【正文】 蛋白n 　肌動(dòng)蛋白n 　肌動(dòng)球蛋白n 　原肌球蛋白n 　肌鈣蛋白 n 其中主要是肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白和肌動(dòng)球蛋白。 ⑶ 肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白結(jié)合形成肌動(dòng)球蛋白——受ATP的競(jìng)爭(zhēng)作用? 肌球蛋白形成熱誘導(dǎo)凝膠的特性是非常重要的工藝特性，直接影響著碎肉和肉糜制品的質(zhì)地、保水性和風(fēng)味。n 單獨(dú)存在時(shí)為球形結(jié)構(gòu)的蛋白分子，稱為G肌動(dòng)蛋白，在磷酸鹽和ATP的存在下，G肌動(dòng)蛋白聚合成F肌動(dòng)蛋白，后者與原肌球蛋白等結(jié)合成細(xì)絲，在肌肉收縮過程中與肌球蛋白的橫突形成交聯(lián)（橫橋），共同參與肌肉的收縮過程。肌動(dòng)球蛋白也具有ATP酶活性，Ca2+和Mg2+都能激活。(5)肌鈣蛋白 n 約占肌原纖維蛋白的5%～6%。 肌漿蛋白質(zhì)n 肌漿:n 在肌纖維中環(huán)繞并滲透到肌原纖維的液體和懸浮于其中的各種有機(jī)物、無機(jī)物以及亞細(xì)胞結(jié)構(gòu)的細(xì)胞器等n 通常把肌肉磨碎壓榨便可擠出肌漿，其中主要包括肌溶蛋白、肌紅蛋白、肌球蛋白、肌粒蛋白和肌漿酶等n 這些蛋白質(zhì)基本都溶于水或低離子強(qiáng)度的中性鹽溶液中，是肌肉中最容易提取的蛋白質(zhì)n 主要功能—參與肌細(xì)胞中的物質(zhì)代謝。 ⑶ 肌溶蛋白 是一種清蛋白，存在于肌原纖維中，占肌漿蛋白質(zhì)得大部分，因溶于水，故容易從肌肉中分離出來，肌溶蛋白在52℃即凝固，是營(yíng)養(yǎng)完全的蛋白質(zhì)。膠原蛋白呈白色，是一種多糖蛋白，含有少量的半乳糖和葡萄糖。 （2）彈性蛋白 （硬蛋白） 彈性蛋白在很多結(jié)締組織中與膠原蛋白共存，它是構(gòu)成黃色彈性纖維蛋白質(zhì)，在韌帶組織和大動(dòng)脈壁含量最多，它的結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)不是螺旋狀。⑶ 網(wǎng)狀蛋白 其氨基酸組成與膠原蛋白相似，網(wǎng)狀蛋白水解后，可產(chǎn)生與膠原蛋白同樣的肽類。 一類是皮下、腎周圍、肌肉塊間的蓄積脂肪；其主要成分為中性脂肪（即甘油酯），脂肪的含量和性質(zhì)隨動(dòng)物種類、年齡、營(yíng)養(yǎng)狀況等變化。n 含氮浸出物成分中含有的主要有機(jī)物為核甘酸、　嘌呤堿、胍化合物、氨基酸、肽等。 宰前動(dòng)物疲勞或受到刺激則肉中糖原貯備少。其中脂溶性維生素較少，但水溶性Ｂ族維生素含量較豐富。肉中尚含有微量鋅與鈣, 降低肉的保水性。肉中的水分存在形式大致可分為三種：p40 A: 結(jié)合水（5%）B: 不易流動(dòng)的水（80%）C: 自由水（15%）結(jié)合水（5%） 由肌肉蛋白質(zhì)親水基所吸引的水分子形成一緊密結(jié)合的水層。 易受蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和電荷變化的影響，肉的保水性能主要取決于肌肉對(duì)此類水的保持能力。