乳品工藝學第7章-wenkub
2023-04-01 18:23:53 本頁面
【正文】 ?概念 ? 也稱無糖煉乳、雙倍濃縮乳；是將牛乳濃縮到 1/2～1/，然后再進行滅菌的一種煉乳 ?類別 ? 全脂（淡煉乳） ? 脫脂（脫脂淡煉乳） ? 強化淡煉乳（如添加 VD） ? 特別調制淡煉乳（調整其化學組成使之近似于母乳，并添加各種維生素的專門喂養(yǎng)嬰兒用） 169。2023 by Zhang Jiacheng 主要內容 ?概述 ?淡煉乳 ?甜煉乳 169。2023 by Zhang Jiacheng 自學思考題 ?什么是淡煉乳、甜煉乳，兩者在保藏原理上有何區(qū)別？ ?簡述甜煉乳的工藝流程及操作要點 ?甜煉乳生產中冷卻結晶的目的是什么？ ?淡煉乳加工中均質、滅菌、振蕩的目的是什么？ 169。2023 by Zhang Jiacheng 淡煉乳 ?特點 ? 淡煉乳是滅菌產品，可在室溫下長期保藏 ? 經高溫滅菌，降低了風味、維生素 ? 開罐后不能久存，必須在 1～ 2d內用完 ? 如果復原為普通消毒乳一樣的濃度時，其維生素含量不足（特別是 VB C、 D），長期飲用時須補充 ?用途 ? 凡是不易獲得新鮮乳的地方可以用淡煉乳代替 ? 用作制造冰淇淋和糕點的原料 ? 在喝咖啡或紅茶時添加 169。酒精檢驗 ?磷酸鹽試驗 169。 ?相對密度約為 ?均質 ? 多采用二段均質（ 15～ 25MPa/5～ 10MPa） ? 保證脂肪分散、減少凝集 169。2023 by Zhang Jiacheng 甜煉乳 ?概念 ? 在牛乳中加入約 16%的蔗糖，并濃縮到原來體積 40%左右的一種乳制品 ? 成品中蔗糖含量： 40%～ 45% ? 加糖可增大滲透壓，因而賦予成品以保存性 ?用途 ? 不宜用于哺育嬰兒 ? 用于飲料及食品加工的原料 169。2023 by Zhang Jiacheng 甜煉乳 ?加糖 ? 蔗糖 ? 目的 ?是抑制細菌的繁殖，增強制品的保存性（高滲透壓） ? 添加量 ?原料乳的 15%～ 16% ? 蔗糖比（一般為 %～ %） 100100(%) ?? －乳固體含量（％）甜煉乳蔗糖含量（％）蔗糖比169。B233。 ? 最好控制乳糖的結晶形成小晶體，在一級煉乳中最大結晶尺寸為 10 μm，這些結晶在一般貯存溫度， 1225℃ 下在乳中保持分散，并且不會被舌頭所查覺。2023 by Zhang Jiacheng 169。 01:29:4601:29:4601:294/1/2023 1:29:46
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