【文章內容簡介】 優(yōu)點：①制品生熟兼?zhèn)?；②口感迥然不同；③香料名目繁多；④調味變化多端；⑤加工方法多樣；缺點：6.從宏觀角度上看，肌肉是如何構成的？肌纖維 初級肌束 次級肌束 肌肉塊7.脂肪組織對肉品品質有何影響？1）脂肪能改進肉的風味；2）脂肪含量多，便于咀嚼，脂肪能防止水分的散失，保持嫩度；8.影響肉品色澤的因素有哪些？如何控制肉品的顏色？1）影響因素：氧氣分壓、細菌、PH、溫度、光線、冷凍、鹽；2）控制措施：真空包裝、氣調包裝、低溫存貯、抑菌和添加抗氧化劑；9.影響肉的持水力、嫩度的因素有哪些？影響機理？1）影響肉的持水力的因素：①蛋白質凝膠網絡結構；②蛋白質所帶的凈電荷；③PH值；④宰后肉的變化：動物死亡后由于沒有足夠的能量解開肌動球蛋白，肌肉處于收縮狀態(tài)，其中空間減少，導致系水力下降，隨著熟化發(fā)生尸僵逐漸消失，系水力又重新回升；④加熱處理：肉加熱時系水力明顯降低，肉汁滲出。這是由于蛋白質受熱變性，使肌纖維緊縮，空間變小，不易流動水被擠出；⑤添加劑：pH值及食鹽含量。當pHPI，鹽可提高系水力。當pHPI時，鹽起脫水作用使系水力下降。原因：NaCl中的Cl離子起決定作用。當pHIP，Cl提高凈電斥力，蛋白質分子內聚力下降，網狀結構松馳，保留較多的水分；（焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉） a. 提高肉的pH值（焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽）。 肌肉蛋白中的羧基游離，由于羧基之間靜電力的作用，使蛋白質結構松弛。 聚磷酸鹽是具有多價陰離子的化合物，在較低的濃度下可以具有較高的離子強度。焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽。2）影響肉嫩度的因素：①宰前因素：品種、年齡、性別、肌肉部位等。機理：肌纖維粗細，質地，以及結締組織質量和數量有著明顯的差異，而肌纖維的粗細及結締組織的質地是影響肉嫩度的主要內在因素；②宰后因素：屠宰后，因供氧終斷，肌細胞內能量產生劇減。肌動球蛋白因缺乏能量而不能像活體那樣分開。肌肉伸縮性喪失，導致肌肉僵直，將之氣處于收縮狀態(tài)，收縮程度與肉的嫩度呈負相關；10.影響肉品風味的因素主要有哪些？如何增進肉制品的風味？1）影響因素：種屬：種間風味差異很大，主要由脂肪酸組成上的差異造成。特殊性異味，如羊膻味、豬味、魚腥味。品種：同種屬不同品種的風味也有一定的差別年齡：年齡越大，風味越濃性別：公豬有強烈異味，公羊膻腥味較重，牛肉受性別影響較小貯藏條件加工方法2）增進肉的風味：11.宰后肌肉為什么會產生僵直？1）糖原無氧酵解→葡萄糖→丙酮酸→乳酸積累，pH下降，與此同時，維持肌漿網等微小器官的ATP水平降低。2） ATP水平的降低及pH下降，使肌漿網等小器官失常，鈣離子被逸出，濃度上升，作用于肌球蛋白，激活ATPase,更加使ATP減少。3）在鈣離子的作用下，肌球蛋白與肌動蛋白結合成肌動球蛋白復合體而引起肌肉收縮。12.試述肉的成熟基本機制。肉在成熟期間，肌原纖維和結締組織的結構發(fā)生明顯的變化。1）肌原纖維小片化：剛屠宰后的肌原纖維和活體肌肉一樣，是10—100個肌節(jié)相連的長纖維狀，而在肉成熟時則斷裂為1—4個肌節(jié)相連的小片狀；2）結締組織的變化：結締組織由規(guī)則、致密的結構變成無序、松散的狀態(tài)，同時，存在于膠原纖維間以及膠原纖維上的黏多糖被分解，膠原纖維結構的變化，直接導致了膠原纖維剪切力的下降，從而使整個肌肉的嫩度得以改善；13.成熟對肉的品質有什么影響？1)pH值回升～2)保水性上升3)嫩度改善4)風味改善14.影響肉的成熟的因素有哪些？1）溫度；2）電刺激；3）機械作用；4）酶嫩化；5）高壓嫩化；15.原料肉低溫貯藏與輻照貯藏原理有何同異及優(yōu)缺點?1）低溫貯藏：原理：①抑制微生物的生命活動；②抑制酶的活性；③抑制非酶促化學反應；優(yōu)點：①能較好地保持肉的顏色和狀態(tài)；②方法易行，冷藏量大；③安全衛(wèi)生；缺點：①肉在冷藏過程中會發(fā)粘和發(fā)霉；②肉的顏色會發(fā)生改變；③肉在冷藏過程中干耗量大；2）輻射保藏：原理：利用原子能射線的輻射能量對食品進行殺菌處理，從而保存食品；優(yōu)點：①有效地減少或除去了病原菌和腐敗微生物；②保證了食品的衛(wèi)生和感官品質；缺點：①肉色變淺；②產生異味；③消費者對食品安全性的擔憂；④生產管理的不便性；16.冷藏工藝及工藝參數對低溫貯藏肉品質的影響。17.冷凍方法及冷凍肉的貯藏對原料肉的質量有何影響?冷凍方法：靜止空氣凍結法、板式凍結法、鼓風凍結法、液體凍結法；影響：1）物理變化：①容積變化：肉凍結后體積增加6%左右；②干耗：未包裝的肉在凍結及凍藏過程中均會發(fā)生脫水現象；③凍燒結：凍藏期間，肉表面冰晶升華，肌肉組織形成很多維系空洞，增加了脂肪氧化的機會，并最終導致脂肪發(fā)生酸敗、發(fā)黃褐變、組織變得多孔粗糙；④重結晶；庫溫波動造成溶解、再結晶的現象；2）化學變化：①蛋白質變性：凍結會使肌肉蛋白質膠體性質破壞，從而降低肉的品質；②變色：由于血紅素的氧化以及表面水分的蒸發(fā)而使色素物質濃度增加所致；③脂肪的變化：在低溫下，雖然氧分子的活化能力已大大消弱，但仍存在脂肪氧化；④微生物變化：若凍結肉在冷藏前已被細菌或霉菌污染，或者再冷藏條件不好的情況下冷藏時，凍結肉的表面也會出現細菌和霉菌的菌落，特別是溶化的地方易出現。18.試述冷凍肉的解凍方法及其優(yōu)缺點。1）空氣解凍法：優(yōu)點：①不需特殊設備；②適合解凍任何形狀和大小的肉塊；缺點：①解凍速度慢；②水分蒸發(fā)多；③重量損失大；2）液體解凍法：優(yōu)點：①解凍速度較快；②汁液流失少；③重量損失少；缺點：①需大量的水；②會產生二次污染；③適合包裝的分割肉；3）蒸汽解凍法：優(yōu)點：重量會因水冷凝而增加；缺點：肉汁損失大；4）微波解凍法：優(yōu)點：解凍速度快；缺點：成本高；5）真空解凍法：優(yōu)點：①解凍過程均勻；②無干耗；③解凍速度快；缺點：成本高；19.腌制的目的是什么？試述主要腌制劑的作用。目的：1）保藏：通過腌制使食鹽或食糖