n 死后僵直：屠宰后的肉尸(胴體)經(jīng)過一定時(shí)間，肉的伸展性逐漸消失，由弛緩變?yōu)榫o張，無光澤，關(guān)節(jié)不活動(dòng)，呈現(xiàn)僵硬狀態(tài)，叫作尸僵。所以在利用肉時(shí)，一般應(yīng)解僵后再使用。神經(jīng)沖動(dòng)→肌內(nèi)膜→肌質(zhì)網(wǎng)釋放Ca2+→使肌動(dòng)蛋白暴露與肌球蛋白結(jié)合位點(diǎn)→使ATP酶活化→ATP分解產(chǎn)生能量→肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白結(jié)合→收縮。而細(xì)絲上的原肌球蛋白分子又從肌動(dòng)蛋白螺旋溝中移出，擋往了肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白結(jié)合的位點(diǎn)，形成肌肉的松馳狀態(tài)。 有氧代謝，一個(gè)葡萄糖可產(chǎn)生39 個(gè)ATP，而糖酵解作用，一個(gè)葡萄糖可產(chǎn)生3個(gè)ATP，使能量的產(chǎn)生大大減少。 肉的pH值下降對(duì)微生物，特別是對(duì)細(xì)菌的繁殖有抑制作用，所以從這個(gè)意義來說，死后肌肉pH值的下降，對(duì)肉的加工質(zhì)量有十分重要的意義。n ※ATP減少（39→3），有氧代謝產(chǎn)生的39個(gè)ATP ，變?yōu)樘墙徒猱a(chǎn)生的3個(gè)ATP。這種情況下由于ATP不斷減少，肌肉收縮反應(yīng)不可逆，則引起永久性的收縮。肌肉達(dá)到最后階段肌肉的硬度可增加到原來的10～40倍，并保持較長(zhǎng)時(shí)間。n 此時(shí)達(dá)到僵直的速度要比鮮肉在同樣環(huán)境時(shí)快得多、收縮激烈、肉變得更硬、并有很多的肉汁流出。包括尸僵的解除及在組織蛋白酶作用下進(jìn)一步成熟的過程。在2～4℃條件貯存的肉類，對(duì)雞肉需3～4h達(dá)到僵直的頂點(diǎn)，而解僵只需2d，其它牲畜完成僵直約需1～2d，而解除僵直豬、馬肉3~5d,牛約需1周到10天左右。結(jié)締組織變化　在肉的成熟過程中膠原纖維的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被松弛，由規(guī)則、致密的結(jié)構(gòu)變成無序、松散的狀態(tài)。成熟對(duì)肉質(zhì)的作用n pH值的變化：剛屠宰后肉的pH值在6～7之間，約經(jīng)1h開始下降，～，而后隨保藏時(shí)間的延長(zhǎng)開始慢慢地上升，～。從而促使成熟過程中鹽溶性蛋白質(zhì)的浸出物增加。n 風(fēng)味改善：成熟過程中改善風(fēng)味的主要物質(zhì)有兩類：一類是ATP降解物次黃嘌呤核苷酸(IMP)，它為味質(zhì)增強(qiáng)劑，另一類是組織蛋白酶類的水解產(chǎn)物氨基酸 。當(dāng)溫度高于60℃后，由于有關(guān)酶類蛋白變性，導(dǎo)致速率迅速下降，所以加熱烹調(diào)就終斷了肉的嫩化過程。影響肉成熟的因素溫度 對(duì)嫩化速率影響很大，它們之間成正相關(guān)。n 嫩度改善：剛屠宰之后生肉的柔軟性最好，而在極限pH時(shí)最差。這是由于 ⑴隨著解僵，pH值逐漸增高，偏離了等電點(diǎn)，蛋白質(zhì)靜電荷增加，使結(jié)構(gòu)疏松，因而肉的持水性增高；⑵此外隨著成熟的進(jìn)行，蛋白質(zhì)分解成較小的單位，從而引起肌肉纖維滲透壓增高。