【正文】 ： 是乳酸細菌利用單糖或雙糖作為基質積累乳酸的過程，它是發(fā)酵性腌制品腌漬過程中最主要的發(fā)酵作用。蔬菜在腌漬過程中進行乳酸發(fā)酵，并伴隨酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵。 鹽液中缺氧的影響， O2很難溶解于鹽水中，形成缺氧環(huán)境。 ? 對酶活性破壞作用。 食鹽溶液中的一些 Na+、 K+、 Ca2+、 Mg2+等離子在濃度較高時會對微生物發(fā)生生理毒害作用。一般細菌細胞液的滲透壓僅有 。 在蔬菜腌制品中，有不少名特產(chǎn)品（圖 1）。 ? 第一節(jié) 腌制原理 ? 蔬菜腌制是一種成本低廉、風味多樣，為大眾所喜愛的大量保藏蔬菜的方法。 ⑥凍藏： 包裝后的成品置于－ 18℃ 以下的冷藏庫內(nèi)貯藏。 ⑤包裝： 速凍后的薯條半成品應按規(guī)格重量迅速裝入包裝袋內(nèi)，然后迅速裝箱。油炸后通過振動篩振動脫油。 ? 馬鈴薯 ① 原料選擇：符合薯條加工品種要求，馬鈴薯的還原糖含量應小于 %； ②清洗、 去皮、切條、漂洗和熱燙、干燥。 ③ 速凍與凍藏：菠菜裝盤后迅速進入速凍設備進行凍結，用－ 35℃ 冷風，在 20min內(nèi)完成凍結。為了保持菠菜的濃綠色，燙漂后應立即冷卻到 10℃ 以下。清洗時也要逐株漂洗，洗去泥沙等雜物。這個過程很緩慢，但若庫溫波動則會促進這一過程，大冰晶成長加快，這就是 重結晶現(xiàn)象 ? 第四節(jié) 果蔬速凍生產(chǎn)實例 ? 一、蔬菜速凍生產(chǎn)實例 菠菜 ① 原料選擇及整理：原料要求鮮嫩、濃綠色、無黃葉、無病蟲害，長度約為 150300mm。并且不應與其他有異味的食品混藏。一般凍品在－ 2～－ 4℃ 時即會發(fā)生重結晶。同時要求在最短時間內(nèi)完成，重新入庫。 速凍的方法和設備很多，如隧道式鼓風冷凍機（其鼓冷風溫度在－ 18℃ ――34 ℃ ，風速每分鐘 30－ 100米）、單型螺旋速凍機、流化床制冷設備以及間歇式接觸式冷凍箱、全自動平板冷凍箱等。冷卻后應將水瀝干或甩干。冷卻方法是立即浸入到冷水中，水溫越低，冷卻效果越好。試驗證明，燙漂后的蒜苔在 25℃ 情況下 6小時變黃。 燙漂能鈍化酶的活性，使產(chǎn)品的顏色、質地、風味及營養(yǎng)成分穩(wěn)定；殺滅微生物；軟化組織，有利于包裝。鮮新狀蔬菜冷凍后品質變劣顯然和酶活性有關。 ? 燙漂： ? 世界上第一次將蔬菜冷凍加工，是在蔬菜新鮮狀態(tài)下進行的，后發(fā)現(xiàn)在 18℃ 條件下貯藏幾周后，蔬菜的風味、色澤、結構均明顯變劣。 ? 護色： ? 有些原料如馬鈴薯、蘋果在去皮后常常會引起褐變，這類產(chǎn)品在去皮切分后應立即浸泡在溶液中進行護色。 洗滌： 冷凍前認真清洗，去除污物雜質。 速凍 是以迅速結晶的理論為基礎，在 30分鐘或更少的時間內(nèi)將果蔬及其加工品，于 35℃ 下速凍，使果蔬快速通過冰晶體最高形成階段 (0℃ 5℃ )而凍結，是現(xiàn)代食品冷凍的最新技術和方法。 ? 第一節(jié) 果蔬速凍工藝 ? 