【正文】 交界的太湖流域，以繁殖性能高而聞名世界。杜洛克豬原來是一個脂肪型的品種豬，到20世紀50年代后才逐步轉(zhuǎn)向肉用型方向選育。是用長白豬與民豬雜交后 培育而成的我國第1個瘦肉型品種。5）上海白豬：屬優(yōu)良肉脂兼用型豬種，％。成年活重，公牛平均為1100—1200千克，母牛700—800千克。利木贊牛原產(chǎn)于法國中部的利木贊高原，毛色為紅色或黃色，平均成年體重：公牛1200千克、母牛600千克；在法國較好飼養(yǎng)條件下，公牛活重可達1200—1500千克，母牛達600—800千克。肉質(zhì)細，大理石紋明顯，肉味鮮嫩，肉骨比為1：，%。南陽黃牛毛色分黃、紅、草白三種，黃色為主，而且役用性能、肉用性能及適應性能俱佳。愛爾夏牛著名乳牛品種之一。水牛分為沼澤型和河流型兩種不同的類型。2）尼里／拉菲水牛⑴ 產(chǎn)地：原產(chǎn)于巴基斯坦，簡稱尼里牛?；蓐柡氹u產(chǎn)肉性能（g)性別體 重半凈膛屠宰率（%）全凈膛屠宰率（%）項雞120日齡公150日齡公164716831815*項雞：粵人特指將要開產(chǎn)的母雞浦東雞 浦東雞（英名Cochin或Cochin China）俗名九斤黃。140～150日齡群體產(chǎn)蛋率可達50%，年產(chǎn)蛋250枚，經(jīng)選育后年產(chǎn)蛋平均近300枚，平均蛋重為68克。父母代群母鴨性成熟期26周齡，年平均產(chǎn)蛋210220枚?！?。%，%科爾沁細毛羊： 產(chǎn)于通遼市奈曼旗、科左中旗、開魯縣和科爾沁區(qū)等地。12月齡重2526公斤，18月齡重3040公斤，24月齡重3645公斤，3648月齡重4058公斤。成年母羊分別為：177。成年公羊體重40～55千克，母羊34～46千克 ，公、2月齡體重公羔為9～，母羔為8～。繁殖力高，年產(chǎn)5－6窩，每窩平均產(chǎn)仔7－9只，最多可達15只，初生仔兔僅約重40克。不得建在居民稠密區(qū)，距離至少在500m以上，應盡量避免位于居民區(qū)的下風向和下風向。⑵ 急宰n 確認為無礙肉食衛(wèi)生的一般病畜及患一般傳染病而有死亡危險病畜，立即開急宰證明單，送往急宰。 現(xiàn)在應用電動驅(qū)趕棒來趕牲畜。 節(jié)省飼料，降低成本促使糞便排泄，放血完全第三節(jié) 各種畜禽的屠宰加工工藝致昏 是指應用物理和化學方法，使家畜在宰前短時間內(nèi)處于昏迷狀態(tài)。經(jīng)滑車軌道運到放血處進行剌殺，放血。池內(nèi)水溫70℃為宜。去內(nèi)臟 內(nèi)臟檢驗劈半及胴體整修n (一) 電昏條件n 電壓35~50Ｖ，,時間（禽只通過電昏槽時間）雞為８s以下，鴨為10s左右。 ~65℃ 30~75s。這對淋巴結(jié)、肌肉、脂肪、臟器和所有病變組織的檢查以及疾病的發(fā)現(xiàn)和診斷是非常重要的。前面去掉肩頸部，后面去掉臀腿部，余下的中段肉體從脊椎骨下4～6cm處平行切開，上部即為背腰部。(6)前臂和小腿肉 俗稱肘子、蹄膀。 （三）美國豬胴體的分割方法美國將豬胴體劃分為頰肉前腿肉、 肩部肉、肋排、通脊、肋腹和后腿肉。逐個把胸腰椎剝離眼肉 主要包括背闊肌、肋背最長肌、肋間肌等。前牛腱從尺骨端下刀，剝離骨頭，后牛腱從脛骨上端下刀，剝離骨頭取下。大米龍 主要是臀骨二頭肌。其零售肉切割方式是在批發(fā)部位的基礎(chǔ)上進行再分割而得到零售分割肉塊。⑷ 眼肌面積 在1213胸肋間的眼肌切面處用方格網(wǎng)直接測出眼肌的面積。眼肌面積與出肉率成正比；而背膘厚度與出肉率成反比。 “下水”：即為胃、腸等平滑肌和心肌俗稱。