【正文】 修割時，先用刀刮去皮面殘毛和污物，使皮面光潔；再修去附著在肌膜和骨盆的脂肪和結(jié)締組織，除凈血漬。 ? 宣威火腿傳統(tǒng)加工工藝主要包括鮮腿修割定形、上鹽腌制、堆碼翻壓、洗曬整形、上掛風干、發(fā)酵管理等六個環(huán)節(jié)。 ? 三、宣威火腿的傳統(tǒng)加工 ? 宣威火腿，歷史悠久，馳名中外，屬華夏三大名腿之一。 ? ：多用紙箱作外包裝，室溫條件下完成。防腐劑適量，肉香精適量加入；斬至肉餡溫度到 15℃ 時停機，出餡。肥膘 12kg,以小眼絞肉機絞碎，將黃酒 150ml倒入拌勻， 24小時備用。 ? ：精肉 88kg,解凍后絞碎，將 ,NaNO2 ,焦磷酸鈉 120g,以少許水溶解加入，拌肉， Vc100g,最后加入，攪拌均勻。 ? 鍋內(nèi)留熟油 50克，再置火上加入醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒勻起鍋后加味精，熟芝麻油拌勻、晾冷即成 ? 二、香腸的加工 ? （一）、原料： ? 豬精肉，豬肥膘，奶粉，白砂糖，大豆分離蛋白，卡拉膠，亞硝， Vc,焦磷酸鈉，精鹽，黃酒，調(diào)味料。然后將牛肉片均勻的抹上醪糟汁下油鍋炸透，邊炸邊用漏勺輕輕攪動。 ? 菜油燒熟，加入生姜和花椒粒少許，油鍋端離火口。將肉片抹上經(jīng)過炒制磨細的鹽，卷成圓筒，放入竹筲箕內(nèi)，置于通風處晾干血水。 ? 醪糟汁 25克 精鹽 15克。 ? 五香粉 5克 白糖 15克。 味精 1克 制作程序： 選精黃牛后腿部凈瘦肉，不沾生水，除去筋膜，修切成整齊的長方塊狀，均勻地片成極薄的大張肉 ? 瘦黃牛肉 500克 生姜 15克。 花椒面 5克 辣椒面 5克。 菜油 1000克（實耗150克） 熟芝麻油 25克?，F(xiàn)多采用將干制品放入防腐液中浸泡 24小時，取出，吊掛在有一定真空度的塑料棚中貯存，每 10天用噴霧器噴 1次3%～ 5%甲醛水溶液?；ㄆ范嗖捎美浣ǎ鴺淙~、根、莖采用熱浸法。貯存液配方：乙酸銅的冰醋酸飽和溶液100毫升加蒸餾水 400毫升，或硫酸銅飽和溶液 75毫升加甲醛 150毫升及蒸餾水 150毫升。即用鼓風機或真空泵抽空干燥。也可以曬 4～ 5天，但易變形失味。蒸過的花，形狀像塊扁圓形的花餅。蒸1次換 1次水，保持水質(zhì)清潔。蒸過的鮮花放入熏制鍋中，以蒸汽熏制 5～6分鐘。每層擺放 7厘米厚的鮮花，不得超過 。 一、蒸花。 第二章 鮮花的采收和干制 鮮花采收后，應立即加工干制，以便長期貯存使用。一些地方已推出花卉餐館 ,主營各種鮮花食品。此外 ,許多花卉可提高智商 , 對腦部發(fā)育有利，如菊花、玫瑰、紫羅蘭和葫蘆科的植物等。其經(jīng)營方向應向多元化調(diào)整 ,比如 ,采用獨立加工或與食品機構(gòu)聯(lián)合加工的方式 ,將鮮花深加工成飲料配制成酒、晶、粉、醬、羹、果茶、口服液、保健食品、糕點經(jīng)及小食品等。 ? 七、鮮花食品的開發(fā)前景 ? 食品和營養(yǎng)專家預言，花卉將成一種新的食源。 ? 六、有毒花卉 ? 要注意，一些花卉有毒。其中，類胡蘿卜素有胡蘿卜素、番茄紅素、葉黃素、玉米黃素、辣椒紅素、番紅花素、胭脂素等。 ? 五、食用花卉色素的提取 ? 食用色素分為天然色素和化學合成色素。 ? 食用花卉加工出的油 ,被稱為“世紀食用油”。添加劑的提取方法：蒸餾法、浸提法、壓榨法、吸收法。