【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 在一定條件下抗壞血酸鹽具有減少亞硝酸形成的作用。 41 簡(jiǎn)述對(duì)食品原料粉碎的作用答：①、改善制品的均勻性；②、可以提高肉制品的嫩度。 42 簡(jiǎn)述對(duì)肉品煙熏的目的答：煙 熏的目的主要有：①、賦予制品特殊的煙熏風(fēng)味 ， 增進(jìn)香味 ；②、使制品外觀具有特有的煙熏色 ， 對(duì)加硝肉制品促進(jìn)發(fā)色作用 ；③、脫水干燥 ， 殺菌消毒 ， 防止腐敗變質(zhì) ， 使肉制品耐貯藏 ； ④、煙氣成分滲入肉內(nèi)部防止脂肪氧化。 44 簡(jiǎn)述影響熏煙沉積量的因素答：①、食品表面的含水量；②、熏煙的密度；③、煙熏室內(nèi)的空氣流速和相對(duì)濕度。 45 簡(jiǎn)述肉制品干制的目的答：①、抑制微生物和酶的活性 ， 提高肉制品的保藏性；②、減輕肉制品的重量 ， 縮小體積 ， 便于運(yùn)輸；③、是改善肉制品的風(fēng)味 ， 適應(yīng)消費(fèi)者的嗜好。 46 簡(jiǎn)述肉在煮制過(guò)程中的目的答：①、改善感官的性質(zhì) ， 使肉粘著、凝固 ， 產(chǎn)生與生肉不同的硬度、齒感、彈力等物理變化 ， 固定制品的形態(tài) ， 使制品可以切成片狀；②、使制品產(chǎn)生特有的風(fēng)味、達(dá)到熟制；③、殺死微生物和寄生蟲(chóng) ， 提高制品的耐保存性；④、穩(wěn)定肉的色澤。 47 簡(jiǎn)述油炸的作用答：①、使被炸原料食品表面脫水而硬化，出現(xiàn)殼膜層，產(chǎn)生油炸香味。②、在高溫下使被炸原料迅速在短時(shí)間內(nèi)熟化，制品表面形成干燥摸制品內(nèi)部水分蒸發(fā)受阻，膠原蛋白水解，使制品出現(xiàn)外脆里嫩的特點(diǎn)。 48 為什么說(shuō)低溫肉制品是今后肉制品的發(fā)展方向？答：低溫肉制品采用低溫處理，保持了肉原有的組織結(jié)構(gòu)和天然成分，營(yíng) 養(yǎng)素破壞少，具有營(yíng)養(yǎng)。因此，低溫肉制品是今后肉制品的發(fā)展方向。 49 簡(jiǎn)述肉制品干制的目的答：①、加工成肉制品滿足消費(fèi)者的各種喜好；②、肉品經(jīng)過(guò)干制后 ， 水分含量低 ， 產(chǎn)品耐貯藏 ； ③ 、體積小、重量輕便于運(yùn)輸和攜帶 ； ④ 、蛋白質(zhì)含量高 ，富有營(yíng)養(yǎng)，風(fēng)味濃郁 ， 回味悠長(zhǎng) ， 是深受大眾喜愛(ài)的休閑方便食品。 50 簡(jiǎn)述肉在干制過(guò)程中色澤發(fā)生變化的原因是什么？答：原因有兩個(gè)方面：一方面是物理的原因 ， 隨著水分的蒸發(fā)、體積的減小 ， 物質(zhì)的濃度增加 ， 色澤自然會(huì)加深；另一方面是化學(xué)原因 ，即由色素蛋白的褐變和加熱時(shí)邁拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)等造成褐變。 51 簡(jiǎn)述培根肉的特點(diǎn)答：是煙熏肋條肉（即方肉），其風(fēng)味帶有是口的咸味，濃郁的煙熏香味，外皮油潤(rùn)金黃色，瘦肉呈棕紅色，切開(kāi)后肉色鮮艷。 52 牛乳中的酶類在來(lái)源上主要包括那些？答：牛乳中的酶類來(lái)源有 3 個(gè)：①、乳腺分泌（ 1 分）；②、擠出來(lái)的乳因擠奶器具，暴露于空氣中污染的微生物代謝而產(chǎn)生的微生物酶類（ 2 分）；③、由于母牛體內(nèi)的白細(xì)胞破裂崩解釋放出來(lái)的酶類（ 1 分）。 53 簡(jiǎn)述乳中微生物的來(lái)源。