【正文】 烘盤位置的同時(shí)，注意翻動(dòng)烘盤內(nèi)的物料。通風(fēng)排濕的方法和時(shí)間根據(jù)室內(nèi)相對(duì)濕度的高低和外界風(fēng)力的大小來決定。根據(jù)干燥的情況，再逐步降溫的方式。果肉內(nèi)含 SO2的濃度不低于 ～ %。 熱燙的作用 ： (1) 破壞果蔬的氧化酶系統(tǒng)； (2) 熱燙可以使細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)發(fā)生凝固、失水和細(xì)胞壁分離，增加了膜的透性，促使細(xì)胞組織內(nèi)水分蒸發(fā)加快干燥的速度，干制品復(fù)水時(shí)易重新吸水，并可使組織柔韌，不易破碎，同時(shí)因空氣被排除，含葉綠素的原料的色澤更加鮮艷，不含葉綠素的原料變成半透明狀使成品美觀； (3) 去除某些果蔬的不良味道； (4) 殺滅蟲卵和部分微生物。洗時(shí)用流動(dòng)水，或使果品震動(dòng)摩擦，提高洗滌效果。黃皮、白球等蘑菇色澤乳白或淡黃，形狀整齊，無嚴(yán)重開傘，切口平，菇柄短，無病蟲害。巴梨、荏梨、茄梨等杏 果大色深，含糖量高，水分少，纖維少，充分成熟，有香氣。 果蔬干制的目的 減少新鮮果蔬中所含水分，提高原料中可溶性物質(zhì)的濃度，降低其水分活性，迫使微生物不能生長(zhǎng)發(fā)育，同時(shí)抑制果蔬中酶的活性，從而使果蔬干制品得以保存 ? 第一節(jié) 果蔬干制工藝 ? 二、原料要求 ? 干制原料的基本要求是：干物質(zhì)含量高，風(fēng)味色澤好，不易褐變，可食部分比例大，肉質(zhì)致密，粗纖維少，成熟度適宜，新鮮完整。一般而言，干制包括自然干制和人工干制?？傊圆捎酶邏簹⒕鸀橥桩?dāng)辦法。 嚴(yán)格衛(wèi)生、加強(qiáng)車間管理，對(duì)番茄原料認(rèn)真清洗并改進(jìn)殺菌方式是防止凝結(jié)芽孢桿菌生長(zhǎng)的最好方法。強(qiáng)調(diào)必須用耐酸型涂料鐵的鐵罐盛裝。還有在流體流動(dòng)時(shí)不可出現(xiàn)湍流。往往在榨汁后立即進(jìn)行脫氣，如用加熱打漿工藝時(shí)，在后工序進(jìn)行脫氣，可減少維生素 C的損失。實(shí)際上是先生產(chǎn)出番茄醬，再加軟水稀釋成番茄汁，由于操作上簡(jiǎn)單、易行被有些廠采用，但產(chǎn)品質(zhì)量遠(yuǎn)不如榨汁的高。 ? (3)榨汁：可使出汁率達(dá)到 70%以上 (番茄渣可加水再行二次壓榨 )。但在加熱后果膠酶在 82℃ 下 15秒就失活，而半乳糖酸酶則要在104℃ 經(jīng) 15秒殺青才會(huì)失活。 ? 根椐軟飲料的分類標(biāo)準(zhǔn)，果汁飲料分為 10類 : 原果汁 濃縮果汁 原果漿 濃縮果漿 果肉果汁飲料 高糖果汁飲料 果粒果汁飲料 水果汁 果汁飲料 果汁水 ? 一種或多種新鮮蔬菜汁，發(fā)酵蔬菜汁，加入食鹽或糖等配料，經(jīng)脫氣、均質(zhì) 及殺菌等工藝所得的蔬菜汁制品，一般可分為： 蔬菜汁 混合蔬菜汁 發(fā)酵蔬菜 ? 第二節(jié) 果蔬汁的加工工藝 ? 工藝流程 ? 原料 → 預(yù)處理（挑選、分級(jí)、清洗、破碎、熱處理、酶處理） → 取汁（壓榨或浸提）→ → 澄清 → 過濾 → 調(diào)配 → 殺菌、灌裝 → 冷卻 → 成品（澄清果蔬汁） 原汁 → → 調(diào)配 → 均質(zhì) → 脫氣 → 殺菌、灌裝（或灌裝、殺菌） → 冷卻 → 成品（混濁果蔬汁） → 澄清果蔬汁 → 濃縮 → 灌裝 → 貯存運(yùn)輸（濃縮果蔬汁） ? 