【正文】 絕食24h豬12ｈ，家禽1824ｈ。 現(xiàn)在應(yīng)用電動(dòng)驅(qū)趕棒來(lái)趕牲畜。n 此外，宰前檢查發(fā)現(xiàn)牛瘟、口蹄疫、馬傳染性貧血及其他當(dāng)?shù)匾鸦緭錅缁蛟瓉?lái)沒(méi)有流行過(guò)的某些傳染病，應(yīng)立即報(bào)告當(dāng)?shù)睾彤a(chǎn)地獸醫(yī)防疫機(jī)構(gòu)。⑵ 急宰n 確認(rèn)為無(wú)礙肉食衛(wèi)生的一般病畜及患一般傳染病而有死亡危險(xiǎn)病畜，立即開(kāi)急宰證明單，送往急宰。病畜處理：宰前檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)病畜禽時(shí)，根據(jù)疾病的性質(zhì)、病勢(shì)的輕重以及有無(wú)隔離條件等作如下處理：禁宰、急宰、緩宰⑴ 禁宰　n 經(jīng)檢查確診為炭疽、鼻疽、牛瘟、惡性水腫、氣腫疽、狂 犬病、羊快疫、 羊腸毒血癥、馬流行性淋巴管炎、馬傳染性貧血等惡性傳染病的牲畜，采取不放血法撲殺。不得建在居民稠密區(qū)，距離至少在500m以上，應(yīng)盡量避免位于居民區(qū)的下風(fēng)向和下風(fēng)向。繁殖力高，年產(chǎn)5－6窩，每窩平均產(chǎn)仔7－9只，最多可達(dá)15只，初生仔兔僅約重40克。母羊泌乳期為5～8個(gè)月，共產(chǎn)乳70千克左右。成年公羊體重40～55千克，母羊34～46千克 ，公、2月齡體重公羔為9～，母羔為8～。黃淮山羊皮板呈蠟黃色，細(xì)致柔軟，油潤(rùn)光亮，彈性好，是優(yōu)良的制革原料。成年母羊分別為：177。屠宰率較高，%。12月齡重2526公斤，18月齡重3040公斤，24月齡重3645公斤，3648月齡重4058公斤。產(chǎn)后1～2日宰剝的小湖羊皮花紋美觀，著稱(chēng)于世。%，%科爾沁細(xì)毛羊： 產(chǎn)于通遼市奈曼旗、科左中旗、開(kāi)魯縣和科爾沁區(qū)等地。新疆細(xì)毛羊： 原產(chǎn)于新疆伊犁地區(qū)鞏乃斯種羊場(chǎng)，是我國(guó)于1954年育成的第一個(gè)毛肉兼用細(xì)毛羊品種，成年公羊體重平均為93公斤，母羊?yàn)?6公斤?！?。主產(chǎn)于江蘇省高郵、寶應(yīng)、興化等縣市，分布于江蘇北部京杭運(yùn)河沿岸的里下河地區(qū)。父母代群母鴨性成熟期26周齡，年平均產(chǎn)蛋210220枚。北京鴨屠宰性能（%）飼喂方式性別半凈膛屠宰率（%）全凈膛屠宰率（%）胸腿肌占凈膛比例填鴨公母8118自由采食鴨公母櫻桃谷鴨 櫻桃谷鴨是白色、生長(zhǎng)速度快的大型鴨子。140～150日齡群體產(chǎn)蛋率可達(dá)50%，年產(chǎn)蛋250枚，經(jīng)選育后年產(chǎn)蛋平均近300枚，平均蛋重為68克。 n ⑵、蛋用型：有紹興鴨、金定鴨、攸縣麻鴨、江南1號(hào)、江南2號(hào)、卡嘰—康貝爾鴨等。惠陽(yáng)胡須雞產(chǎn)肉性能（g)性別體 重半凈膛屠宰率（%）全凈膛屠宰率（%）項(xiàng)雞120日齡公150日齡公164716831815*項(xiàng)雞：粵人特指將要開(kāi)產(chǎn)的母雞浦東雞 浦東雞（英名Cochin或Cochin China）俗名九斤黃。體軀深厚，中軀桶狀。2）尼里／拉菲水牛⑴ 產(chǎn)地：原產(chǎn)于巴基斯坦，簡(jiǎn)稱(chēng)尼里牛。 ⑵ 該牛引入我國(guó)后表現(xiàn)良好。水牛分為沼澤型和河流型兩種不同的類(lèi)型。成年公牛體重約800㎏，母牛約為500㎏。愛(ài)爾夏牛著名乳牛品種之一。娟姍牛原產(chǎn)于英吉利海峽的澤西島。南陽(yáng)黃牛毛色分黃、紅、草白三種，黃色為主，而且役用性能、肉用性能及適應(yīng)性能俱佳。