畜產(chǎn)品加工技術(shù)講義(編輯修改稿)
2025-02-09 00:01 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ? 2．不易流動(dòng)水肌肉中 80％水分是以不易流動(dòng)水狀態(tài)存在于纖絲、肌原纖維及肌細(xì)胞膜之間。此水層距離蛋白質(zhì)親水基較遠(yuǎn)，水分子雖然有一定朝向性，但排列不夠有序。不易流動(dòng)水容易受蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和電荷變化的影響，肉的保水性能主要取決于肌肉對(duì)此類水的保持能力。不易流動(dòng)水能溶解鹽及溶質(zhì)，在－ ～ 0℃ 結(jié)冰。 ? 3．自由水 存在于細(xì)胞外間隙中能自由流動(dòng)的水，它們不依電荷基而定位排序，僅靠毛細(xì)管作用力而保持，自由水約占總水分 15％。 二、蛋白質(zhì) ? 肌肉中蛋白質(zhì)約占 20％，分為三類： 肌原纖維蛋白 ，約占總蛋白的 40％～ 60％； 肌漿蛋白 ，約占 20％～ 30％； 結(jié)締組織蛋白 ，約占10％。 ? 1．肌原纖維蛋白（ myofibrillar protein）構(gòu)成肌原纖維的蛋白質(zhì)，支撐著肌纖維的形狀，因此也稱為結(jié)構(gòu)蛋白或不溶性蛋白質(zhì)。肌原纖維蛋白主要包括肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白、肌動(dòng)球蛋白、原肌球蛋白和肌鈣蛋白等。 (1)肌球蛋白 ? (1)肌球蛋白（ myosin）是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白質(zhì)，約占肌肉總蛋白質(zhì)的 1／ 3，占肌原纖維蛋白的 50％～ 55％，肌球蛋白構(gòu)成肌節(jié)的 A帶，分子量為470 000～ 510 000，由兩條肽鏈相互盤旋構(gòu)成。在酶的作用下，肌球蛋白裂解為兩個(gè)部分，即由頭部和一部分尾部構(gòu)成的重酶解肌球蛋白和尾部的輕酶解肌球蛋白。肌球蛋白不溶于水或微溶于水，可溶解于離強(qiáng)度為 以上的中性鹽溶液中，等電點(diǎn) 。肌球蛋白可形成具有熱誘導(dǎo)凝膠。肌球蛋白的溶解性和形成凝膠的能力與其所在溶液的 pH、離子強(qiáng)度、離子類型等有密切的關(guān)系 .熱誘導(dǎo)凝膠的特性是非常重要的工藝特性，直接影響碎肉或肉糜類制品的質(zhì)地、保水性和風(fēng)味等。在飽和鹽水溶液中可鹽析沉淀。肌球蛋白的頭部有 ATP酶活性，可以分解 ATP，并可與肌動(dòng)蛋白結(jié)合形成肌動(dòng)球蛋白，與肌肉的收縮直接有關(guān)。 （ 2）肌動(dòng)蛋白 ? （ 2）肌動(dòng)蛋白（ Actin)約占肌原纖維蛋白的20％，是構(gòu)成肌絲的主要成分。肌動(dòng)蛋白只有一條多肽鏈構(gòu)成，其分子量為 41800～ 61000。肌動(dòng)蛋白能溶于水及稀的鹽溶液中，在半飽和的（ M巾）貞 q溶液中可鹽析沉淀，等電點(diǎn) 。肌動(dòng)蛋白有兩種存在形式，即珠狀肌動(dòng)蛋白（ G）和纖維狀肌動(dòng)蛋白（ F），后者與原肌球蛋白等結(jié)合成細(xì)絲，參與肌肉的收縮。肌動(dòng)蛋白不具備凝膠形成能力。 （ 3）肌動(dòng)球蛋白 ? 