畜產(chǎn)品復(fù)習(xí)資料-資料下載頁(yè)
2025-04-17 07:49本頁(yè)面
【正文】 死率隨著溫度的提高而增加，并大大超過(guò)此間牛乳化學(xué)變化（維生素破壞、蛋白質(zhì)變性及褐變）的速率。37.為什么生產(chǎn)滅菌乳時(shí)對(duì)原料的要求較高？滅菌乳需經(jīng)超高溫處理，原料乳中的蛋白質(zhì)要能經(jīng)得起劇烈的熱處理而不變性，故滅菌乳的原料乳必須是高質(zhì)量的；38.發(fā)酵乳制品的概念和種類？概念：發(fā)酵乳制品是指乳在發(fā)酵劑（特定菌）的作用下發(fā)酵而成的乳制品；種類：酸奶、開(kāi)菲爾、酸奶油、乳酒、發(fā)酵酪乳、干酪等；39.發(fā)酵劑的概念、種類和制備方法。概念：發(fā)酵劑是指生產(chǎn)酸乳制品及乳酸菌制劑時(shí)所用的特定微生物培養(yǎng)物；種類：按發(fā)酵劑制備過(guò)程分：乳酸菌純培養(yǎng)物、母發(fā)酵劑、生產(chǎn)發(fā)酵劑；按使用發(fā)酵劑的目的分：?jiǎn)我话l(fā)酵劑、混合發(fā)酵劑；制備方法：1）菌種的復(fù)活及保存：菌種通常保存在試管或安瓿瓶中，需恢復(fù)其活力。即在無(wú)菌操作條件下接種到無(wú)菌的脫脂乳試管中多次傳代、培養(yǎng)。而后保存在0~4℃冰箱中，每隔1~2周移植一次。此外，菌種須不定期的純化、復(fù)壯；2）母發(fā)酵劑的調(diào)制：將充分活化的菌種接種于盛有滅菌脫脂乳的三角瓶中，混勻后，放入恒溫箱中進(jìn)行培養(yǎng)。凝固后再移入滅菌脫脂乳中，如此反復(fù)2~3次，使乳酸菌保持一定活力，然后再制備生產(chǎn)發(fā)酵劑；3）生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備：將脫脂乳、新鮮全脂乳或復(fù)原乳加熱到90℃，保持30~60℃后，冷卻到42℃，接種母發(fā)酵劑，發(fā)酵到酸度＞%后冷卻到4℃。40.酸乳加工對(duì)原料有什么要求？1）生產(chǎn)酸乳的原料乳必須是高質(zhì)量的；2）酸度在18186。T以下3）雜菌數(shù)不高于50萬(wàn)；4）總干物質(zhì)含量不得低于%；5）不得食用病畜乳，如乳房炎乳和殘留抗菌素、殺菌劑、防腐劑的牛乳；41.凝固型酸乳常出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題、原因及解決辦法？1）凝固性差：①原料乳質(zhì)量：原因：當(dāng)原料乳中含有抗菌素、防腐劑時(shí)，會(huì)抑制乳酸菌的生長(zhǎng)，從而導(dǎo)致發(fā)酵不利、凝固性差。措施：把好原料驗(yàn)收關(guān)，杜絕使用含抗菌素、農(nóng)藥以及防腐劑、摻堿或摻水牛乳生產(chǎn)酸乳。②發(fā)酵溫度和時(shí)間：原因：若發(fā)酵溫度低于最適溫度，乳酸菌活力下降，凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低。發(fā)酵時(shí)間短，也會(huì)造成酸乳凝固性降低。發(fā)酵室溫度不均勻也會(huì)造成酸乳凝固性降低。措施：盡可能保持發(fā)酵室溫度恒定，并控制發(fā)酵溫度和時(shí)間。③噬菌體污染：原因：酸乳受到噬菌體污染后，發(fā)酵緩慢，凝固不完全。 措施：經(jīng)常更換發(fā)酵劑，或兩種以上菌種混合使用。④發(fā)酵劑的活力：原因：發(fā)酵劑活力弱或接種量太少會(huì)造成酸乳的凝固性下降。措施：罐裝器上殘留的洗滌劑和消毒劑須清洗干凈，以免影響菌種活力。⑤加糖量：原因：加糖量過(guò)大會(huì)產(chǎn)生高滲透壓，抑制乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖，造成乳酸菌脫水死亡，相應(yīng)活力下降，使牛乳不能很好凝固。措施：控制加糖量。2）乳清析出：①原料乳熱處理不當(dāng)：原因：熱處理溫度偏低或時(shí)間不夠，就不能使大量乳清蛋白變性，故有乳清析出。措施：酸乳生產(chǎn)不宜用UHT加熱處理。②發(fā)酵時(shí)間：原因：發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，乳酸菌繼續(xù)生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)酸量不斷增加。