短角牛原產(chǎn)于英格蘭的諾桑伯、德拉姆、約克和林肯等郡；經(jīng)培育的短角牛有肉用型和乳肉兼用型。肉質(zhì)細(xì)，大理石紋明顯，肉味鮮嫩，肉骨比為1：，%。秦川牛中國(guó)優(yōu)良的黃牛地方品種。利木贊牛原產(chǎn)于法國(guó)中部的利木贊高原，毛色為紅色或黃色，平均成年體重：公牛1200千克、母牛600千克；在法國(guó)較好飼養(yǎng)條件下，公?；钪乜蛇_(dá)1200—1500千克，母牛達(dá)600—800千克。為役肉兼用。成年活重，公牛平均為1100—1200千克，母牛700—800千克。屠宰實(shí)驗(yàn)結(jié)果，％，％。5）上海白豬：屬優(yōu)良肉脂兼用型豬種，％。三元雜交的商品后代其胴體瘦肉率達(dá)到58％以上。是用長(zhǎng)白豬與民豬雜交后 培育而成的我國(guó)第1個(gè)瘦肉型品種。5）漢普夏豬：原產(chǎn)于美國(guó)，也是北美分布較為廣的品種。杜洛克豬原來(lái)是一個(gè)脂肪型的品種豬，到20世紀(jì)50年代后才逐步轉(zhuǎn)向肉用型方向選育。2）大白豬：又稱(chēng)為大約克夏豬。 6）太湖豬：產(chǎn)于江蘇、浙江省和上海市交界的太湖流域，以繁殖性能高而聞名世界。肌內(nèi)脂肪含量豐富，達(dá)到1214%，肉質(zhì)細(xì)嫩風(fēng)味好。肉質(zhì)良好，肉嫩、味鮮和芳香濃郁。 我國(guó)養(yǎng)豬生產(chǎn)中的地方豬種：1） 民豬：成年公豬平均體重195千克，母豬151千克。n 體型特點(diǎn)是外型號(hào)流線型，頭稍長(zhǎng)，體窄胸淺，四肢較 高，腹部平直，前軀輕，后軀重，頭頸小，背腰長(zhǎng)，胸肋豐滿，背線與腹線平直， 后腿豐滿大腿圓整，體長(zhǎng)大于胸圍15～20厘米，生長(zhǎng)發(fā)育快n ～n 肉用品種：長(zhǎng)白豬、金華豬。背膘厚5厘米以上。（3）遺傳性穩(wěn)定：能將典型的特征遺傳給后代（4）一定的遺傳結(jié)構(gòu)：一個(gè)品種內(nèi)可分為若干個(gè)品系；每個(gè)品系（或類(lèi)群）各具特 點(diǎn)；自然隔離形成，或育種者有意識(shí)培育；構(gòu)成品種內(nèi)的遺傳異質(zhì)性；供應(yīng)豐 富多樣的畜產(chǎn)品（瘦肉型、腌肉型等），為遺傳改良提供條件：遺傳變異。第二節(jié) 畜禽品種? 品種：是畜牧學(xué)上最基本的分類(lèi)單位。 計(jì)算公式：料重比＝飼養(yǎng)期內(nèi)所耗標(biāo)準(zhǔn)飼料量(kg)247。 二、動(dòng)物產(chǎn)肉性能指標(biāo)增重：一般用日增重表示，指斷奶至屠宰時(shí)飼養(yǎng)期的平均每日增重量，是產(chǎn)肉力的一項(xiàng)重要指標(biāo)。① 隨著年齡的增長(zhǎng)而增長(zhǎng)，到一定日齡達(dá)到最高峰，成年后絕對(duì)體重增重很少；② 骨骼生長(zhǎng)的不平衡，初生前生長(zhǎng)較快，骨重占體重的18～30%；成年時(shí)骨重僅為體重的7～13%； ③ 外形部位生長(zhǎng)的不平衡，先長(zhǎng)高，后加長(zhǎng)，最后變得深而寬； ④ 組織器官生長(zhǎng)發(fā)育的不平衡，動(dòng)物機(jī)體不同組織發(fā)育的遲早與快慢的順序是，先骨骼和皮膚，后肌肉和脂肪。