【正文】 農(nóng)畜產(chǎn)品加工及經(jīng)營課件 大關(guān)職中 宋沛英 第一章 果蔬罐頭 ? 第一節(jié)果蔬罐頭加工的基本原理和技術(shù) (一 )工藝流程 原料選擇 → 去殼、去核 → 挑選、分級 → 清洗 → 修整 → 裝罐 → 注糖水 → 排氣 → 封罐 → 冷卻 → 擦罐 → 成品 (二 )工藝要點(diǎn) 1．原料選擇 挑選加工時(shí)不易變色，易去殼的品種。果肉新鮮，潔白，果實(shí)飽滿，八九成熟，味甜略酸，香氣濃。剔除病蟲害果、損傷果、發(fā)育不完全果、裂果、爛果等。 2．去殼、去核 用去核器去核。去殼、去核的果肉要完整，避免破碎，色澤要正常。至下道工序的間隔時(shí)間要短，一般不要超過一小時(shí)。 ? 3．挑選、分級、修整 首先剔除糜爛、變色的果肉及其他雜物。再將木質(zhì)化果肉、褐變斑點(diǎn)果肉修整剔除。修口要整齊，不穿孔。然后將果肉分大整果、小整果和破碎片三級。再把果肉用流動(dòng)水清洗干凈，瀝去水分。清洗速度要快，時(shí)間要短。 4．裝罐 根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)確定裝罐量。裝罐時(shí)注意輕拿輕放，避免損傷果肉，影響質(zhì)量。同一罐內(nèi)的果肉大小要一致，裂口果數(shù)不超過總果數(shù)的 20％。 ? 5．注糖水 糖水濃度為 25～ 30％。配糖水時(shí)要將罐裝用水加熱至沸并保持 1分鐘左右，關(guān)掉蒸汽后，邊加白砂糖邊攪拌，到糖全部溶解，并檢測、調(diào)整糖度后，再通蒸汽把糖水加熱至沸，保持 1分鐘左右，趁熱在 30分鐘內(nèi)用完。注入的糖水溫度保持 80℃ 以上。糖水中加檸檬酸護(hù)色，加入量不超過 ％。 6．排氣 在排氣箱中進(jìn)行，直至罐中心溫度達(dá)到73～ 76℃ 時(shí)終止。 7．封罐 封口真空度控制在 67～ 80KPa之間。 8．殺菌、冷卻 要嚴(yán)格控制殺菌溫度和時(shí)間。 500毫升玻璃罐裝糖水荔枝罐頭，其殺菌公式為： (839?！?039。)一 1539。／ 100℃ ，殺菌后立即分段冷卻至 38℃ 。殺菌過程中罐頭要倒置 第二節(jié) 罐頭加工實(shí)列 ? 一、糖水桔子罐頭 （一）、 原料： 酸桔子、 木糖醇 、水、密封的瓶子（最好是玻璃的）、 蒸鍋（不要用鐵鍋，用搪瓷鍋或不銹鋼鍋 ） ? （二）、操作要點(diǎn)： ? 準(zhǔn)備好桔子與木糖醇，蒸鍋（不要用 鐵鍋，用搪瓷鍋或不銹鋼鍋），木筷子或木鍋鏟 ? 桔子剝皮，去掉經(jīng)絡(luò)，只留下果肉。 ? 在桔子腰間用牙簽劃開，如圖露出一隙 果肉（這步很重要，有助桔子入味） ? 蒸鍋加水蒸煮開（水不要多，剛沒過桔子即可），加入木糖醇溶化。 ? 倒入桔子小火煮至桔子吸味變軟，用木筷子不停攪動(dòng)，直至糖汁漸少收干時(shí)，關(guān)火，待冷卻（一定要冷卻），糖水桔子放進(jìn)瓶子里，盡量裝滿，加蓋密藏，冷卻以后就可以 ? （二）、青刀豆罐頭加工技 術(shù) ? 青刀豆亦稱四季豆、蕓豆、玉豆、小刀豆等，原產(chǎn)于中南美洲，我國南方各省春、秋兩季可栽培。按其色澤，刀豆有青刀豆和覆蓋有蠟質(zhì)的黃刀豆，我國以前者為主。按形狀，刀豆有扁形或圓形，也有中間類型，種類很多。刀豆?fàn)I養(yǎng)豐富，嫩莢含蛋白質(zhì) 6％，還有豐富的碳水化合物、維生素（尤其是維生素 C ? (1)工藝流程 ? 