速凍是近代食品工業(yè)中發(fā)展迅速的一種新技術，在食品保存方法中占重要地位。 ? （ 7）殺菌及冷卻： 封蓋后立即投入沸水中殺菌 510分鐘，然后逐漸用水冷卻至罐溫達 3540℃ 為止。 ? （ 6）裝罐與密封： 果醬趁熱裝入經(jīng)過消毒的罐中，每鍋醬須在 20分鐘內(nèi)裝完。 其二，采用真空濃縮。 （ 4）配料： 草莓 300kg， 75%的糖液 412kg，檸檬酸 714g，山梨酸 240kg，或采用草莓 40kg，砂糖 46kg，檸檬酸120g，山梨酸 30g。 （ 2）洗滌： 將草莓倒入清水中浸泡 35分鐘，分裝于竹筐中，再放入流動的水中或通入壓縮空氣的水槽中淘洗，洗凈泥沙，除去污物等雜質。 二、果醬類生產(chǎn)實例 （一）、草莓醬 操作要點 （ 1）原料選擇： 應選含果膠及果酸多、芳香味濃的品種。 ? 干燥及包糖衣：冬瓜條經(jīng)糖者撈出后即可烘干。為防止浸漬時糖液發(fā)酵，可在第一次浸漬時加 %左右的亞硫酸鈉。 ? 預煮：將漂洗干凈的瓜條倒入預先煮沸的清水中熱燙510分鐘，至瓜條透明為止，取出用清水漂洗 34次。 ? 去皮、切分：將冬瓜表面泥沙洗凈后，用旋皮機或刨刀削去冬瓜皮，然后切成塊狀或長條狀。 ? 二、冬瓜脯制作 ? ：原料選擇 → 去皮 → 切分 → 硬化 → 糖液浸漬→ 糖煮 → 干燥 → 包糖衣 → 成品。烘干：將果塊撈出，瀝干糖液，擺放在烘盤上，送入烘房，在 6066℃ 的溫度下干燥至不粘手為度，大約需要 24小時?？筛鶕?jù)現(xiàn)有條件和設備來進行 。每次煮沸后撒一 次，加糖次數(shù)約 5～ 6次，前兩次可加入 34kg砂糖，再加入 60%的冷糖液 1～ 2kg，中間兩次加糖為 4～ 5公斤，再加入 60%的冷糖液 1kg，最后 1～ 2 次加 6～ 10kg白糖，用文火加熱維持 20～ 30min,然后加入 65%的冷糖液， 并立即出鍋，在缸中浸泡 24～ 48h后撈出瀝干進行烘烤。反復進行 3次，用時 30～ 40min。 糖制 ：蘋果脯在糖制中有三種方法 。肉質較硬的品種 只需要進行硫處理。 切分、去皮、去心 ：用手工或機械去皮后，挖去損傷部分，根據(jù)大小分成 2～ 4瓣，用挖核器去掉果心。第一次、第二次分別加糖 5kg，第三、四次分別加糖 ，第五次加糖 6kg，每次間隔 5分鐘，第六次加糖 7kg，煮制 20分鐘。此時果肉軟而不爛，并隨糖液的沸騰而膨脹，表面出現(xiàn)細小裂紋。 ? （ 4）糖煮： 在夾層鍋內(nèi)配成 40%的糖液 25kg，加熱煮沸，倒入果塊 30kg，以旺火煮沸后，再添加上次浸漬后剩余的糖液 5kg，重新煮沸。浸泡時上壓重物，防止上浮。肉質較硬的品種只需進行硫處理。 裝罐密封（制盤） 第三節(jié) 果蔬加工實例 一、蘋果脯 工藝流程 ： 原料選擇 → 預處理 → 糖制 → 烘烤→ 整形 → 包裝 操作要點 （ 1）原料選擇： 選用果形圓整，果心小，肉質疏松和成熟度適宜的原料。 溫度計測定：當溶液的溫度達 103105℃ 時熬煮結束。 果醬類熬制終點的測定可采用下述方法。 