主要花卉有：白玉蘭、玫瑰、丁香、紅花、月季、金蓮花等?；ɑ軕呛诺?。加工方法：花卉一溶劑浸提一過濾一濃縮回收溶劑一混合添加輔料一造粒一干燥一包裝一成品。 ? 固體花飲：即花晶。 ? 花粉飲料： ? 它營養(yǎng)極為豐富，幾乎包含了人體全部所需營養(yǎng)物質(zhì)，是一種全能型營養(yǎng)食品。常用花有 :洋槐花、荷花、金銀花、木槿花、玉蘭花、紅景天、菊花、桂花、白蘭花、臘梅花等。 ? 花汁飲料 ：分兩種：純花汁飲料、復合花汁飲料（多種花汁進行混合調(diào)配而成）。茶葉以綠茶為主。窖制花茶的香花主要有茉莉、白蘭、桂花、珠蘭、菊花、玉蘭、玫瑰、柚子花、樹蘭花、荷花、梔子花等等。金銀花的花蕾味甘、性寒 ,入肺經(jīng)、胃經(jīng)、心經(jīng) ,水煎、代茶或開水沖泡服用 ,能清熱解毒 ,涼血疏風 ,古有“美顏色 ,益臟腑”之說 ,還有益壽延年之功效；蓮花煎湯代茶服，或研末用黃酒送服 ,具有活血止血 ,去濕消風的功效；槐花水煎代茶服 ,有清熱涼血 ,疏風明目作用。它是將花直接泡水作茶飲，可清熱解毒，適用于防治風熱感冒、咽喉腫痛、癰瘡等，常服更可降火，有寧神靜思的效用?；嬍侵咐没ɑ艿幕ò?、汁液或花粉部分加工制成的各種飲料，主要分為花飲料、花茶、花汁飲料、花粉飲料和固體花飲料。如“槐花包子”、“核桃花包子”、“榆錢花包子”等。此外還有牡丹花銀耳湯等 ? ? 花餡，經(jīng)過精細加工、調(diào)和、拌制或熟制后，用來做包子、水餃、湯圓、餛飩等，特點是皮料韌滑，餡心清香甘甜。如豆腐湯，起鍋前放入梅花、桂花、菊花、茉莉花花瓣，即成“鮮花豆腐湯”，入口鮮嫩味美，滿口生香。荷花粥含有槲皮素和樨草素等成分，具有清熱化痰、清暑寧神作用；菊花粥含有腺嘌呤、氨基酸、膽堿、水蘇堿和維生素等物質(zhì)，“久服利血氣，駐顏色，輕身，耐老”（引自 《 本草綱目 》 ），梅花粥可以養(yǎng)脾化積 ,消除咽喉腫痛 ,玉蘭花粥能潤肺利竅、祛風散寒。紫藤花瓣糖漬后制餅餡 ,就成為名點“藤蘿餅” ? ? 花粥，營養(yǎng)豐富，芳香可口，護膚養(yǎng)顏。我國傳統(tǒng)的名花點有：桂花糕、桂花糖、桂花餅、玫瑰糕、玉蘭餅、藤蘿糕、茉莉花糕、菊花糕、蓮花糕、山茶花糕等。我國山東師范大學生物系馮靜儀教授 ,經(jīng) 20多年精心研制的“活性花粉冷凍口服液” ,已經(jīng)投放市場 ,具有公認的強心、降壓、擴張血管和降血脂的作用。 ? 此外，還有玫瑰花酒 ,茉莉花酒，“旬日香透”；枸杞酒、三花酒、松花蜜酒、棗花酒等 ? 3. 花藥 ? 許多花卉藥食皆宜。 ? 槐花酒：是經(jīng)中醫(yī)專家，釀酒專家共同研制成功，主要以天然槐花和優(yōu)質(zhì)大米酒為原料，配入葡萄汁和蜂蜜，可清肝明目、舒筋活血、健腦安神、強身健體、清熱解毒、降血脂、軟化血管、消炎補腎、改善心肌循環(huán)，并養(yǎng)顏抗衰老。有 《 西京雜記 》 “九月九日佩茱萸 ,食蓮餌 ,飲菊花酒令人長壽”為證。 1979年，蓮花白酒被評為全國優(yōu)質(zhì)酒 ,現(xiàn)為北京西郊葡萄酒廠生產(chǎn) ,其酒性柔和 ,水晶透明 ,氣味芬芳 ,甘甜可口 ,風味特殊 ,被港澳同胞贊譽為“酒中之冠”。“青旗沽酒趁梨花” ,是白居易的名句。目前 ,產(chǎn)品暢銷十幾個國家和地區(qū) ,在港澳被譽為“婦女幸福酒” ,在日本被稱為“貴妃酒”。由北京葡萄酒廠生產(chǎn)。 ? 桂花陳酒。（ 1）花發(fā)酵酒，酒香濃郁，絕無香精、色素等，但在發(fā)酵過程中，營養(yǎng)成分和香氣成分有破壞。 ? 花菜有：荷花青魚片、枸杞雞、芙蓉花豆腐、桂花干貝、茉莉雞脯、白玉蘭炒雞、桂花栗子、桂花丸子、茉莉湯、菊花鱸魚、菊花風骨大紅菊、芙蓉雞片、荷花栗子、蘭花雞絲、菊花肉片、留蘭香花拌平茹、茉莉花燴冬茹、燈心花干貝、玉蘭花肉片 ,荷花蝦片 …… 既添美色 ,又撩人食欲。熟食方法有煎、炸、蒸、炒等。 ? 云南杜鵑花至少有 16種是可以食用的。 ? 花菜： ? 以花做菜，花香入菜中，清香透徹人心。云南有 20多個少數(shù)民族 ,食用的花卉上百種 ,除了煮湯、燒肉外 ,還與辣醬拌食。如蘇州，農(nóng)歷 2月 12日的“花朝節(jié)” ,男女老少共品花粥?；洸说木栈ㄉ吒瑤X南菜的菊花鱸魚窩、釀夜香花、霸王花湯、蓮花肉及雞蛋花茶等。由于花卉獨特的芳香和風味 ,花卉菜肴倍受皇家青睞。唐代 ,菊花糕、桂花鮮栗羹和木香花粥，都是宴席上的珍品。屈原的名句“朝飲木蘭之墜露兮 ,夕餐秋菊之落英。 ? 調(diào)配后再經(jīng)過一段貯藏去 生味 ，使成品醇和、芳香、適口。適于杏酒、李酒的澄清。 ? （三）加洋菜： 先將洋菜浸泡 3～ 5小時，然后用少量水加熱溶化，按 15%的濃度稀釋，加熱至 60～ 70℃ ，倒入酒中，充分攪勻，靜置 810天，過濾。用少量果酒溶解單寧，倒入桶內(nèi)充分攪勻，經(jīng)12～ 24小時后，將打成 沫狀的蛋清，用少量果酒攪勻，加入陳釀酒中。此法適用于蘋果酒的澄清。 ? 加膠澄清方法有以下幾種： ? （一）加明膠： 100升果酒中加明膠 10～ 15克，單寧 8～ 12克，用少量酒 將單寧溶解，加入攪勻。 ? 果酒的澄清 ? 果酒在陳釀過程中進行澄清。第二次換桶在第二年春季，第三次在秋季， 第四次在冬季。及時清除不溶解的礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)及其它殘渣在貯藏中產(chǎn)生的沉淀。 一般陳釀兩年開始成熟。一般應放置在溫度為 10℃ ～ 25℃ ， 相對濕度為 85%的地下室或酒窖中。 ? 陳釀 ? 陳釀目的 是使果酒清亮透明，醇和可口，有濃郁純正的酒香。原酒后發(fā)酵仍在密閉容器中進行(圖 9)，裝上發(fā)酵栓、糖分下降到 ～ %左右，后發(fā)酵便完成，后發(fā)酵溫度為 2021℃ 。 后發(fā)酵 ? 原酒貯存于消過毒的容器中，酵母菌開始活動，酒中剩的少量糖 (1度左右 )，在后發(fā)酵中進一步轉(zhuǎn)化為酒精。 ? 主發(fā)酵結(jié)束后，及時將酒液虹吸或用泵抽出，也可通過篩網(wǎng)流出，即為原酒。每 1000升果汁可加入6%亞硫酸 ，或加 120克偏重亞硫酸鉀。 （ 2）、人工發(fā)酵 果汁糖酸調(diào)整后，進行消毒殺菌，再接入人工培養(yǎng)的酵母菌。 ? 主發(fā)酵溫度應控制在 20℃ 30℃ ，每天應觀測品溫三次、還要注意空氣調(diào)節(jié)、發(fā)酵過程中及時測定糖分、酒度和酸度，作為發(fā)酵情況的控制依據(jù)。安裝發(fā)酵栓便于 CO2逸出和阻止空氣進入。果汁經(jīng)前發(fā)酵變成了果酒。含氮量較低的果汁，可在發(fā)酵前加入 %的磷酸銨或硫酸銨。 ? ? 酵母菌繁殖需一定量氮素物質(zhì)。