原料驗(yàn)收 → 預(yù)處理（挑選、切端、清洗、分級、切分、預(yù)煮 ） → 裝罐、加湯汁 → 排氣、密封→ 殺菌、冷卻 → 成品 ? (2)操作要點(diǎn) ? ①原料驗(yàn)收 罐藏用的青刀豆要求莢色深綠，柔軟脆嫩，肉質(zhì)厚，無纖維或筋，成熟一致，含糖量高，風(fēng)味好，干物質(zhì)在 8％以上，豆粒約占豆莢重的 10％～ 20％，豆莢橫徑不大于 ，長度不超過76mm。嫩莢收獲以種子尚未形成或僅具雛形時(shí)為好。 ? ②預(yù)處理 (挑選、切端、清洗、分級、切分、預(yù)煮 ) 進(jìn)廠后的原料在輸送帶上挑去老豆，畸形和病蟲害等不合格豆，去除夾雜物。用切端機(jī)或手工切去兩端的蒂柄及尖細(xì)部分，投入清水中進(jìn)行清洗。 ? 切端后的刀豆按美國的做法，根據(jù)豆莢橫徑大小分6級： 0級 ≤， 1級 ～ ， 2級 ～， 3級 ～ ， 4級 ～ ， 5級～ ， 6級 ≥。 3級用于制作整裝罐頭，其他的進(jìn)行切分，切成 25—50mm左右的長段。 ? 用連續(xù)預(yù)煮機(jī)沸水預(yù)煮 3～ 4分鐘，預(yù)煮水需常更換，保持清潔。預(yù)煮后立即用冷水冷卻透。 ? ③裝罐 : 刀豆采用涂料罐，具體裝罐情況如 ? ④加湯汁 : 鹽水濃度 ％～ ％，煮沸過濾后注入罐內(nèi)，注入罐內(nèi)時(shí)溫度在 95℃ 左右。 ? ⑤排氣、密封 : 熱力排氣，中心溫度 75℃ ；抽氣密封，真空度為 。 ? ⑥殺菌、冷卻 : 7114罐及 8117罐殺菌公式為： 1039。—2539?！?539。／ 119℃ ； 9124罐殺菌公式為： 1039。—3039?！?539。／ 119℃ ，反壓降溫至 38℃ 左右。 ? (3)質(zhì)量要求 青刀豆呈黃綠色，湯汁較清晰；組織細(xì)嫩，同罐中色澤、大小均勻。固形物 ≥60％，氯化鈉 ％～ ％。 第二章 果蔬汁及果蔬飲料 ? 一、本章學(xué)習(xí)目標(biāo) ? 掌握原果蔬汁（包括澄清汁、混濁汁、濃縮汁）加工工藝流程； ? 分清澄清汁、混濁汁和濃縮汁加工工藝的相同點(diǎn)與不同，并掌握制作澄清汁、混濁汁和濃縮汁的關(guān)鍵工序； ? 掌握原果蔬汁加工工藝各工序的操作要點(diǎn)； ? 掌握果蔬汁飲料制造所需的原輔料和制造工藝； ? 了解最新的果蔬汁飲料包裝技術(shù)； ? 了解果蔬汁生產(chǎn)中易出現(xiàn)的問題，并能夠分析解決。 第一節(jié) 果蔬汁的分類及原料要求 一、果蔬汁的分類 果蔬汁是指用未添加任何外來物質(zhì)，直接從新鮮水果或蔬菜中用壓榨或其它方法取得的汁液。以果汁或蔬菜汁為基料，加水、糖、酸或香料等調(diào)制而成的汁液稱為果蔬汁飲料。 ? 根椐軟飲料的分類標(biāo)準(zhǔn)，果汁飲料分為 10類 : 原果汁 濃縮果汁 原果漿 濃縮果漿 果肉果汁飲料 高糖果汁飲料 果粒果汁飲料 水果汁 果汁飲料 果汁水 ? 一種或多種新鮮蔬菜汁，發(fā)酵蔬菜汁，加入食鹽或糖等配料，經(jīng)脫氣、均質(zhì) 及殺菌等工藝所得的蔬菜汁制品，一般可分為： 蔬菜汁 混合蔬菜汁 發(fā)酵蔬菜 ? 第二節(jié) 果蔬汁的加工工藝 ? 工藝流程 ? 原料 → 預(yù)處理（挑選、分級、清洗、破碎、熱處理、酶處理） → 取汁（壓榨或浸提）→ → 澄清 → 過濾 → 調(diào)配 → 殺菌、灌裝 → 冷卻 → 成品（澄清果蔬汁） 原汁 → → 調(diào)配 → 均質(zhì) → 脫氣 → 殺菌、灌裝（或灌裝、殺菌） → 冷卻 → 成品（混濁果蔬汁） → 澄清果蔬汁 → 濃縮 → 灌裝 → 貯存運(yùn)輸（濃縮果蔬汁） ? 