【正文】 其形似琵琶，皮色臘黃，瘦肉桃紅色或玫瑰色，肥肉乳白色，肉質(zhì)滋嫩，香味濃郁，咸香可口，以色、香味、形著稱。 03℃ 條件下， 24h備用。將晾的牛肉鋪在竹筲箕背面，置木炭小火上烤干水氣，入籠蒸半小時，再用刀將牛肉切成 5厘米長， 3厘米寬的片子，重新入籠蒸半小時，取出晾冷。 醪糟汁 25克 精鹽 15克。防腐液配方：亞硫酸 90毫升加甲醛 10毫升或亞硫酸 90毫升加硼酸少許及蒸餾水 120毫升（也可用氯化鎂代替硼酸） . 具體做法：將干制好的花品用貯存液冷浸 10～ 20小時，或?qū)⒒ㄆ贩旁谫A存液中煮 2～ 3分鐘，溫度為70～ 80℃ 。 三、干制。具體方法如下。而我國目前對花卉僅僅是直接食用或粗略加工 ,除花粉食品開發(fā)較深 ,其他的精深加工幾乎是空白。美國新開發(fā)的雞冠花油是目前國際市場上價格最高的食用油之一。 ? 四、芳香物的提取 ? 約有 40%的花卉有特殊的天然香氣。如菊花露、桂花露、玫瑰露等。常用花卉有：菊花、金銀花、茉莉花、桂花、白蘭花、月季花等。冬瓜湯加入適量的茉莉花，可以消除疲勞，舒緩情緒，預(yù)防感冒。 ? ? 花點主要利用花瓣部分，取面粉、糖（或鹽）、雞蛋、水和成稀面，將花瓣蘸面糊，或入油鍋，或蒸成花卷、包子，或烘烤成面包、糕點等，品種繁多，別具一格。此酒以純正優(yōu)質(zhì)的高粱酒加以蓮蕊、五加皮、廣木香、川芎等 20多種珍貴中藥提煉而成 ? 菊花酒：漢高帝時有飲菊花酒的記載。最受女性青睞。將花瓣投入沸水鍋中煮 2～ 3分種 ,取出洗盡苦澀味 ,然后可涼拌 ,亦可炒食或做湯。 目前 ,我國部分地區(qū)仍有食花習(xí)俗。 ? ? 第二篇 花 卉深加工 第一章緒論 一、鮮花食品的歷史與現(xiàn)狀 食花的歷史最早可追溯到 2022多年前。 ? （二）加雞蛋清： 100升果酒加 2～ 3個蛋清，每加蛋清一個，添加單寧 2克。第一次換桶時間在當(dāng)年的 12月底到次年元月。再進行第二次分離，除去沉淀，轉(zhuǎn)入陳釀。果汁消毒殺菌溫度在 6065℃ ，時間為 30分鐘。 前發(fā)酵 ? 前發(fā)酵 是釀酒發(fā)酵的主要階段。 (二 )發(fā)酵液調(diào)整 （ 1） .糖分調(diào)整 一般果實含糖量為 523%，在發(fā)酵旺盛期，加蔗糖來補充糖分，含糖量不宜超過 24%。制甜白葡萄酒應(yīng)充分成熟，確保含糖量多，香味好。 二、葡萄酒的分類 ? 果酒中以葡萄酒的產(chǎn)量和類型最多。 ? ? 將收獲的大白菜分級、去殘留菜根，剝?nèi)ネ鈳停v切成兩瓣，在沸水內(nèi)熱燙 12分鐘，立即冷卻，將冷卻后的白菜層層交錯地排列在大瓷缸內(nèi)，注入干凈清水，使水面超過原料約 10cm左右，以重石壓實，經(jīng)過 20天發(fā)酵期即可食用。菜豆、豇豆作泡菜時宜適當(dāng)早采，果莢開始松軟后不宜泡制。 容器：泡菜罐，抗酸、抗堿、抗鹽又能密封，自動排氣、隔離空氣，有利于乳酸菌活動，防止外界雜菌的侵染。 ? 。 ? 四、影響腌制的因素 ? 影響腌制的因素有食鹽、酸度、溫度、氣體成分、香料、蔬菜含糖量與質(zhì)地等。 ? 三、蛋白質(zhì)的分解作用 ? 在蔬菜腌制及制品后熟過程中，所含的蛋白質(zhì)受微生物和蔬菜本身所含的蛋白水解酶的作用逐漸被分解為氨基酸。 