱冰全 ) , 將雞全蛋液經(jīng)巴氏殺菌后加工而成的冰全蛋稱巴氏殺菌冰雞全蛋 ? 冰蛋黃 ( 簡稱冰黃 ) , ? 冰蛋白 ( 簡稱冰白 ) 。 ? 在美國用來制造蛋制品的總蛋液有三分之一用來制成冰蛋 。 可見冰蛋制品在蛋制品中占有重要地位 。 ? 在我國隨著冷藏業(yè)的發(fā)展,冰蛋制品的產(chǎn)量也有較大幅度的增長,已是我國出口創(chuàng)匯的主要蛋制品,也是國內(nèi)調(diào)節(jié)產(chǎn)蛋季節(jié)性的主要蛋制品。 ? 在可以滿足食品工業(yè),如制造面包,餅干,中西式點心,冰淇淋、糖果的常年需要。也可在產(chǎn)蛋淡季時,投入市場,彌補鮮蛋供應(yīng)不足。 第一節(jié) 冰蛋的制造 ? 冰蛋的制造過程如圖 8─1所示 。 其前部分加工過程如原料蛋檢查至殺菌結(jié)束完全與液蛋加工相同 , 后期加工過程包括包裝 、 凍結(jié) 。 一、蛋液的包裝 ? 經(jīng)巴氏殺菌后的蛋液或沒經(jīng)巴氏殺菌的蛋液 , 冷卻在 4℃ 以下即可包裝 。 ? 包裝或裝聽的目的是便于冷凍和貯藏 。 ? 在美國多用 ;我國用馬口鐵罐為主 , 容量為 5kg、 10kg和20kg三種 。 二、速凍和冷藏 ? 包裝后的蛋液馬上送到速凍車間冷凍 。 ? 速凍車間的溫度應(yīng)保持在 20℃ 以下 , 在這樣的溫度下 , 速凍 72小時即可結(jié)束 ,這時聽內(nèi)中心溫度達 15~ 18℃ , 然后即可取聽裝紙箱包裝 。 ? 冰蛋所急凍時常見的是出現(xiàn)胖聽現(xiàn)象 ,出現(xiàn)聽變形 , 甚至發(fā)生胖聽 。 ? 為了避免發(fā)生 , 急凍 36小時后進行翻聽 ,使聽的四角及聽內(nèi)壁凍結(jié)結(jié)實 , 然后由外向內(nèi)凍結(jié) 。 ? 急凍好的冰凍品送至冷庫貯藏 , 冷藏庫內(nèi)的溫度應(yīng)保持在 18℃ , 同時要求冷庫溫度不能上下波動太大 , 以此達到長期貯藏的目的 。 第二節(jié) 冰蛋的解凍 ? 解凍要求速度快 , 汁液流失少 , 解凍終止時的溫度低 , 而表面和中心的溫差小 。這樣既能使產(chǎn)品營養(yǎng)價值不受損失 , 又能使組織狀態(tài)良好 。 常用的解凍方法 ? 一、常溫解凍法 – 這是經(jīng)常使用的方法 , 將冰蛋制品出冷藏庫后 , 在常溫清潔解凍室內(nèi)進行自然解凍 。 此法優(yōu)點是方法簡便 , 但存在著解凍時間較長的缺點 。 ? 二 、 低溫解凍法 – 采用 5℃ 或 10℃ 的低溫下進行凍解 。 這樣完成解凍時間分別為 48小時 、 24小時 。 國外常采用此法 。 ? 三 、 加溫解凍法 – 此法即將冰蛋制品置于 30~ 50℃ 的保溫室中進行解凍 , 加溫解凍法解凍快 , 但溫度必須嚴(yán)格控制 , 室內(nèi)空氣應(yīng)流通 。 日本常用此法解漿加鹽或加糖冰蛋 。 ? 四 、 長流水解凍法 – 即將裝有冰蛋的容器置于清潔長流水中 , 由于水比空氣傳熱性能好 , 因此流水解凍的速度較常溫解凍快 , 還可防止微生物的污染及繁殖 。 ? 五 、 微波解凍 – 利用微波特點對冰蛋品進行解凍 , 冰蛋品采用此方法解凍不會使蛋白發(fā)生變性 , 能保證蛋品的質(zhì)量 , 而且解凍時間短 。 但微波解凍結(jié)成本高 , 目前還不能普及 。 第三節(jié) 冷凍及解凍引起的蛋液性質(zhì)變化 ? 蛋液冷凍會引起物理 、 化學(xué)變化 , 如組織結(jié)構(gòu)可能會出現(xiàn)冰晶 , 含蛋黃制品會有凝膠形成 , 這些變化在短期凍藏時較不明顯 , 但在長期冷藏后則很明顯 , 因此在冰蛋制造時對這些變化采取一定條件加以控制 , 使得終產(chǎn)品的應(yīng)用特性不受嚴(yán)重影響 。 第九章 干燥蛋制品 ? 干燥蛋制品是蛋液除去水分或剩下水分很低的蛋制品 。 ? 把食物中的水分除去使之達到很低的水平能阻止微生物生長和減緩化學(xué)反應(yīng)速度 。 