【正文】 硬度一般在 1216度 ? 第二節(jié) 果蔬腌制加工實例 ? 泡菜 泡菜含乳酸 %，咸酸適度、味美脆嫩、增進(jìn)食欲、幫助消化，有一定的醫(yī)療功能。 容器：泡菜罐，抗酸、抗堿、抗鹽又能密封，自動排氣、隔離空氣，有利于乳酸菌活動，防止外界雜菌的侵染。 封壇：加蓋后，泡菜壇外槽加入清水，注意觀察，隨時補充。 蔬菜經(jīng)過初期、中期、末期三個發(fā)酵階段后完成了乳酸發(fā)酵的全過程。 ? （ 1）泡菜原料 凡組織致密、質(zhì)地脆嫩、浸泡后不致軟化的蔬菜，都可作為泡菜的原料。菜豆、豇豆作泡菜時宜適當(dāng)早采，果莢開始松軟后不宜泡制。原料應(yīng)洗凈、切塊并晾干表面水分。 （ 3）泡制過程泡菜水調(diào)制好后，裝入泡菜壇內(nèi)，將已準(zhǔn)備好的原料浸入其中，加蓋、并于水槽中加滿清水，將壇置于陰涼處，任其自然發(fā)酵，約一周后即可食用。 ? 酸白菜 ? 酸白菜是東北、華北一帶冬季大量保藏菜的一種簡便方法。 ? ? 將收獲的大白菜分級、去殘留菜根，剝?nèi)ネ鈳?，縱切成兩瓣，在沸水內(nèi)熱燙 12分鐘，立即冷卻，將冷卻后的白菜層層交錯地排列在大瓷缸內(nèi)，注入干凈清水，使水面超過原料約 10cm左右，以重石壓實，經(jīng)過 20天發(fā)酵期即可食用。 ? 第一節(jié) 果酒簡介及其分類 ? 一、果酒簡介 ? 葡萄酒是低濃度酒精的營養(yǎng)飲料。含有糖、有機(jī)酸、酯類及多種維生素。 十九世紀(jì)末，我國開始新型葡萄酒釀造。 二、葡萄酒的分類 ? 果酒中以葡萄酒的產(chǎn)量和類型最多。 （ 2） 白葡萄酒： 用白葡萄或紅皮白肉的葡萄分離取汁發(fā)酵釀造而成。 按含糖量分（以葡萄糖計， g/L葡萄酒）： （ 1） 干白葡萄酒： ≤； （ 2）半干葡萄酒： ； （ 3） 半甜葡萄酒： ； （ 4）甜葡萄酒： ≥ 按釀造方式分： （ 1） 天然葡萄酒： 完全用葡萄為原料發(fā)酵而成。 （ 3） 加香葡萄酒： 以葡萄原酒浸泡芳香植物，再經(jīng)調(diào)配而成，如味美思 ? 三、葡萄酒的操作要點 原料選擇 ? 制取紅葡萄酒，葡萄果粒必須充分成熟。制甜白葡萄酒應(yīng)充分成熟，確保含糖量多，香味好。 ? ? 選擇含糖量高的品種，并含有一定量有機(jī)酸。 發(fā)酵液制備及調(diào)整 ? (一 ) 發(fā)酵液制備 ? 葡萄采收后，挑出霉?fàn)€果及成熟度差的果，選充分成熟的葡萄進(jìn)行清洗，用破碎機(jī)破碎，不宜太細(xì)，用壓榨機(jī)或攪籠壓榨，只壓碎外皮，不壓碎種子。籽粒擠碎會使制成的酒帶有澀味或異味。 (二 )發(fā)酵液調(diào)整 （ 1） .糖分調(diào)整 一般果實含糖量為 523%，在發(fā)酵旺盛期，加蔗糖來補充糖分，含糖量不宜超過 24%。 ? ? 1升果汁中含酸 812克 (以酒石酸計 )，pH值 。酸度過低的果汁可加入檸檬酸或酒石酸進(jìn)行調(diào)整，或用高含酸量果汁混合配比提高酸度。 汁液中含氮量在 %以上，就能滿足需要。 前發(fā)酵 ? 前發(fā)酵 是釀酒發(fā)酵的主要階段。 （ 1）、自然發(fā)酵 ? 果汁經(jīng)糖酸調(diào)整后裝入發(fā)酵池，留下 1/5體積的空隙，以防發(fā)酵旺盛時汁液外溢，采用密閉式發(fā)酵。發(fā)酵池內(nèi)裝有沉沒酒帽的隔板。