【正文】 時(shí)即會(huì)發(fā)生重結(jié)晶。為了保持菠菜的濃綠色，燙漂后應(yīng)立即冷卻到 10℃ 以下。 ⑤包裝： 速凍后的薯?xiàng)l半成品應(yīng)按規(guī)格重量迅速裝入包裝袋內(nèi)，然后迅速裝箱。一般細(xì)菌細(xì)胞液的滲透壓僅有 。蔬菜在腌漬過程中進(jìn)行乳酸發(fā)酵，并伴隨酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵。 這一變化是腌制品具有一定光澤、香氣和風(fēng)味的主要原因。 ? (一 )食鹽 (二 )酸度 除霉菌外，其他有害微生物抗酸能力都不如乳酸菌和酵母菌。 ? ? (四 )香料 香料與調(diào)味品的加入，可以改進(jìn)腌制蔬菜風(fēng)味，而且具有一定程度的防腐作用。 切分：不易切分過??； ? 泡制：用 34%的食鹽與新鮮蔬菜充分拌勻置入泡菜罐內(nèi)，使?jié)B出的菜水淹沒原料，或用 67%的食鹽水與原料等量地裝入泡菜罐內(nèi)。芹菜只用葉柄，高筍和黃瓜含水量大，宜單獨(dú)泡制。 ? 第八章 果蔬發(fā)酵制品 ? 本章教學(xué)目標(biāo) ? 理解果酒釀制的基本原理； ? 掌握紅葡萄酒釀制的工藝流程及操作要點(diǎn)； ? 了解果酒釀制的新技術(shù)。 按酒的顏色分類： （ 1） 紅葡萄酒： 用紅葡萄帶皮發(fā)酵釀造而成。無論制取哪一種葡萄酒，不能用腐爛果粒。每次加糖量不宜過多，可分 23次加入。果汁經(jīng)前發(fā)酵變成了果酒。每 1000升果汁可加入6%亞硫酸 ，或加 120克偏重亞硫酸鉀。 ? 陳釀 ? 陳釀目的 是使果酒清亮透明，醇和可口，有濃郁純正的酒香。第二次換桶在第二年春季，第三次在秋季， 第四次在冬季。用少量果酒溶解單寧，倒入桶內(nèi)充分?jǐn)噭?，?jīng)12～ 24小時(shí)后，將打成 沫狀的蛋清，用少量果酒攪勻，加入陳釀酒中。屈原的名句“朝飲木蘭之墜露兮 ,夕餐秋菊之落英。如蘇州，農(nóng)歷 2月 12日的“花朝節(jié)” ,男女老少共品花粥。熟食方法有煎、炸、蒸、炒等。由北京葡萄酒廠生產(chǎn)。有 《 西京雜記 》 “九月九日佩茱萸 ,食蓮餌 ,飲菊花酒令人長壽”為證。我國傳統(tǒng)的名花點(diǎn)有：桂花糕、桂花糖、桂花餅、玫瑰糕、玉蘭餅、藤蘿糕、茉莉花糕、菊花糕、蓮花糕、山茶花糕等。此外還有牡丹花銀耳湯等 ? ? 花餡，經(jīng)過精細(xì)加工、調(diào)和、拌制或熟制后，用來做包子、水餃、湯圓、餛飩等，特點(diǎn)是皮料韌滑，餡心清香甘甜。金銀花的花蕾味甘、性寒 ,入肺經(jīng)、胃經(jīng)、心經(jīng) ,水煎、代茶或開水沖泡服用 ,能清熱解毒 ,涼血疏風(fēng) ,古有“美顏色 ,益臟腑”之說 ,還有益壽延年之功效；蓮花煎湯代茶服，或研末用黃酒送服 ,具有活血止血 ,去濕消風(fēng)的功效；槐花水煎代茶服 ,有清熱涼血 ,疏風(fēng)明目作用。