畜產(chǎn)品復(fù)習(xí)資料(已修改)
2025-04-29 07:49 本頁面
【正文】 畜產(chǎn)品一、名詞解釋1. 畜產(chǎn)品：指通過畜牧生產(chǎn)獲得的產(chǎn)品，如肉、乳、蛋和皮毛等。2. 肉：廣義：凡作為人類食物的動物體組織；狹義：肉指動物的肌肉組織和脂肪組織以及附著與其中的結(jié)締組織、微量的神經(jīng)和血管；3. 胴體：指畜禽刺殺放血后除去皮、毛、頭、四肢下部和內(nèi)臟后剩余的部分。4. 冷卻肉：經(jīng)過一段時間的冷處理，使肉保持低溫而不凍結(jié)的肉；5. 低溫肉制品：是相對于121℃進(jìn)行高溫殺菌的肉制品而言的，指采用較低溫度進(jìn)行巴氏殺菌，在低溫車間制造并低溫條件貯存的肉制品；6. 高溫肉制品：高溫肉制品是指加熱介質(zhì)溫度大于100℃（通常為115121℃），中心溫度大于115℃時恒定適當(dāng)時間的肉制品，這類肉制品又叫硬罐頭或軟罐頭；7. 中式肉制品：指中國傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品，是各民族經(jīng)過三千多年時代相傳發(fā)展起來的各具特色的肉禽制品，包括腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、干制品、油炸制品、香腸制品和火腿制品等七大類；P1258. 西式肉制品：起源于歐洲的肉制品，如香腸、火腿和培根，在北美、日本及其他西方國家也廣為流行；P1479. DFD肉：指肉色發(fā)黑，肉的PH高、質(zhì)地硬、系水力高，氧穿透力差等為特征。主要是應(yīng)激狀態(tài)宰牛和其他家畜動物；10.PSE肉：即灰白、柔軟和多滲出水的意思，PSE肉為異質(zhì)肉，其發(fā)生原因是動物應(yīng)激的結(jié)果；P6311.嫩度：指肉在食用時口感的老嫩，反映了肉的質(zhì)地，由肌肉中各種蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特性決定；P6312.肉的保水性：以肌肉系水力衡量，指當(dāng)肌肉受到壓力、切碎、冷凍、解凍、貯存加工等外力作用時，其保持原有水分與添加水分的能力；13.尸僵：胴體在宰后一定時間內(nèi)，肉的彈性和伸展性消失，肉形成緊張、僵硬的狀態(tài)，歸因于肌動蛋白和肌球蛋白牢固性橫橋的形成；14.肉的極限PH值：宰后的肌肉內(nèi)PH下降是由于肌糖原的無氧酵解產(chǎn)生乳酸以及ATP分解產(chǎn)生的磷酸根離子造成的，通常PH降到左右時，就不再繼續(xù)下降，這時的PH是死后鞣的最低PH，稱為極限PH值；P5415.肉的成熟：尸僵完全的肉在冰點以上溫度下放置一定時間,使其僵直解除、肌肉變軟，系水力和風(fēng)味得到很大改善的過程。包括尸僵的解除及在組織蛋白酶作用下進(jìn)一步成熟的過程；16.肉的腌制：以食鹽或食鹽為主，添加硝酸鹽、亞硝酸鹽、蔗糖、香辛料等輔料處理肉類的過程；17.煙熏：利用沒有完全燃燒的木材煙氣熏制肉制品的過程；18.乳：乳是哺乳類動物分娩后由乳腺分泌的一種白色或微黃色的不透明的液體。它含有幼兒發(fā)育所需要的全部營養(yǎng)成分，是哺乳動物出生后最適于消化吸收的全價食物；19.常乳：產(chǎn)犢7天以后至停止泌乳前一周內(nèi)所產(chǎn)的乳，為乳制品常規(guī)加工的原料乳；20.異常乳：凡不適宜作加工乳制品的原料乳均成為異常乳；21.酒精陽性乳：鮮乳檢驗時，采用68%或70%或72%的酒精與等量原料乳混合，凡產(chǎn)生絮狀凝塊的，稱為酒精陽性乳；22.