畜產(chǎn)品加工技術(shù)講義-資料下載頁
2025-01-22 00:01本頁面
【正文】 應(yīng)供給足量的飲水，使畜體進行正常的生理機能活動。 3．宰前淋浴用 20℃ 溫水噴淋畜體 2～ 3min。 四、中國的豬胴體分割 ? 肉 五、美國的豬胴體分割 ? 六、我國牛肉分割 （里脊）腰大肌 （外脊）背最長肌 背闊肌 肋最長肌 肋間肌 4. 上腦 斜方肌 六、我國牛肉分割 三角肌 6. 胸肉 胸橫、升肌 六、我國牛肉分割 （長圓型） 六、我國牛肉分割 （臀股二頭?。?（半腱?。? 肋間肌 一、物理變化 ? 肌肉環(huán)境： 氧氣阻斷、肌肉內(nèi)代謝物蓄積、糖原分解、ATP減少和肌肉內(nèi)環(huán)境改變 ? 隨著時間的變化伸縮性逐漸減小，直至消失。宰后肌肉伸縮性的維持受許多環(huán)境條件的影響，一般保持溫度越高（生理范圍內(nèi)），肌肉內(nèi) ATP以及肌糖原的分解、消失得越快，肌肉伸縮性的消失也越快。 宰后肌肉之所以有這種性質(zhì)，是因為剛剛屠宰后的肌肉中有充足的 ATP存在，使得肌漿網(wǎng)中的 Ca”離子能夠得以回收，從而抑制了肌動蛋白與肌球蛋白的不可逆性結(jié)合。 ? 肌肉的宰后縮短，是由于肌纖維中的細肌絲在粗肌絲之間的滑動而引起的，收縮的原理與活體肌肉一致。收縮是因為肌肉中殘存有ATP，不能松弛是因為其靜息狀態(tài)無法重新建立。而最終肌肉的解僵松弛是肌肉蛋白質(zhì)的分解，和活體肌肉的松弛不是一個原理。 ? 肌肉縮短的程度與溫度有很大關(guān)系。 15℃ 以上， 縮短的程度與溫度呈正相關(guān) 15℃ 以下， 縮短的程度與溫度呈負相關(guān) 第四章 肌肉宰后變化 ? 肌體死后條件：氧氣供應(yīng)中斷，產(chǎn)生厭氧活動。 ? 變化：物理變化、化學(xué)變化 ? 四階段：僵硬、解硬、成熟和腐敗 ? 如果宰后迅速冷凍，這時肌肉還沒有達到最大僵直，肉內(nèi)仍含有糖原和 ATP。在解凍時，殘存的糖原和 ATP作為能量使肌肉收縮形成僵直，這種現(xiàn)象稱為解凍僵直，此時達到僵直的速度要比鮮肉在同樣環(huán)境時快得多、收縮激烈。肉變得更硬、并有很多的肉汁流出。這種現(xiàn)象稱為解凍僵直收縮。 二、化學(xué)變化 ? 肌糖原分解： 有氧產(chǎn)生 二氧化碳 水 ATP（ 39分子） 無氧產(chǎn)生 乳酸 ATP（ 3分子） 1. pH的下降 ? 宰后肌肉內(nèi) pH的下降是乳酸和磷酸根離子等造成的，通常當 pH降到 ，就不再繼續(xù)下降。因為肌糖原無氧酵解過程中的酶會被 ATP降解時產(chǎn)生的氨氣、肌糖原無氧酵解時產(chǎn)生的酸所抑制而失活，使肌糖原不能再繼續(xù)分解，乳酸也不能再產(chǎn)生。這時的 pH是死后肌肉的最低值，稱為極限 pH。 ? 高極限 pH肉。 肉的保水性與 pH有密切的關(guān)系 2． ATP的降解與僵直產(chǎn)熱 ? 死后肌肉中肌糖原分解產(chǎn)生的能量轉(zhuǎn)移給ADP生成 ATP。 ATP又經(jīng) ATP分解酶分成ADP和磷酸，同時釋放出能量。機體死亡之后，這些能量不能用于體內(nèi)各種化學(xué)反只能轉(zhuǎn)化成熱量，同時由于死后呼吸停止產(chǎn)生的熱量不能及時排出，蓄積在體內(nèi)造成即形成僵直產(chǎn)熱。 ? ATP→ ADP→ AMP→IMP 三、宰后僵直 ? ? ? 肌肉有氧分解變成無氧酵解產(chǎn)生乳酸。使 ATP的供應(yīng)受阻，但體內(nèi)（肌肉內(nèi)） ATP的消耗造成宰后肌肉內(nèi)的 ATP含量迅速下降。由于 ATP水平的下降和乳酸濃度的提高肌漿網(wǎng)鈣泵的功能喪失，使肌漿網(wǎng)中 Ca2＋離子逐漸釋放而得不到回收，致使 Ca2＋濃度升高，引起肌動蛋白沿著肌球蛋白的滑動收縮； ? 