蔬菜腌制工藝中， 確定腌制液中食鹽的最佳濃度、掌握用鹽量 、控制蔬菜組織與腌漬液內(nèi)可溶性固形物濃度達到滲透平衡所需的時間、采用合理的分批加鹽方法是非常重要的，是 保證腌制品質(zhì)量的關(guān)鍵 ? 二、微生物發(fā)酵作用 ? 發(fā)酵 是指微生物不需氧的產(chǎn)能代謝。不但國內(nèi)馳名，而且遠銷國外 ? 一、食鹽的保藏作用 ? (一 )、食鹽的保藏作用 食鹽溶液具有高滲透壓。 ④速凍： 油炸后的產(chǎn)品經(jīng)脫油，冷卻和預(yù)冷后，進入速凍機速凍，速凍溫度控制在－ 35℃ 以下， IQF凍結(jié)，保證馬鈴薯產(chǎn)品的中心溫度在 18 min內(nèi)降至－ 18℃以下。 ② 燙漂與冷卻：由于菠菜的下部與上部葉片的老嫩程度及含水率不同，因此燙漂時將洗凈的菠菜葉片朝上豎放于筐內(nèi)，下部浸入沸水中 30s，然后再將葉片全部浸入燙漂 1min。工序要安排緊湊。此外，如不能及時冷卻也會使微生物繁殖，影響產(chǎn)品質(zhì)量。常使用 %%的 SO2 溶液， 2％的鹽水溶液，%%的檸檬酸溶液等等，即可抑制氧化，又可降低酶促反應(yīng)。 第六章 果蔬的速凍 ? 一、本章學(xué)習(xí)目標(biāo) ? 理解果蔬速凍的基本原理及速凍對果蔬的影響； ? 掌握果蔬速凍的工藝流程及操作要點； ? 了解果蔬速凍的生產(chǎn)應(yīng)用； ? 對速凍、冰點、晶核、冰晶體、解凍等專業(yè)術(shù)語活學(xué)活用。 （ 3）去梗去萼片： 逐個擰去果梗、果蒂，去凈萼片，挑出雜物及霉?fàn)€果。 ? 糖液浸漬：將瓜條從清水中撈出、瀝干，在 20%25%的糖液中浸潰 812小時，然后將糖液濃度提高到 40%,再浸漬 812小時。 5）糖漬： 趁熱起鍋，將果塊連同糖液倒入缸中浸漬 2448小時。浸泡用清水漂洗 2～ 3次備用。如此反復(fù)進行三次，大約需要 3040分鐘。 掛片法：用攪拌的木片從鍋中挑起漿液少許，橫置，若漿液呈現(xiàn)片狀脫落，即為終點。 生產(chǎn)時， 首先剔除霉?fàn)€變質(zhì)、病蟲害嚴(yán)重的不合格果，經(jīng)過清洗、去皮（或不去皮）、切分、去核（心）等處理。預(yù)煮可以鈍化果蔬組織中的酶，防止氧化變色。 K2SO4]、亞硫酸氫鈣 [Ca(HSO3)2]等稀溶液中，使鈣、鎂離子與原料中的果膠物質(zhì)生成不溶性鹽類， 細胞間相互粘結(jié)在一起，提高硬度和耐煮性。另外，還應(yīng)考慮果蔬的形態(tài)、色澤、糖酸含量等因素，用來糖制的果蔬要求形態(tài)美觀、色澤一致、糖酸含量高等特點 原料前處理 （ 1）去皮、切分、切縫、刺孔 對果皮較厚或含粗纖維較多的糖制原料應(yīng)去皮，常用機械去皮或化學(xué)去皮等方法。 果糕：利用果漿，添加糖、酸等物質(zhì)調(diào)配、濃縮、冷卻凝結(jié)而成的凝膠制品， 果丹皮：原料經(jīng)煮制、打漿，加糖、酸等物料濃縮后，刮片烘干制成的柔軟薄片。 （ 2）相對濕度 為了防止貯藏期間干制品含水量因吸濕而增加，必須保藏在干燥和密閉的場所。要求烘至達到其標(biāo)準(zhǔn)成品含水量。 ? 通風(fēng)排濕 ? 一般當(dāng)烘房內(nèi)相對濕度達到 70%以上，就要進行通風(fēng)排濕工作。 (1)硫處理的作用： ① 因 SO2具有強還原性與原料中的氧化合，可抑制原料氧化變色； ② 提高營養(yǎng)物質(zhì)，特別是維生素 C的保存率； ③ 抑制微生物活動； ④ 可以加快干燥速度，因為硫處理能增強細胞膜透性，促進水分蒸發(fā)，因而縮短了干燥的時間。 ? 洗滌 ? 常用軟水洗滌。 ? 表 6 不同果蔬干制的原料要求和適宜干制的品種 果蔬 原料要求適宜干制品種蘋果大小中等，肉質(zhì)致密，皮薄心小，單寧含量小，干物質(zhì)含量高，充分成熟。 干制、水分活度、平衡水分、水分外擴散作用、水分內(nèi)擴散作用、水分率、干燥率等。由于番茄汁是一種酸性產(chǎn)品，可以對酸性食品進行常壓殺菌，按以下殺菌公式進行 ? (三 )番茄汁生產(chǎn)中常發(fā)生的問題及解決辦法 番茄汁往往有味苦現(xiàn)象，但罐蓋并不突起。還必須把番茄汁由罐下部打進儲料罐中，嚴(yán)禁從罐的上部流入。故而，番茄汁質(zhì)量高。 (2)破碎和抑制酶活性：為了抑制酶活性，在破碎時要結(jié)合進行加熱處理。／ 119℃ ，反壓降溫至 38℃ 左右。 ? ③裝罐 : 刀豆采用涂料罐，具體裝罐情況如 ? ④加湯汁 : 鹽水濃度 ％～ ％，煮沸過濾后注入罐內(nèi)，注入罐內(nèi)時溫度在 95℃ 左右。刀豆?fàn)I養(yǎng)豐富，嫩莢含蛋白質(zhì) 6％，還有豐富的碳水化合物、維生素（尤其是維生素 C ? (1)工藝流程 ? 原料驗收 → 預(yù)處理（挑選、切端、清洗、分級、切分、預(yù)煮 ） → 裝罐、加湯汁 → 排氣、密封→ 殺菌、冷卻 → 成品 ? (2)操作要點 ? ①原料驗收 罐藏用的青刀豆要求莢色深綠，柔軟脆嫩，肉質(zhì)厚，無纖維或筋，成熟一致，含糖量高，風(fēng)味好，干物質(zhì)在 8％以上，豆粒約占豆莢重的 10％～ 20％，豆莢橫徑不大于 ，長度不超過76mm?！?039。 ? 5．注糖水 糖水濃度為 25～ 30％。再將木質(zhì)化果肉、褐變斑點果肉修整剔除。農(nóng)畜產(chǎn)品加工及經(jīng)營課件 大關(guān)職中 宋沛英 第一章 果蔬罐頭 ? 第一節(jié)果蔬罐頭加工的基本原理和技術(shù) (一 )工藝流程 原料選擇 → 去殼、去核 → 挑選、分級 → 清洗 → 修整 → 裝罐 → 注糖水 → 排氣 → 封罐 → 冷卻 → 擦罐 → 成品 (二 )工藝要點 1．原料選擇 挑選加工時不易變色，易去殼的品種。修口要整齊，不穿孔。配糖水時要將罐裝用水加熱至沸并保持 1分鐘左右，關(guān)掉蒸汽后，邊加白砂糖邊攪拌，到糖全部溶解，并檢測、調(diào)整糖度后，再通蒸汽把糖水加熱至沸，保持 1分鐘左右，趁熱在 30分鐘內(nèi)用完。)一 1539。嫩莢收獲以種子尚未形成或僅具雛形時為好。 ? ⑤排氣、密封 : 熱力排氣，中心溫度 75℃ ；抽氣密封，真空度為 。 ? (3)質(zhì)量要求 青刀豆呈黃綠色，湯汁較清晰；組織細嫩，同罐中色澤、大小均勻。番茄汁經(jīng)酶的作用其中果膠分解，粘度降低。 (4)打漿：如不行，榨汁也可用打漿機進行雙道或三道 (、 )打漿，再用軟水勾兌。使用泵時也必須嚴(yán)密，避免漏氣。這是由于凝結(jié)芽孢桿菌引起的腐敗，多為耐熱、耐酸芽孢桿菌 (Bacillus thermoacidurans)引起的平酸腐敗，使內(nèi)容物味道變苦，而且酸度顯著增加。 第一節(jié) 果蔬干制概述 一、干制定義 干制 也稱干燥、 脫水，是指在自然或人工控制的條件下促使食品中水分蒸發(fā)，脫出一定水分，而將可溶性固形物的濃度提高到微生物難以利用的程度的一種加工方法。國光、金帥、金冠、紅星等梨肉質(zhì)細致，含糖量高，香氣濃郁，石細胞少，果心小。用稀鹽酸溶液、高錳酸鉀溶液或漂白粉溶液在常溫下浸泡 56分鐘，再用清水洗滌，除去殘留的農(nóng)藥。 (2)硫處理方法有： ①熏硫法： 1立方米熏硫空間需用硫磺 200克或每噸原料用硫磺 2公斤。打開進氣窗和排濕筒。 第五節(jié) 果蔬的干制 ? （ 1）自然干制法 自然干制是將原料直接置于曬場或席箔上曬干，或懸掛架曬。果干貯藏一般要求空氣的相對濕度在 65％以下。 第一節(jié) 概述 ? 果蔬糖制是利用高濃度糖液的滲透脫水作用，將果品蔬菜加工成糖制品的加工技術(shù)。 （ 2）鹽腌 用食鹽或加用少量明礬或石灰腌制的鹽胚（果胚），常作為半成品保存方式來延長加工期限。用 %的氯化鈣與 %%的亞硫酸氫鈉（ NaHSO3）混合液浸泡 3060分鐘，起著護色兼硬化的雙重作用。 糖制 糖制是蜜餞類加工的主要工藝，是果蔬原料排水吸糖過程。 ? 加熱軟化 ? 加熱軟化的目的主要是：破壞酶的活性，防止變色和果膠水解；軟化果肉組織，便于打漿或糖液滲透；促使果肉組織中果膠的溶出，有利于凝膠的形成；蒸發(fā)一部分水分，縮短濃縮時間；排除原料組織中的氣體，以得到無氣泡的醬體 取汁過濾 配料 按原料的種類和產(chǎn)品要求而異， 一般要求果肉（果漿）占總配料量的 40%55%，砂糖占 45%60%。 裝罐密封（制盤） 第三節(jié) 果蔬加工實例 一、蘋果脯 工藝流程 ： 原料選擇 → 預(yù)處理 → 糖制 → 烘烤→ 整形 → 包裝 操作要點 （ 1）原料選擇： 選用果形圓整，果心小，肉質(zhì)疏松和成熟度適宜的原料。此時果肉軟而不爛，并隨糖液的沸騰而膨脹，表面出現(xiàn)細小裂紋。 糖制 ：蘋果脯在糖制中有三種方法 。烘干：將果塊撈出，瀝干糖液，擺放在烘盤上，送入烘房，在 6066℃ 的溫度下干燥至不粘手為度，大約需要 24小時。為防止浸漬時糖液發(fā)酵，可在第一次浸漬時加 %左右的亞硫酸鈉。 （ 4）配料： 草莓 300kg， 75%的糖液 412kg，檸檬酸 714g，山梨酸 240kg，或采用草莓 40kg，砂糖 46kg，檸檬酸120g，山梨酸 30g。 ? 第一節(jié) 果蔬速凍工藝 ? 速凍是近代食品工業(yè)中發(fā)展迅速的一種新技術(shù)，在食品保存方法中占重要地位。 ? 燙漂： ? 世界上第一次將蔬菜冷凍加工，是在蔬菜新鮮狀態(tài)下進行的，后發(fā)現(xiàn)在 18℃ 條件下貯藏幾周后，蔬菜的風(fēng)味、色澤、結(jié)構(gòu)均明顯變劣。冷卻方法是立即浸入到冷水中，水溫越低，冷卻效果越好。一般凍品在－ 2～－ 4℃