答：①、來(lái)源于母牛乳房?jī)?nèi)的污染（ 1 分）；②、來(lái)源于牛的體表的污染（ 1 分）；③、牛乳擠出以后，暴露于空氣中，來(lái)源于空氣的污染（ 1 分 ）；④、來(lái)源于擠乳器具、盛乳桶、貯奶罐、操作工人的個(gè)人不衛(wèi)生和昆蟲(chóng)鼠害等的污染（ 1 分）。 54簡(jiǎn)述原料乳的冷卻方法答：①、水池冷卻，水溫 3～ 4℃，乳桶放于池中冷卻；②、用冷卻罐或浸沒(méi)式冷卻器冷卻；③、用板式換熱器冷卻。 55 簡(jiǎn)述酒精法檢驗(yàn)原料乳的原理答：通過(guò)酒精的脫水作用 ， 確定酪蛋白的穩(wěn)定性。不新鮮的牛乳 ， 蛋白質(zhì)膠粒已呈不穩(wěn)定狀態(tài) ， 當(dāng)受到酒精的脫水作用時(shí) ， 加速其聚沉。此法可檢驗(yàn)鮮乳的酸度 ， 以及鹽類平衡不良乳、初乳、末乳及細(xì)菌作用產(chǎn)生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。 56簡(jiǎn)述對(duì)原料乳離心的目的答：①、得到稀奶油和脫脂乳；② 、對(duì)乳制品進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化；③、清除乳中雜質(zhì)、體細(xì)胞、細(xì)菌及其芽孢等。57 簡(jiǎn)述對(duì)原料乳進(jìn)行熱處理的目的答： (1)、保證消費(fèi)者的安全熱處理主要?dú)⑺廊缃Y(jié)核桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、李斯特菌等病原菌 ， 及進(jìn)入乳中的潛在病原菌、腐敗菌 ， 其中很多菌耐高溫。 (2)、延長(zhǎng)保質(zhì)期主要?dú)⑺栏瘮【退鼈兊难勘Ъ皽缁钊橹刑烊淮嬖诘幕蛴晌⑸锓置诘拿浮?(3)、形成產(chǎn)品的特性。58 簡(jiǎn)述對(duì)原料乳均質(zhì)的目的答：①、防止原料乳中乳脂肪上浮分層（ 1 分）；②、減少酪蛋白微粒沉淀（ 1 分）；③、改善原料乳或產(chǎn)品的流變學(xué)特性（ 1 分）；④、使添加到原料 乳中的其它成分分布均勻（ 1 分）；⑤、使乳制品變得細(xì)膩柔滑，口感美好（ 1 分）。59 簡(jiǎn)述對(duì)牛乳均質(zhì)的目的答：①、阻止乳脂肪球上?。?1 分）；②、改變?nèi)榈娘L(fēng)味，使乳變得更加細(xì)膩柔滑（ 2 分）；③、提高乳的消化率（ 1 分）。 60 簡(jiǎn)述對(duì)牛乳濃縮的目的答：①、生產(chǎn)濃縮乳制品的需要，如生產(chǎn)煉乳和乳粉等（ 1 分）；②、通過(guò)濃縮是物質(zhì)濃度得以提高，以便于某些物質(zhì)的結(jié)晶，如乳糖的結(jié)晶（ 1 分）。③、通過(guò)濃縮使物質(zhì)濃度得以提高，提高環(huán)境滲透壓，抑制微生物的繁殖（ 2 分）。 61 簡(jiǎn)述對(duì)原料乳進(jìn)行真空濃縮的目的答：①、生產(chǎn)濃縮乳制品的需要。將原料 中的水分蒸發(fā) ， 以提高乳干物質(zhì)含量 ， 或減少產(chǎn)品的體積并延長(zhǎng)保質(zhì)期，便于保藏和運(yùn)輸；②、濃縮是生產(chǎn)干燥乳制品的中間環(huán)節(jié) ， 如乳粉生產(chǎn)的特殊要求；③、通過(guò)濃縮結(jié)晶 ， 從乳清中生產(chǎn)乳糖 (α 乳糖水合物 )。 62 簡(jiǎn)述對(duì)原料乳進(jìn)行真空濃縮的特點(diǎn)答：①、受熱時(shí)間短 ， 如在降膜式蒸發(fā)器中乳的停留時(shí)間僅為 1min。