【正文】 入食鹽或糖等配料，經(jīng)脫氣、均質(zhì) 及殺菌等工藝所得的蔬菜汁制品，一般可分為： 蔬菜汁 混合蔬菜汁 發(fā)酵蔬菜 ? 第二節(jié) 果蔬汁的加工工藝 ? 工藝流程 ? 原料 → 預(yù)處理（挑選、分級(jí)、清洗、破碎、熱處理、酶處理） → 取汁（壓榨或浸提）→ → 澄清 → 過(guò)濾 → 調(diào)配 → 殺菌、灌裝 → 冷卻 → 成品（澄清果蔬汁） 原汁 → → 調(diào)配 → 均質(zhì) → 脫氣 → 殺菌、灌裝（或灌裝、殺菌） → 冷卻 → 成品（混濁果蔬汁） → 澄清果蔬汁 → 濃縮 → 灌裝 → 貯存運(yùn)輸（濃縮果蔬汁） ? 、 操作要點(diǎn) : ? （ 1）原料選擇 ? （ 2）清洗 ? （ 3）破碎 ? （ 4）取汁 ? （ 5）粗濾 ? （ 6）澄清過(guò)濾 ? （ 7）均質(zhì)脫氣 ? （ 8）濃縮脫水 ? （ 9） 殺菌 ? （ 10） 灌裝 第二節(jié) 果蔬汁的加工實(shí)例 番茄汁 ? 一、 工藝流程：進(jìn)料 → 檢質(zhì) → 洗滌 → 分級(jí) → 破碎 → 壓汁或打漿 → 脫氣 → 加鹽 → 均質(zhì) → 裝罐 → 封口 → 殺菌 → 冷卻 → 檢質(zhì) → 貼標(biāo) → 裝箱 → 入庫(kù) 二、操作要點(diǎn) ? 二 、操作要點(diǎn) ? (1)原料：使用產(chǎn)量高、抗逆性強(qiáng)、成熟一致的加工品種，皮不易破裂以適合機(jī)械采收，隨即把過(guò)青、過(guò)熟、過(guò)小以及爛傷、霉等果實(shí)挑出去，進(jìn)行清洗?！?039。 ? 用連續(xù)預(yù)煮機(jī)沸水預(yù)煮 3～ 4分鐘，預(yù)煮水需常更換，保持清潔。按其色澤，刀豆有青刀豆和覆蓋有蠟質(zhì)的黃刀豆，我國(guó)以前者為主。 8．殺菌、冷卻 要嚴(yán)格控制殺菌溫度和時(shí)間。裝罐時(shí)注意輕拿輕放，避免損傷果肉，影響質(zhì)量。至下道工序的間隔時(shí)間要短，一般不要超過(guò)一小時(shí)。剔除病蟲(chóng)害果、損傷果、發(fā)育不完全果、裂果、爛果等。再把果肉用流動(dòng)水清洗干凈，瀝去水分。糖水中加檸檬酸護(hù)色，加入量不超過(guò) ％。殺菌過(guò)程中罐頭要倒置 第二節(jié) 罐頭加工實(shí)列 ? 一、糖水桔子罐頭 （一）、 原料： 酸桔子、 木糖醇 、水、密封的瓶子（最好是玻璃的）、 蒸鍋（不要用鐵鍋，用搪瓷鍋或不銹鋼鍋 ） ? （二）、操作要點(diǎn)： ? 準(zhǔn)備好桔子與木糖醇，蒸鍋（不要用 鐵鍋，用搪瓷鍋或不銹鋼鍋），木筷子或木鍋鏟 ? 桔子剝皮，去掉經(jīng)絡(luò)，只留下果肉。用切端機(jī)或手工切去兩端的蒂柄及尖細(xì)部分，投入清水中進(jìn)行清洗?！?539。 第二章 果蔬汁及果蔬飲料 ? 一、本章學(xué)習(xí)目標(biāo) ? 掌握原果蔬汁（包括澄清汁、混濁汁、濃縮汁）加工工藝流程； ? 