乳品工藝學(xué)第7章(已修改)
2025-03-21 18:23 本頁面
【正文】 乳品工藝學(xué) ?第七章 濃縮乳制品 169。2023 by Zhang Jiacheng 主要內(nèi)容 ?概述 ?淡煉乳 ?甜煉乳 169。2023 by Zhang Jiacheng 自學(xué)思考題 ?什么是淡煉乳、甜煉乳，兩者在保藏原理上有何區(qū)別？ ?簡述甜煉乳的工藝流程及操作要點(diǎn) ?甜煉乳生產(chǎn)中冷卻結(jié)晶的目的是什么？ ?淡煉乳加工中均質(zhì)、滅菌、振蕩的目的是什么？ 169。2023 by Zhang Jiacheng 概 述 ?濃縮乳制品 ? 將乳中的水分部分去除而獲得一類乳制品 ?水分去除方式 ? 蒸發(fā)（最常見、最傳統(tǒng)） ? 超濾或反滲透（膜技術(shù)脫水濃縮） ? 再制濃縮乳（用乳粉、奶油等乳原料復(fù)原重制） ?煉乳是濃縮乳制品中最基本的產(chǎn)品形式 169。2023 by Zhang Jiacheng 概 述 ?按成品是否加糖、脫脂或添加某種輔料，煉乳可以分為以下幾種： ? 全脂加糖煉乳（甜煉乳） ? 全脂不加糖煉乳（淡煉乳） ? 脫脂煉乳 ? 半脫脂煉乳 ? 強(qiáng)化煉乳 ? 調(diào)制煉乳 ?我國目前主要生產(chǎn)的 淡煉乳 和 甜煉乳 兩種，約占全國乳制品產(chǎn)量的 4% 169。2023 by Zhang Jiacheng 淡煉乳 ?概念 ? 也稱無糖煉乳、雙倍濃縮乳；是將牛乳濃縮到 1/2～1/，然后再進(jìn)行滅菌的一種煉乳 ?類別 ? 全脂（淡煉乳） ? 脫脂（脫脂淡煉乳） ? 強(qiáng)化淡煉乳（如添加 VD） ? 特別調(diào)制淡煉乳（調(diào)整其化學(xué)組成使之近似于母乳，并添加各種維生素的專門喂養(yǎng)嬰兒用） 169。2023 by Zhang Jiacheng 淡煉乳 ?特點(diǎn) ? 淡煉乳是滅菌產(chǎn)品，可在室溫下長期保藏 ? 經(jīng)高溫滅菌，降低了風(fēng)味、維生素 ? 開罐后不能久存，必須在 1～ 2d內(nèi)用完 ? 如果復(fù)原為普通消毒乳一樣的濃度時(shí)，其維生素含量不足（特別是 VB C、 D），長期飲用時(shí)須補(bǔ)充 ?用途 ? 凡是不易獲得新鮮乳的地方可以用淡煉乳代替 ? 用作制造冰淇淋和糕點(diǎn)的原料 ? 在喝咖啡或紅茶時(shí)添加 169。2023 by Zhang Jiacheng 淡煉乳 ?生產(chǎn)工藝 牛 乳 標(biāo)準(zhǔn)化 預(yù)熱（ 120 ～ 140 ℃ / 5s ） 濃縮 （ 54 ～ 6 0 ℃） 均質(zhì)（ 15 ～ 25M Pa/ 5 ～ 1 0M P a ） 再標(biāo)準(zhǔn)化 裝 罐 滅菌（ 100 ～ 120 ℃ /5 ～ 20m i n ） 貯存（
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