二、步入規(guī)模化階段三、呈現(xiàn)一體化、集團(tuán)化生產(chǎn)發(fā)展的格局四、實(shí)現(xiàn)以初級(jí)加工為主向精、向深、向細(xì)加工的轉(zhuǎn)變五、呈現(xiàn)低耗、高效、環(huán)保化發(fā)展第一篇 肉與肉制品學(xué)習(xí)目的和要求■ 了解常用肉用畜禽的品種及加工性能■ 了解畜禽的屠宰、檢驗(yàn)和檢疫■ 了解肉的組織結(jié)構(gòu)及其與肉品質(zhì)的關(guān)系■ 掌握肉的化學(xué)組成成分、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其影響因素■ 掌握肉屠宰后發(fā)生的變化及其與肉質(zhì)的關(guān)系■ 掌握肉制品加工原理，了解肉制品加工工藝教學(xué)內(nèi)容：■ 緒論■ 第一章 畜禽品種及產(chǎn)肉性能 ■ 第二章 畜禽屠宰分割及衛(wèi)生檢驗(yàn) ■ 第三章 肉的組織結(jié)構(gòu)與化學(xué)成分■ 第四章 肌肉生物化學(xué)變化和宰后變化■ 第五章 肉的食用品質(zhì)及其評(píng)定■ 第六章 肉的貯藏與保鮮■ 第七章 肉制品加工原理第一章 肉用畜禽種類(lèi)及產(chǎn)肉性能第一節(jié) 動(dòng)物及其生長(zhǎng)發(fā)育一、動(dòng)物生長(zhǎng)發(fā)育生長(zhǎng)：生長(zhǎng)是指身體各器官、系統(tǒng)的長(zhǎng)大和形態(tài)變化，是量的改變；由于同類(lèi)細(xì)胞的增生或體積增大，從而使個(gè)體由小變大、體重增加的過(guò)程。并超過(guò)象英國(guó)、澳大利亞、奧地利等一些發(fā)達(dá)國(guó)家。(3)發(fā)酵乳制品 注重營(yíng)養(yǎng)搭配和功能性開(kāi)發(fā)研究，生產(chǎn)出具有活性的凝固型、攪拌型及飲料型的方便發(fā)酵乳制品。⑷ 乳制品加工關(guān)鍵設(shè)備性能差。⑷ 乳品消費(fèi)同步增長(zhǎng)，城鄉(xiāng)居民消費(fèi)水平不斷提高。我國(guó)肉制品生產(chǎn)加工中存在的主要問(wèn)題⑴ 我國(guó)的原料肉衛(wèi)生質(zhì)量較差 ⑵ 產(chǎn)業(yè)集中度低 ，品牌優(yōu)勢(shì)沒(méi)有形成 ⑶ 肉制品加工水平低、品種不豐富⑷ 肉類(lèi)產(chǎn)品質(zhì)量不高，方便欠佳 ⑸ 肉制品加工產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不合理 肉類(lèi)工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)⑴ 改進(jìn)屠宰設(shè)備和工藝，提高原料肉的質(zhì)量與安全⑵ 發(fā)展低溫肉制品,加快發(fā)展分割肉及肉制品的冷凍小包裝⑶ 改進(jìn)工藝，引進(jìn)設(shè)備，加快傳統(tǒng)中式肉制品的工業(yè)化、自動(dòng)化生產(chǎn)水平，中國(guó)傳統(tǒng)肉類(lèi)制品走向現(xiàn)代化 ⑷ 發(fā)展禽肉制品 ⑸ 保健肉制品悄然崛起 （二）乳及乳制品加工的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)乳品加工業(yè)的現(xiàn)狀⑴ 奶牛存欄快速增加，奶類(lèi)總產(chǎn)量大幅增長(zhǎng)。開(kāi)始了引進(jìn)西方先進(jìn)技術(shù)、設(shè)備、工藝進(jìn)行肉類(lèi)制品規(guī)模化、工業(yè)化、由粗加工到深加工的進(jìn)程。是保證人民生活安全健康的重要措施。n 畜產(chǎn)品加工學(xué)的內(nèi)容包括肉、乳、蛋及其副產(chǎn)品的組成與理化性質(zhì)、加工貯藏對(duì)原料和產(chǎn)品性質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響、加工原理及技術(shù)和儲(chǔ)藏保鮮方法的理論與實(shí)踐等。? 