【正文】 飲菊花酒的記載。有 《 西京雜記 》 “九月九日佩茱萸 ,食蓮餌 ,飲菊花酒令人長壽”為證。北京仁和酒廠生產(chǎn)的“菊花酒”以精選優(yōu)質(zhì)的杭白菊、人參及枸杞等二十余種名貴藥材 ,經(jīng)純正優(yōu)質(zhì)白酒秘法蒸煉而成 ,酒色晶透 ,香氣優(yōu)雅 ,柔和甘爽。 ? 槐花酒：是經(jīng)中醫(yī)專家，釀酒專家共同研制成功，主要以天然槐花和優(yōu)質(zhì)大米酒為原料，配入葡萄汁和蜂蜜，可清肝明目、舒筋活血、健腦安神、強身健體、清熱解毒、降血脂、軟化血管、消炎補腎、改善心肌循環(huán)，并養(yǎng)顏抗衰老。因為槐花含有蕓香甙、榭皮素等微量元素。 ? 此外，還有玫瑰花酒 ,茉莉花酒，“旬日香透”；枸杞酒、三花酒、松花蜜酒、棗花酒等 ? 3. 花藥 ? 許多花卉藥食皆宜。如牡丹和月季花可消腫、調(diào)經(jīng)活血，菊花可明目養(yǎng)肝，荷花可消暑、止血、治失眠、暑熱煩渴、咯血、外傷出血，金銀花可解熱，桃花可利尿、治大便不暢 (桃花適量研末 ,每次 3克 ,開水送服 )、瘧疾 (桃花適量研末 , 每次 3克 ,于病發(fā)前 2小時用米酒調(diào)服 )、腳氣病(桃花適量為末 , 每次 3克 , 溫酒送服 )、瘡瘍潰爛 (桃花適量研末 ,用豬油和勻調(diào)涂患處 )，槐花健胃和鎮(zhèn)靜，桂花可化痰、散瘀、治腸風血痢、牙痛、腹痛、口臭、食欲不振，石榴花可治鼻出血 (石榴花曬干研末 ,吹入鼻中 )、內(nèi)痔下血 ( 白石榴花 20克 , 冰糖 10克 ,水煎 , 每日分 3次 ,飯前服用 ,也可用于治療脫肛 )，蘭花可清肺解毒、化痰止咳，梅花可收斂止痢、解毒鎮(zhèn)咳、驅(qū)蟲，茶花可治燙傷、血痢等，杜鵑花可治哮喘、閉經(jīng)、風濕病，水仙花可消腫解毒、清熱止痛、祛風散結，桂花可化痰化淤，菖蒲花可醫(yī)惡心、嘔吐，扁豆花可治肚瀉，合歡花可助安睡，刺槐花涼血止血、清肝降火，梨花可生津潤燥、清熱化痰，雞冠花可平衡氨基酸，仙人掌花可清熱潤肺、安神定智 ,鳳仙花可祛風、活血、消腫、止痛 …… ? 這些花卉具有特殊的保健功能 ,對多種疾病有輔助療效。我國山東師范大學生物系馮靜儀教授 ,經(jīng) 20多年精心研制的“活性花粉冷凍口服液” ,已經(jīng)投放市場 ,具有公認的強心、降壓、擴張血管和降血脂的作用。 ? ? 花點主要利用花瓣部分，取面粉、糖（或鹽）、雞蛋、水和成稀面，將花瓣蘸面糊，或入油鍋，或蒸成花卷、包子，或烘烤成面包、糕點等，品種繁多，別具一格。我國傳統(tǒng)的名花點有：桂花糕、桂花糖、桂花餅、玫瑰糕、玉蘭餅、藤蘿糕、茉莉花糕、菊花糕、蓮花糕、山茶花糕等。木槿花拌入面粉、蔥花 ,油煎后松脆可口 ,美名“面花”。紫藤花瓣糖漬后制餅餡 ,就成為名點“藤蘿餅” ? ? 花粥，營養(yǎng)豐富，芳香可口，護膚養(yǎng)顏。熬粥的花卉最好選剛開的花，干花熬的時間要稍微長一點。荷花粥含有槲皮素和樨草素等成分，具有清熱化痰、清暑寧神作用；菊花粥含有腺嘌呤、氨基酸、膽堿、水蘇堿和維生素等物質(zhì)，“久服利血氣，駐顏色，輕身，耐老”（引自 《 本草綱目 》 ），梅花粥可以養(yǎng)脾化積 ,消除咽喉腫痛 ,玉蘭花粥能潤肺利竅、祛風散寒。