肉成熟的時(shí)間決定于動(dòng)物種類、年齡、營(yíng)養(yǎng)狀況及貯藏溫度。成熟的機(jī)制(仍存在爭(zhēng)論)■ 鈣激活酶學(xué)說■ 鈣學(xué)說■ 溶酶體學(xué)說■ 蛋白酶體學(xué)說肌肉成熟的基本機(jī)制(1)肌原纖維小片化 (2)結(jié)締組織變化肌原纖維降解肌原纖維小片化 剛屠宰后的肌原纖維和活體肌肉一樣，是10~100個(gè)肌節(jié)相連的長(zhǎng)纖維狀,而在肉成熟時(shí)則斷裂為1~4個(gè)肌節(jié)相連的小片狀。解僵 指肌肉在宰后僵直達(dá)到最大程度屠宰并維動(dòng)物持一段時(shí)間后，其僵直緩慢解除、肉的 質(zhì)地變軟的過程。n 因此，為了避免解凍僵直收縮現(xiàn)象,最好是在肉的最大僵直后期進(jìn)行冷凍。解凍僵直:? 如果宰后迅速冷凍，這時(shí)肌肉還沒有達(dá)到最大僵直，肌肉內(nèi)仍含有糖原和ATP。n 僵直遲滯期:從屠宰后到開始出現(xiàn)僵直現(xiàn)象為止，即肌肉的彈性以非常緩慢的速度進(jìn)展的階段。ATP的減少及pH值的下降，使肌質(zhì)網(wǎng)功能失常，發(fā)生崩解，肌質(zhì)網(wǎng)失去鈣泵的作用，內(nèi)部保存的鈣離子被放出，致使Ca2+ 濃度增高，促使粗絲中的肌球蛋白ATP酶活化，更加快了ATP的減少，結(jié)果肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白結(jié)合形成肌動(dòng)球蛋白，引起肌肉收縮表現(xiàn)出肉尸僵硬。但如果在屠宰前劇烈運(yùn)動(dòng)，或注射腎上腺素，屠宰前的肌糖原大量消耗，死后肌糖原就會(huì)在達(dá)到極限pH之前耗盡，肉就會(huì)產(chǎn)生高極限pH值；n CO２麻醉豬，在安靜狀態(tài)下進(jìn)入昏迷，因此肌糖原消耗少，最終pＨ值低，肌肉處于弛緩狀態(tài)，避免肌肉出血。? 家畜死后，ATP→ADP+磷酸? CP（磷酸肌酸）→肌酸+磷酸? EMP →乳酸等作用，使肉的pH值逐漸下降，一直降到糖原酵解酶的活性鈍化 為止，這個(gè)pH值稱為肉的極限pH值。 第二節(jié)　肉的僵直 ? 肌肉糖原的酵解? 死后僵直的機(jī)制? 死后僵直的過程? 死后僵直的類型? 解凍僵直收縮一、肌肉糖原的酵解 肌原蛋白鈣結(jié)合亞基(TNC)失去Ca2+ ，肌原蛋白抑制亞基(TNl)又開始起控制作用。 肉品工業(yè)生產(chǎn)中，要控制尸僵、促進(jìn)成熟、防止腐敗。這樣的肉從相對(duì)意義上講不適于加工和烹調(diào)。自由水（15%）指存在于細(xì)胞外間隙中能自由流動(dòng)的水，它們不依電荷基而定位排序，僅靠毛細(xì)管作用力而保持，自由水約占總水分15％。冰點(diǎn)很低（40℃）不易流動(dòng)的水（80%） 以不易流動(dòng)水狀態(tài)存在于纖絲、肌原纖維及肌細(xì)胞膜之間。A:畜禽肥，水分的含量愈少。n 肉的鈣含量較低，而鉀和鈉幾乎全部存在于軟組織及體液之中。有機(jī)酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。無氮浸出物： 包括碳水化合物和有機(jī)酸。