乳品工藝學(xué)第四章酸奶(編輯修改稿)
2025-06-18 09:43 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 5 ℃ 的冰箱 , 存放發(fā) 酵 劑用。 (三 ) 發(fā)酵劑的調(diào)制方法 1. 菌種的復(fù)活及保存 2. 母發(fā)酵劑的調(diào)制 3. 生產(chǎn)發(fā)酵劑 （ 工作發(fā)酵劑 ） 的調(diào)制 1. 菌種的復(fù)活及保存 吸 取 1~2ml 純培養(yǎng) 物 → 滅菌培養(yǎng)基 → 保溫箱培養(yǎng) → 凝固 2. 母發(fā)酵劑的調(diào)制 用 滅菌吸管吸取適量的 已活化 純培養(yǎng)物 ( 約 為 培養(yǎng)母發(fā)酵劑 培養(yǎng)基的1~3% ） 移入滅菌的母發(fā)酵劑培養(yǎng)基中，接種后放人恒溫箱中 , 按所需溫度進行培養(yǎng)。 凝固后放入冰箱中貯藏。 3. 生產(chǎn)發(fā)酵劑的調(diào)制 按生產(chǎn)量的 3~5%準備好生產(chǎn)發(fā)酵劑培養(yǎng)基。接入培養(yǎng)基總量 1~3%的母發(fā)酵劑。適當(dāng)溫度下培養(yǎng)，凝固后即可用于生產(chǎn)。 (四 ） 影響酸乳菌種活力的因素 1. 菌種 ： 當(dāng)培養(yǎng)液酸度達到 85~90 186。 T 時 , 球菌產(chǎn)酸停止 , 而桿菌能在 150 186。 T左右產(chǎn)酸。 2. 培養(yǎng)基濃度 ： 以 11% 為基點 , 高濃度 (20% 以內(nèi) ) 利于桿菌生產(chǎn) , 產(chǎn)酸量大 。較低濃度利于球菌生產(chǎn) 。 45~47 ℃ 利于桿菌的生產(chǎn) 。 41~44 ℃ 促進球菌生長 。 4. 接種量以 3% 為基點 , 接種量大有利于桿菌生長 , 接種量小利于球菌生長。 五、發(fā)酵劑的質(zhì)量要求及鑒定 ( 一 ) 發(fā)酵劑的質(zhì)量要求 1. 凝塊需要有適當(dāng)?shù)挠捕? , 細滑而富有彈性 , 組織均勻一致 , 表面無變色 , 龜裂、產(chǎn)生氣泡及乳清分離等現(xiàn)象。 2. 需具有優(yōu)良的酸味及風(fēng)味 , 不得有腐敗昧、苦昧、飼料 味 和酵母味等異味。 3. 凝塊完全粉碎后 , 細膩滑潤 , 略帶粘性 , 不含塊狀物。 4. 按上述方法接種后 , 在規(guī)定時間內(nèi)產(chǎn)生凝固 , 無 延長現(xiàn)象 , 活力測定 ( 酸度、感官、揮發(fā)酸、滋味 ） 符合規(guī)定指標。 ( 二 ) 發(fā)酵劑的質(zhì)量檢查 感官檢查 化學(xué)性質(zhì)檢驗 酸 度： 以 %~1%乳酸度 揮 發(fā)酸 ： 細菌檢查 用常規(guī)方法測定總菌數(shù)和活菌數(shù) , 必要時選擇適當(dāng)?shù)呐囵B(yǎng)基測定乳酸菌等特定的菌群。 活力測定： 六、國外直投式菌種介紹 第三節(jié) 凝固型酸奶的加工技術(shù) 一、工藝流程 二、工藝要點 三、酸奶生產(chǎn)質(zhì)量控制 四、酸奶國家標準 一、工藝流程 原料乳 預(yù)處理 增加固形物 預(yù)熱均質(zhì) 殺菌 冷卻 接種 發(fā)酵 后熟 貯藏 灌裝 二、工藝要點 可使用鮮乳或乳粉（乳粉：水 =1： 9）還原乳。鮮乳 除按規(guī)定驗收外 , 還必須滿足以下要求 : ①總?cè)楣腆w不低于 %, 其中非脂乳固體不低于 %。 ②不得使用含有抗生素或殘留有效氯等殺菌劑的鮮乳 。 ③不得使用患有乳房炎的牛乳 , 否則會影響酸乳的風(fēng) 味 和蛋白質(zhì)的凝膠力。 國內(nèi)生產(chǎn)的酸乳一般都要加糖 , 加量一般為 5%~9% 。 方法 ： ① 先將用于溶糖的原料乳加熱到 50 ℃ 左右 , 再加入砂糖 , 待完全溶解后 , 經(jīng)過濾除去雜質(zhì) , 再加入到標準化乳罐中 。 ② 先溶糖 ， 殺菌 ， 過濾后按比例加入殺菌后的牛乳中 。 常用甜味劑 ?葡萄糖：甜度為蔗糖的 70%~75%，但和蔗糖混用有增效作用。 ?淀粉糖漿 ： 主要成分為葡萄糖 、 麥芽糖及水的混合物 。 ?糖精鈉：鄰 磺酰苯酰亞氨鈉，甜度為蔗糖的 300~500倍。 ?甜蜜素：環(huán)己基氨基磺酸鈉，甜度為蔗糖的 40~50倍。 ? 阿斯巴甜 (Aspatame) ：天門冬酰苯丙氨酸甲酯，甜度為蔗糖的 100~200倍。甜味純正 , 無任何異味。攝入后的消化、吸收和代謝過程不會造成 齲齒 。安全 性高 ,ADI （ acceptable daily intake)值為 0~40mg/kg。 ?蛋白糖：甜蜜素與阿斯巴甜的混合物。甜度為蔗糖的 50~100倍。 ?安賽蜜 (乙?；前匪徕?Acesulfamek,又稱AK糖 ),是目前世界上第四代合成甜味劑。甜度為蔗糖的 200倍 ,具有口感好 ,無熱量 ,在人體內(nèi)不代謝、不吸收 ,對熱和酸穩(wěn)定性好等特點。同時它和其它甜味劑具有協(xié)同作用，達到增甜 30
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