②、在減壓條件下 ， 乳的沸點(diǎn)降低 ， ③、由于沸點(diǎn)降低 ， 在熱交換器壁上結(jié)焦現(xiàn)象也大為減少 ，便于清洗 ， 有利于提高傳熱效率。④、真空濃縮是在密閉容器內(nèi)進(jìn)行的 ， 避免了外界污染。⑤、作為干燥乳制品生產(chǎn)的一個(gè)環(huán)節(jié) ，真空濃縮除水要比直接干 燥除水節(jié)約能源。 63縮乳借助械力 ， 即壓力和離心力的方法 ， 通過(guò)噴霧器將乳分散成霧狀的乳滴 ， 極大地增加了蒸發(fā)表面積。同時(shí) ， 在干燥室中與熱風(fēng)接觸 ， 濃乳中的水分在 ～ 秒之內(nèi)的瞬間蒸發(fā)完畢 ， 霧滴被干燥成粉粒落入干燥室底部。水分以蒸汽的形式被熱風(fēng)帶走。整個(gè)干燥過(guò)程僅需 15～ 3O 秒。 64 簡(jiǎn)述超濾法在乳品工業(yè)中的用途答：①、制備乳清蛋白等制品；②、用于制造干酪；③、勇于原料乳的預(yù)濃縮。 65 簡(jiǎn)述反滲透法在乳品工業(yè)中的用途答：①、用于全脂乳或脫脂乳的脫水濃縮；②、用于乳清濃縮。 66 簡(jiǎn)述對(duì)乳加工設(shè)備清洗消毒的目的答 ：巴氏殺菌設(shè)備運(yùn)行數(shù)小時(shí)之后 ， 冷卻段內(nèi)的乳會(huì)孳生細(xì)菌。在巴氏殺菌中存活下來(lái)的細(xì)菌附著在乳垢里形成微生物薄層。微生物薄層中的細(xì)菌生長(zhǎng)很迅速 ， 因此須定期清洗消毒 ， 旨在：清除物料管道內(nèi)、單元設(shè)備內(nèi)殘留的乳成分和污垢；防止細(xì)菌孳生并有利于熱交換；殺滅設(shè)備、管道內(nèi)微生物。 67簡(jiǎn)述對(duì)乳制品設(shè)備消毒的方法答：消毒的方法常見(jiàn)的有三種，①、沸水消毒法，使設(shè)備保持 90℃以上， 2～ 3min；②、蒸氣消毒法，要求冷凝水的排出口溫度在 82℃以上；③、次氯酸鹽消毒法，要求殺菌劑溶液中有效氯的含量在 200～ 300mg/kg。 68 簡(jiǎn)述對(duì)液 體奶制品進(jìn)行灌裝的目的答：灌裝的目的主要為便于零售 ， 防止外界雜質(zhì)混入成品中、防止微生物再污染、保存風(fēng)味和防止吸收外界氣味而產(chǎn)生異味以及防止維生素等成分受損失等。 69簡(jiǎn)述涂塑復(fù)合紙袋作牛乳包裝材料的特點(diǎn)。這種容器的優(yōu)點(diǎn)為：容器輕 ，容積小 ； 減少洗瓶費(fèi)用 ； 不透光線 ， 不易造成營(yíng)養(yǎng)成分損失 ， 不回收容器 ， 減少污染。缺點(diǎn)是一次性消耗 ， 成本較高。 70 簡(jiǎn)述煉乳生產(chǎn)中加入蔗糖的目的答：在于抑制煉乳中細(xì)菌的繁殖 ， 增加制品的保存性。加入糖形成較高的滲透壓 ， 而且滲透壓與糖濃度成正比 ， 因此 ， 就抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖而言 ， 糖濃度越高越好。但 加糖量過(guò)高易產(chǎn)生糖沉淀等缺陷。 71 簡(jiǎn)述煉乳生產(chǎn)中加入蔗糖的方法答：①、將糖直接加于原料乳中 ， 然后預(yù)熱。②、原料乳和濃度 65%～ 75%的濃糖漿分別經(jīng) 95℃、 5min 殺菌 ， 冷卻至 57℃后混合濃縮。③、在濃縮將近結(jié)束時(shí) ， 將殺菌并冷卻的濃糖漿吸入濃縮罐內(nèi)。 72 簡(jiǎn)述煉乳生產(chǎn)中余熱殺菌的目的答：預(yù)熱殺菌目的制造甜煉乳時(shí) ， 在原料乳濃縮之前進(jìn)行的加熱處理稱為預(yù)熱。預(yù)熱的目的：①、殺滅原料乳中的病原菌和大部分雜菌 ， 破壞和鈍化酶的活力 ， 以保證食品衛(wèi)生 ， 同時(shí)提高成品的保存性。