脂肪有其不同的特性1）肉中的脂肪不溶于水，常溫下呈固態(tài)；2）牛羊脂肪中飽和脂肪酸含量高于豬；3）脂肪在常溫下性質(zhì)不穩(wěn)定；4）由于含有不純的天然脂肪，畜禽種類的不同風(fēng)味有差異。二、脂肪 脂肪是肌肉中僅次于肌肉的另一重要組織，肌肉內(nèi)脂肪的多少直接影響肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的組成在一定程度上決定了肉的風(fēng)味。其氨基酸組成有1／3為甘氨酸，脯氨酸、纈氨酸占40～50％，不含色氨酸和羥脯氨酸，另外它含特有的賴氨素。 膠原蛋白遇熱會(huì)發(fā)生收縮，熱縮溫度隨動(dòng)物的種類有較大差異，一般魚類為45℃，哺乳動(dòng)物為60—65℃。結(jié)締組織蛋白質(zhì) 結(jié)締組織構(gòu)成肌內(nèi)膜、肌束膜、肌外膜和筋腱，其本身由有形成分和無形的基質(zhì)組成，主要有三種，即膠原蛋白、彈性蛋白和網(wǎng)狀蛋白，它們是結(jié)締組織中主要蛋白質(zhì)，和肉的硬度有關(guān)。⑵ 肌漿酶 肌漿中還存在大量可溶性肌漿酶，其中糖酵解酶占2/3以上。n 肌鈣蛋白有三個(gè)亞基。(4)原肌球蛋白n 原肌球蛋白，分子量64KD，是由兩條平行的多肽鏈扭成螺旋，每個(gè)Tm的長(zhǎng)度相當(dāng)于7個(gè)肌動(dòng)蛋白，呈長(zhǎng)桿狀。肌動(dòng)球蛋白的粘度很高，具有明顯的流動(dòng)雙折射現(xiàn)象，由于其聚合度不同，因而分子量不定。n 只有一條多肽鏈構(gòu)成，其分子量為41800～61000。n 肌球蛋白不溶于水或微溶于水，在中性鹽溶液中可溶解，在55～60℃發(fā)生凝固，易形成粘性凝膠，在飽和的NaCl或（NH４)2SO4溶液中可鹽析沉淀。 微量一、蛋白質(zhì)肌肉中的蛋白質(zhì)約占20%，分為三類：n 　肌原纖維蛋白質(zhì) 約占40%－60%，n 　肌漿蛋白質(zhì) 約占20%―30%，n 　結(jié)締組織蛋白 約占10%。 (乳酸,糖原,葡萄糖,糖酵解中間物) 占濕重的%從化學(xué)組成上分析，肉主要由蛋白質(zhì)、脂肪、水分、浸出物、礦物質(zhì)、維生素六種成分組成。在管狀骨的骨髓腔及其它骨的松質(zhì)層孔隙內(nèi)充滿著骨髓。但不同的是其基質(zhì)已被鈣化，很堅(jiān)硬，起著支撐機(jī)體和保護(hù)器官的作用，也是Ca、Mg、Na等元素的貯藏組織。n 脂肪細(xì)胞是動(dòng)物體內(nèi)最大的細(xì)胞，直徑為30～120μm，最大者可達(dá)250μm，脂肪細(xì)胞愈大，里面的脂肪滴愈多，因而出油率也高。交聯(lián)程度不同，使肌肉呈現(xiàn)不同的韌度。如腱和腱膜構(gòu)成 細(xì)胞、基質(zhì)、纖維⑴ 結(jié)締組織細(xì)胞：結(jié)締組織含有多種細(xì)胞，其中成纖維細(xì)胞和間充質(zhì)細(xì)胞與肉品質(zhì)量關(guān)系密切。結(jié)締組織的分類■ 疏松狀結(jié)締組織□含基質(zhì)多，纖維少，結(jié)構(gòu)疏松，分布在皮下，肌膜及肌束之間。 （2）生理分類 ?快肌 ?慢肌（二）結(jié)締組織定義n 結(jié)締組織是將動(dòng)物體內(nèi)各部分連結(jié)和固定在一起的組織。肌細(xì)胞核 肌細(xì)胞為多核細(xì)胞，數(shù)量因長(zhǎng)度變化，從幾十到數(shù)百個(gè)，呈橢圓形。