【正文】 、破碎、熱處理、酶處理） → 取汁（壓榨或浸提）→ → 澄清 → 過濾 → 調(diào)配 → 殺菌、灌裝 → 冷卻 → 成品（澄清果蔬汁） 原汁 → → 調(diào)配 → 均質(zhì) → 脫氣 → 殺菌、灌裝（或灌裝、殺菌） → 冷卻 → 成品（混濁果蔬汁） → 澄清果蔬汁 → 濃縮 → 灌裝 → 貯存運輸（濃縮果蔬汁） ? 、 操作要點 : ? （ 1）原料選擇 ? （ 2）清洗 ? （ 3）破碎 ? （ 4）取汁 ? （ 5）粗濾 ? （ 6）澄清過濾 ? （ 7）均質(zhì)脫氣 ? （ 8）濃縮脫水 ? （ 9） 殺菌 ? （ 10） 灌裝 第二節(jié) 果蔬汁的加工實例 番茄汁 ? 一、 工藝流程：進(jìn)料 → 檢質(zhì) → 洗滌 → 分級 → 破碎 → 壓汁或打漿 → 脫氣 → 加鹽 → 均質(zhì) → 裝罐 → 封口 → 殺菌 → 冷卻 → 檢質(zhì) → 貼標(biāo) → 裝箱 → 入庫 二、操作要點 ? 二 、操作要點 ? (1)原料：使用產(chǎn)量高、抗逆性強(qiáng)、成熟一致的加工品種，皮不易破裂以適合機(jī)械采收，隨即把過青、過熟、過小以及爛傷、霉等果實挑出去，進(jìn)行清洗。往往在榨汁后立即進(jìn)行脫氣，如用加熱打漿工藝時，在后工序進(jìn)行脫氣，可減少維生素 C的損失?？傊圆捎酶邏簹⒕鸀橥桩?dāng)辦法。黃皮、白球等蘑菇色澤乳白或淡黃，形狀整齊，無嚴(yán)重開傘，切口平，菇柄短，無病蟲害。根據(jù)干燥的情況，再逐步降溫的方式。 ? 二、干制品在貯藏過程中應(yīng)注意的問題 ? 干制品在貯藏過程中應(yīng)注意以下幾個方面： （ 1）溫度 降低溫度能較好地保持果干與菜干的色澤、風(fēng)味和芳香物質(zhì)。蜜餞類因需保持果實或果塊形態(tài)，則要求原料肉質(zhì)緊密，耐煮性強(qiáng)的品種。 （ 5）染色 櫻桃、草莓等原料，在加工過程中常失去原有的色澤；因此，常需人工染色，以增進(jìn)制品的感官品質(zhì) （ 6） 漂洗和預(yù)煮 凡經(jīng)亞硫酸鹽保藏、鹽腌、染色及硬化處理的原料，在糖制前均需漂洗或預(yù)煮，除去殘留的 SO食鹽、染色劑、石灰或明礬，避免對制品外觀和風(fēng)味產(chǎn)生不良影響。 折光儀測定：當(dāng)可溶性固形物達(dá) 66%69%時即可出鍋。 硬化和硫處理 ：將果塊放入 %的氯化鈣或葡萄糖酸鈣與 ～ % 的亞硫酸氫納混合液中浸泡 4～ 8h，進(jìn)行硬化和硫處理。 ? 硬化處理：將瓜條倒入 %%的石灰水中，浸泡 812小時，使瓜條質(zhì)地硬化至能折斷的程度，取出，用清水將石灰水洗凈。密封時，醬體溫度不低于 85℃ ，放正罐蓋旋緊。 ? 冷卻： ? 燙漂后應(yīng)立即冷卻，否則產(chǎn)品易變色。初加工時應(yīng)逐株挑選，除去黃葉，切除根須。 蔬菜腌制是利用有益微生物活動的生成物以及各種配料來加強(qiáng)成品的保藏性；利用溶液的高滲透壓抑制有害微生物生命活動。 (三 )醋酸發(fā)酵 :在蔬菜腌制過程中還有微量醋酸形成。 ? (三 )氣體成份 乳酸菌在厭氣狀況下能夠正常地進(jìn)行發(fā)酵作用。 ? （ 1）泡菜原料 凡組織致密、質(zhì)地脆嫩、浸泡后不致軟化的蔬菜，都可作為泡菜的原料。 十九世紀(jì)末，我國開始新型葡萄酒釀造。籽粒擠碎會使制成的酒帶有澀味或異味。發(fā)酵液氣泡減少，液體比重下降到 1度左右，品溫與室溫接近，此時，糖分大部分已轉(zhuǎn)變成酒精、完成了主發(fā)酵。