、 操作要點(diǎn) : ? （ 1）原料選擇 ? （ 2）清洗 ? （ 3）破碎 ? （ 4）取汁 ? （ 5）粗濾 ? （ 6）澄清過濾 ? （ 7）均質(zhì)脫氣 ? （ 8）濃縮脫水 ? （ 9） 殺菌 ? （ 10） 灌裝 第二節(jié) 果蔬汁的加工實(shí)例 番茄汁 ? 一、 工藝流程：進(jìn)料 → 檢質(zhì) → 洗滌 → 分級(jí) → 破碎 → 壓汁或打漿 → 脫氣 → 加鹽 → 均質(zhì) → 裝罐 → 封口 → 殺菌 → 冷卻 → 檢質(zhì) → 貼標(biāo) → 裝箱 → 入庫(kù) 二、操作要點(diǎn) ? 二 、操作要點(diǎn) ? (1)原料：使用產(chǎn)量高、抗逆性強(qiáng)、成熟一致的加工品種，皮不易破裂以適合機(jī)械采收，隨即把過青、過熟、過小以及爛傷、霉等果實(shí)挑出去，進(jìn)行清洗。固形物 ≥60％，氯化鈉 ％～ ％?！?039。 ? ⑥殺菌、冷卻 : 7114罐及 8117罐殺菌公式為： 1039。 ? 用連續(xù)預(yù)煮機(jī)沸水預(yù)煮 3～ 4分鐘，預(yù)煮水需常更換，保持清潔。 ? ②預(yù)處理 (挑選、切端、清洗、分級(jí)、切分、預(yù)煮 ) 進(jìn)廠后的原料在輸送帶上挑去老豆，畸形和病蟲害等不合格豆，去除夾雜物。按其色澤，刀豆有青刀豆和覆蓋有蠟質(zhì)的黃刀豆，我國(guó)以前者為主。／ 100℃ ，殺菌后立即分段冷卻至 38℃ 。 8．殺菌、冷卻 要嚴(yán)格控制殺菌溫度和時(shí)間。注入的糖水溫度保持 80℃ 以上。裝罐時(shí)注意輕拿輕放，避免損傷果肉，影響質(zhì)量。然后將果肉分大整果、小整果和破碎片三級(jí)。至下道工序的間隔時(shí)間要短，一般不要超過一小時(shí)。果肉新鮮，潔白，果實(shí)飽滿，八九成熟，味甜略酸，香氣濃。剔除病蟲害果、損傷果、發(fā)育不完全果、裂果、爛果等。 ? 3．挑選、分級(jí)、修整 首先剔除糜爛、變色的果肉及其他雜物。再把果肉用流動(dòng)水清洗干凈，瀝去水分。同一罐內(nèi)的果肉大小要一致，裂口果數(shù)不超過總果數(shù)的 20％。糖水中加檸檬酸護(hù)色，加入量不超過 ％。 500毫升玻璃罐裝糖水荔枝罐頭，其殺菌公式為： (839。殺菌過程中罐頭要倒置 第二節(jié) 罐頭加工實(shí)列 ? 一、糖水桔子罐頭 （一）、 原料： 酸桔子、 木糖醇 、水、密封的瓶子（最好是玻璃的）、 蒸鍋（不要用鐵鍋，用搪瓷鍋或不銹鋼鍋 ） ? （二）、操作要點(diǎn)： ? 準(zhǔn)備好桔子與木糖醇，蒸鍋（不要用 鐵鍋，用搪瓷鍋或不銹鋼鍋），木筷子或木鍋鏟 ? 桔子剝皮，去掉經(jīng)絡(luò)，只留下果肉。按形狀，刀豆有扁形或圓形，也有中間類型，種類很多。用切端機(jī)或手工切去兩端的蒂柄及尖細(xì)部分，投入清水中進(jìn)行清洗。預(yù)煮后立即用冷水冷卻透?！?539?！?539。 第二章 果蔬汁及果蔬飲料 ? 一、本章學(xué)習(xí)目標(biāo) ? 掌握原果蔬汁（包括澄清汁、混濁汁、濃縮汁）加工工藝流程； ? 分清澄清汁、混濁汁和濃縮汁加工工藝的相同點(diǎn)與不同，并掌握制作澄清汁、混濁汁和濃縮汁的關(guān)鍵工序； ? 掌握原果蔬汁加工工藝各工序的操作要點(diǎn)； ? 掌握果蔬汁飲料制造所需的原輔料和制造工藝； ? 了解最新的果蔬汁飲料包裝技術(shù)； ? 了解果蔬汁生產(chǎn)中易出現(xiàn)的問題，并能夠分析解決。在洗滌水中殘留氯不低于 5ppm。為此，在生產(chǎn)上要保證 104℃ 才行。得到的產(chǎn)品不溶性固形物低，風(fēng)味也好。