酸性過(guò)度增強(qiáng)破壞了原來(lái)已經(jīng)形成的膠體結(jié)構(gòu)，使其容納的水分游離出來(lái)形成乳清上浮。發(fā)酵時(shí)間過(guò)短，乳蛋白質(zhì)的膠體還未充分形成，不能包裹乳中原有的水分，也會(huì)形成乳清析出。 措施：在發(fā)酵時(shí)抽樣檢查，發(fā)現(xiàn)牛乳已完全凝固，就應(yīng)立即停止發(fā)酵。③其他因素：原因：原料乳中干物質(zhì)含量低、酸乳凝膠機(jī)械振動(dòng)、乳中鈣鹽不足、發(fā)酵劑加亮過(guò)大等也會(huì)造成乳清析出。 措施：在腎功能產(chǎn)時(shí)應(yīng)加以注意這些因素，在乳中添加適量的CaCl2既可減少乳清的析出，又可賦予酸乳一定的硬度。3）風(fēng)味不良①無(wú)芳香味：原因：菌種的選擇及操作工藝不當(dāng)。 措施：兩種以上菌種按適當(dāng)比例混合使用，控制發(fā)酵溫度和時(shí)間，保證是、原料乳中足夠的檸檬酸含量。②酸乳的不潔味：原因：發(fā)酵劑或發(fā)酵過(guò)程中污染了雜菌。措施：嚴(yán)格包成衛(wèi)生條件。③酸乳的酸甜度：原因：酸乳過(guò)酸、過(guò)天都會(huì)影響風(fēng)味。 措施：避免發(fā)酵過(guò)度，防止溫度過(guò)高，嚴(yán)格控制加糖量。④原料乳的異味：原因：牛體臭味、氧化臭味及由于過(guò)度熱處理或添加了風(fēng)味不良的煉乳或乳粉等都會(huì)造成酸乳風(fēng)味不良。措施：控制原料乳質(zhì)量。4）表面霉菌生長(zhǎng)：原因：酸乳貯藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或溫度過(guò)高時(shí)，表面就會(huì)出現(xiàn)霉菌。措施：嚴(yán)格保證衛(wèi)生條件并根據(jù)市場(chǎng)情況控制好貯藏時(shí)間和貯藏溫度。5）口感差：原因：采用高酸度的乳或劣質(zhì)的乳粉生產(chǎn)酸乳口感粗糙，有砂狀感。 措施：采用新鮮牛乳或優(yōu)質(zhì)乳粉，并采取均質(zhì)處理。42.如何解決乳酸菌飲料加工及貯藏過(guò)程中的沉淀問(wèn)題？P2521）均質(zhì)：經(jīng)均質(zhì)后的酪蛋白微粒，因失去了靜電荷、水化膜的保護(hù)，使粒子間的引力增加，增加了碰撞機(jī)會(huì)，容易聚成大顆粒而沉淀。因此，均質(zhì)必須與穩(wěn)定劑配合使用，方能達(dá)到較好效果；2）穩(wěn)定劑：穩(wěn)定劑不僅能夠提高飲料的黏度，防止蛋白質(zhì)粒子因重力作用下沉，更重要的是它本身是一種親水性高分子化合物，在酸性條件下與酪蛋白結(jié)合形成膠體保護(hù)，防止凝集沉淀。牛乳中含有較多的鈣，添加適當(dāng)?shù)牧姿猁}使其與Ca2+形成螯合物，起到穩(wěn)定作用。3）添加蔗糖：添加13%蔗糖不僅使飲料酸中帶甜，而且糖在酪蛋白表面形成被膜，可提高酪蛋白與其他分散介質(zhì)的親水性，并能提高飲料密度，增加黏稠度，有利于酪蛋白在懸浮液中的穩(wěn)定。4）有機(jī)酸的添加：添加檸檬酸等有機(jī)酸類是引起飲料產(chǎn)生沉淀的因素之一。因此，必須低溫條件下添加，使其蛋白膠粒均勻緩慢地接觸。另外添加速度要緩慢，攪拌速度要快。一般酸液以噴霧形式加入。5）發(fā)酵乳的攪拌溫度：為了防止沉淀產(chǎn)生，還應(yīng)注意控制好攪拌發(fā)酵乳時(shí)的溫度。高溫時(shí)攪拌，凝塊將收縮硬化，造成蛋白膠粒的沉淀。43.冰淇淋生產(chǎn)的基本工藝過(guò)程包括哪些?如何控制?44.說(shuō)明影響冰淇淋膨脹率的因素及原理。45.簡(jiǎn)述雪糕的原料組成特點(diǎn)。46.試述雪糕生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)。如何控制其質(zhì)量?四、綜合題寫出一種肉制品（乳制品）工藝流程，并簡(jiǎn)述其工藝要點(diǎn)。
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