肌動(dòng)球蛋白 (actomyosin）是肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白的復(fù)合物。肌動(dòng)球蛋白的黏度很高，具有明顯的流動(dòng)雙折射現(xiàn)象，由于其聚合度不同，因而分子量不定。肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白的結(jié)合比例大約為 1:～ 4。肌動(dòng)球蛋白也具有 ATP酶活性，但與肌球蛋白不同， Ca2＋和 Mg2+都能激活。肌動(dòng)球蛋白能形成熱誘導(dǎo)凝膠，影響肉制品的工藝特性。 （ 5）肌鈣蛋白 ? 肌鈣蛋白（ troponin）又叫肌原蛋白，約占肌原纖維蛋白的 5％～ 6％。肌鈣蛋白對(duì) Ca2+有很高的敏感性，每一個(gè)蛋白分子具有 4個(gè) Ca2+結(jié)合位點(diǎn)。肌鈣蛋白沿著細(xì)絲結(jié)合在原肌球蛋白分子上，分子量為 69 000～ 81 000。肌原蛋白有 3個(gè)亞基，各有自己的功能特性。它們是鈣結(jié)合亞基，分子量 18000～ 21000，是 Ca2+的結(jié)合部位；抑制亞基，分子量 20 500～ 24 000，能高度抑制肌球蛋白中 ATP酶的活性，從而阻止肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白結(jié)合；原肌球蛋白結(jié)合亞基，分子量 30 000～ 37 000，能結(jié)合原肌球蛋白，起聯(lián)接的作用。 2．肌漿蛋白質(zhì) ? 2．肌漿蛋白質(zhì)（ myogen）肌漿是指在肌纖維中環(huán)繞并滲透到肌原纖維的液體和懸浮于其中的各種有機(jī)物、無機(jī)物以及亞細(xì)胞結(jié)構(gòu)的細(xì)胞器等。通常把肌肉磨碎壓榨便可擠出肌漿，其中主要包括肌溶蛋白、肌紅蛋、肌球蛋白 X、肌粒蛋白和肌漿酶等。肌漿蛋白的主要功能是參與肌細(xì)胞中的物質(zhì)代謝。 （ 1）肌紅蛋白 ? 肌紅蛋白（ myoglobin）肌紅蛋白是一種復(fù)合性的色素蛋白質(zhì)，由一分子的珠蛋白和一個(gè)血色素結(jié)合而成，為肌肉呈現(xiàn)紅色的主要成分，分子量 17 000，等電點(diǎn) ， （ 2）可溶性肌漿酶 ? （ 2）肌漿酶肌漿中還存在大量可溶性肌漿酶，其中糖酵解酶占 2／ 3以上。白肌纖維中糖酵解醇含量比紅肌纖維多 5倍，這是因?yàn)榘准±w維主要依靠無氧的糖酵解產(chǎn)生能量，而紅肌纖維則以氧化產(chǎn)生能量，所以紅肌纖維糖酵解酶含量少，而紅肌纖維中肌紅蛋白、乳酸脫氫酶含量高。 （ 3）肌溶蛋白 ? 肌溶蛋白是一種清蛋白，存在于肌原纖維中，因溶于水，故容易從肌肉中分離出來，肌溶蛋白在 52℃ 即凝固。 (4）肌粒蛋白 ? 肌粒蛋白主要為三羧酸循環(huán)酶系及脂肪氧化酶系，這些蛋白質(zhì)定位于線粒體中。在離子強(qiáng)度 ，在 呈不穩(wěn)定的懸浮液。 3．結(jié)締組織蛋白 ? 結(jié)締組織構(gòu)成肌內(nèi)膜、肌束膜、肌外膜和筋鍵，其本身由有形成分和無形的基質(zhì)組成，前者主要有三種，即膠原蛋白、彈性蛋白和網(wǎng)狀蛋白，它們是結(jié)締組織中主要蛋白質(zhì)。 （ 1）膠原蛋白 ? 是構(gòu)成膠原纖維的主要成分，約占膠原纖維固體物85％。膠原蛋白呈白色，是一種多糖蛋白，含有少量的半乳糖和葡萄糖。膠原蛋白性質(zhì)穩(wěn)定，具有很強(qiáng)的延伸力，不溶于水及稀溶液，在酸或堿溶液中可以膨脹。