發(fā)酵液氣泡減少，液體比重下降到 1度左右，品溫與室溫接近，此時，糖分大部分已轉(zhuǎn)變成酒精、完成了主發(fā)酵。果汁消毒殺菌溫度在 6065℃ ，時間為 30分鐘。用 SO2消毒時，必須在接種酵母菌的前一天進(jìn)行，接種酵母菌的用量為發(fā)酵液的 1%。 此工序很重要， 可防止糖苷類物質(zhì)、單寧溶于酒中，造成果酒的澀味，影響品質(zhì)。如原酒中酒精濃度不夠，應(yīng)補充一些糖分。再進(jìn)行第二次分離，除去沉淀，轉(zhuǎn)入陳釀。陳釀酒桶都應(yīng)裝發(fā)酵栓，防止外界空氣進(jìn)入。 ? 陳釀酒桶應(yīng)裝滿酒，隨時檢查，及時添滿，以免好氣性細(xì)菌增殖，造成果酒病害。陳釀中要多次進(jìn)行換桶。第一次換桶時間在當(dāng)年的 12月底到次年元月。如第三年仍需貯存，在春、冬兩季再換桶一次。采用自然澄清或加膠過濾方法除去果酒中的懸浮物。白明膠用冷水浸泡 12～14小時，除腥味，然后除去 浸泡水，重新加水，用微火加熱或水浴加熱溶解，再加 5～ 6升果酒攪勻，倒 入酒桶，靜置 8～ 10天，過濾。 ? （二）加雞蛋清： 100升果酒加 2～ 3個蛋清，每加蛋清一個，添加單寧 2克。靜置 8～ 10天，即可澄清。每 100升果酒用洋菜 545克。 ? 成品調(diào)配與貯藏 ? 成品調(diào)配 包括酒度調(diào)配，糖分調(diào)配，酸量調(diào)配、調(diào)色、增香、調(diào)味等。 ? ? 第二篇 花 卉深加工 第一章緒論 一、鮮花食品的歷史與現(xiàn)狀 食花的歷史最早可追溯到 2022多年前?！奔词鞘秤镁栈ǖ淖詈米C明。宋代 ,人們分別將梅花、菊花、桂花和文官花調(diào)制成梅粥、蟹釀橙、廣寒糕和錦帶羨等山林風(fēng)味食品。 我國至今各大菜系中仍保留花菜。 目前 ,我國部分地區(qū)仍有食花習(xí)俗。臺灣曾在 1991年舉辦“逛花街 ,喝花酒 ,吃花卉大餐”的活動。 ? 三、鮮花食品的開發(fā)利用 ? 花卉在烹飪中的應(yīng)用十分廣泛 ,可以說蒸、煮、炒、炸、燉等烹飪方法無不可用 ,熱炒、冷盤、火鍋、沙拉、糕點、粥品等應(yīng)有盡有。不僅外形美觀新穎、花香濃郁、滑嫩可口、還富含大量氨基酸和維生素，深受消費者歡迎。將花瓣投入沸水鍋中煮 2～ 3分種 ,取出洗盡苦澀味 ,然后可涼拌 ,亦可炒食或做湯。如美人蕉花晾干 ,用開水微燙 ,炒拌肉絲。 ? 2. 花酒 ? 制作花酒有釀造法和浸泡法兩種。 ? （ 2）花浸泡酒，工藝簡單，其營養(yǎng)成分和香氣不易被破壞，因此其營養(yǎng)價值高，且可保持其艷美的色澤。最受女性青睞。早在清代 《 帝京歲時紀(jì)勝 》 一書中就有記載 ,當(dāng)時專供帝王內(nèi)府少數(shù)人中秋佳節(jié)享用。 ? 蓮花白酒。明代萬歷年間的“蓮花白酒”為宮廷御用。此酒以純正優(yōu)質(zhì)的高粱酒加以蓮蕊、五加皮、廣木香、川芎等 20多種珍貴中藥提煉而成 ? 菊花酒：漢高帝時有飲菊花酒的記載。北京仁和酒廠生產(chǎn)的“菊花酒”以精選優(yōu)質(zhì)的杭白菊、人參及枸杞等二十余種名貴藥材 ,經(jīng)純正優(yōu)質(zhì)白酒秘法蒸煉而成 ,酒色晶透 ,香氣優(yōu)雅 ,柔和甘爽。因為槐花含有蕓香甙、榭皮素等微量元素。