②、對(duì)牛乳在真空濃縮起預(yù)熱作用 ， 防止結(jié)焦 ， 加速蒸發(fā)。③ 、使蛋白質(zhì)適當(dāng)變性 ， 推遲成品變稠。 73簡(jiǎn)述煉乳生產(chǎn)中對(duì)乳糖冷卻結(jié)晶的目的答：及時(shí)冷卻以防止煉乳在貯藏期間變稠；控制乳糖結(jié)晶 ,使乳糖組織狀態(tài)細(xì)膩。 74 簡(jiǎn)述乳粉生產(chǎn)中常見(jiàn)的品質(zhì)變化答：常見(jiàn)的品質(zhì)變化有：①、脂肪分解產(chǎn)生酸敗味和哈刺味；②、出現(xiàn)棕色化；③、容易吸潮；④、開(kāi)包后細(xì)菌污染繁殖。 75 簡(jiǎn)述奶油生產(chǎn)中中和的目的答：①、防止高酸度稀奶油在殺菌時(shí)造成脂肪損失；②、改善奶油的香味；③、防止奶油在貯藏期間發(fā)生水解和氧化。 76 簡(jiǎn)述奶油生產(chǎn)中中和的程度答：中和程度酸度在%(550T)以下的稀奶油可中和至 %(160T)。酸度在 %以上的稀奶油可中和至 %～ %， 以防止產(chǎn)生特殊氣昧和稀奶油變稠。 77簡(jiǎn)述奶油生產(chǎn)中中和的方法答：中和方法一般使用的中和劑為石灰或碳酸鈉。石灰價(jià)格低廉 ， 并可提高奶油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但石灰難溶于水 ， 必須調(diào)成 20%的乳劑徐徐加入 ， 均勻攪拌 ， 不然很難達(dá)到中和目的。 78簡(jiǎn)述稀奶油的目的答：洗滌稀奶油經(jīng)攪拌形成奶油粒后 ， 排出酪乳 ， 用經(jīng)過(guò)殺菌冷卻后的水注入攪拌器中進(jìn)行洗滌?？梢猿埩舻睦胰?， 提高奶油的保藏性 ， 同時(shí)調(diào)整奶油的酸度。 79簡(jiǎn)述奶油的加鹽的目的答：是為了增加風(fēng)味 ，抑制微生物的繁 殖 ， 提高奶油的保藏性。 80 簡(jiǎn)述壓煉的目的是使奶油粒變?yōu)榻M織致密的奶油層 ， 使水滴分布均勻 ， 使食鹽完全溶解 ， 并均勻分布于奶油中 ， 同時(shí)調(diào)節(jié)奶油中的水分含量。 81 簡(jiǎn)述發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中按制備過(guò)程對(duì)乳酸菌發(fā)酵劑的分類答：①、乳酸菌培養(yǎng)物；②、母發(fā)酵劑；③、工作發(fā)酵劑。 82 簡(jiǎn)述冰淇淋生產(chǎn)中對(duì)冰淇淋混合物料均質(zhì)的目的是什么？答：①、均質(zhì)可使混合原料中的乳脂肪球變小 ， 防止凝凍時(shí)乳脂肪被攪成奶油粒 ， 以保證冰淇淋產(chǎn)品組織細(xì)膩。②、通過(guò)均質(zhì)作用 ， 強(qiáng)化酷蛋白膠粒與鈣及磷的結(jié)合 ， 使混合料的水合作用增強(qiáng)。③、適宜的均質(zhì)條件是改善混合料起 泡性 ， 獲得良好組織狀態(tài)及理想膨脹率冰淇淋的重要因素。④、均質(zhì)后制得的冰淇淋 ， 形體潤(rùn)滑松軟 ， 具有良好的穩(wěn)定性和持久性。 83禽蛋的貯藏保鮮有哪些方法？答：冷藏法，將禽蛋在 0℃～－ 1℃，相對(duì)濕度味 85%～ 90%的環(huán)境中貯藏（ 1 分）。②、氣調(diào)法，主要是 CO2 貯藏法，就是將禽蛋貯藏在CO2濃度為 20%～ 30%的環(huán)境中，這種方法可以結(jié)合到 0℃的低溫貯藏一起使用（ 1 分）。③、液浸法，選用適宜的溶液，將禽蛋浸沒(méi)在其中，使禽蛋于空氣隔絕，阻止蛋內(nèi)水分蒸發(fā)和微生物入侵，抑制 CO2從蛋內(nèi)溢出。