二、禽畜產(chǎn)品(存儲(chǔ)版)
【正文】 3. 鮮蛋的貯運(yùn)特性 4. （ 1）蛋的孵育性 5. （ 2）蛋的易潮性 6. （ 3）蛋的凍裂性 7. （ 4）蛋的吸味性 8. （ 5）蛋的易腐性 9. （ 6）蛋的易碎性 四、蛋的貯存保鮮原理 1. 鮮蛋在貯存中的變化 2. （ 1）蛋的質(zhì)量變化 3. （ 2）蛋氣室的變化 4. （ 3）黏度的變化 5. （ 4）蛋黃指數(shù) 6. （ 5）哈氏單位 7. （ 6） PH的變化 8. （ 7）水分的變化 9. （ 8）蛋中的含氮量變化 2. 蛋的腐敗變質(zhì) 3. 引起禽蛋腐敗變質(zhì)的原因： 4. ﹡ 微生物 5. ﹡ 環(huán)境因素 6. ﹡ 禽蛋特性 3. 蛋的貯存保鮮原則 4. （ 1）保持蛋殼和殼外膜的完整性 5. （ 2）抑制微生物的繁殖發(fā)育 6. （ 3）防止微生物的侵入 7. （ 4）保持蛋的新鮮狀態(tài) 8. （ 5）抑制胚胎的發(fā)育 蛋 的 表 情 蛋 的 運(yùn) 動(dòng) 1. 蛋清內(nèi)含有下列哪種物質(zhì)？ B. 卵粘蛋白 C. 溶酶菌 D. 上述各項(xiàng) . 根據(jù) 可判斷蛋的新鮮程度。 4. 蛋黃的化學(xué)成分 三、蛋的物理性質(zhì) 1. 蛋的理化性質(zhì) 2. （ 1）蛋的質(zhì)量 3. （ 2）蛋的密度 4. （ 3）蛋的 PH 5. （ 4）蛋的黏度 6. （ 5）蛋的熱凝固點(diǎn)和凍結(jié)點(diǎn) 7. （ 6）蛋的滲透性 8. （ 7）蛋的耐壓度 2. 蛋的功能特性 3. （ 1）蛋的凝固性：又稱蛋的凝固化，是指蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)受 4. 到外界影響時(shí)會(huì)發(fā)生凝固的現(xiàn)象。 （ 5）卵粘蛋白 ：是糖蛋白，有助于濃厚蛋清凝膠結(jié)構(gòu)的形成，卵粘蛋白 在濃厚蛋白中的含量是稀薄蛋白的 4倍。 二、蛋清的化學(xué)成分 蛋清 水：為主要組分，由外至內(nèi)水量減少，混合蛋清的 含水量最高（ 85％－ 89％） 蛋白質(zhì)：是蛋清固形物的主要組分，其含量的變化 （ %～ %）主要取決于母雞的品種和 年齡。 A. 肌苷酸 B. 氨基酸 C. 有機(jī)酸 D. 上述各項(xiàng) 7. 肉的保水性與肉的 有關(guān)。 四、肉產(chǎn)品的腐敗變質(zhì) 蛋白質(zhì) 蛋白胨、多肽、 氨基酸 氨、硫化氫、酚、吲哚、 糞臭素、胺、 CO2 脂肪 糖類(lèi) 脂肪酸 糖酵解產(chǎn)物 分解 分解 分解 糖酵解 肉產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)主要是由于微生物的污染。 ﹡ pH值：添加酸或堿來(lái)調(diào)節(jié)肌肉的 pH值，并借加壓方法 測(cè)定其保水性能時(shí)可知，保水性隨 pH值的高低而發(fā)生變化。 3. 熱學(xué)性質(zhì) （ 1）比熱容和凍結(jié)潛熱 含水量越高，比熱容和凍結(jié)潛熱越大；含脂肪量越高，比熱 容和凍結(jié)潛熱越小。 6. 維生素 7. 畜禽肉類(lèi)中脂溶性維生素很少，水溶性維生素（ VC除外）非
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