如牡丹和月季花可消腫、調(diào)經(jīng)活血，菊花可明目養(yǎng)肝，荷花可消暑、止血、治失眠、暑熱煩渴、咯血、外傷出血，金銀花可解熱，桃花可利尿、治大便不暢 (桃花適量研末 ,每次 3克 ,開水送服 )、瘧疾 (桃花適量研末 , 每次 3克 ,于病發(fā)前 2小時用米酒調(diào)服 )、腳氣病(桃花適量為末 , 每次 3克 , 溫酒送服 )、瘡瘍潰爛 (桃花適量研末 ,用豬油和勻調(diào)涂患處 )，槐花健胃和鎮(zhèn)靜，桂花可化痰、散瘀、治腸風(fēng)血痢、牙痛、腹痛、口臭、食欲不振，石榴花可治鼻出血 (石榴花曬干研末 ,吹入鼻中 )、內(nèi)痔下血 ( 白石榴花 20克 , 冰糖 10克 ,水煎 , 每日分 3次 ,飯前服用 ,也可用于治療脫肛 )，蘭花可清肺解毒、化痰止咳，梅花可收斂止痢、解毒鎮(zhèn)咳、驅(qū)蟲，茶花可治燙傷、血痢等，杜鵑花可治哮喘、閉經(jīng)、風(fēng)濕病，水仙花可消腫解毒、清熱止痛、祛風(fēng)散結(jié)，桂花可化痰化淤，菖蒲花可醫(yī)惡心、嘔吐，扁豆花可治肚瀉，合歡花可助安睡，刺槐花涼血止血、清肝降火，梨花可生津潤燥、清熱化痰，雞冠花可平衡氨基酸，仙人掌花可清熱潤肺、安神定智 ,鳳仙花可祛風(fēng)、活血、消腫、止痛 …… ? 這些花卉具有特殊的保健功能 ,對多種疾病有輔助療效。 ? ? 花點主要利用花瓣部分，取面粉、糖（或鹽）、雞蛋、水和成稀面，將花瓣蘸面糊，或入油鍋，或蒸成花卷、包子，或烘烤成面包、糕點等，品種繁多，別具一格。木槿花拌入面粉、蔥花 ,油煎后松脆可口 ,美名“面花”。熬粥的花卉最好選剛開的花，干花熬的時間要稍微長一點。此外，還有白糖桂花粥、玫瑰赤豆粥、茉莉花粥、桃花粥、杏花粥、合歡花粥、菜花粥、扁豆花粥、金銀花粥、黃花菜粥、決明花粥、百合花粥、白蘭花粥、月季花粥 …… ? ? 花湯不僅味道新奇、富有營養(yǎng)，還好看，促進(jìn)食欲。冬瓜湯加入適量的茉莉花，可以消除疲勞，舒緩情緒，預(yù)防感冒。這種鮮花食品具有鮮明的時代印記。 ? ? 近年來花卉保健飲料異軍突起。 ? 花飲料。常用花卉有：菊花、金銀花、茉莉花、桂花、白蘭花、月季花等。 ? 花茶： 它是由茶葉和鮮花窖制而成的 , 是我國人民獨具匠心的創(chuàng)造 , 迄今已有多年的久遠(yuǎn)歷史。這些花一般來說香氣或濃烈、清爽 ,或甜美、馥郁?；竟に嚕翰枧饕缓娓梢煌酪毁A藏一茶花拌和一窨花一貯放 —裝箱一成品。如菊花露、桂花露、玫瑰露等。 ? “玫瑰魅力鮮花汁”： 是應(yīng)用現(xiàn)代生物工程技術(shù)精制的創(chuàng)新飲料 ,是新一代純天然、低糖、低熱量、高品位的健康飲品 ,保留了玫瑰花中的營養(yǎng)保健成分和特殊物質(zhì) ,常飲可潤膚養(yǎng)顏 ,能讓人的體內(nèi)散發(fā)出陣陣香味 ,可以大大減少人的體臭、口臭和運動后的汗臭味 ,也有助于促進(jìn)血液循環(huán)、緩和過敏性皮膚炎，除皺、美白 ,甚至減肥都有效果。湖南省蜂產(chǎn)品研究開發(fā)中心把南刺五加配入花粉 ,制成花粉系列產(chǎn)品 ,服用方便 ,功效顯著。如，金銀花晶、菊花晶、枸杞晶、鮮花晶等。 ? 四、芳香物的提取 ? 約有 40%的花卉有特殊的天然香氣。常用浸漬法和超臨界提取法?？商崛》枷阌汀⑹秤孟憔?,做食品加色劑、矯正劑或增色劑。芳香油的分離方法：分餾法、化學(xué)法、層析法。