很早以前 , 利用脫水可以貯藏食物 ,如谷物干燥 。 ? 雞蛋中含有大量的水分 , 如蛋黃約含近50%, 全蛋約含 75%, 而蛋白約含 88%的水分 。 ? 將含水分如此高的全蛋 、 蛋黃或蛋白冷藏或輸送 , 即不經(jīng)濟 , 而且易變質(zhì) 。 干燥是貯藏蛋的很好方法 。 ? 1900年我國即有了干燥蛋,當(dāng)時由我國輸往美國的干蛋白片,其起泡性很好并且耐貯藏。 干燥蛋制品優(yōu)點: – ( 1) 干燥蛋制品由于除去水分而體積減少 ,從而比帶殼蛋或液蛋貯藏的空間小 , 成本低 。 – ( 2) 運輸?shù)某杀颈缺盎蛞旱暗?。 – ( 3) 管理衛(wèi)生 。 – ( 4) 在貯藏過程中細菌不容易侵入 、 繁殖 。 – ( 5) 在食物配方中數(shù)量能準(zhǔn)確控制 。 – ( 6) 干燥蛋制品成分均一 。 – ( 7) 可用于開發(fā)很多新的方便食品 。 第一節(jié) 干燥蛋制品的種類、用途及干燥特點 ? 一 、 干燥蛋制品的種類 、 用途 ? 干燥蛋由于原料及加工方法不同種類很多 , 主要干蛋制品見表 9─1, 用途也不一樣 。 (一)干燥蛋白 ? 噴霧干燥蛋白粉 ( spraydried while solid)是通過噴霧干燥而制成的粉狀制品 , 其主要用途為制作天使蛋糕的原料 。 ? 蛋白片 ( Flake albumen) 是通過淺盤干燥而制成的片狀或粒狀或?qū)⑵淠コ煞蹱畹闹破?。 蛋白片可浸于水中經(jīng)一夜使之還原后再使用 , 使用很方便 。 ? 其用途很多: ( 1)食品工業(yè)用 ? 干蛋白用于食品工業(yè)上很廣泛 , 如加工冰糖及糖精時可作澄清劑 , 加工點心時可作起泡劑 , 加工冰淇淋 、 巧克力粉 、清涼飲料 、 餅干等等均有使用 。 ( 2)紡織工業(yè)用 ? 紡織工業(yè)中的染料及顏料漿中加入35%~ 50%干蛋白片的水溶液 , 可以增加印染的粘著性 。 若加以蒸熱 , 即可使染料或顏料固著于紡織物上 。 印染棉 、 絹 、毛等各種紡織品時均可用干蛋白做固著劑 。 ( 3)皮革工業(yè)用 ? 干蛋白可作皮革鞣制中的光澤劑 。 用 5g干蛋白 , 100ml牛乳 , 5g苯胺染料 , 再加水 1 000ml制成光澤劑 , 涂于皮革表面 ,使制成的皮革表面光滑 , 防水耐用 , 質(zhì)量優(yōu)良稱為上等皮革 。 ( 4)造紙及印制工業(yè)用 ? 制造高級紙張可用干蛋白做施膠劑 , 提高紙張的硬度 、 強度和增強其韌性和耐濕性 。 ? 印刷制板時 , 寫真制版須用干蛋白 。 例如寫真平版地圖 、 機械圖 、 活版印刷和復(fù)制平版印刷等都需用干蛋白做為感光劑及膠著劑 。 ( 5)制印畫紙用 ? 日常生活中常見陶器 、 瓷器及玻璃皿上的彩畫或圖案 , 即是用印畫紙印上的 。而印畫紙是用顏料與干蛋白配制成濃度為 25%左右的涂料液或配合料 , 印刷在紙上制成的 。 ( 6)醫(yī)藥工業(yè)用 ? 干蛋白在醫(yī)藥工業(yè)上應(yīng)用也較為廣泛 。主要用干蛋白制造蛋白銀可治結(jié)膜性眼炎 。 鞣酸蛋白可治慢性腸炎 。 蛋白鐵液是小兒營養(yǎng)劑 。 也可用干蛋白制造細菌培養(yǎng)基等 。 ? 另外 , 干蛋白還可用于制人造象牙 、 化妝品及發(fā)光漆等 。 ? 噴霧干燥蛋白的種類 、 用途及品質(zhì)如表9─2所示 。 (二)普通干燥全蛋及蛋粉 ? 這些制品沒加入其它物質(zhì)未改變其特性 ,但可能除去糖分 , 或加入抗結(jié)塊劑 , 如矽鋁酸鈉 , 以改進蛋粉的一些特性 。 此類全蛋及蛋黃制品 , 其發(fā)泡力很差 , 但具有良好的粘著性 、 乳化性及凝固性 ,所以常供制作夾心蛋糕 、 油炸圈餅 ( 甜圈 ) 及酥餅等 。 (三)加糖干燥全蛋及蛋黃 ? 加糖干燥全蛋和蛋黃是在干燥前的殺菌階段加一定量的糖 , 使制品具有一定良好機能特性
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