常用花有 :洋槐花、荷花、金銀花、木槿花、玉蘭花、紅景天、菊花、桂花、白蘭花、臘梅花等?；ɑ軕?yīng)是含苞待放的。 ? 五、食用花卉色素的提取 ? 食用色素分為天然色素和化學(xué)合成色素。其經(jīng)營方向應(yīng)向多元化調(diào)整 ,比如 ,采用獨(dú)立加工或與食品機(jī)構(gòu)聯(lián)合加工的方式 ,將鮮花深加工成飲料配制成酒、晶、粉、醬、羹、果茶、口服液、保健食品、糕點(diǎn)經(jīng)及小食品等。 一、蒸花。蒸過的花，形狀像塊扁圓形的花餅?；ㄆ范嗖捎美浣?，而樹葉、根、莖采用熱浸法。 味精 1克 制作程序： 選精黃牛后腿部凈瘦肉，不沾生水，除去筋膜，修切成整齊的長方塊狀，均勻地片成極薄的大張肉 ? 瘦黃牛肉 500克 生姜 15克。 ? 菜油燒熟，加入生姜和花椒粒少許，油鍋端離火口。肥膘 12kg,以小眼絞肉機(jī)絞碎，將黃酒 150ml倒入拌勻， 24小時(shí)備用。 ? 宣威火腿傳統(tǒng)加工工藝主要包括鮮腿修割定形、上鹽腌制、堆碼翻壓、洗曬整形、上掛風(fēng)干、發(fā)酵管理等六個(gè)環(huán)節(jié)。 ? 三、宣威火腿的傳統(tǒng)加工 ? 宣威火腿，歷史悠久，馳名中外，屬華夏三大名腿之一。 ? ：精肉 88kg,解凍后絞碎，將 ,NaNO2 ,焦磷酸鈉 120g,以少許水溶解加入，拌肉， Vc100g,最后加入，攪拌均勻。將肉片抹上經(jīng)過炒制磨細(xì)的鹽，卷成圓筒，放入竹筲箕內(nèi)，置于通風(fēng)處晾干血水。 花椒面 5克 辣椒面 5克。貯存液配方：乙酸銅的冰醋酸飽和溶液100毫升加蒸餾水 400毫升，或硫酸銅飽和溶液 75毫升加甲醛 150毫升及蒸餾水 150毫升。蒸1次換 1次水，保持水質(zhì)清潔。 第二章 鮮花的采收和干制 鮮花采收后，應(yīng)立即加工干制，以便長期貯存使用。 ? 七、鮮花食品的開發(fā)前景 ? 食品和營養(yǎng)專家預(yù)言，花卉將成一種新的食源。 ? 食用花卉加工出的油 ,被稱為“世紀(jì)食用油”。加工方法：花卉一溶劑浸提一過濾一濃縮回收溶劑一混合添加輔料一造粒一干燥一包裝一成品。 ? 花汁飲料 ：分兩種：純花汁飲料、復(fù)合花汁飲料（多種花汁進(jìn)行混合調(diào)配而成）。它是將花直接泡水作茶飲，可清熱解毒，適用于防治風(fēng)熱感冒、咽喉腫痛、癰瘡等，常服更可降火，有寧神靜思的效用。如豆腐湯，起鍋前放入梅花、桂花、菊花、茉莉花花瓣，即成“鮮花豆腐湯”，入口鮮嫩味美，滿口生香。我國山東師范大學(xué)生物系馮靜儀教授 ,經(jīng) 20多年精心研制的“活性花粉冷凍口服液” ,已經(jīng)投放市場 ,具有公認(rèn)的強(qiáng)心、降壓、擴(kuò)張血管和降血脂的作用。 1979年，蓮花白酒被評(píng)為全國優(yōu)質(zhì)酒 ,現(xiàn)為北京西郊葡萄酒廠生產(chǎn) ,其酒性柔和 ,水晶透明 ,氣味芬芳 ,甘甜可口 ,風(fēng)味特殊 ,被港澳同胞贊譽(yù)為“酒中之冠”。 ? 桂花陳酒。 ? 云南杜鵑花至少有 16種是可以食用的?；洸说木栈ㄉ吒?，嶺南菜的菊花鱸魚窩、釀夜香花、霸王花湯、蓮花肉及雞蛋花茶等。 ? 調(diào)配后再經(jīng)過一段貯藏去 生味 ，使成品醇和、芳香、適口。此法適用于蘋果酒的澄清。及時(shí)清除不溶解的礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)及其它殘?jiān)谫A藏中產(chǎn)生的沉淀。原酒后發(fā)酵仍在密閉容器中進(jìn)行(圖 9)，裝上發(fā)酵栓、糖分下降到 ～ %左右，后發(fā)酵便完成，后發(fā)酵溫度為 2021℃ 。 （ 2）、人工發(fā)酵 果汁糖酸調(diào)整后，進(jìn)行消毒殺菌，再接入人工培養(yǎng)的酵母菌。含氮量較低的果汁，可在發(fā)酵前加入 %的磷酸銨或硫酸銨。制白葡萄酒是用汁液發(fā)酵，制紅葡萄酒用果肉果皮一起發(fā)酵。制干白葡萄酒，不能過熟采收。 1892年南洋華僑張弼土先生在煙臺(tái)栽培葡萄，創(chuàng)立了張?jiān)Ｆ咸丫漆勗旃?，成為我國第一個(gè)現(xiàn)代葡萄酒釀造廠。酸白菜呈乳白色，質(zhì)地清脆而微酸，可做炒菜、餡及湯料用。如甘藍(lán)、芥菜心、蘿卜、辣椒、豇豆、嫩姜、蒜頭、芹菜、萵筍、黃瓜等。 原料：選擇組織緊密、質(zhì)地脆嫩、肉質(zhì)肥厚的新鮮蔬菜。而酵母菌及霉菌均為好氣性，通過絕氧措施可抑制有害微生物的活動(dòng)。腌制品的后熟時(shí)間越長，則黑色素形成越多。 醋酸是由醋酸細(xì)菌氧化乙醇而生成的。 鹽液中缺氧的影響， O2很難溶解于鹽水中，形成缺氧環(huán)境。 在蔬菜腌制品中，有不少名特產(chǎn)品（圖 1）。油炸后通過振動(dòng)篩振動(dòng)脫油。清洗時(shí)也要逐株漂洗，洗去泥沙等雜物。同時(shí)要求在最短時(shí)間內(nèi)完成，重新入庫。試驗(yàn)證明，燙漂后的蒜苔在 25℃ 情況下 6小時(shí)變黃。 ? 護(hù)色： ? 有些原料如馬鈴薯、蘋果在去皮后常常會(huì)引起褐變，這類產(chǎn)品在去皮切分后應(yīng)立即浸泡在溶液中進(jìn)行護(hù)色。 ? （ 7）殺菌及冷卻： 封蓋后立即投入沸水中殺菌 510分鐘，然后逐漸用水冷卻至罐溫達(dá) 3540℃ 為止。 （ 2）洗滌： 將草莓倒入清水中浸泡 35分鐘，分裝于竹筐中，再放入流動(dòng)的水中或通入壓縮空氣的水槽中淘洗，洗凈泥沙，除去污物等雜質(zhì)。 ? 預(yù)煮：將漂洗干凈的瓜條倒入預(yù)先煮沸的清水中熱燙510分鐘，至瓜條透明為止，取出用清水漂洗 34次?？筛鶕?jù)現(xiàn)有條件和設(shè)備來進(jìn)行 。肉質(zhì)較硬的品種 只需要進(jìn)行硫處理。 ? （ 4）糖煮： 在夾層鍋內(nèi)配成 40%的糖液 25kg，加熱煮沸，倒入果塊 30kg，以旺火煮沸后，再添加上次浸漬后剩余的糖液 5kg，重新煮沸。 