分清澄清汁、混濁汁和濃縮汁加工工藝的相同點(diǎn)與不同，并掌握制作澄清汁、混濁汁和濃縮汁的關(guān)鍵工序； ? 掌握原果蔬汁加工工藝各工序的操作要點(diǎn)； ? 掌握果蔬汁飲料制造所需的原輔料和制造工藝； ? 了解最新的果蔬汁飲料包裝技術(shù)； ? 了解果蔬汁生產(chǎn)中易出現(xiàn)的問(wèn)題，并能夠分析解決。為此，在生產(chǎn)上要保證 104℃ 才行。但從成本和經(jīng)濟(jì)效益上分析也不是不能采用的。這些均可防止氧氣進(jìn)入。最好采用瞬間高壓殺菌殺滅耐熱和耐酸性平酸菌孢子。 自然干制 指利用自然條件如太陽(yáng)、熱風(fēng)等使果品、蔬菜干燥。河北老爺臉、鐵叭噠、新疆克孜爾苦曼提等葡萄 皮薄，肉質(zhì)柔軟，含糖量 20%以上，無(wú)核，充分成熟。 ? 去皮、去核、切分 ? 用人工、機(jī)械、熱力或堿液法去皮。 ②浸硫法： 1000公斤果品原料加入 H2SO3液 400公斤，要求 SO2濃度為%，加入的亞硫酸鹽中加入一定量檸檬酸，將溶液調(diào)節(jié)成微酸性。一般每次通風(fēng)排溫的時(shí)間1015分鐘。 ? （ 2）人工干制法 人工干制法不受氣候條件限制，干燥迅速，效率高，質(zhì)量好。因此，貯藏室應(yīng)遮蔽陽(yáng)光的照射和減少空氣的供給。果蔬糖制在我國(guó)具有悠久的歷史，最早的糖制品是利用蜂蜜糖漬餞制而成，并冠以“蜜”字，稱為蜜餞 (Candy)。鹽腌有干腌和鹽水腌制兩種。使用方法有兩種：一種是用按原料重量的 %%的硫磺，在密閉的容器或房間內(nèi)點(diǎn)燃硫磺進(jìn)行熏蒸處理。常壓煮制又分一次煮制、多次煮制和快速煮制三種。 濃縮 排除果肉中大部分水分，使砂糖、酸、果膠等配料與果肉煮至滲透均勻，提高濃度，改善醬體的組織形態(tài)及風(fēng)味。肉質(zhì)較硬的品種只需進(jìn)行硫處理。第一次、第二次分別加糖 5kg，第三、四次分別加糖 ，第五次加糖 6kg，每次間隔 5分鐘，第六次加糖 7kg，煮制 20分鐘。反復(fù)進(jìn)行 3次，用時(shí) 30～ 40min。 ? 二、冬瓜脯制作 ? ：原料選擇 → 去皮 → 切分 → 硬化 → 糖液浸漬→ 糖煮 → 干燥 → 包糖衣 → 成品。 ? 干燥及包糖衣：冬瓜條經(jīng)糖者撈出后即可烘干。 其二，采用真空濃縮。 速凍 是以迅速結(jié)晶的理論為基礎(chǔ)，在 30分鐘或更少的時(shí)間內(nèi)將果蔬及其加工品，于 35℃ 下速凍，使果蔬快速通過(guò)冰晶體最高形成階段 (0℃ 5℃ )而凍結(jié)，是現(xiàn)代食品冷凍的最新技術(shù)和方法。鮮新?tīng)钍卟死鋬龊笃焚|(zhì)變劣顯然和酶活性有關(guān)。冷卻后應(yīng)將水瀝干或甩干。并且不應(yīng)與其他有異味的食品混藏。 ③ 速凍與凍藏：菠菜裝盤后迅速進(jìn)入速凍設(shè)備進(jìn)行凍結(jié)，用－ 35℃ 冷風(fēng)，在 20min內(nèi)完成凍結(jié)。 ⑥凍藏： 包裝后的成品置于－ 18℃ 以下的冷藏庫(kù)內(nèi)貯藏。 食鹽溶液中的一些 Na+、 K+、 Ca2+、 Mg2+等離子在濃度較高時(shí)會(huì)對(duì)微生物發(fā)生生理毒害作用。 (一 )乳酸發(fā)酵： 是乳酸細(xì)菌利用單糖或雙糖作為基質(zhì)積累乳酸的過(guò)程，它是發(fā)酵性腌制品腌漬過(guò)程中最主要的發(fā)酵作用。蔬菜腌制品鮮味的主要來(lái)源是由谷氨酸與食鹽作用生成谷氨酸鈉。 ? (二 )溫度 適宜的溫度可以大大縮短發(fā)酵的時(shí)間。采取揉搓、切分的方法適當(dāng)破壞蔬菜表皮組織，促進(jìn)可溶性物質(zhì)外滲，加速發(fā)酵作用進(jìn)行。 原料的質(zhì)量、控制用鹽量、保證食鹽純度、中等硬水、加入各種香辛料、酒、糖等是提高泡菜質(zhì)量的重要因素。 （ 2）泡菜水的配制 一般用冷開(kāi)水配制成 6％～ 8％的食鹽水，再加入 2％的糖、 2． 5％的白酒， 2． 5％的黃酒及辣椒、花椒、姜、蒜等香料調(diào)味品，以增進(jìn)其風(fēng)味，為了加速泡制，往往加入少量陳泡菜水，有接種作用，也可加入少量的醋，以抑制發(fā)酵初期有害微生物的活動(dòng)，使乳酸發(fā)酵正常進(jìn)行。一般含酒精 1315%，最高不超過(guò) 1618%。 （ 3） 桃紅葡萄酒： 用紅葡萄短時(shí)間浸提或分離發(fā)酵釀造而成。有機(jī)酸在果酒釀造中有促進(jìn)酵母菌繁殖，抑制腐敗細(xì)菌生長(zhǎng)的作用，還可增加酒香和風(fēng)味，促進(jìn)果中色素溶解，使果酒具有鮮麗色澤。酸度高的果汁可通過(guò)加入蔗糖或用酒石酸鉀 (中和 1克酒石酸，用 克酒石酸鉀 )，或用含酸量低的果汁按比例進(jìn)行混合。安裝發(fā)酵栓便于 CO2逸出和阻止空氣進(jìn)入。 ? 主發(fā)酵結(jié)束后，及時(shí)將酒液虹吸或用泵抽出，也可通過(guò)篩網(wǎng)流出，即為原酒。一般應(yīng)放置在溫度為 10℃ ～ 25℃ ， 相對(duì)濕度為 85%的地下室或酒窖中。 ? 果酒的澄清 ? 果酒在陳釀過(guò)程中進(jìn)行澄清。 ? （三）加洋菜： 先將洋菜浸泡 3～ 5小時(shí)，然后用少量水加熱溶化，按 15%的濃度稀釋，加熱至 60～ 70℃ ，倒入酒中，充分?jǐn)噭?，靜置 810天，過(guò)濾。唐代 ,菊花糕、桂花鮮栗羹和木香花粥，都是宴席上的珍品。云南有 20多個(gè)少數(shù)民族 ,食用的花卉上百種 ,除了煮湯、燒肉外 ,還與辣醬拌食。 ? 花菜有：荷花青魚(yú)片、枸杞雞、芙蓉花豆腐、桂花干貝、茉莉雞脯、白玉蘭炒雞、桂花栗子、桂花丸子、茉莉湯、菊花鱸魚(yú)、菊花風(fēng)骨大紅菊、芙蓉雞片、荷花栗子、蘭花雞絲、菊花肉片、留蘭香花拌平茹、茉莉花燴冬茹、燈心花干貝、玉蘭花肉片 ,荷花蝦片 …… 既添美色 ,又撩人食欲。