此外，還有白糖桂花粥、玫瑰赤豆粥、茉莉花粥、桃花粥、杏花粥、合歡花粥、菜花粥、扁豆花粥、金銀花粥、黃花菜粥、決明花粥、百合花粥、白蘭花粥、月季花粥 …… ? ? 花湯不僅味道新奇、富有營養(yǎng)，還好看，促進食欲。如豆腐湯，起鍋前放入梅花、桂花、菊花、茉莉花花瓣，即成“鮮花豆腐湯”，入口鮮嫩味美，滿口生香。冬瓜湯加入適量的茉莉花，可以消除疲勞，舒緩情緒，預防感冒。此外還有牡丹花銀耳湯等 ? ? 花餡，經(jīng)過精細加工、調(diào)和、拌制或熟制后，用來做包子、水餃、湯圓、餛飩等，特點是皮料韌滑，餡心清香甘甜。這種鮮花食品具有鮮明的時代印記。如“槐花包子”、“核桃花包子”、“榆錢花包子”等。 ? ? 近年來花卉保健飲料異軍突起?；嬍侵咐没ɑ艿幕ò辍⒅夯蚧ǚ鄄糠旨庸ぶ瞥傻母鞣N飲料，主要分為花飲料、花茶、花汁飲料、花粉飲料和固體花飲料。 ? 花飲料。它是將花直接泡水作茶飲，可清熱解毒，適用于防治風熱感冒、咽喉腫痛、癰瘡等，常服更可降火，有寧神靜思的效用。常用花卉有：菊花、金銀花、茉莉花、桂花、白蘭花、月季花等。金銀花的花蕾味甘、性寒 ,入肺經(jīng)、胃經(jīng)、心經(jīng) ,水煎、代茶或開水沖泡服用 ,能清熱解毒 ,涼血疏風 ,古有“美顏色 ,益臟腑”之說 ,還有益壽延年之功效；蓮花煎湯代茶服，或研末用黃酒送服 ,具有活血止血 ,去濕消風的功效；槐花水煎代茶服 ,有清熱涼血 ,疏風明目作用。 ? 花茶： 它是由茶葉和鮮花窖制而成的 , 是我國人民獨具匠心的創(chuàng)造 , 迄今已有多年的久遠歷史。窖制花茶的香花主要有茉莉、白蘭、桂花、珠蘭、菊花、玉蘭、玫瑰、柚子花、樹蘭花、荷花、梔子花等等。這些花一般來說香氣或濃烈、清爽 ,或甜美、馥郁。茶葉以綠茶為主?；竟に嚕翰枧饕缓娓梢煌酪毁A藏一茶花拌和一窨花一貯放 —裝箱一成品。 ? 花汁飲料 ：分兩種：純花汁飲料、復合花汁飲料（多種花汁進行混合調(diào)配而成）。如菊花露、桂花露、玫瑰露等。常用花有 :洋槐花、荷花、金銀花、木槿花、玉蘭花、紅景天、菊花、桂花、白蘭花、臘梅花等。 ? “玫瑰魅力鮮花汁”： 是應用現(xiàn)代生物工程技術精制的創(chuàng)新飲料 ,是新一代純天然、低糖、低熱量、高品位的健康飲品 ,保留了玫瑰花中的營養(yǎng)保健成分和特殊物質(zhì) ,常飲可潤膚養(yǎng)顏 ,能讓人的體內(nèi)散發(fā)出陣陣香味 ,可以大大減少人的體臭、口臭和運動后的汗臭味 ,也有助于促進血液循環(huán)、緩和過敏性皮膚炎，除皺、美白 ,甚至減肥都有效果。 ? 花粉飲料： ? 它營養(yǎng)極為豐富，幾乎包含了人體全部所需營養(yǎng)物質(zhì)，是一種全能型營養(yǎng)食品。湖南省蜂產(chǎn)品研究開發(fā)中心把南刺五加配入花粉 ,制成花粉系列產(chǎn)品 ,服用方便 ,功效顯著。 ? 固體花飲：即花晶。如，金銀花晶、菊花晶、枸杞晶、鮮花晶等。加工方法：花卉一溶劑浸提一過濾一濃縮回收溶劑一混合添加輔料一造粒一干燥一包裝一成品。 ? 四、芳香物的提取 ? 約有 40%的花卉有特殊的天然香氣?；ɑ軕呛诺?。常用浸漬法和超臨界提取法。主要花卉有：白玉蘭、玫瑰、丁香、紅花、月季、金蓮花等?？商崛》枷阌?、食用香精 ,做食品加色劑、矯正劑或增色劑。添加劑的提取方法：蒸餾法、浸提法、壓榨法、吸收法。