陳釀中要多次進(jìn)行換桶。 ? 成品調(diào)配與貯藏 ? 成品調(diào)配 包括酒度調(diào)配，糖分調(diào)配，酸量調(diào)配、調(diào)色、增香、調(diào)味等。不僅外形美觀新穎、花香濃郁、滑嫩可口、還富含大量氨基酸和維生素，深受消費者歡迎。明代萬歷年間的“蓮花白酒”為宮廷御用。此外，還有白糖桂花粥、玫瑰赤豆粥、茉莉花粥、桃花粥、杏花粥、合歡花粥、菜花粥、扁豆花粥、金銀花粥、黃花菜粥、決明花粥、百合花粥、白蘭花粥、月季花粥 …… ? ? 花湯不僅味道新奇、富有營養(yǎng)，還好看，促進(jìn)食欲?；竟に嚕翰枧饕缓娓梢煌酪毁A藏一茶花拌和一窨花一貯放 —裝箱一成品。芳香油的分離方法：分餾法、化學(xué)法、層析法。可見 ,未來的花卉市場將向多渠道、多途徑綜合利用方向發(fā)展。 ? 四、貯存。 味精 1克 ? ? 制作程序： ? 選精黃牛后腿部凈瘦肉，不沾生水，除去筋膜，修切成整齊的長方塊狀，均勻地片成極薄的大張肉片。 ? ：室溫下貯存，保質(zhì)期 6個月。 ? ：精肉、肥肉，碎冰 ，先斬 3min,再加入調(diào)味料五香粉 150g,白砂糖 ,味精 120g,奶粉 ,大豆分離蛋白 ,卡拉膠 350g及碎冰 4kg。 ? 菜油 1000克（實耗 150克） 熟芝麻油 25克。為了保持良好形狀，在干燥前手工恢復(fù)其基本形狀后，用抽真空法，倒立干燥 1～ 2天，即可成型。 ? 鮮花花色美麗 ,氣清味濃 ,既能興奮中樞神經(jīng) ,又能促人冷靜 ,兼有提神和鎮(zhèn)靜雙向調(diào)節(jié)功能。常用浸漬法和超臨界提取法。 ? 花茶： 它是由茶葉和鮮花窖制而成的 , 是我國人民獨具匠心的創(chuàng)造 , 迄今已有多年的久遠(yuǎn)歷史。木槿花拌入面粉、蔥花 ,油煎后松脆可口 ,美名“面花”。早在清代 《 帝京歲時紀(jì)勝 》 一書中就有記載 ,當(dāng)時專供帝王內(nèi)府少數(shù)人中秋佳節(jié)享用。臺灣曾在 1991年舉辦“逛花街 ,喝花酒 ,吃花卉大餐”的活動。靜置 8～ 10天，即可澄清。陳釀酒桶都應(yīng)裝發(fā)酵栓，防止外界空氣進(jìn)入。 （ 1）、自然發(fā)酵 ? 果汁經(jīng)糖酸調(diào)整后裝入發(fā)酵池，留下 1/5體積的空隙，以防發(fā)酵旺盛時汁液外溢，采用密閉式發(fā)酵。 ? ? 選擇含糖量高的品種，并含有一定量有機(jī)酸。 ? 第一節(jié) 果酒簡介及其分類 ? 一、果酒簡介 ? 葡萄酒是低濃度酒精的營養(yǎng)飲料。 封壇：加蓋后，泡菜壇外槽加入清水，注意觀察，隨時補(bǔ)充。 pH值在 ，即能抑制有害微生物活動。各種腌制品在腌漬過程中的發(fā)酵作用都是借助于天然附著在蔬菜表面上的各種微生物的作用進(jìn)行的。包裝袋宜采用內(nèi)外表面涂有可耐 249℃ 高溫的塑料膜的紙袋。 ? 凍藏 ? 產(chǎn)品貯于－ 18℃ 以下的冷庫內(nèi)，要求貯溫控制在－ 18℃ 以下，而且要求溫度穩(wěn)定，少波動。后經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，蔬菜在低溫狀態(tài)下，甚至在 73℃ 仍然保持某些酶的活性。 ? 5）加熱濃縮： 濃縮可采用兩種辦法： 其一，將草莓倒入夾層鍋內(nèi)，并加入一半的糖液，加熱使其充分軟化，攪拌后，再加余下的糖液和檸檬酸、山梨酸，繼續(xù)加熱濃縮至可溶性固形物達(dá) %%時出鍋。 （ 6）整形和包裝： 烘干后用手捏成扁圓形，剔除黑點、斑疤等，裝入食品袋、紙盒，再行裝箱 。此后再分六次加糖煮制。必要時添加適量檸檬酸、果膠或瓊脂。 硬化劑的選用、用量及處理時間必須適當(dāng)，過量會生成過多鈣鹽或?qū)е虏糠掷w維素鈣化，使產(chǎn)品質(zhì)地粗糙，品質(zhì)劣化 ? （ 4）硫處理 在糖煮之前進(jìn)行硫處理，既可防止制品氧化變色，又能促進(jìn)原料對糖液的滲透。是通過增加果蔬本身的含糖量，減少含水量使制品具有較高的滲透壓，從而使微生物細(xì)胞的原生質(zhì)脫水收縮，產(chǎn)生生理干燥現(xiàn)象而無法生存，達(dá)到保藏制品的目的。這種方法的優(yōu)點是設(shè)備簡單，管理方便，生產(chǎn)費用低，且還能促使未完全成熟的果蔬進(jìn)一步成熟，但干燥緩慢，難以制成優(yōu)良產(chǎn)品。果肉內(nèi)含 SO2的濃度不低于 ～ %。巴梨、荏梨、茄梨等杏 果大色深，含糖量高，水分少，纖維少，充分成熟，有香氣。 嚴(yán)格衛(wèi)生、加強(qiáng)車間管理，對番茄原料認(rèn)真清洗并改進(jìn)殺菌方式是防止凝結(jié)芽孢桿菌生長的最好方法。實際上是先生產(chǎn)出番茄醬，再加軟水稀釋成番茄汁，由于操作上簡單、易行被有些廠采用，但產(chǎn)品質(zhì)量遠(yuǎn)不如榨汁的高。固形物 ≥60％，氯化鈉 ％～ ％。 ? ②預(yù)處理 (挑選、切端、清洗、分級、切分、預(yù)煮 ) 進(jìn)廠后的原料在輸送帶上挑去老豆，畸形和病蟲害等不合格豆，去除夾雜物。注入的糖水溫度保持 80℃ 以上。果肉新鮮，潔白，果實飽滿，八九成熟，味甜略酸，香氣濃。同一罐內(nèi)的果肉大小要一致，裂口果數(shù)不超過總果數(shù)的 20％。按形狀，刀豆有扁形或圓形，也有中間類型，種類很多?！?539。得到的產(chǎn)品不溶性固形物低，風(fēng)味也好。 (7)殺菌、冷卻：在封口后及時殺菌。 但不同果蔬干制的原料要求和適宜干制的品種差別較大。 ? 硫處理 ? 是用硫磺燃燒熏果蔬或用亞硫酸及其鹽類配制成一定濃度的水溶液浸漬果蔬的工序。 ? 掌握干燥時間 ? 何時結(jié)束干燥，取決于物料的干燥程度。 果泥：原料經(jīng)過一定處理后打漿過篩，添加糖、酸等物質(zhì)調(diào)配，濃縮而成的制品， 果凍：是果汁和糖濃縮冷卻后呈凝膠狀態(tài)的制品。 （ 3）保脆和硬化 為提高原料耐煮性和酥脆性，在糖制前對某些原料進(jìn)行硬化處理，即將原料浸泡于石灰（ CaO）或氯化鈣（ CaCl2）、明礬[Al2(SO4)3 ? 整理、包裝與貯存 ? 第二節(jié) 果蔬糖制工藝 ? 二、果醬類加工工藝 ? 原料選擇及前處理 ? 原料要求含果膠及酸量多，芳香味濃，成熟度適宜。 ? （ 4）糖煮： 在夾層鍋內(nèi)配成 40%的糖液 25kg，加熱煮沸，倒入果塊 30kg，以旺火煮沸后，再添加上次浸漬后剩余的糖液 5kg，重新煮沸?？筛鶕?jù)現(xiàn)有條件和設(shè)備來進(jìn)行 。 （ 2）洗滌： 將草莓倒入清水中浸泡 35分鐘，分裝于竹筐中，再放入流動的水中或通入壓縮空氣的水槽中淘洗，洗凈泥沙，除去污物等雜質(zhì)。 ? 護(hù)色： ? 有些原料如馬鈴薯、蘋果在去皮后常常會引起褐變，這類產(chǎn)品在去皮切分后應(yīng)立即浸泡在溶液中進(jìn)行護(hù)色。