目前 ,產(chǎn)品暢銷十幾個(gè)國(guó)家和地區(qū) ,在港澳被譽(yù)為“婦女幸福酒” ,在日本被稱為“貴妃酒”。 ? 槐花酒：是經(jīng)中醫(yī)專家，釀酒專家共同研制成功，主要以天然槐花和優(yōu)質(zhì)大米酒為原料，配入葡萄汁和蜂蜜，可清肝明目、舒筋活血、健腦安神、強(qiáng)身健體、清熱解毒、降血脂、軟化血管、消炎補(bǔ)腎、改善心肌循環(huán)，并養(yǎng)顏抗衰老。紫藤花瓣糖漬后制餅餡 ,就成為名點(diǎn)“藤蘿餅” ? ? 花粥，營(yíng)養(yǎng)豐富，芳香可口，護(hù)膚養(yǎng)顏。如“槐花包子”、“核桃花包子”、“榆錢花包子”等。窖制花茶的香花主要有茉莉、白蘭、桂花、珠蘭、菊花、玉蘭、玫瑰、柚子花、樹(shù)蘭花、荷花、梔子花等等。 ? 花粉飲料： ? 它營(yíng)養(yǎng)極為豐富，幾乎包含了人體全部所需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是一種全能型營(yíng)養(yǎng)食品。主要花卉有：白玉蘭、玫瑰、丁香、紅花、月季、金蓮花等。其中，類胡蘿卜素有胡蘿卜素、番茄紅素、葉黃素、玉米黃素、辣椒紅素、番紅花素、胭脂素等。此外 ,許多花卉可提高智商 , 對(duì)腦部發(fā)育有利，如菊花、玫瑰、紫羅蘭和葫蘆科的植物等。每層擺放 7厘米厚的鮮花，不得超過(guò) 。也可以曬 4～ 5天，但易變形失味?，F(xiàn)多采用將干制品放入防腐液中浸泡 24小時(shí)，取出，吊掛在有一定真空度的塑料棚中貯存，每 10天用噴霧器噴 1次3%～ 5%甲醛水溶液。 ? 五香粉 5克 白糖 15克。然后將牛肉片均勻的抹上醪糟汁下油鍋炸透，邊炸邊用漏勺輕輕攪動(dòng)。防腐劑適量，肉香精適量加入；斬至肉餡溫度到 15℃ 時(shí)停機(jī)，出餡。修割時(shí)，先用刀刮去皮面殘毛和污物，使皮面光潔；再修去附著在肌膜和骨盆的脂肪和結(jié)締組織，除凈血漬。 ? ：多用紙箱作外包裝，室溫條件下完成。 ? 鍋內(nèi)留熟油 50克，再置火上加入醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒勻起鍋后加味精，熟芝麻油拌勻、晾冷即成 ? 二、香腸的加工 ? （一）、原料： ? 豬精肉，豬肥膘，奶粉，白砂糖，大豆分離蛋白，卡拉膠，亞硝， Vc,焦磷酸鈉，精鹽，黃酒，調(diào)味料。 ? 醪糟汁 25克 精鹽 15克。 菜油 1000克（實(shí)耗150克） 熟芝麻油 25克。即用鼓風(fēng)機(jī)或真空泵抽空干燥。蒸過(guò)的鮮花放入熏制鍋中，以蒸汽熏制 5～6分鐘。一些地方已推出花卉餐館 ,主營(yíng)各種鮮花食品。 ? 六、有毒花卉 ? 要注意，一些花卉有毒。添加劑的提取方法：蒸餾法、浸提法、壓榨法、吸收法。 ? 固體花飲：即花晶。茶葉以綠茶為主?；嬍侵咐没ɑ艿幕ò辍⒅夯蚧ǚ鄄糠旨庸ぶ瞥傻母鞣N飲料，主要分為花飲料、花茶、花汁飲料、花粉飲料和固體花飲料。