n 肌纖維直徑為10～100μm，長度為1～40mm，最長可達100mm。 （2）生理分類 ?快肌 ?慢?。ǘ┙Y(jié)締組織定義n 結(jié)締組織是將動物體內(nèi)各部分連結(jié)和固定在一起的組織。如腱和腱膜構(gòu)成 細胞、基質(zhì)、纖維⑴ 結(jié)締組織細胞：結(jié)締組織含有多種細胞，其中成纖維細胞和間充質(zhì)細胞與肉品質(zhì)量關(guān)系密切。n 脂肪細胞是動物體內(nèi)最大的細胞，直徑為30～120μm，最大者可達250μm，脂肪細胞愈大，里面的脂肪滴愈多，因而出油率也高。在管狀骨的骨髓腔及其它骨的松質(zhì)層孔隙內(nèi)充滿著骨髓。 微量一、蛋白質(zhì)肌肉中的蛋白質(zhì)約占20%，分為三類：n 　肌原纖維蛋白質(zhì) 約占40%－60%，n 　肌漿蛋白質(zhì) 約占20%―30%，n 　結(jié)締組織蛋白 約占10%。n 只有一條多肽鏈構(gòu)成，其分子量為41800～61000。(4)原肌球蛋白n 原肌球蛋白，分子量64KD，是由兩條平行的多肽鏈扭成螺旋，每個Tm的長度相當于7個肌動蛋白，呈長桿狀。⑵ 肌漿酶 肌漿中還存在大量可溶性肌漿酶，其中糖酵解酶占2/3以上。 膠原蛋白遇熱會發(fā)生收縮，熱縮溫度隨動物的種類有較大差異，一般魚類為45℃，哺乳動物為60—65℃。二、脂肪 脂肪是肌肉中僅次于肌肉的另一重要組織，肌肉內(nèi)脂肪的多少直接影響肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的組成在一定程度上決定了肉的風味。無氮浸出物： 包括碳水化合物和有機酸。n 肉的鈣含量較低，而鉀和鈉幾乎全部存在于軟組織及體液之中。冰點很低（40℃）不易流動的水（80%） 以不易流動水狀態(tài)存在于纖絲、肌原纖維及肌細胞膜之間。這樣的肉從相對意義上講不適于加工和烹調(diào)。肌原蛋白鈣結(jié)合亞基(TNC)失去Ca2+ ，肌原蛋白抑制亞基(TNl)又開始起控制作用。? 家畜死后，ATP→ADP+磷酸? CP（磷酸肌酸）→肌酸+磷酸? EMP →乳酸等作用，使肉的pH值逐漸下降，一直降到糖原酵解酶的活性鈍化 為止，這個pH值稱為肉的極限pH值。ATP的減少及pH值的下降，使肌質(zhì)網(wǎng)功能失常，發(fā)生崩解，肌質(zhì)網(wǎng)失去鈣泵的作用，內(nèi)部保存的鈣離子被放出，致使Ca2+ 濃度增高，促使粗絲中的肌球蛋白ATP酶活化，更加快了ATP的減少，結(jié)果肌動蛋白和肌球蛋白結(jié)合形成肌動球蛋白，引起肌肉收縮表現(xiàn)出肉尸僵硬。解凍僵直:? 如果宰后迅速冷凍，這時肌肉還沒有達到最大僵直，肌肉內(nèi)仍含有糖原和ATP。解僵 指肌肉在宰后僵直達到最大程度屠宰并維動物持一段時間后，其僵直緩慢解除、肉的 質(zhì)地變軟的過程。肉成熟的時間決定于動物種類、年齡、營養(yǎng)狀況及貯藏溫度。n 嫩度改善：剛屠宰之后生肉的柔軟性最好，而在極限pH時最差。當溫度高于60℃后，由于有關(guān)酶類蛋白變性，導致速率迅速下降，所以加熱烹調(diào)就終斷了肉的嫩化過程。從而促使成熟過程中鹽溶性蛋白質(zhì)的浸出物增加。結(jié)締組織變化　在肉的成熟過程中膠原纖維的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被松弛，由規(guī)則、致密的結(jié)構(gòu)變成無序、松散的狀態(tài)。包括尸僵的解除及在組織蛋白酶作用下進一步成熟的過程。