同時要求在最短時間內(nèi)完成，重新入庫。油炸后通過振動篩振動脫油。 鹽液中缺氧的影響， O2很難溶解于鹽水中，形成缺氧環(huán)境。腌制品的后熟時間越長，則黑色素形成越多。 原料：選擇組織緊密、質(zhì)地脆嫩、肉質(zhì)肥厚的新鮮蔬菜。酸白菜呈乳白色，質(zhì)地清脆而微酸，可做炒菜、餡及湯料用。制干白葡萄酒，不能過熟采收。含氮量較低的果汁，可在發(fā)酵前加入 %的磷酸銨或硫酸銨。原酒后發(fā)酵仍在密閉容器中進(jìn)行(圖 9)，裝上發(fā)酵栓、糖分下降到 ～ %左右，后發(fā)酵便完成，后發(fā)酵溫度為 2021℃ 。此法適用于蘋果酒的澄清?；洸说木栈ㄉ吒瑤X南菜的菊花鱸魚窩、釀夜香花、霸王花湯、蓮花肉及雞蛋花茶等。 ? 桂花陳酒。我國山東師范大學(xué)生物系馮靜儀教授 ,經(jīng) 20多年精心研制的“活性花粉冷凍口服液” ,已經(jīng)投放市場 ,具有公認(rèn)的強(qiáng)心、降壓、擴(kuò)張血管和降血脂的作用。它是將花直接泡水作茶飲，可清熱解毒，適用于防治風(fēng)熱感冒、咽喉腫痛、癰瘡等，常服更可降火，有寧神靜思的效用。加工方法：花卉一溶劑浸提一過濾一濃縮回收溶劑一混合添加輔料一造粒一干燥一包裝一成品。 ? 七、鮮花食品的開發(fā)前景 ? 食品和營養(yǎng)專家預(yù)言，花卉將成一種新的食源。蒸1次換 1次水，保持水質(zhì)清潔。 花椒面 5克 辣椒面 5克。 ? ：精肉 88kg,解凍后絞碎，將 ,NaNO2 ,焦磷酸鈉 120g,以少許水溶解加入，拌肉， Vc100g,最后加入，攪拌均勻。 ? 宣威火腿傳統(tǒng)加工工藝主要包括鮮腿修割定形、上鹽腌制、堆碼翻壓、洗曬整形、上掛風(fēng)干、發(fā)酵管理等六個環(huán)節(jié)。 ? 菜油燒熟，加入生姜和花椒粒少許，油鍋端離火口。花品多采用冷浸法，而樹葉、根、莖采用熱浸法。 一、蒸花。 ? 五、食用花卉色素的提取 ? 食用色素分為天然色素和化學(xué)合成色素。常用花有 :洋槐花、荷花、金銀花、木槿花、玉蘭花、紅景天、菊花、桂花、白蘭花、臘梅花等。此外還有牡丹花銀耳湯等 ? ? 花餡，經(jīng)過精細(xì)加工、調(diào)和、拌制或熟制后，用來做包子、水餃、湯圓、餛飩等，特點是皮料韌滑，餡心清香甘甜。有 《 西京雜記 》 “九月九日佩茱萸 ,食蓮餌 ,飲菊花酒令人長壽”為證。熟食方法有煎、炸、蒸、炒等。屈原的名句“朝飲木蘭之墜露兮 ,夕餐秋菊之落英。第二次換桶在第二年春季，第三次在秋季， 第四次在冬季。每 1000升果汁可加入6%亞硫酸 ，或加 120克偏重亞硫酸鉀。每次加糖量不宜過多，可分 23次加入。 按酒的顏色分類： （ 1） 紅葡萄酒： 用紅葡萄帶皮發(fā)酵釀造而成。芹菜只用葉柄，高筍和黃瓜含水量大，宜單獨泡制。 ? ? (四 )香料 香料與調(diào)味品的加入，可以改進(jìn)腌制蔬菜風(fēng)味，而且具有一定程度的防腐作用。 這一變化是腌制品具有一定光澤、香氣和風(fēng)味的主要原因。一般細(xì)菌細(xì)胞液的滲透壓僅有 。為了保持菠菜的濃綠色，燙漂后應(yīng)立即冷卻到 10℃ 以下。冷卻方法是立即浸入到冷水中，水溫越低，冷卻效果越好。 ? 第一節(jié) 果蔬速凍工藝 ? 速凍是近代食品工業(yè)中發(fā)展迅速的一種新技術(shù)，在食品保存方法中占重要地位。為防止浸漬時糖液發(fā)酵，可在第一次浸漬時加 %左右的亞硫酸鈉。 糖制 ：蘋果脯在糖制中有三種方