芳香油的分離方法：分餾法、化學法、層析法。 ? 食用花卉加工出的油 ,被稱為“世紀食用油”。美國新開發(fā)的雞冠花油是目前國際市場上價格最高的食用油之一。 ? 五、食用花卉色素的提取 ? 食用色素分為天然色素和化學合成色素。根據(jù)化學結構分成以下幾類 :黃酮類化合物、蒽醌類化合物、卟啉類化合物和類胡蘿卜素。其中，類胡蘿卜素有胡蘿卜素、番茄紅素、葉黃素、玉米黃素、辣椒紅素、番紅花素、胭脂素等。主要花卉：槐花、蒲公英、毛茛、番紅花、向日葵、牽牛花、雞冠花等。 ? 六、有毒花卉 ? 要注意，一些花卉有毒。有些是氣味有毒 ,如蜘蛛花；有的是花器有毒 ,如玉丁香；有的是花粉有毒，如郁金香、凌霄花、紫荊花；有的是葉子有毒，如萬年青、五色梅；有的是華根有毒，如水仙花；有的全身都是毒 ,如夾竹桃；有的是鮮食有毒，如黃花菜。 ? 七、鮮花食品的開發(fā)前景 ? 食品和營養(yǎng)專家預言，花卉將成一種新的食源。而我國目前對花卉僅僅是直接食用或粗略加工 ,除花粉食品開發(fā)較深 ,其他的精深加工幾乎是空白。其經(jīng)營方向應向多元化調(diào)整 ,比如 ,采用獨立加工或與食品機構聯(lián)合加工的方式 ,將鮮花深加工成飲料配制成酒、晶、粉、醬、羹、果茶、口服液、保健食品、糕點經(jīng)及小食品等。 ? 鮮花花色美麗 ,氣清味濃 ,既能興奮中樞神經(jīng) ,又能促人冷靜 ,兼有提神和鎮(zhèn)靜雙向調(diào)節(jié)功能。此外 ,許多花卉可提高智商 , 對腦部發(fā)育有利，如菊花、玫瑰、紫羅蘭和葫蘆科的植物等。目前，可用于餐飲的可食鮮花品種有近千種，已被搬上餐桌的僅上百種，大量的鮮花資源還有待開發(fā)。一些地方已推出花卉餐館 ,主營各種鮮花食品?？梢?,未來的花卉市場將向多渠道、多途徑綜合利用方向發(fā)展。 第二章 鮮花的采收和干制 鮮花采收后，應立即加工干制，以便長期貯存使用。具體方法如下。 一、蒸花。將挑選好的鮮花用清水沖洗，晾干后上籠蒸制。每層擺放 7厘米厚的鮮花，不得超過 。 二、熏制。蒸過的鮮花放入熏制鍋中，以蒸汽熏制 5～6分鐘。熏制時要注意水不能太少，否則易造成生花。蒸1次換 1次水，保持水質(zhì)清潔。 三、干制。蒸過的花，形狀像塊扁圓形的花餅。為了保持良好形狀，在干燥前手工恢復其基本形狀后，用抽真空法，倒立干燥 1～ 2天，即可成型。也可以曬 4～ 5天，但易變形失味。 花農(nóng)干制花的方法多用塑料棚抽真空法。即用鼓風機或真空泵抽空干燥。 ? 四、貯存。貯存液配方：乙酸銅的冰醋酸飽和溶液100毫升加蒸餾水 400毫升，或硫酸銅飽和溶液 75毫升加甲醛 150毫升及蒸餾水 150毫升。防腐液配方：亞硫酸 90毫升加甲醛 10毫升或亞硫酸 90毫升加硼酸少許及蒸餾水 120毫升（也可用氯化鎂代替硼酸） . 具體做法：將干制好的花品用貯存液冷浸 10～ 20小時，或?qū)⒒ㄆ贩旁谫A存液中煮 2～ 3分鐘，溫度為70～ 80℃ ?；ㄆ范嗖捎美浣?，而樹葉、根、莖采用熱浸法。最后將花品放入防腐液中，可長期保鮮；在空氣中的貯存期也比鮮花延長 2～ 4個月?，F(xiàn)多采用將干制品放入防腐液中浸泡 24小時，取出，吊掛在有一定真空度的塑料棚中貯存，每 10天用噴霧器噴 1次3%～ 5%甲醛水溶液。 ? 第三篇 肉蛋奶的加工 ? 