荷花粥含有槲皮素和樨草素等成分，具有清熱化痰、清暑寧神作用；菊花粥含有腺嘌呤、氨基酸、膽堿、水蘇堿和維生素等物質(zhì)，“久服利血?dú)?，駐顏色，輕身，耐老”（引自 《 本草綱目 》 ），梅花粥可以養(yǎng)脾化積 ,消除咽喉腫痛 ,玉蘭花粥能潤(rùn)肺利竅、祛風(fēng)散寒。 ? 此外，還有玫瑰花酒 ,茉莉花酒，“旬日香透”；枸杞酒、三花酒、松花蜜酒、棗花酒等 ? 3. 花藥 ? 許多花卉藥食皆宜?！扒嗥旃辆瞥美婊ā?,是白居易的名句。（ 1）花發(fā)酵酒，酒香濃郁，絕無(wú)香精、色素等，但在發(fā)酵過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)成分和香氣成分有破壞。 ? 花菜： ? 以花做菜，花香入菜中，清香透徹人心。由于花卉獨(dú)特的芳香和風(fēng)味 ,花卉菜肴倍受皇家青睞。適于杏酒、李酒的澄清。 ? 加膠澄清方法有以下幾種： ? （一）加明膠： 100升果酒中加明膠 10～ 15克，單寧 8～ 12克，用少量酒 將單寧溶解，加入攪勻。 一般陳釀兩年開(kāi)始成熟。 后發(fā)酵 ? 原酒貯存于消過(guò)毒的容器中，酵母菌開(kāi)始活動(dòng)，酒中剩的少量糖 (1度左右 )，在后發(fā)酵中進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為酒精。 ? 主發(fā)酵溫度應(yīng)控制在 20℃ 30℃ ，每天應(yīng)觀測(cè)品溫三次、還要注意空氣調(diào)節(jié)、發(fā)酵過(guò)程中及時(shí)測(cè)定糖分、酒度和酸度，作為發(fā)酵情況的控制依據(jù)。 ? ? 酵母菌繁殖需一定量氮素物質(zhì)。使用攪籠時(shí)要調(diào)整速度。 （ 2） 加強(qiáng)葡萄酒 ：在發(fā)酵期間或原酒中，添加白蘭地或脫臭酒精以提高酒精度。飲用適量，益氣調(diào)中，并有治療貧血功效。并可再加入新鮮原料，加鹽和香料等繼續(xù)泡制。泡菜最適食用期在中期。 ? (七 )原料品質(zhì) 建設(shè)好腌制原料基地，生產(chǎn)符合腌制要求的原料品種是提高腌制品質(zhì)量的重要保證。因?yàn)橛泻Φ亩∷岚l(fā)酵適宜溫度也在 35℃ 。氨基酸種類不同，所生成的香質(zhì)也不同，其香味也各不相同。 酒精發(fā)酵生成的乙醇，對(duì)于腌制品后熟期中發(fā)生酯化反應(yīng)而生成芳香物質(zhì)是很重要的。 ? 對(duì)酶活性破壞作用。 ? 第一節(jié) 腌制原理 ? 蔬菜腌制是一種成本低廉、風(fēng)味多樣，為大眾所喜愛(ài)的大量保藏蔬菜的方法。 ? 馬鈴薯 ① 原料選擇：符合薯?xiàng)l加工品種要求，馬鈴薯的還原糖含量應(yīng)小于 %； ②清洗、 去皮、切條、漂洗和熱燙、干燥。這個(gè)過(guò)程很緩慢，但若庫(kù)溫波動(dòng)則會(huì)促進(jìn)這一過(guò)程，大冰晶成長(zhǎng)加快，這就是 重結(jié)晶現(xiàn)