但從成本和經(jīng)濟(jì)效益上分析也不是不能采用的。然后可進(jìn)行均質(zhì) ? 經(jīng)脫氣的番茄汁必須進(jìn)行密封，否則因用泵會(huì)使空氣混入產(chǎn)品中。這些均可防止氧氣進(jìn)入。 (7)殺菌、冷卻：在封口后及時(shí)殺菌。最好采用瞬間高壓殺菌殺滅耐熱和耐酸性平酸菌孢子。 第四章 果蔬的干制 ? 本章學(xué)習(xí)目標(biāo) ? 1. 理解果蔬干制的的基本原理； ? 2. 掌握果蔬干制的工藝流程及操作要點(diǎn)； ? 3. 了解果蔬干制的新技術(shù)； ? 4. 活學(xué)活用下列專業(yè)術(shù)語。 自然干制 指利用自然條件如太陽、熱風(fēng)等使果品、蔬菜干燥。 但不同果蔬干制的原料要求和適宜干制的品種差別較大。河北老爺臉、鐵叭噠、新疆克孜爾苦曼提等葡萄 皮薄，肉質(zhì)柔軟，含糖量 20%以上，無核，充分成熟。白蘑菇等 ? 三、原料處理 ? 揀選與分級(jí) ? 首先剔除霉?fàn)€及病蟲害的果蔬，其次是畸形、品種不一、成熟度不一致、破碎或機(jī)械損傷的果蔬，然后按果蔬大小、質(zhì)量、色澤等進(jìn)行分級(jí)。 ? 去皮、去核、切分 ? 用人工、機(jī)械、熱力或堿液法去皮。 ? 硫處理 ? 是用硫磺燃燒熏果蔬或用亞硫酸及其鹽類配制成一定濃度的水溶液浸漬果蔬的工序。 ②浸硫法： 1000公斤果品原料加入 H2SO3液 400公斤，要求 SO2濃度為%，加入的亞硫酸鹽中加入一定量檸檬酸，將溶液調(diào)節(jié)成微酸性。還有干燥過程維持在 55℃ 60℃ ，恒定水平的升溫方式。一般每次通風(fēng)排溫的時(shí)間1015分鐘。 ? 掌握干燥時(shí)間 ? 何時(shí)結(jié)束干燥，取決于物料的干燥程度。 ? （ 2）人工干制法 人工干制法不受氣候條件限制，干燥迅速，效率高，質(zhì)量好。如溫度達(dá)不到 0℃ ，最好將干制品保存在 5℃ 左右的涼爽房間里。因此，貯藏室應(yīng)遮蔽陽光的照射和減少空氣的供給。 果泥：原料經(jīng)過一定處理后打漿過篩，添加糖、酸等物質(zhì)調(diào)配，濃縮而成的制品， 果凍：是果汁和糖濃縮冷卻后呈凝膠狀態(tài)的制品。果蔬糖制在我國(guó)具有悠久的歷史，最早的糖制品是利用蜂蜜糖漬餞制而成，并冠以“蜜”字，稱為蜜餞 (Candy)。在綠熟 堅(jiān)熟時(shí)采收為宜。鹽腌有干腌和鹽水腌制兩種。 （ 3）保脆和硬化 為提高原料耐煮性和酥脆性，在糖制前對(duì)某些原料進(jìn)行硬化處理，即將原料浸泡于石灰（ CaO）或氯化鈣（ CaCl2）、明礬[Al2(SO4)3使用方法有兩種：一種是用按原料重量的 %%的硫磺，在密閉的容器或房間內(nèi)點(diǎn)燃硫磺進(jìn)行熏蒸處理。 另外，預(yù)煮可以軟化果實(shí)組織，有利于糖在煮制時(shí)滲入，對(duì)一些酸澀、具有苦味的原料，預(yù)煮可起到脫苦、脫澀作用。常壓煮制又分一次煮制、多次煮制和快速煮制三種。 ? 整理、包裝與貯存 ? 第二節(jié) 果蔬糖制工藝 ? 二、果醬類加工工藝 ? 原料選擇及前處理 ? 原料要求含果膠及酸量多，芳香味濃，成熟度適宜。 濃縮 排除果肉中大部分水分，使砂糖、酸、果膠等配料與果肉煮至滲透均勻，提高濃度，改善醬體的組織形態(tài)及風(fēng)味。 溫度計(jì)測(cè)定：當(dāng)溶液的溫度達(dá) 103105℃ 時(shí)熬煮結(jié)束。肉質(zhì)較硬的品種只需進(jìn)行硫處理。 ? （ 4）糖煮： 在夾層鍋內(nèi)配成 40%的糖液 25kg，加熱煮沸，倒入果塊 30kg，以旺火煮沸后，再添加上次浸漬后剩余的糖液 5kg，重新煮沸。