第一章 肉加工 一、麻辣牛肉干的制作方法 （一）原料 瘦黃牛肉 500克 生姜 15克。 菜油 1000克（實耗150克） 熟芝麻油 25克。 五香粉 5克 白糖 15克。 花椒面 5克 辣椒面 5克。 醪糟汁 25克 精鹽 15克。 味精 1克 制作程序： 選精黃牛后腿部凈瘦肉，不沾生水，除去筋膜，修切成整齊的長方塊狀，均勻地片成極薄的大張肉 ? 瘦黃牛肉 500克 生姜 15克。 ? 菜油 1000克（實耗 150克） 熟芝麻油 25克。 ? 五香粉 5克 白糖 15克。 花椒面 5克 辣椒面 5克。 ? 醪糟汁 25克 精鹽 15克。 味精 1克 ? ? 制作程序： ? 選精黃牛后腿部凈瘦肉，不沾生水，除去筋膜，修切成整齊的長方塊狀，均勻地片成極薄的大張肉片。將肉片抹上經(jīng)過炒制磨細的鹽，卷成圓筒，放入竹筲箕內(nèi)，置于通風處晾干血水。將晾的牛肉鋪在竹筲箕背面，置木炭小火上烤干水氣，入籠蒸半小時，再用刀將牛肉切成 5厘米長， 3厘米寬的片子，重新入籠蒸半小時，取出晾冷。 ? 菜油燒熟，加入生姜和花椒粒少許，油鍋端離火口。 10分鐘后油鍋再置火上，撈去生姜、花椒粒。然后將牛肉片均勻的抹上醪糟汁下油鍋炸透，邊炸邊用漏勺輕輕攪動。待牛肉片炸透，即將鍋端離火口，撈出牛肉片。 ? 鍋內(nèi)留熟油 50克，再置火上加入醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒勻起鍋后加味精，熟芝麻油拌勻、晾冷即成 ? 二、香腸的加工 ? （一）、原料： ? 豬精肉，豬肥膘，奶粉，白砂糖，大豆分離蛋白，卡拉膠，亞硝， Vc,焦磷酸鈉，精鹽，黃酒，調(diào)味料。 ? （ 二）、工藝流程： ? 選料 → 腌制 → 真空斬拌 → 灌裝 → 殺菌 → 洗滌 → 貼標 → 貯藏 ? 三、操作要點： ? ：選擇衛(wèi)生合格的原料精瘦肉，去掉污物及筋腱等。 ? ：精肉 88kg,解凍后絞碎，將 ,NaNO2 ,焦磷酸鈉 120g,以少許水溶解加入，拌肉， Vc100g,最后加入，攪拌均勻。 03℃ 條件下， 24h備用。肥膘 12kg,以小眼絞肉機絞碎，將黃酒 150ml倒入拌勻， 24小時備用。 ? ：精肉、肥肉，碎冰 ，先斬 3min,再加入調(diào)味料五香粉 150g,白砂糖 ,味精 120g,奶粉 ,大豆分離蛋白 ,卡拉膠 350g及碎冰 4kg。防腐劑適量，肉香精適量加入；斬至肉餡溫度到 15℃ 時停機，出餡。 ? ： ? ：以去油劑洗凈，涼至干燥。 ? ：多用紙箱作外包裝，室溫條件下完成。 ? ：室溫下貯存，保質(zhì)期 6個月。 ? 三、宣威火腿的傳統(tǒng)加工 ? 宣威火腿，歷史悠久，馳名中外，屬華夏三大名腿之一。其形似琵琶，皮色臘黃，瘦肉桃紅色或玫瑰色，肥肉乳白色，肉質(zhì)滋嫩，香味濃郁，咸香可口，以色、香味、形著稱。 ? 宣威火腿傳統(tǒng)加工工藝主要包括鮮腿修割定形、上鹽腌制、堆碼翻壓、洗曬整形、上掛風干、發(fā)酵管理等六個環(huán)節(jié)。 ? （一）鮮腿修割定形 ? 鮮腿毛料支重以 715公斤為宜，在通風較好的條件下，經(jīng) 1012小時冷涼后，根據(jù)腿的大小形狀進行修割，915公斤的修成琵琶形， 79公斤的修成柳葉形。修割時，先用刀刮去皮面殘毛和污物，使皮面光潔；再修去附著在肌膜和骨盆的脂肪和結締組織，除凈血