美國新開發(fā)的雞冠花油是目前國際市場上價格最高的食用油之一。根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)分成以下幾類 :黃酮類化合物、蒽醌類化合物、卟啉類化合物和類胡蘿卜素。主要花卉：槐花、蒲公英、毛茛、番紅花、向日葵、牽?；?、雞冠花等。有些是氣味有毒 ,如蜘蛛花；有的是花器有毒 ,如玉丁香；有的是花粉有毒，如郁金香、凌霄花、紫荊花；有的是葉子有毒，如萬年青、五色梅；有的是華根有毒，如水仙花；有的全身都是毒 ,如夾竹桃；有的是鮮食有毒，如黃花菜。而我國目前對花卉僅僅是直接食用或粗略加工 ,除花粉食品開發(fā)較深 ,其他的精深加工幾乎是空白。 ? 鮮花花色美麗 ,氣清味濃 ,既能興奮中樞神經(jīng) ,又能促人冷靜 ,兼有提神和鎮(zhèn)靜雙向調(diào)節(jié)功能。目前，可用于餐飲的可食鮮花品種有近千種，已被搬上餐桌的僅上百種，大量的鮮花資源還有待開發(fā)?？梢?,未來的花卉市場將向多渠道、多途徑綜合利用方向發(fā)展。具體方法如下。將挑選好的鮮花用清水沖洗，晾干后上籠蒸制。 二、熏制。熏制時要注意水不能太少，否則易造成生花。 三、干制。為了保持良好形狀，在干燥前手工恢復(fù)其基本形狀后，用抽真空法，倒立干燥 1～ 2天，即可成型。 花農(nóng)干制花的方法多用塑料棚抽真空法。 ? 四、貯存。防腐液配方：亞硫酸 90毫升加甲醛 10毫升或亞硫酸 90毫升加硼酸少許及蒸餾水 120毫升（也可用氯化鎂代替硼酸） . 具體做法：將干制好的花品用貯存液冷浸 10～ 20小時，或?qū)⒒ㄆ贩旁谫A存液中煮 2～ 3分鐘，溫度為70～ 80℃ 。最后將花品放入防腐液中，可長期保鮮；在空氣中的貯存期也比鮮花延長 2～ 4個月。 ? 第三篇 肉蛋奶的加工 ? 第一章 肉加工 一、麻辣牛肉干的制作方法 （一）原料 瘦黃牛肉 500克 生姜 15克。 五香粉 5克 白糖 15克。 醪糟汁 25克 精鹽 15克。 ? 菜油 1000克（實耗 150克） 熟芝麻油 25克。 花椒面 5克 辣椒面 5克。 味精 1克 ? ? 制作程序： ? 選精黃牛后腿部凈瘦肉，不沾生水，除去筋膜，修切成整齊的長方塊狀，均勻地片成極薄的大張肉片。將晾的牛肉鋪在竹筲箕背面，置木炭小火上烤干水氣，入籠蒸半小時，再用刀將牛肉切成 5厘米長， 3厘米寬的片子，重新入籠蒸半小時，取出晾冷。 10分鐘后油鍋再置火上，撈去生姜、花椒粒。待牛肉片炸透，即將鍋端離火口，撈出牛肉片。 ? （ 二）、工藝流程： ? 選料 → 腌制 → 真空斬拌 → 灌裝 → 殺菌 → 洗滌 → 貼標(biāo) → 貯藏 ? 三、操作要點： ? ：選擇衛(wèi)生合格的原料精瘦肉，去掉污物及筋腱等。 03℃ 條件下， 24h備用。 ? ：精肉、肥肉，碎冰 ，先斬 3min,再加入調(diào)味料五香粉 150g,白砂糖 ,味精 120g,奶粉 ,大豆分離蛋白 ,卡拉膠 350g及碎冰 4kg。 ? ： ? ：以去油劑洗凈，涼至干燥。 ? ：室溫下貯存，保質(zhì)期 6個月。其形似琵琶，皮色臘黃，瘦肉桃紅色或玫瑰色，肥肉乳白色，肉質(zhì)滋嫩，香味濃郁，咸香可口，以色、香味、形著稱。 ? （一）鮮腿修割定形 ? 鮮腿毛料支重以 715公斤為宜，在通風(fēng)較好的條件下，經(jīng) 1012小時冷涼后，根據(jù)腿的大小形狀進(jìn)行修割，915公斤的修成琵琶形， 79公斤的修成柳