溫度計(jì)測定：當(dāng)溶液的溫度達(dá) 103105℃ 時(shí)熬煮結(jié)束。 ? 整理、包裝與貯存 ? 第二節(jié) 果蔬糖制工藝 ? 二、果醬類加工工藝 ? 原料選擇及前處理 ? 原料要求含果膠及酸量多，芳香味濃，成熟度適宜。 另外，預(yù)煮可以軟化果實(shí)組織，有利于糖在煮制時(shí)滲入，對(duì)一些酸澀、具有苦味的原料，預(yù)煮可起到脫苦、脫澀作用。 （ 3）保脆和硬化 為提高原料耐煮性和酥脆性，在糖制前對(duì)某些原料進(jìn)行硬化處理，即將原料浸泡于石灰（ CaO）或氯化鈣（ CaCl2）、明礬[Al2(SO4)3在綠熟 堅(jiān)熟時(shí)采收為宜。 果泥：原料經(jīng)過一定處理后打漿過篩，添加糖、酸等物質(zhì)調(diào)配，濃縮而成的制品， 果凍：是果汁和糖濃縮冷卻后呈凝膠狀態(tài)的制品。如溫度達(dá)不到 0℃ ，最好將干制品保存在 5℃ 左右的涼爽房間里。 ? 掌握干燥時(shí)間 ? 何時(shí)結(jié)束干燥，取決于物料的干燥程度。還有干燥過程維持在 55℃ 60℃ ，恒定水平的升溫方式。 ? 硫處理 ? 是用硫磺燃燒熏果蔬或用亞硫酸及其鹽類配制成一定濃度的水溶液浸漬果蔬的工序。白蘑菇等 ? 三、原料處理 ? 揀選與分級(jí) ? 首先剔除霉?fàn)€及病蟲害的果蔬，其次是畸形、品種不一、成熟度不一致、破碎或機(jī)械損傷的果蔬，然后按果蔬大小、質(zhì)量、色澤等進(jìn)行分級(jí)。 但不同果蔬干制的原料要求和適宜干制的品種差別較大。 第四章 果蔬的干制 ? 本章學(xué)習(xí)目標(biāo) ? 1. 理解果蔬干制的的基本原理； ? 2. 掌握果蔬干制的工藝流程及操作要點(diǎn)； ? 3. 了解果蔬干制的新技術(shù)； ? 4. 活學(xué)活用下列專業(yè)術(shù)語。 (7)殺菌、冷卻：在封口后及時(shí)殺菌。然后可進(jìn)行均質(zhì) ? 經(jīng)脫氣的番茄汁必須進(jìn)行密封，否則因用泵會(huì)使空氣混入產(chǎn)品中。得到的產(chǎn)品不溶性固形物低，風(fēng)味也好。在洗滌水中殘留氯不低于 5ppm?！?539。預(yù)煮后立即用冷水冷卻透。按形狀，刀豆有扁形或圓形，也有中間類型，種類很多。 500毫升玻璃罐裝糖水荔枝罐頭，其殺菌公式為： (839。同一罐內(nèi)的果肉大小要一致，裂口果數(shù)不超過總果數(shù)的 20％。 ? 3．挑選、分級(jí)、修整 首先剔除糜爛、變色的果肉及其他雜物。果肉新鮮，潔白，果實(shí)飽滿，八九成熟，味甜略酸，香氣濃。然后將果肉分大整果、小整果和破碎片三級(jí)。注入的糖水溫度保持 80℃ 以上。／ 100℃ ，殺菌后立即分段冷卻至 38℃ 。 ? ②預(yù)處理 (挑選、切端、清洗、分級(jí)、切分、預(yù)煮 ) 進(jìn)廠后的原料在輸送帶上挑去老豆，畸形和病蟲害等不合格豆，去除夾雜物。 ? ⑥殺菌、冷卻 : 7114罐及 8117罐殺菌公式為： 1039。固形物 ≥60％，氯化鈉 ％～ ％。但在加熱后果膠酶在 82℃ 下 15秒就失活，而半乳糖酸酶則要在104℃ 經(jīng) 15秒殺青才會(huì)失活。實(shí)際上是先生產(chǎn)出番茄醬，再加軟水稀釋成番茄汁，由于操作上簡單、易行被有些廠采用，但產(chǎn)品質(zhì)量遠(yuǎn)不如榨汁的高。還有在流體流動(dòng)時(shí)不可出現(xiàn)湍流。 嚴(yán)格衛(wèi)生、加強(qiáng)車間管理，對(duì)番茄原料認(rèn)真清洗并改進(jìn)殺菌方式是防止凝結(jié)芽孢桿菌生長的最好方法。一般而言，干制包括自然干制和人工干制。巴梨、荏梨、茄梨等杏 果大色深，含糖量高，水分少，纖維少，充分成熟，有香氣。洗時(shí)用流動(dòng)水，或使果品震動(dòng)摩擦，提高洗滌效果。果肉內(nèi)含 SO2的濃度不低于 ～ %。通風(fēng)排濕的方法和時(shí)間根據(jù)室內(nèi)相對(duì)濕度的高低和外界風(fēng)力的大小來決定。這種方法的優(yōu)點(diǎn)是設(shè)備簡單，管理方便，生產(chǎn)費(fèi)用低，且還能促使未完全成熟的果蔬進(jìn)一步成熟，但干燥緩慢，難以制成優(yōu)良產(chǎn)品。 （ 3）陽光和空氣 光線能促進(jìn)色素的分解，氧氣能引起干制品變色和破壞維生素 C，還能氧化亞硫酸為硫酸鹽，降低二氧化硫的保藏效果。是通過增加果蔬本身的含糖量，減少含水量使制品具有較高的滲透壓，從而使微生物細(xì)胞的原生質(zhì)脫水收縮，產(chǎn)生生理干燥現(xiàn)象而無法生存，達(dá)到保藏制品的目的。 鹽胚腌漬包括鹽腌、曝曬、回軟和復(fù)曬四個(gè)過程。 硬化劑的選用、用量及處理時(shí)間必須適當(dāng)，過量會(huì)生成過多鈣鹽或?qū)е虏糠掷w維素鈣化，使產(chǎn)品質(zhì)地粗糙，品質(zhì)劣化 ? （ 4）硫處理 在糖煮之前進(jìn)行硫處理，既可防止制品氧化變色，又能促進(jìn)原料對(duì)糖液的滲透。糖制方法有蜜制（冷制）和煮制（熱制）兩種 ? （ 1）蜜制 此法的基本特點(diǎn)在于分次加糖，不用加熱，可采用下列蜜制方法： ① 分次加糖法 ② 一次加糖多次濃縮法 ③ 減壓蜜制法 （ 2）煮制 煮制分常壓煮制和減壓煮制兩種。必要時(shí)添加適量檸檬酸、果膠或瓊脂。 （ 2）去皮、切分、去心： 用手工或機(jī)械去皮后，挖去損傷部分，將蘋果對(duì)半縱切，再用挖核器挖掉果心 ? 3）硫處理和硬化： 將果塊放入 %的氯化鈣和 %%的亞硫酸氫鈉混合液中浸泡 48小時(shí)，進(jìn)行硬化和硫處理。此后再分六次加糖煮制。一次煮成法：在夾層鍋內(nèi)配成 40%的糖液 25kg煮沸，將處理好的果塊 30kg倒入鍋內(nèi)，用旺火煮沸后， 再添加 50%的冷糖液 5kg，重新煮沸。 （ 6）整形和包裝： 烘干后用手捏成扁圓