n 肌纖維直徑為10～100μm，長(zhǎng)度為1～40mm，最長(zhǎng)可達(dá)100mm。 ? 心肌僅分布于心壁，其舒縮活動(dòng)不受意識(shí)控制，有自動(dòng)節(jié)律性。 “下水”：即為胃、腸等平滑肌和心肌俗稱。 從狹義上講,原料肉是指胴體中的可食部分, 除去骨的胴體,又稱其為凈肉。眼肌面積與出肉率成正比；而背膘厚度與出肉率成反比。否則反之。⑷ 眼肌面積 在1213胸肋間的眼肌切面處用方格網(wǎng)直接測(cè)出眼肌的面積。⑵ 生理成熟度 根據(jù)脊椎骨末端軟骨的骨化程度判斷，骨化程度越高，牛的年齡越大。其零售肉切割方式是在批發(fā)部位的基礎(chǔ)上進(jìn)行再分割而得到零售分割肉塊。分割時(shí)可按小米龍肉塊的自然走向剝離腹肉 主要包括肋間內(nèi)肌、肋間外肌等。大米龍 主要是臀骨二頭肌。分割時(shí)把大米龍、小米龍剝離后便可見到一塊肉，沿其邊緣分割即可得到臀肉。前牛腱從尺骨端下刀，剝離骨頭，后牛腱從脛骨上端下刀，剝離骨頭取下。分割時(shí)剝離胸椎，去除筋腱，在眼肌腹側(cè)距離為6～8cm處切下。逐個(gè)把胸腰椎剝離眼肉 主要包括背闊肌、肋背最長(zhǎng)肌、肋間肌等。分割時(shí)先剝?nèi)ツI脂肪，然后沿恥骨前下方把里脊剔出，然后有里脊頭向里脊尾，逐個(gè)剝離腰橫突，取下完整的里脊。 （三）美國豬胴體的分割方法美國將豬胴體劃分為頰肉前腿肉、 肩部肉、肋排、通脊、肋腹和后腿肉。 市銷零售帶皮鮮豬肉分切六大部位三個(gè)等級(jí)。(6)前臂和小腿肉 俗稱肘子、蹄膀。(4)肋腹肉 俗稱軟肋、五花。前面去掉肩頸部，后面去掉臀腿部，余下的中段肉體從脊椎骨下4～6cm處平行切開，上部即為背腰部。（2）皮膚檢驗(yàn) 豬瘟、豬丹毒等（3）內(nèi)臟檢驗(yàn)（4）肉尸檢驗(yàn)（5）旋毛蟲檢驗(yàn) 左右橫隔膜腳肌2塊每塊約10克進(jìn)行檢驗(yàn)三、檢后處理 （1）正常肉品 加蓋印章出廠（2）一般傳染病、寄生蟲病和病理損傷無害處理后有條件食用（3）嚴(yán)重疾病 不能食用（4）患有炭疽、鼻疽、牛瘟等必須焚燒、深埋、濕化等方法予以銷毀第五節(jié) 胴體分割一 豬胴體分割（一）我國豬胴體分割方法 p25我國豬肉分割方法通常把半胴體分為：肩、背、腹、臀、腿五部分。這對(duì)淋巴結(jié)、肌肉、脂肪、臟器和所有病變組織的檢查以及疾病的發(fā)現(xiàn)和診斷是非常重要的。此處原掛鉤鏈轉(zhuǎn)回活禽作業(yè)區(qū)，而將禽只重新懸掛在另一條清潔的掛鉤系統(tǒng)上。 ~65℃ 30~75s。放血時(shí)間雞一般約90~120s，鴨120~150s。去內(nèi)臟 內(nèi)臟檢驗(yàn)劈半及胴體整修n (一) 電昏條件n 電壓35~50Ｖ，,時(shí)間（禽只通過電昏槽時(shí)間）雞為８s以下，鴨為10s左右。刮毛機(jī)國內(nèi)有三滾筒式刮毛機(jī)、拉式刮毛機(jī)和螺旋式刮毛機(jī)三種。池內(nèi)水溫70℃為宜。放血充分與否影響肉品質(zhì)量和貯藏性。經(jīng)滑車軌道運(yùn)到放血處進(jìn)行剌殺，放血。此法還能刺激心臟活動(dòng)，便于放血。 節(jié)省飼料，降低成本促使糞便排泄，放血完全第三節(jié) 各種畜禽的屠宰加工工藝致昏 是指應(yīng)用物理和化學(xué)方法，使家畜在宰前短時(shí)間內(nèi)處于昏迷狀態(tài)。一般牛、羊宰前