第一次、第二次分別加糖 5kg，第三、四次分別加糖 ，第五次加糖 6kg，每次間隔 5分鐘，第六次加糖 7kg，煮制 20分鐘。肉質(zhì)較硬的品種 只需要進(jìn)行硫處理。反復(fù)進(jìn)行 3次，用時(shí) 30～ 40min?？筛鶕?jù)現(xiàn)有條件和設(shè)備來進(jìn)行 。 ? 二、冬瓜脯制作 ? ：原料選擇 → 去皮 → 切分 → 硬化 → 糖液浸漬→ 糖煮 → 干燥 → 包糖衣 → 成品。 ? 預(yù)煮：將漂洗干凈的瓜條倒入預(yù)先煮沸的清水中熱燙510分鐘，至瓜條透明為止，取出用清水漂洗 34次。 ? 干燥及包糖衣：冬瓜條經(jīng)糖者撈出后即可烘干。 （ 2）洗滌： 將草莓倒入清水中浸泡 35分鐘，分裝于竹筐中，再放入流動(dòng)的水中或通入壓縮空氣的水槽中淘洗，洗凈泥沙，除去污物等雜質(zhì)。 其二，采用真空濃縮。 ? （ 7）殺菌及冷卻： 封蓋后立即投入沸水中殺菌 510分鐘，然后逐漸用水冷卻至罐溫達(dá) 3540℃ 為止。 速凍 是以迅速結(jié)晶的理論為基礎(chǔ)，在 30分鐘或更少的時(shí)間內(nèi)將果蔬及其加工品，于 35℃ 下速凍，使果蔬快速通過冰晶體最高形成階段 (0℃ 5℃ )而凍結(jié)，是現(xiàn)代食品冷凍的最新技術(shù)和方法。 ? 護(hù)色： ? 有些原料如馬鈴薯、蘋果在去皮后常常會(huì)引起褐變，這類產(chǎn)品在去皮切分后應(yīng)立即浸泡在溶液中進(jìn)行護(hù)色。鮮新狀蔬菜冷凍后品質(zhì)變劣顯然和酶活性有關(guān)。試驗(yàn)證明，燙漂后的蒜苔在 25℃ 情況下 6小時(shí)變黃。冷卻后應(yīng)將水瀝干或甩干。同時(shí)要求在最短時(shí)間內(nèi)完成，重新入庫(kù)。并且不應(yīng)與其他有異味的食品混藏。清洗時(shí)也要逐株漂洗，洗去泥沙等雜物。 ③ 速凍與凍藏：菠菜裝盤后迅速進(jìn)入速凍設(shè)備進(jìn)行凍結(jié)，用－ 35℃ 冷風(fēng)，在 20min內(nèi)完成凍結(jié)。油炸后通過振動(dòng)篩振動(dòng)脫油。 ⑥凍藏： 包裝后的成品置于－ 18℃ 以下的冷藏庫(kù)內(nèi)貯藏。 在蔬菜腌制品中，有不少名特產(chǎn)品（圖 1）。 食鹽溶液中的一些 Na+、 K+、 Ca2+、 Mg2+等離子在濃度較高時(shí)會(huì)對(duì)微生物發(fā)生生理毒害作用。 鹽液中缺氧的影響， O2很難溶解于鹽水中，形成缺氧環(huán)境。 (一 )乳酸發(fā)酵： 是乳酸細(xì)菌利用單糖或雙糖作為基質(zhì)積累乳酸的過程，它是發(fā)酵性腌制品腌漬過程中最主要的發(fā)酵作用。 醋酸是由醋酸細(xì)菌氧化乙醇而生成的。蔬菜腌制品鮮味的主要來源是由谷氨酸與食鹽作用生成谷氨酸鈉。腌制品的后熟時(shí)間越長(zhǎng)，則黑色素形成越多。 ? (二 )溫度 適宜的溫度可以大大縮短發(fā)酵的時(shí)間。而酵母菌及霉菌均為好氣性，通過絕氧措施可抑制有害微生物的活動(dòng)。采取揉搓、切分的方法適當(dāng)破壞蔬菜表皮組織，促進(jìn)可溶性物質(zhì)外滲，加速發(fā)酵作用進(jìn)行。 原料：選擇組織緊密、質(zhì)地脆嫩、肉質(zhì)肥厚的新鮮蔬菜。 原料的質(zhì)量、控制用鹽量、保證食鹽純度、中等硬水、加入各種香辛料、酒、糖等是提高泡菜質(zhì)量的重要因素。如甘藍(lán)、芥菜心、蘿卜、辣椒、豇豆、嫩姜、蒜頭、芹菜、萵筍、黃瓜等。 （ 2）泡菜水的配制