畜產(chǎn)品加工，是指對(duì)畜產(chǎn)品進(jìn)行加工處理的過(guò)程其目的在于保存畜產(chǎn)品的優(yōu)良品質(zhì)，提高其利用價(jià)值，并便于貯藏、運(yùn)輸，以調(diào)節(jié)市場(chǎng)供需。該課程應(yīng)用的基礎(chǔ)知識(shí)范圍十分廣泛。它不但是畜牧業(yè)的一個(gè)分支，而且與食品工業(yè)、紡織工業(yè)、制革工業(yè)、醫(yī)藥工業(yè)和機(jī)械工業(yè)等有關(guān)該門(mén)課程將重點(diǎn)介紹畜產(chǎn)品加工學(xué)的基礎(chǔ)理論、加工原理和技術(shù)，使學(xué)生熟悉和掌握畜產(chǎn)品加工的基本理論、基本知識(shí)和基礎(chǔ)技能，熟悉畜產(chǎn)品加工原理和加工技術(shù)，為從事現(xiàn)代畜產(chǎn)品加工、管理及研究奠定基礎(chǔ)。緒論一、概述概念? 畜產(chǎn)品，即畜牧業(yè)生產(chǎn)所獲得的產(chǎn)品，包括乳、肉、蛋、毛、皮及其副產(chǎn)品。其范圍很廣，包括從畜禽原料生產(chǎn)開(kāi)始到成為供人們消費(fèi)的產(chǎn)品為止的全部環(huán)節(jié)，凡是以禽畜產(chǎn)品為原料的加工生產(chǎn)都屬于它的研究范圍。是人們生活的重要來(lái)源，是衡量人民生活質(zhì)量水平的關(guān)鍵指標(biāo)。改革起步階段：開(kāi)始放開(kāi)搞活生豬屠宰加工業(yè)。伴隨著我國(guó)加入WTO后全球經(jīng)濟(jì)一體化進(jìn)程加快與人民畜產(chǎn)品消費(fèi)類(lèi)型轉(zhuǎn)變，我國(guó)肉類(lèi)工業(yè)發(fā)展迅速，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)將向冷卻保鮮肉、低溫肉制品、保健功能性肉制品等方向傾斜。⑶ 乳制品產(chǎn)量持續(xù)增加，產(chǎn)品種類(lèi)豐富多樣。 ⑶ 產(chǎn)品生產(chǎn)結(jié)構(gòu)不合理，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一。研究有關(guān)菌種的冷凍干燥，提供可直接使用、快速乳和具有保健作用的有不同風(fēng)味和黏度的發(fā)酵劑干劑菌種，注重新型功能性菌種的研究和利用。（三）蛋與蛋制品加工現(xiàn)狀與趨勢(shì)20世紀(jì)80年代起我國(guó)養(yǎng)禽業(yè)發(fā)展很快，1995年家禽飼養(yǎng)量已達(dá)41億只，成為世界上最大產(chǎn)蛋國(guó)，％，接近占第二、三、四位的美、日、俄產(chǎn)量的總和。總之，我國(guó)畜產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展趨勢(shì)為：一、我國(guó)畜產(chǎn)品加工業(yè)將呈現(xiàn)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)發(fā)展局面。⑵ 生長(zhǎng)發(fā)育具有不平衡性。而成齡家畜的體脂肪，是由飼料中的碳水化合物轉(zhuǎn)化而來(lái)，飽和脂肪酸含量較多，較易儲(chǔ)存。：1,便能增重1kg活重，效果則為中上等。是發(fā)育產(chǎn)肉力和胴體品質(zhì)的重要指標(biāo)。（2）性狀及適應(yīng)性相似：體型外貌、生理機(jī)能、經(jīng)濟(jì)性狀、適應(yīng)性相似。n 外型特點(diǎn)是整個(gè)體型呈方磚型，體軀寬深而稍短，頭短而寬，腿短，大腿豐滿充實(shí)，臀寬而平厚，體長(zhǎng)與胸圍幾乎相等或相差2～5厘米，皮薄毛稀n 肉質(zhì)細(xì)嫩，性情溫馴，耐粗飼，有早期沉積脂肪的能力。