濃縮 排除果肉中大部分水分，使砂糖、酸、果膠等配料與果肉煮至滲透均勻，提高濃度，改善醬體的組織形態(tài)及風味。 ? 加熱軟化 ? 加熱軟化的目的主要是：破壞酶的活性，防止變色和果膠水解；軟化果肉組織，便于打漿或糖液滲透；促使果肉組織中果膠的溶出，有利于凝膠的形成；蒸發(fā)一部分水分，縮短濃縮時間；排除原料組織中的氣體，以得到無氣泡的醬體 取汁過濾 配料 按原料的種類和產(chǎn)品要求而異， 一般要求果肉（果漿）占總配料量的 40%55%，砂糖占 45%60%。 ? 整理、包裝與貯存 ? 第二節(jié) 果蔬糖制工藝 ? 二、果醬類加工工藝 ? 原料選擇及前處理 ? 原料要求含果膠及酸量多，芳香味濃，成熟度適宜。 ? 烘干曬與上糖衣 ? 除糖漬蜜餞外，多數(shù)制品在糖制后需進行烘曬 ,除去部分水分 ,使表面不粘手 ,利于保藏。常壓煮制又分一次煮制、多次煮制和快速煮制三種。 糖制 糖制是蜜餞類加工的主要工藝，是果蔬原料排水吸糖過程。 另外，預煮可以軟化果實組織，有利于糖在煮制時滲入，對一些酸澀、具有苦味的原料，預煮可起到脫苦、脫澀作用。 常用的亞硫酸鹽有亞硫酸鈉（ Na2SO3）、亞硫酸氫鈉（ NaHSO3）、焦亞硫酸鈉（ Na2S2O5）等。使用方法有兩種：一種是用按原料重量的 %%的硫磺，在密閉的容器或房間內(nèi)點燃硫磺進行熏蒸處理。用 %的氯化鈣與 %%的亞硫酸氫鈉（ NaHSO3）混合液浸泡 3060分鐘，起著護色兼硬化的雙重作用。 （ 3）保脆和硬化 為提高原料耐煮性和酥脆性，在糖制前對某些原料進行硬化處理，即將原料浸泡于石灰（ CaO）或氯化鈣（ CaCl2）、明礬[Al2(SO4)3 腌制時 ,分批拌鹽，拌勻，分層入池，鋪平壓緊，下層用鹽較少，由下而上逐層加多，表面用鹽覆蓋隔絕空氣，便能保存不壞。鹽腌有干腌和鹽水腌制兩種。 （ 2）鹽腌 用食鹽或加用少量明礬或石灰腌制的鹽胚（果胚），常作為半成品保存方式來延長加工期限。在綠熟 堅熟時采收為宜。 果蔬糖制品具有高糖、高酸等特點，這不僅改善了原料的食用品質，賦于產(chǎn)品良好的色澤和風味，而且提高了產(chǎn)品在保藏和貯運期的品質和期限 第二節(jié) 果蔬糖制工工藝 蜜餞類 干態(tài)蜜餞：原料選擇 → 原料預處理 → 糖制 → 干燥 整形 → 包裝 → 干態(tài)蜜餞 上糖衣 → 包裝 → 糖衣蜜餞 濕態(tài)蜜餞：原料處理 → 糖制 → 裝罐 → 密封 → 殺菌 → 濕態(tài)蜜餞 ? 一、糖制品分類 ? (一）、蜜餞類 ? 按產(chǎn)品形態(tài)及風味分類 根據(jù)含水量的不同，可將蜜餞類產(chǎn)品分為三種： （ 1）濕態(tài)蜜餞 (Preserved fruits) （ 2）干態(tài)蜜餞 (Candied Fruits) （ 3）涼果 ? 按產(chǎn)品傳統(tǒng)加工方法分類 （ 1）京式蜜餞 （ 2）蘇式蜜餞 ①糖漬蜜餞類 ②返砂蜜餞類 （ 3）廣式蜜餞 ① 涼果 ②糖衣蜜餞 ? （ 4）閩式蜜餞 （ 5）川式蜜餞 ? （二）、果醬類 ? 