乳品工藝學第五章冰淇淋(編輯修改稿)
2025-06-18 09:43 本頁面
【文章內容簡介】 6。 T以下 ， 食 鹽含量不得超過 4%. ( 五 ) 穩(wěn)定劑與乳 化 劑 1. 穩(wěn)定劑 ① 作用： 穩(wěn)定劑具有親水性 。 因此 , 能提高冰淇淋 的 黏度 和膨脹率 , 改善 冰淇淋 的形體 , 延緩或減少 冰淇淋 在貯藏過程中遇溫度變化時冰晶生成 , 減少粗糙感 , 使產品質地潤滑 , 其吸水性強 , 具有一定的抗融性 。 ② 常用穩(wěn)定劑 : 明膠 、 海藻酸鍋 、 瓊脂 、 CMC(羧 甲基纖維素納 )、 果膠 、 黃原膠 、卡拉膠 、 刺槐豆膠 、 魔芋粉 等 。 無論哪一種穩(wěn)定劑都有各自的優(yōu)缺點 , 因此將兩種以上穩(wěn)定劑復配使用的效果 , 往往比單獨使用的效果更好 。 ③ 用量 ： 取決于配料的成分或種類 , 尤其是總固形物含量。一般來說 , 總固形物含量越高 , 穩(wěn)定劑的用量越少。穩(wěn)定劑的用量通常在 %~%. 2. 乳化劑 ① 乳化劑的作用： ? 乳化 作用 :使均質后的脂肪球呈微細乳濁狀態(tài) , 并使之穩(wěn)定化 。 ? 起泡 作用 :提高混合料的起泡 性 和膨脹率 。 ? 改善保形性 :乳化劑富集于 冰淇淋 的氣泡中 , 具有穩(wěn)定和阻止熱傳導的作用 , 可增加 冰淇淋 在室溫下的耐熱性 , 使 其 更好地保持穩(wěn)定固有的形狀 。 ② 常用乳化劑 : 卵磷脂 、 蔗 糖脂肪酸 酯 、單甘 酯 、 山梨 糖醇酐 脂肪酸 酯 、 丙二醇脂肪酸 酯 等 。 3. 復合乳化穩(wěn)定劑 ?復合乳化穩(wěn)定劑替代單體穩(wěn)定劑和乳化劑是當今 冰淇淋 生產發(fā)展的趨勢 ， 在生產中 已很普遍 。 ?添加量一般為 %~%。 ?常 用 的復配類型有 : CMC+ 明膠 + 卡拉膠 + 單甘 酯 , CMC+ 卡拉膠 + 瓜爾豆角 +單甘 酯 , 海 藻酸納 + 明膠 + 單甘 酯 。 ?復合乳化穩(wěn)定劑不只是使用方便 , 而且可以獲得質量更均一的 冰淇淋 制品 。 ( 六 ) 香料 作用： 使制品帶有醇厚的香 味 和具有該品種應 有的天然風味 , 增進其食用價值。 分類： 按其來源可分為 ? 天然香料 ：分為動物性 香料和植物性香料兩種 , 在 冰淇淋 中所使用的主要是植物性香料 , 如可可 、 咖啡 、 桃 、 草莓 、 桂花等 。 ? 合成香料 ： 多以香精形式使用 , 食用香精分為 油 溶性和水溶性兩大類 。 在冷飲食品中使用最多的是水溶性香精 。 （七） 色素 天然色素 ： 植物色素 ： 胡蘿 卜 素 、 葉綠素 、 姜黃素等 。 微生物色素 ： 核黃素及紅曲色素等 。 動物色素 ： 蟲膠色素等 。 優(yōu)點 ： 安全性高 , 色調自然 , 有些還兼有營養(yǎng)強化作用 , 如 β 胡蘿 卜 素 。 缺點 : 一般較難溶解 , 著色不均勻 , 易 變色等 。 食用合成色素 ： 我國食品衛(wèi)生法所規(guī)定允許使
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