乳品工藝學(xué)第7章(編輯修改稿)
2025-03-31 18:23 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 加糖（蔗糖比 62 .5 ～ ） 調(diào)整粘度 冷卻結(jié)晶（ 26 ～ 28 ℃） 灌 裝 貯存（ 10 ℃） 穩(wěn)定劑 晶 種 糖液預(yù)熱 加 糖 169。2023 by Zhang Jiacheng 169。2023 by Zhang Jiacheng 甜煉乳 ?預(yù)熱殺菌 ? 目的與淡煉乳的基本相同 ? 若采用預(yù)先加糖方式，預(yù)熱可使蔗糖完全溶解 ? 一般 100℃ 附近最不利 (產(chǎn)品變稠 ) ? 110～ 120℃ 瞬間加熱或 75℃ 、 10min左右的保持加熱，比較適宜 169。2023 by Zhang Jiacheng 甜煉乳 ?加糖 ? 蔗糖 ? 目的 ?是抑制細菌的繁殖，增強制品的保存性（高滲透壓） ? 添加量 ?原料乳的 15%～ 16% ? 蔗糖比（一般為 %～ %） 100100(%) ?? －乳固體含量（％）甜煉乳蔗糖含量（％）蔗糖比169。2023 by Zhang Jiacheng 甜煉乳 ?加糖 ? 方法 ①將蔗糖直接加入原料乳中，經(jīng)預(yù)熱殺菌后進入濃縮罐 ②將原料乳與蔗糖的濃溶液分別進行預(yù)熱，然后混合濃縮 ③先將牛乳單獨預(yù)熱并真空濃縮，在濃縮將近結(jié)束時將濃度約為65%的蔗糖溶液（預(yù)先以 95℃ 殺菌）吸入真空濃縮罐中，再進行短時間的濃縮 169。2023 by Zhang Jiacheng 不同加糖方法對甜煉乳貯存時粘度增加的影響 ? 1－糖與乳一同預(yù)熱殺菌 ? 2－糖與乳分別預(yù)熱、混合后一同濃縮 ? 3－糖殺菌后在濃縮后期加入 169。2023 by Zhang Jiacheng 甜煉乳 ?濃縮 ? 與淡煉乳基本相同 ? 在濃縮時牛乳溫度一般保持在 49～ 59℃ ? 在乳濃縮到接近需要的濃度時再加入糖液 ? 濃縮終點確定 ?現(xiàn)象： 濃縮乳粘度升高，沸騰狀態(tài)滯緩，微細的氣泡集中在中心，表面稍呈光澤 ?乳溫 48℃ 時， ～ 186。B233。（相對密度為 ～ ） 169。2023 by Zhang Jiacheng 甜煉乳 ?調(diào)整粘度 ? 目的：避免原料乳季節(jié)等因素而導(dǎo)致產(chǎn)品不穩(wěn)定 ? 方法一：添加一部分成品 ?將經(jīng)過 8～ 12h以上貯存的煉乳或在 40～ 45℃ 保藏 7～ 10d的煉乳，在預(yù)熱時按原料乳 3%加入，則在產(chǎn)品保藏中可以抑制粘度上升 ? 方法二：均質(zhì)處理 ? 10～ 14MPa/～ ，溫度為 50～ 60℃ 169。2023 by Zhang Jiacheng 甜煉乳 ?冷卻
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