另一方面引起肌球蛋白頭部的 ATP酶活化，加快ATP的分解并減少，同時由于 ATP的喪失又促使肌動蛋白細絲和肌球蛋白粗絲之間交聯(lián)的結(jié)合形成不可逆性的肌動球蛋白，從而引起肌肉的連續(xù)且不可逆的收縮。 ? 收縮達到最大程度時即形成了肌肉的宰后僵直，也稱尸僵。 2．宰后僵直的過程 ? 分為三個階段：僵直遲滯期、僵直急速形成期和僵直后期。 ? 在屠宰的初期，因為肌肉中含有磷酸肌酸（ CP），磷酸肌酸將其能量轉(zhuǎn)給 ADP再合成 ATP，以補充減少的 ATP。正是由于 ATP的存在，使肌動蛋白絲細在一定程度上還能沿著肌球蛋白粗肌絲進行可逆性的收縮與松弛，從而使這一階段的肌肉還保持一定的伸縮性和彈性，這一時期稱為僵直遲滯期。 2．宰后僵直的過程 ? 隨著宰后時間的延長磷酸肌酸的能量耗盡，同時乳酸濃度增加，肌漿網(wǎng)中的 Ca離子被釋放，從而快速引起肌肉的不可逆性收縮，使肌肉的彈性逐漸消失，肌肉的僵直進入急速形成期； ? 當肌肉內(nèi)的 ATP的含量降到原含量的 15％～ 20％左右時，肌肉的伸縮性幾乎喪失殆盡，從而進入僵直后期。 四、解僵與成熟 ? 解僵指肌肉在宰后僵直達到最大程度并維持一段時間后，其僵直緩慢解除、肉的質(zhì)地變軟的過程。 ? 成熟是指尸僵完全的肉在冰點以上溫度條件下放置一定時間，使其僵直解除、肌肉變軟、系水力和風味得到很大改善的過程。 ? ? ：膠原纖維的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被松弛，由規(guī)則、致密的結(jié)構(gòu)變成無序、松散的狀態(tài) 。膠原纖維間以及膠原纖維上的新多糖被分解 。 ? ? ? ? ： IMP、 AA(FAA) ? ，它們之間成正相關(guān)。在 0～ 40℃ 范圍內(nèi)，每增加 10℃ ，嫩化速度提高 ? （拉伸、電刺激、機械嫩化法） ? （多聚磷酸鹽、植物油、鹽酸半胱氨酸） ? （酶嫩化法、激素嫩化法） ? 第五章 肉的品質(zhì)與評定 ? 肉色 ? 嫩度 ? 風味 ? 系水力 ? 多汁性 第一節(jié) 肉 色 ? 取決于色素物質(zhì) 肌紅蛋白 血紅蛋白 一、肌紅蛋白 ? 一條珠蛋白＋一個血紅素 血紅素 四個吡咯環(huán)＋一個 Fe離子 ? 有差異 ? 肌紅蛋白（ Mb） 氧合肌紅蛋白 高鐵肌紅蛋白 硫代肌紅蛋白 亞硝肌紅蛋白 球蛋白氯化血色原 二、影響肉色的因素 ? 宰前因素： 肌紅蛋白含量、畜禽種類、品種、采肉部位、年齡 ? 宰后因素： pH值、腌制處理、抗氧化劑、成熟程度、包裝方式 第二節(jié) 嫩度 ? 嫩度指肉在食用時口感的老嫩。 一、影響嫩度的因素 ? 宰前因素： 品種、年齡、性別、種類 ? 宰后因素： 溫度、成熟、嫩化處理方式 二、嫩度評價方式 ? 柔軟性：舌頭與頰部與肉接觸時產(chǎn)生的觸覺。 ? 易碎性：牙齒切斷的感覺。 ? 可咽性：肉渣的多少及吞咽的容易度。 ? 剪切力： 嫩度計 /kg 第三節(jié) 風 味 ? 風味 =滋味＋氣味 ? 滋味 ? 氣味 一、滋味 ? 綜合作用 ? 鮮味 MSG、 IMP 二、芳香物質(zhì) ? Maillard 反應(yīng) ? 脂肪氧化 ? 硫胺素降解 ? 腌肉風味 第四節(jié) 系水力 ? 肉的保水能力以系水力來衡量，是指當肌肉受到外力作用時，保持肌肉中水分的能力。 ? 研究系水力的意義 一、理化基礎(chǔ) ? 水化水 ? 不易流動水 ? 自由水 二、影響因素 ? ? ? ? 第五節(jié) 多汁性 ? ：咀嚼時肉汁釋放多少；釋放的持續(xù)性；唾液分泌量；脂肪的附著程度。 ABCD平臺“結(jié)構(gòu)平臺” EFGH平臺“潤滑平臺” ：脂肪含量、烹飪方式、制品水分含量 演講完畢，謝謝觀看！
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