酸度高的果汁可通過加入蔗糖或用酒石酸鉀 (中和 1克酒石酸，用 克酒石酸鉀 )，或用含酸量低的果汁按比例進行混合。每次加糖量不宜過多，可分 23次加入。制白葡萄酒是用汁液發(fā)酵，制紅葡萄酒用果肉果皮一起發(fā)酵。使用攪籠時要調(diào)整速度。有機酸在果酒釀造中有促進酵母菌繁殖，抑制腐敗細菌生長的作用，還可增加酒香和風味，促進果中色素溶解，使果酒具有鮮麗色澤。無論制取哪一種葡萄酒，不能用腐爛果粒。制干白葡萄酒，不能過熟采收。 （ 2） 加強葡萄酒 ：在發(fā)酵期間或原酒中，添加白蘭地或脫臭酒精以提高酒精度。 （ 3） 桃紅葡萄酒： 用紅葡萄短時間浸提或分離發(fā)酵釀造而成。 按酒的顏色分類： （ 1） 紅葡萄酒： 用紅葡萄帶皮發(fā)酵釀造而成。 1892年南洋華僑張弼土先生在煙臺栽培葡萄，創(chuàng)立了張裕葡萄酒釀造公司，成為我國第一個現(xiàn)代葡萄酒釀造廠。飲用適量，益氣調(diào)中，并有治療貧血功效。一般含酒精 1315%，最高不超過 1618%。 ? 第八章 果蔬發(fā)酵制品 ? 本章教學目標 ? 理解果酒釀制的基本原理； ? 掌握紅葡萄酒釀制的工藝流程及操作要點； ? 了解果酒釀制的新技術(shù)。酸白菜呈乳白色，質(zhì)地清脆而微酸，可做炒菜、餡及湯料用。并可再加入新鮮原料，加鹽和香料等繼續(xù)泡制。 （ 2）泡菜水的配制 一般用冷開水配制成 6％～ 8％的食鹽水，再加入 2％的糖、 2． 5％的白酒， 2． 5％的黃酒及辣椒、花椒、姜、蒜等香料調(diào)味品，以增進其風味，為了加速泡制，往往加入少量陳泡菜水，有接種作用，也可加入少量的醋，以抑制發(fā)酵初期有害微生物的活動，使乳酸發(fā)酵正常進行。芹菜只用葉柄，高筍和黃瓜含水量大，宜單獨泡制。如甘藍、芥菜心、蘿卜、辣椒、豇豆、嫩姜、蒜頭、芹菜、萵筍、黃瓜等。泡菜最適食用期在中期。 原料的質(zhì)量、控制用鹽量、保證食鹽純度、中等硬水、加入各種香辛料、酒、糖等是提高泡菜質(zhì)量的重要因素。 切分：不易切分過小； ? 泡制：用 34%的食鹽與新鮮蔬菜充分拌勻置入泡菜罐內(nèi)，使?jié)B出的菜水淹沒原料，或用 67%的食鹽水與原料等量地裝入泡菜罐內(nèi)。 原料：選擇組織緊密、質(zhì)地脆嫩、肉質(zhì)肥厚的新鮮蔬菜。 ? (七 )原料品質(zhì) 建設好腌制原料基地，生產(chǎn)符合腌制要求的原料品種是提高腌制品質(zhì)量的重要保證。采取揉搓、切分的方法適當破壞蔬菜表皮組織，促進可溶性物質(zhì)外滲，加速發(fā)酵作用進行。 ? ? (四 )香料 香料與調(diào)味品的加入，可以改進腌制蔬菜風味，而且具有一定程度的防腐作用。而酵母菌及霉菌均為好氣性，通過絕氧措施可抑制有害微生物的活動。因為有害的丁酸發(fā)酵適宜溫度也在 35℃ 。 ? (二 )溫度 適宜的溫度可以大大縮短發(fā)酵的時間。 ? (一 )食鹽 (二 )酸度 除霉菌外，其他有害微生物抗酸能力都不如乳酸菌和酵母菌。腌制品的后熟時間越長，則黑色素形成越多。氨基酸種類不同，所生成的香質(zhì)也不同，其香味也各不相同。蔬菜腌制品鮮味的主要來源是由谷氨酸與食鹽作用生成谷氨酸鈉。 這一變化是腌制品具有一定光澤、香氣和風味的主要原因。 醋酸是由醋酸細菌氧化乙醇而生成的。 酒精發(fā)酵生成的乙醇，對于腌制品后熟期中發(fā)生酯化反應而生成芳香物質(zhì)是很重要的。 (一 )乳酸發(fā)酵