酪蛋白：在溫度20℃時調(diào)節(jié)脫脂乳的PH至?xí)r沉淀的一類蛋白質(zhì)稱為酪蛋白；P17823.乳糖不耐癥：由于有些人體內(nèi)的乳糖酶活性降低或缺乏乳糖酶，當(dāng)飲用乳及乳制品時，其中的乳糖不被消化吸收，從而發(fā)生腹瀉癥狀；24.乳的固有酸度：剛擠出的新鮮乳的酸度；P18325.發(fā)酵酸度：由于發(fā)酵產(chǎn)酸而升高的這部分酸度稱為發(fā)酵酸度；P18326.總酸度：固有酸度和發(fā)酵酸度之和稱為總酸度；P18327.消毒乳：指以新鮮牛乳、稀奶油等為原料，經(jīng)凈化、均質(zhì)、殺菌、冷卻、包裝后，分裝出售的飲用乳；28.殺菌乳：經(jīng)過滅菌處理，可在較高溫度下長期貯藏的乳制品；29.復(fù)原乳：也稱再制乳，以全脂奶粉，濃縮乳/脫脂奶粉和無水奶油等為原料，經(jīng)混合溶解后制成與牛乳成分相同的飲用乳；30.均質(zhì)：指通過機(jī)械作用使流體物料中的顆粒細(xì)化、物料均勻混合的過程；31.發(fā)酵乳制品：指乳在發(fā)酵劑（特定菌）的作用下發(fā)酵而成的乳制品；32.酸乳：在添加（或不添加）乳粉（或脫脂乳粉）的乳（殺菌乳或濃縮乳）中，接種保加利亞桿菌（和/或）嗜熱鏈球菌等，經(jīng)過乳酸發(fā)酵而制成凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量相應(yīng)的活性微生物；33.酸乳的后成熟：發(fā)酵凝固后的酸乳須在0~4℃貯藏24h再出售，通常將該貯藏過程稱為后成熟，一般最大冷藏期為7~14d；34.乳酸菌飲料：是一種發(fā)酵型的酸性含乳飲料，是在有乳酸菌發(fā)酵的糊狀或流態(tài)的發(fā)酵脫脂乳中添加糖、香料等并加水稀釋而成；35.冰淇淋：是以飲用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等為主要原料，加入適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝練、硬化等工藝而制成的體積膨脹的冷凍食品；36.冰激凌的老化：將冷卻后的混合料置于老化缸中，在2~4℃的低溫下使混合料在物理上成熟的過程，亦稱“成熟”或“熟化”；37.冰激凌的膨脹率：指冰淇淋混合原料在凝凍時，由于均勻混入許多細(xì)小的氣泡，使制品體積增加的百分比；P27038.禽蛋：禽蛋是由母禽生殖道產(chǎn)出的卵細(xì)胞，其中含有由受精卵發(fā)育成胚胎所必須的營養(yǎng)成分和保護(hù)這些營養(yǎng)成分的物質(zhì)；39.蛋形指數(shù)：蛋的長徑與短徑之比，用來描述蛋的形狀；40.蛋黃指數(shù)：蛋黃高度與蛋黃直徑之比；41.蛋的相對密度：42.吉爾涅爾滴定酸度：中和100ml牛乳所需氫氧化鈉毫升數(shù)，消耗1ml為1176。T。43.同步檢驗：44.解僵：指肌肉在宰后僵直達(dá)到最大程度并維持一段時間后，其僵直緩慢解除、肉的質(zhì)地變軟的過程；P5645.最大冰晶生成區(qū)（帶）：隨著溫度的降低，從凍結(jié)起始點開始到80%以上的水分被凍結(jié)的溫度范圍；46.乳的標(biāo)準(zhǔn)化：不同來源的原料乳成分組成不同，而產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求是一致的，對原料乳的組成進(jìn)行調(diào)整，使其符合生產(chǎn)的要求的處理；
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