畜產(chǎn)品工藝學(xué)之蛋制品加工(編輯修改稿)
2025-02-09 00:01 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ，蛋白粉嫩潔白，蛋黃桔紅油潤(rùn)無硬心，食之鮮美可口。咸蛋加工工藝流程v 咸蛋加工有多種方法，如草灰法、鹽泥涂布法、鹽水浸漬法、泥浸法、包泥法等。各種方法原理相同，工藝相近。貯 藏成 熟裝缸密封提漿裹灰選 蛋分 級(jí)敲 蛋照 蛋攪拌均勻靜置成熟驗(yàn) 料打 漿配 料提漿裹灰法加工咸蛋的工藝流程圖 咸蛋加工－－ 提漿裹灰法 v 配料： 配料標(biāo)準(zhǔn)各地不盡相同，并隨季節(jié)作適當(dāng)調(diào)整。 加 工 地 區(qū) 加 工 季 節(jié) 使 用 的 輔 助 材 料草 木 灰 食 鹽 水四 川 11月 ?次年 4月 25 8 5月 ?10月 13湖 北 11月 ?次年 4月 15 5月 ?10月 北 京 11月 ?次年 4月 15 ?5 5月 ?10月 15 ? 江 蘇 春季、秋季 20 6 18浙 江 春季、秋季 17?20 5?6 15?18各地在不同季節(jié)加工 1000枚咸蛋的配料比例 （單位： kg） 咸蛋加工－－ 提漿裹灰法v 打漿： 將食鹽倒入水中充分?jǐn)嚢枋蛊淙芙猓缓髮Ⅺ}水倒入打漿機(jī)內(nèi)，加入 2/3的稻草灰，攪拌 10min左右，將余下草灰分 2~3次加入并充分?jǐn)嚢?。攪拌均勻的灰漿不稀不稠，手指插入灰漿取出后手上灰漿黑色發(fā)亮，灰漿不流、不起水、不成塊、不成團(tuán)下墜；放入盤中不起泡。放置過夜至備用。v 提漿、裹灰： 將選好的蛋在灰漿中翻轉(zhuǎn)一次，使蛋殼表面均勻粘上一層約 2mm厚的灰漿，然后置于干稻草灰中裹草灰，裹灰的厚度約 2mm左右。裹灰后將灰料用手壓實(shí)、捏緊，使其表面平整、均勻一致。 咸蛋加工－－ 提漿裹灰法v 裝缸（袋）密封： 經(jīng)裹灰、捏灰后的蛋應(yīng)盡快裝缸密封，生產(chǎn)量小時(shí)也可裝入阻隔性良好的塑料袋中密封，然后轉(zhuǎn)入成熟室內(nèi)堆放。v 成熟與貯存： 咸蛋腌制時(shí)間環(huán)境溫度的影響。氣溫較高時(shí)，食鹽滲透速度較快，腌制時(shí)間也短。咸蛋的成熟期在夏季約為 20～ 30d，春秋季節(jié)約為 40～50d。腌好的咸蛋在 25℃ ， RH85% ～ 90% 的庫房中貯存，貯存期為 2～ 3個(gè)月。 咸蛋加工－－ 鹽泥涂布法v 配方（單位： kg）： 食鹽 ，干黃土 7，冷開水 4 ，鴨蛋 65v 加工過程： 將食鹽放入容器加冷開水?dāng)嚢枞芙?，加入曬干的黃土細(xì)粉，用木棒攪拌成為漿糊狀。泥漿稠度檢驗(yàn)方法：將蛋放入泥漿中，若呈半沉半浮狀態(tài)，表明泥漿濃稠度合適。將鴨蛋放入泥漿中（每次 3～ 5枚）粘滿鹽泥，取出后在草灰中滾上一層干草灰，然后裝入缸中密封， 25~30天可腌好。咸蛋加工－－ 鹽水浸漬法 v 鹽水的配制： 將 20 kg食鹽于 80 kg冷開水中溶解，再放入適量花椒和白酒即可腌制咸蛋。v 浸泡腌制： 將鮮蛋放入干凈的缸內(nèi)并壓實(shí)，慢慢灌入鹽水使蛋完全浸沒，加蓋密封腌制 20d左右即可成熟。腌制時(shí)間超過 30d會(huì)使產(chǎn)品過咸，且蛋殼上出現(xiàn)黑斑。鹽水浸泡的咸蛋易變質(zhì)，不宜久貯。三、糟蛋簡(jiǎn)介v 糟蛋是用優(yōu)質(zhì)鮮蛋在糯米酒糟中糟漬而成的一類再制蛋，它品質(zhì)柔軟細(xì)嫩、氣味芬芳、醇香濃郁、滋味鮮美、回味悠長(zhǎng)，是我國著名的傳統(tǒng)特產(chǎn)。v 糟蛋主要采用鴨蛋加工，我國最著名的產(chǎn)品是浙江的平湖糟蛋和四川的敘府糟蛋。 v 糟蛋加工工藝較為復(fù)雜，請(qǐng)參考書中內(nèi)容。第二節(jié) 蛋液和濕蛋制品v 蛋液：蛋液是一種蛋制品，也是所有蛋液制品加工的必須過程。加工蛋液和蛋液制品通常以雞蛋為原料。 蛋的選擇 整 理照 蛋洗 蛋消 毒晾 蛋打 蛋混合過濾 冷 卻蛋 液全 蛋 液蛋 黃 液蛋 白 液蛋液加工工藝流程圖一、蛋液加工v 原料蛋選擇與整理
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