肌肉達到最后階段肌肉的硬度可增加到原來的10～40倍，并保持較長時間。n ※ATP減少（39→3），有氧代謝產(chǎn)生的39個ATP ，變?yōu)樘墙徒猱a(chǎn)生的3個ATP。 有氧代謝，一個葡萄糖可產(chǎn)生39 個ATP，而糖酵解作用，一個葡萄糖可產(chǎn)生3個ATP，使能量的產(chǎn)生大大減少。神經(jīng)沖動→肌內(nèi)膜→肌質(zhì)網(wǎng)釋放Ca2+→使肌動蛋白暴露與肌球蛋白結(jié)合位點→使ATP酶活化→ATP分解產(chǎn)生能量→肌動蛋白與肌球蛋白結(jié)合→收縮。n 死后僵直：屠宰后的肉尸(胴體)經(jīng)過一定時間，肉的伸展性逐漸消失，由弛緩變?yōu)榫o張，無光澤，關(guān)節(jié)不活動，呈現(xiàn)僵硬狀態(tài)，叫作尸僵。肉中的水分存在形式大致可分為三種：p40 A: 結(jié)合水（5%）B: 不易流動的水（80%）C: 自由水（15%）結(jié)合水（5%） 由肌肉蛋白質(zhì)親水基所吸引的水分子形成一緊密結(jié)合的水層。其中脂溶性維生素較少，但水溶性Ｂ族維生素含量較豐富。n 含氮浸出物成分中含有的主要有機物為核甘酸、　嘌呤堿、胍化合物、氨基酸、肽等。⑶ 網(wǎng)狀蛋白 其氨基酸組成與膠原蛋白相似，網(wǎng)狀蛋白水解后，可產(chǎn)生與膠原蛋白同樣的肽類。膠原蛋白呈白色，是一種多糖蛋白，含有少量的半乳糖和葡萄糖。 肌漿蛋白質(zhì)n 肌漿:n 在肌纖維中環(huán)繞并滲透到肌原纖維的液體和懸浮于其中的各種有機物、無機物以及亞細胞結(jié)構(gòu)的細胞器等n 通常把肌肉磨碎壓榨便可擠出肌漿，其中主要包括肌溶蛋白、肌紅蛋白、肌球蛋白、肌粒蛋白和肌漿酶等n 這些蛋白質(zhì)基本都溶于水或低離子強度的中性鹽溶液中，是肌肉中最容易提取的蛋白質(zhì)n 主要功能—參與肌細胞中的物質(zhì)代謝。肌動球蛋白也具有ATP酶活性，Ca2+和Mg2+都能激活。 ⑶ 肌動蛋白與肌球蛋白結(jié)合形成肌動球蛋白——受ATP的競爭作用? 肌球蛋白形成熱誘導凝膠的特性是非常重要的工藝特性，直接影響著碎肉和肉糜制品的質(zhì)地、保水性和風味。 這些成份因動物的種類、品種、性別、年齡、季節(jié)、飼料，使役程度，營養(yǎng)和健康狀態(tài)等不同而有所差別。? 骨質(zhì)根據(jù)構(gòu)造的致密程度分為密質(zhì)骨和松質(zhì)骨。（三）脂肪組織（adipose tissue）? 脂肪組織主要由大量群集的脂肪細胞構(gòu)成，它們借助于疏松結(jié)締組織聯(lián)在一起，由薄層疏松結(jié)締組織分隔成小葉。如皮膚的真皮層。肌纖維分類根據(jù)肌纖維外觀和代謝特點的不同，可分為紅肌纖維、白肌纖維和中間型纖維三類。? 心肌和平滑肌又稱不隨意肌。 肉：廣義地講，凡作為人類食物的動物體組織　　 狹義地講，“肉”指動物的肌肉組織和脂肪組織以及附著于其中的結(jié)締組織、微量的神經(jīng)和血管。當?shù)燃売纱罄硎y和生理成熟度兩個指標 確定后，若肉的顏色過深過淺，則要對原來的等級酌情進行調(diào)整，一般來說在原來等級的基礎(chǔ)上降一級。⑶ 色澤 對照肉色等級圖片判斷眼肌切面處顏色等級。一般包括4～7根肋骨。膝圓 主要是臀骨四頭肌。在劍狀軟骨處，隨胸口的自然走向剝離，修去部分脂肪即成一塊完整的胸肉。 （離眼肌5～8cm）切下。