一般多為高糖高酸制品，按其制法和成品性質，可分為以下數(shù)種： 果醬 (Jam) 果泥 (Fruits Butter) 果凍 (Jelly) 果糕 (fruit paste) 馬茉蘭 (Marmalades) 果丹皮 (Fruits Paste) 二、糖制品的加工工藝 原料選擇 原料質量優(yōu)劣主要在于品種、成熟度和新鮮度等幾個方面。果蔬糖制在我國具有悠久的歷史，最早的糖制品是利用蜂蜜糖漬餞制而成，并冠以“蜜”字，稱為蜜餞 (Candy)。 第一節(jié) 概述 ? 果蔬糖制是利用高濃度糖液的滲透脫水作用，將果品蔬菜加工成糖制品的加工技術。 果泥：原料經(jīng)過一定處理后打漿過篩，添加糖、酸等物質調配，濃縮而成的制品， 果凍：是果汁和糖濃縮冷卻后呈凝膠狀態(tài)的制品。 蜜餞：與果脯制法類似，產(chǎn)品表面附一層 似蜜的濃糖汁，為半干性成品。因此，貯藏室應遮蔽陽光的照射和減少空氣的供給。果干貯藏一般要求空氣的相對濕度在 65％以下。如溫度達不到 0℃ ，最好將干制品保存在 5℃ 左右的涼爽房間里。 ? 利用烘房干制果蔬，簡便易行，效果較好，由于各地條件不一，烘房形式多樣，但基本結構大同小異，主要由烘房主體、加熱升溫設施、通風排熱設施、原料裝載設備等組成。 ? （ 2）人工干制法 人工干制法不受氣候條件限制，干燥迅速，效率高，質量好。 第五節(jié) 果蔬的干制 ? （ 1）自然干制法 自然干制是將原料直接置于曬場或席箔上曬干，或懸掛架曬。 ? 掌握干燥時間 ? 何時結束干燥，取決于物料的干燥程度。 ? 倒換烘盤 ? 使烘房上下部、前后部、左右部的被烘烤的原料受熱均勻，干燥程度一致。一般每次通風排溫的時間1015分鐘。打開進氣窗和排濕筒。還有干燥過程維持在 55℃ 60℃ ，恒定水平的升溫方式。有前期低溫、中期為高溫、后期又為低溫的升溫方式，也有前期急劇升溫，維持在70℃ 。 ②浸硫法： 1000公斤果品原料加入 H2SO3液 400公斤，要求 SO2濃度為%，加入的亞硫酸鹽中加入一定量檸檬酸，將溶液調節(jié)成微酸性。 (2)硫處理方法有： ①熏硫法： 1立方米熏硫空間需用硫磺 200克或每噸原料用硫磺 2公斤。 ? 硫處理 ? 是用硫磺燃燒熏果蔬或用亞硫酸及其鹽類配制成一定濃度的水溶液浸漬果蔬的工序。再將大物料切分成適宜的尺寸 ? 燙漂 ? 即熱燙、熱處理。 ? 去皮、去核、切分 ? 用人工、機械、熱力或堿液法去皮。用稀鹽酸溶液、高錳酸鉀溶液或漂白粉溶液在常溫下浸泡 56分鐘，再用清水洗滌，除去殘留的農(nóng)藥。白蘑菇等 ? 三、原料處理 ? 揀選與分級 ? 首先剔除霉爛及病蟲害的果蔬，其次是畸形、品種不一、成熟度不一致、破碎或機械損傷的果蔬，然后按果蔬大小、質量、色澤等進行分級。白玫瑰、青山、卵圓等洋蔥 中等或大型鱗莖，結構緊密，頸部細小，皮色一致，干物質不低于14%，無心腐病及機械傷。河北老爺臉、鐵叭噠、新疆克孜爾苦曼提等葡萄 皮薄，肉質柔軟，含糖量 20%以上，無核，充分成熟。國光、金帥、金冠、紅星等梨肉質細致，含糖量高，香氣濃郁，石細胞少，果心小。 但不同果蔬干制的原料要求和適宜干制的