、 操作要點(diǎn) : ? （ 1）原料選擇 ? （ 2）清洗 ? （ 3）破碎 ? （ 4）取汁 ? （ 5）粗濾 ? （ 6）澄清過濾 ? （ 7）均質(zhì)脫氣 ? （ 8）濃縮脫水 ? （ 9） 殺菌 ? （ 10） 灌裝 第二節(jié) 果蔬汁的加工實(shí)例 番茄汁 ? 一、 工藝流程：進(jìn)料 → 檢質(zhì) → 洗滌 → 分級 → 破碎 → 壓汁或打漿 → 脫氣 → 加鹽 → 均質(zhì) → 裝罐 → 封口 → 殺菌 → 冷卻 → 檢質(zhì) → 貼標(biāo) → 裝箱 → 入庫 二、操作要點(diǎn) ? 二 、操作要點(diǎn) ? (1)原料：使用產(chǎn)量高、抗逆性強(qiáng)、成熟一致的加工品種，皮不易破裂以適合機(jī)械采收，隨即把過青、過熟、過小以及爛傷、霉等果實(shí)挑出去，進(jìn)行清洗。在洗滌水中殘留氯不低于 5ppm。 (2)破碎和抑制酶活性：為了抑制酶活性，在破碎時(shí)要結(jié)合進(jìn)行加熱處理。番茄汁經(jīng)酶的作用其中果膠分解，粘度降低。但在加熱后果膠酶在 82℃ 下 15秒就失活，而半乳糖酸酶則要在104℃ 經(jīng) 15秒殺青才會(huì)失活。為此，在生產(chǎn)上要保證 104℃ 才行。由于熱處理還可收到排氣效果，這樣可保存番茄的營養(yǎng)。 如進(jìn)行冷殺菌，為了減少番茄汁內(nèi)粘度的損失，可加酸調(diào) pH，以免因粘度損失使質(zhì)量降低 。 ? (3)榨汁：可使出汁率達(dá)到 70%以上 (番茄渣可加水再行二次壓榨 )。得到的產(chǎn)品不溶性固形物低，風(fēng)味也好。故而，番茄汁質(zhì)量高。 (4)打漿：如不行，榨汁也可用打漿機(jī)進(jìn)行雙道或三道 (、 )打漿，再用軟水勾兌。實(shí)際上是先生產(chǎn)出番茄醬，再加軟水稀釋成番茄汁，由于操作上簡單、易行被有些廠采用，但產(chǎn)品質(zhì)量遠(yuǎn)不如榨汁的高。但從成本和經(jīng)濟(jì)效益上分析也不是不能采用的。 ? (5)脫氣：番茄漿中因存有空氣，如進(jìn)行加熱勢必加重氧化作用，損傷維生素 C。因而利用真空進(jìn)行脫氣處理。往往在榨汁后立即進(jìn)行脫氣，如用加熱打漿工藝時(shí)，在后工序進(jìn)行脫氣，可減少維生素 C的損失。然后可進(jìn)行均質(zhì) ? 經(jīng)脫氣的番茄汁必須進(jìn)行密封，否則因用泵會(huì)使空氣混入產(chǎn)品中。還必須把番茄汁由罐下部打進(jìn)儲(chǔ)料罐中，嚴(yán)禁從罐的上部流入。使用泵時(shí)也必須嚴(yán)密，避免漏氣。還有在流體流動(dòng)時(shí)不可出現(xiàn)湍流。這些均可防止氧氣進(jìn)入。 (6)加鹽與裝罐：按照番茄汁重 %加入氯化鈉。裝罐時(shí)必須留出頂隙，頂隙平均要小于 。強(qiáng)調(diào)必須用耐酸型涂料鐵的鐵罐盛裝。 (7)殺菌、冷卻：在封口后及時(shí)殺菌。由于番茄汁是一種酸性產(chǎn)品，可以對酸性食品進(jìn)行常壓殺菌，按以下殺菌公式進(jìn)行 ? (三 )番茄汁生產(chǎn)中常發(fā)生的問題及解決辦法 番茄汁往往有味苦現(xiàn)象，但罐蓋并不突起。