內(nèi)、外銷分割部位肉 ： 一號肉（頸背肌肉） 二號肉（前腿肌肉） 三號肉（脊背大排） 四號肉（臀腿肌肉） 每塊肉要求去皮、皮下脂肪和骨骼，保留肌膜和腱膜，內(nèi)銷分割肉，剔骨后露出的部分脂肪可不修整，外銷分割肉，允許存在的脂肪比例：一號肉為2%，2號肉為1%，%，四號肉為1% （二）日本豬胴體分割方法日本將豬胴體分成7個部位：肩部、背部、腹部、臀腿部、肩背部、腰部、臂部。(5)前頸肉 從1～2頸椎處，或3～4頸椎處切斷。前端從第1頸椎，后端從第4～5胸椎或第5～6根肋骨間，與背線成直角切斷。第四節(jié) 宰后檢驗及處理一、宰后檢驗方法 視檢、剖檢、觸檢、嗅檢? 肉尸和肉臟的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗，以感觀檢查和剖檢為主，必要時輔之以細菌學、血清學、 病理學、理化學等實驗室檢查方法? 視檢——即觀察皮膚、肌肉、脂肪、骨骼、關(guān)節(jié)、天然孔及各種臟器的色澤、形態(tài)大小、組織性狀等是否正常。血液一般占活禽體重的８％，放血時約有６％的血液流出體外。剝皮分手工剝皮和機械剝皮。（1）豬的燙毛和煺毛 ① 機理 放血后的豬經(jīng)６min瀝血，進行浸燙，使毛根及周圍毛囊的蛋白質(zhì)受熱變性收縮，毛根和毛囊易于分離。CO２麻醉豬，豬在安靜狀態(tài)下進入昏迷，因此肌糖原消耗少，最終pＨ值低，肌肉處于弛緩狀態(tài)，避免肌肉出血。（三）豬屠宰前的淋浴 淋浴使豬有涼爽舒適的感覺，促使外周毛細血管收縮，便于放血充分，浸潤動物體表，提高電麻效果。減少動物體內(nèi)淤血，提高肉的商用品質(zhì)。n 其同群全部牲畜，立即進行測溫。成年體重6kg以上，生長發(fā)育快，產(chǎn)肉性能好，%。中國家兔：又名中國本兔或中國菜兔，是我國古老的地方品種，幾乎全國各地均有飼養(yǎng)。是四川南江縣經(jīng)過7年選育而成。177。純種的烏骨羊全身的毛都是烏黑的，它的眼睛、口腔、牙齦和舌頭也都是黑色的。小尾寒羊 是中國乃至世界著名的肉毛兼用型綿羊種，主要產(chǎn)于山東省的西南部地區(qū)。平均蛋重76克。具有生長快、瘦肉率高、凈肉率高和飼料轉(zhuǎn)化率高，以及抗病力強等優(yōu)點。紹興鴨 紹興鴨原產(chǎn)于浙江紹興、蕭山、諸暨等地。尼里牛、摩拉牛與當?shù)嘏５娜贩N雜平均泌乳量為1500—3000kg，優(yōu)秀個體達3800kg，含脂率平均為８%，乳中干物質(zhì)率為18% 禽類一、雞惠陽胡須雞 主要產(chǎn)于廣東省博羅、惠陽、惠東、龍門等地區(qū)。與當?shù)厮ｋs交效果良好。年產(chǎn)乳35004500㎏，%，脂肪球小。成年公牛體高123130厘米，體重500700公斤，母牛體高111120厘米，體重350450公斤。肉用種體重較大，泌乳量較低，肉質(zhì)肥美，屠宰率可達65%72%。成年公牛體重600800千克。%，%，骨肉比1：，脂肉比1：37。被畜牧界稱為全能牛。成年公、母豬體重分別為230公斤和175公斤左右。 我國的新培育品種豬1）哈白豬：哈白豬與民豬、三江白豬和東北花豬進行正反交，所得一 代雜種豬，成年公豬體重為222kg，母豬體重為172kg，屠宰率 74％，%。大白豬屬于瘦肉型豬品種，中白豬屬于兼用型品種豬，小白豬屬于脂肪型品種豬。5）內(nèi)江豬：，%，胴體瘦肉率3%。屬肉脂兼用型。肉用型n 肉用型又叫腌肉型。n 品種應具備的條件（1）來源相同：品種內(nèi)個體間有基本相同的血統(tǒng)來源，個體彼此間有血緣上的 聯(lián)系，遺傳基礎(chǔ)非常相似，具有共同的基因庫。料重比越小，飼料轉(zhuǎn)換率越高。生長發(fā)育規(guī)律：⑴ 生長發(fā)育是一個連續(xù)的有階段性的過程。(5)干酪及其制品