以生產(chǎn)瘦肉為主，瘦肉占胴體的55％～60％，最低不應(yīng)低 于48％，肥肉占20％左右。n 品種：哈白豬，新金豬，內(nèi)江豬以及小型約克夏豬（二）豬的品種資源中國(guó)地方品種通常按地理區(qū)域進(jìn)行分類(lèi)： 1）華北類(lèi)型：民豬、黃淮海黑豬、里岔黑豬、八眉豬等； 2）華南類(lèi)型：滇南小耳豬、藍(lán)塘豬、陸川豬等； 3）華中類(lèi)型：寧鄉(xiāng)豬、金華豬、大花白豬等； 4）江海類(lèi)型：著名的太湖豬； 5）西南類(lèi)型：內(nèi)江豬、榮昌豬等； 6）高原類(lèi)型：藏豬（阿壩、迪慶、合作藏豬）。2）里岔黑豬：90千克體重育肥豬屠宰率71%，瘦肉率50%以上。屠宰率74%，瘦肉率為31%左右。肉脂兼用型。是一個(gè)著名的瘦肉型品種豬，成年公豬體重約246kg，母豬約218kg，胴體瘦肉率60%~63%。大白豬成年公豬體重約263kg，母豬約224kg ，胴體瘦肉率65%3）杜洛克豬：杜洛克豬原產(chǎn)于美國(guó)。90kg體重時(shí)胴體瘦肉率高達(dá)70%以上，背膘薄，后腿發(fā)達(dá)，是其他品種所無(wú)法比擬的。2）三江白豬：三江白豬產(chǎn)于黑龍江東部。成年公豬體重約260kg，屠宰率72%，%。育肥豬在中等營(yíng)養(yǎng)水平下，日增重500克以上，瘦肉率50％左右。成年公牛體重乎均為8001200千克，母牛650—800千克。夏洛萊牛：原產(chǎn)于法國(guó)中西部到東南部的夏洛來(lái)省和涅夫勒地區(qū)，是舉世聞名的大型肉牛品種。魯西黃牛是我國(guó)著名的“五大名牛”（秦川牛、南陽(yáng)牛、魯西黃牛、延邊牛、晉南牛）之一，又名山東膘肉牛，主產(chǎn)于山東西部。生長(zhǎng)發(fā)育快、周歲體尺可長(zhǎng)到成年的79%。肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，肉品等級(jí)高。易于育肥，肉質(zhì)細(xì)致，瘦肉率高，大理石紋明顯。出生后400天屠宰時(shí)，屠宰率為6065%，凈肉率達(dá)57%。南陽(yáng)黃牛我國(guó)五大良種黃牛之一，其特征主要體現(xiàn)在：體軀高大，肉質(zhì)細(xì)，香味濃，大理石花紋明顯，皮質(zhì)優(yōu)良。產(chǎn)奶量高,但 乳脂率較低,不耐粗飼,良好的飼料條件和飼養(yǎng)管理下,平均 305天產(chǎn)奶量可達(dá)到65007500公斤,%左右。一般年平均產(chǎn)奶量為3500升，%，乳脂色黃而風(fēng)味好。角尖長(zhǎng)，垂皮小，背腰平直，乳房寬闊，乳頭分布均勻。（三）水牛 水牛主要分布在亞洲地區(qū)，印度最多，我國(guó)第二。河流型水牛1）摩拉水牛 ⑴ 產(chǎn)地：原產(chǎn)于印度。雜交一代平均泌乳期152天，產(chǎn)乳量1128kg，比當(dāng)?shù)厮８叱鲆槐?。角短且基部較粗，向后方彎曲。素以肉質(zhì)鮮美、皮摧骨細(xì)、雞味濃郁、肥育性能好而在港澳活雞市場(chǎng)久負(fù)盛名。浦東雞生長(zhǎng)期各階段體重及產(chǎn)肉性能（g）性別初生重30日齡60日齡90日齡180日齡成年雞半凈膛屠宰率（%）成年雞凈膛屠宰率（%）公母2502501600125033462213白耳黃雞白耳黃雞生長(zhǎng)期各階段體重及產(chǎn)肉性能（g）性別初生重30日齡60日齡90日齡150日齡成年雞半凈膛屠宰率（%）成年雞凈膛屠宰率（%）公母3737狼山雞二、鴨鴨按經(jīng)濟(jì)用途可分為三個(gè)類(lèi)型：蛋用型、兼用型和肉用型蛋用型品種n ⑴、肉用型：具有代表性的是：北京鴨、櫻桃谷鴨、狄高鴨、番鴨、天府肉鴨。初生重36～40克，成年體重公鴨為130