常見(jiàn)的方法有石灰水貯藏法，河水玻璃貯藏法（ 1 分）。④、涂抹法，就是在蛋的表面涂抹一層薄膜，以堵塞蛋的氣孔，阻止微生物的入侵，蛋內(nèi)水分的蒸發(fā)和 CO2 外溢（ 1分）。 84 簡(jiǎn)述皮蛋的加工原理答：主要是蛋白和蛋黃的蛋白質(zhì)遇堿發(fā)生變性而凝固。當(dāng)?shù)鞍缀偷包S遇到一定濃度的 NaOH 后 ， 由于其中蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)受到破壞而發(fā)生變性 ， 蛋白部分蛋白質(zhì)變性后形成具有彈性的凝膠體。皮蛋的凝固過(guò)程表現(xiàn)為化清、凝固 、變色和成熟四個(gè)階段 85 簡(jiǎn)述皮蛋生產(chǎn)中使用碳酸鈉的作用答：其主要作用在于它能與熟石灰 （ 氫氧化鈣 ） 產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng) ， 生成氫氧化鈉 ， 氫氧化鈉的作用實(shí)質(zhì)上是皮蛋形成的最主要原因 。 85簡(jiǎn)述皮蛋生產(chǎn)中使用生石灰的作用答：生石灰 （ 氧化鈣 ） 生石灰加水后與水產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)生成氫氧化鈣 ， 氫氧化鈣再與純堿反應(yīng)生成氫氧化鈉，氫氧化鈉的作用實(shí)質(zhì)上是皮蛋形成的最主要原因。 87 簡(jiǎn)述皮蛋生產(chǎn)中使用氫氧化鈉的作用答：燒堿 （ 氫氧化鈉 ）燒堿在生產(chǎn)中可用來(lái)代替純堿和生石灰加工皮蛋，氫氧化鈉的作用實(shí)質(zhì)上是皮蛋形成的最主要原因 88 簡(jiǎn)述皮蛋生產(chǎn)中使用食鹽的作用答：食鹽能夠加快蛋的化清、幫助凝固、抑制蛋內(nèi)微生物的活動(dòng) ， 此外 ， 食鹽對(duì)皮蛋還具有調(diào)昧的作用。 89 簡(jiǎn)述皮蛋生產(chǎn)中使用茶葉的作用答：茶葉能對(duì)蛋白起增色和協(xié)助蛋白凝固的 作用 ， 另外紅茶中含有較多的色素、單寧、芳香油、生物堿 ， 還能使皮蛋口味清香。 90 簡(jiǎn)述皮蛋生產(chǎn)中使用草木灰的作用答：草木灰其中主要含 K2CO3馬和 Na2CO3， 配料時(shí)加人草木灰能起調(diào)勻其他配料的作用 ， 同時(shí)也能輔助蛋白質(zhì)的凝固作用。 91 簡(jiǎn)述咸蛋生產(chǎn)的原理利用食鹽對(duì)蛋進(jìn)行腌制，在腌制過(guò)程中食鹽通過(guò)蛋的氣孔、蛋殼膜和蛋白膜進(jìn)入到蛋的內(nèi)容物中（ 2 分），提高蛋的防腐能力和改變制品的風(fēng)味（ 2 分）。 92 簡(jiǎn)述咸蛋生產(chǎn)的原理答：主要是將鴨蛋或雞蛋用食鹽腌制而成。在腌制過(guò)程中 ， 食鹽能通過(guò)蛋殼的氣孔、蛋殼膜、蛋白膜、蛋黃膜逐漸向蛋白 及蛋黃滲透、擴(kuò)散 ， 從而使皮蛋獲得一定的防腐能力 ， 改善產(chǎn)品的風(fēng)味。 90在我國(guó)測(cè)定牛乳的酸度是一個(gè)最常用的檢測(cè)指標(biāo)，在某收奶站獲取的牛乳樣品 10mL，用蒸餾水 20mL 稀釋，加入 %得酚酞 作指示劑。用 mol/L 的 NaOH 溶液滴定消耗了 mL，請(qǐng)計(jì)算該乳樣的吉爾涅爾度（ 0T）是多少？解：由于吉爾涅爾度是以 mol/L 的 NaOH 中和 100mL 牛乳中酸性物質(zhì)所消耗的毫升數(shù)來(lái)表示的，這里取牛乳 10mL，縮小了 10倍，因此在計(jì)算是要還原縮小的 10 倍。所以 該乳樣的吉爾涅爾度（ 0T）是 10＝ 18（ 0T）答：該乳樣的吉爾涅爾度是