這是由于凝結(jié)芽孢桿菌引起的腐敗，多為耐熱、耐酸芽孢桿菌 (Bacillus thermoacidurans)引起的平酸腐敗，使內(nèi)容物味道變苦，而且酸度顯著增加。 嚴(yán)格衛(wèi)生、加強(qiáng)車間管理，對番茄原料認(rèn)真清洗并改進(jìn)殺菌方式是防止凝結(jié)芽孢桿菌生長的最好方法。最好采用瞬間高壓殺菌殺滅耐熱和耐酸性平酸菌孢子。因?yàn)槟Y(jié)芽孢桿菌是耐熱菌，僅用沸水殺菌達(dá)不到目的。即使在 93℃ 熱裝，再用蒸氣隧道常壓殺菌 710分鐘，以后用冷水冷卻也不合適?？傊圆捎酶邏簹⒕鸀橥桩?dāng)辦法。 第四章 果蔬的干制 ? 本章學(xué)習(xí)目標(biāo) ? 1. 理解果蔬干制的的基本原理； ? 2. 掌握果蔬干制的工藝流程及操作要點(diǎn)； ? 3. 了解果蔬干制的新技術(shù)； ? 4. 活學(xué)活用下列專業(yè)術(shù)語。 干制、水分活度、平衡水分、水分外擴(kuò)散作用、水分內(nèi)擴(kuò)散作用、水分率、干燥率等。 第一節(jié) 果蔬干制概述 一、干制定義 干制 也稱干燥、 脫水，是指在自然或人工控制的條件下促使食品中水分蒸發(fā)，脫出一定水分，而將可溶性固形物的濃度提高到微生物難以利用的程度的一種加工方法。一般而言，干制包括自然干制和人工干制。 自然干制 指利用自然條件如太陽、熱風(fēng)等使果品、蔬菜干燥。將原料直接用日光曝曬至干的稱為曬干或日光干燥；用自然風(fēng)力干燥的稱為陰干、風(fēng)干或晾干。 人工干制 指在人工控制的條件下使食品水分蒸發(fā)的工藝過程，如烘房烘干、滾筒干燥、隧道干燥、熱空氣干燥、真空干燥、冷凍升華干燥、噴霧干燥、遠(yuǎn)紅外干燥、微波干燥等。 果蔬干制的目的 減少新鮮果蔬中所含水分，提高原料中可溶性物質(zhì)的濃度，降低其水分活性，迫使微生物不能生長發(fā)育，同時(shí)抑制果蔬中酶的活性，從而使果蔬干制品得以保存 ? 第一節(jié) 果蔬干制工藝 ? 二、原料要求 ? 干制原料的基本要求是：干物質(zhì)含量高，風(fēng)味色澤好，不易褐變，可食部分比例大，肉質(zhì)致密，粗纖維少，成熟度適宜，新鮮完整。 但不同果蔬干制的原料要求和適宜干制的品種差別較大。 ? 表 6 不同果蔬干制的原料要求和適宜干制的品種 果蔬 原料要求適宜干制品種蘋果大小中等，肉質(zhì)致密，皮薄心小，單寧含量小，干物質(zhì)含量高，充分成熟。國光、金帥、金冠、紅星等梨肉質(zhì)細(xì)致，含糖量高，香氣濃郁，石細(xì)胞少，果心小。巴梨、荏梨、茄梨等杏 果大色深，含糖量高，水分少，纖維少，充分成熟，有香氣。河北老爺臉、鐵叭噠、新疆克孜爾苦曼提等葡萄 皮薄，肉質(zhì)柔軟，含糖量 20%以上，無核，充分成熟。 無核白、秋馬奶子等馬鈴薯 塊莖大，無瘡痂病和其他疣狀物，表皮薄，芽眼淺而少，肉色白或淺黃，修整損耗率低，干物質(zhì)含量高，干制后復(fù)水率不低于 3倍。白玫瑰、青山、卵圓等洋蔥 中等或大型鱗莖，結(jié)構(gòu)緊密，頸部細(xì)小，皮色一致，干物質(zhì)不低于14%，無心腐病及機(jī)械傷。黃皮、白球等蘑菇色澤乳白或淡黃，形狀整齊，無嚴(yán)重開傘，切口平，菇柄短，無病蟲害。白蘑菇等 ? 三、原料處理 ? 揀選與分級 ? 首先剔除霉?fàn)€及病蟲害的果蔬，其次是畸形、品種不一、成熟度不一致、破碎或機(jī)械損傷的果