膠原蛋白遇熱會(huì)發(fā)生收縮，熱縮溫度隨動(dòng)物的種類有較大差異。當(dāng)加熱溫度大于熱縮溫度時(shí)，膠原蛋白就會(huì)逐漸變?yōu)槊髂z，溶于水中，當(dāng)冷卻時(shí)就會(huì)形成明膠。明膠易被酶水解，也易消化。在肉品加工中，利用膠原蛋白的這一性質(zhì)加工肉凍類制品。 （ 2）彈性蛋白 ? 彈性蛋白因含有色素殘基而呈黃色，分子量70， 000，約占彈性纖維固形物的 75％，膠原纖維的 7％。因其具有高度不可溶性，所以也稱其為硬蛋白，它對(duì)酸、堿、鹽都穩(wěn)定，不被胃蛋白酶、胰蛋白酶水解，可被彈性蛋白酶（存于胰腺中）水解。彈性蛋白加熱不能分解，因而其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值甚低。 （ 3）網(wǎng)狀蛋白 ? 由其氨基酸組成與膠原蛋白相似，但它與含有肉豆蔻酸的脂肪結(jié)合，因此區(qū)別于膠原蛋白，網(wǎng)狀蛋白呈黑色，膠原蛋白呈棕色。網(wǎng)狀蛋白水解后，可產(chǎn)生與膠原蛋白同樣的肽類。網(wǎng)狀蛋白對(duì)酸、堿比較穩(wěn)定。 三、脂肪 ? 脂肪是肌肉中僅次于肌肉的另一個(gè)重要組織，對(duì)肉的食用品質(zhì)影響甚大，肌肉內(nèi)脂肪的多少直接影響肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的組成在一定程度上決定了肉的風(fēng)味。家畜的脂肪組織 90％為中性脂肪，此外還有少量的磷脂和固醇。肌肉組織內(nèi)的脂肪含量變化很大，少到 1％，多到 20％，這主要取決于畜禽的肥育程度、品種和解剖部位、年齡等也有影響。肌肉中的脂肪含量和水分含量呈負(fù)相關(guān)，脂肪越多，水分越少，反之亦然。 1．中性脂肪 ? 甘油三酯是由 1分子甘油與 3分子脂肪酸化合而成的，脂肪酸可分兩類，即飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。由于脂肪酸的不同，所以動(dòng)物脂肪都是混合甘油酯。含飽和脂肪酸多則熔點(diǎn)和凝固點(diǎn)高，脂肪組織比較硬、堅(jiān)挺。含不飽和脂肪酸多則熔點(diǎn)和凝固點(diǎn)低，脂肪則比較軟。因此，脂肪酸的性質(zhì)決定了脂肪的性質(zhì)。 2．磷脂和固醇磷脂 ? 結(jié)構(gòu)和中性脂肪相似，只是其中 1～ 2個(gè)脂肪酸被磷酸取代，磷脂在組織脂肪中比例較高，磷脂的不飽和脂肪酸比中性脂肪多，最高可達(dá) 50％以上。 磷脂主要包括卵、腦、神經(jīng)磷脂以及其他磷脂類，卵磷脂多存在于內(nèi)臟器官，腦磷脂大部分存在于腦神經(jīng)和內(nèi)臟器官，以上兩種磷脂在肌肉中較少。 膽固醇除在腦中存在較多外，還廣泛存在于動(dòng)物體內(nèi)。 四、浸出物 ? 浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外能溶于水的可浸出性物質(zhì)，包括含氮浸出物和無氮浸出物。 1．含氮浸出物 ? 含氮浸出物為非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)，如游離氨基酸、磷酸肌酸、核昔酸類及肌著、尿素等。這些物質(zhì)為肉滋味的主要來源，如 ATP除供給肌肉收縮的能量外，逐級(jí)降解為肌昔酸，是肉鮮味的成分。又如磷酸肌酸分解成肌酸
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1