【正文】 體軀高大，肉質細，香味濃，大理石花紋明顯，皮質優(yōu)良。（二）奶牛黑白花奶牛黑白花奶牛是我國奶牛中的主體，是利用引進國外各種類型的荷斯坦牛與我國的黃牛雜交，并經(jīng)過了長期的選育而形成的一個品種。產(chǎn)奶量高,但 乳脂率較低,不耐粗飼,良好的飼料條件和飼養(yǎng)管理下,平均 305天產(chǎn)奶量可達到65007500公斤,%左右。體型小，頭小而清秀，額部凹陷，兩眼突出，乳房發(fā)育良好，毛色為不同深淺的褐色。一般年平均產(chǎn)奶量為3500升，%，乳脂色黃而風味好。原產(chǎn)英國愛爾夏。角尖長，垂皮小，背腰平直，乳房寬闊，乳頭分布均勻。耐粗飼，易肥育。（三）水牛 水牛主要分布在亞洲地區(qū)，印度最多，我國第二。 沼澤型水牛： １）產(chǎn)地 北至山東、河南、陜西，南至海南島，東至臺灣，西至四川、云南都有分布。河流型水牛1）摩拉水牛 ⑴ 產(chǎn)地：原產(chǎn)于印度?？共×^強，耐熱性超過我國水牛。雜交一代平均泌乳期152天，產(chǎn)乳量1128kg，比當?shù)厮８叱鲆槐丁?⑵ 被毛、皮膚黑色。角短且基部較粗，向后方彎曲。前軀較窄而后軀寬廣，乳房發(fā)達，乳頭粗長而分布均勻。素以肉質鮮美、皮摧骨細、雞味濃郁、肥育性能好而在港澳活雞市場久負盛名。原產(chǎn)于上海市的黃浦江以東的廣大地區(qū)。浦東雞生長期各階段體重及產(chǎn)肉性能（g）性別初生重30日齡60日齡90日齡180日齡成年雞半凈膛屠宰率（%）成年雞凈膛屠宰率（%）公母2502501600125033462213白耳黃雞白耳黃雞生長期各階段體重及產(chǎn)肉性能（g）性別初生重30日齡60日齡90日齡150日齡成年雞半凈膛屠宰率（%）成年雞凈膛屠宰率（%）公母3737狼山雞二、鴨鴨按經(jīng)濟用途可分為三個類型：蛋用型、兼用型和肉用型蛋用型品種n ⑴、肉用型：具有代表性的是：北京鴨、櫻桃谷鴨、狄高鴨、番鴨、天府肉鴨。 n ⑶、兼用型：有高郵鴨、建昌鴨、巢湖鴨、桂西鴨等。初生重36～40克，成年體重公鴨為13011422克，母鴨為1255～1271，屠宰測定：%，%；%，%。蛋殼白色、青色。 北京鴨北京鴨是世界著名的優(yōu)良肉用鴨標準品種具有生長發(fā)育快、育肥性能好的特點，是聞名中外“北京烤鴨”的制作原料。曾經(jīng)源于中國鴨種、經(jīng)過英國人優(yōu)化繁育后又從英國“殺回”中國市場的，是世界著名的瘦肉型鴨。體型較大。料重比3:1，瘦肉率達70%以上，%%。高郵鴨高郵鴨是較大型的蛋肉兼用型麻鴨品種。開產(chǎn)日齡為110～140天，年產(chǎn)蛋140～160枚，高產(chǎn)群可達180枚。～，～。 羊一 、綿羊 身體豐滿，體毛綿密。雄獸有螺旋狀的大角，雌獸沒有角或僅有細小的角，毛色為白色。產(chǎn)肉性能良好，%，%。36月齡公羊體重可達46公斤，；6月齡母羊體重可達42公斤。、()，羊毛細度以60—64支為主，％，產(chǎn)羔率110—120％。為稀有白色羔皮羊品種，具有早熟、四季發(fā)情、多胎多羔、繁殖力強、泌乳性能好、生長發(fā)育快、有理想產(chǎn)肉性能、肉質好、耐高溫高濕等優(yōu)良性狀，分布于我國太湖地區(qū)，終年舍飼中國羔皮用綿羊品種。烏骨綿羊： 產(chǎn)于云南省蘭坪縣，是世界絕無僅有的地方珍稀物種資源。成年公母羊體重在3858公斤之間，體高6169厘米。 二、山羊波爾山羊： 是一個優(yōu)秀的肉用山羊品種，原產(chǎn)于南非， 被稱為世界“肉用山羊之王”具有體型大、生長快、繁殖力強、產(chǎn)羔多、屠宰率高、產(chǎn)肉多、肉質細嫩、耐粗飼、適應性強和抗病力強的特點。成年波爾山羊公羊、母羊的體高分別達120公斤和65公斤。黃淮山羊： 黃淮山羊成年公羊平均體高、體長、胸圍和體重分別為：177。177。 177。7～，%；，%。 南江黃羊： 產(chǎn)于四川省南江縣。性成熟早、生長發(fā)育快、繁殖力高、產(chǎn)肉性能好、適應性強、耐粗飼、遺傳性穩(wěn)定的特點，而且肉質細嫩、適口性好、板皮品質優(yōu)。成都麻羊： 成都麻羊分布于四川成都平原及其附近丘陵地區(qū)?！?，4～5月齡性成熟， 12～14月齡初配，常年發(fā)情，每年產(chǎn)兩胎，妊娠期142～ 145天，一產(chǎn)的產(chǎn)羔率為215％。 兔成年重2－3千克，體長35－40厘米，成年屠宰率達45％左右。母兔性情溫和，乳頭多達6對，哺育力強。中國家兔不足之處是：體型小，生長緩慢，產(chǎn)肉性能不高，飼料報酬低。哈爾濱白兔：是中國農(nóng)科院培育的大型肉用品種。加利福尼亞兔：是世界著名肉用品種，早期生長快，~2kg，屠宰率52%~54%第二章 畜禽屠宰分割及衛(wèi)生檢驗n 一、屠宰設施及其衛(wèi)生要求n 二、牲畜宰前的選擇和宰前檢驗，宰前管理n 三、屠宰工藝n 四、宰后檢驗n 五、胴體分割n 六、胴體分級第一節(jié) 屠宰設施及其衛(wèi)生要求一、屠宰廠設計原則廠址選擇：屠宰廠應建在地勢干燥，水源充足，交通便利，無有害氣體、灰沙及其他污染源，便于排放污水的地區(qū)。布局：必須符合原料半成品成品的順序流水作業(yè)要求，應避免產(chǎn)品倒流和原料、半成品、成品之間，健畜和病畜之間，產(chǎn)品和廢棄物之間互相接觸，以免交叉污染。 第二節(jié) 牲畜宰前的檢驗和宰前選擇一、宰前的檢驗進廠、檢驗兩證驗查: 動物檢疫合格證明、動物及動物產(chǎn)品運載工具消毒證明看精神、外觀、耳標牌、外傷多采用群體檢查與個體檢查相結合的檢驗方法，其具體做法可歸結為：靜態(tài)、動態(tài)、飲食狀態(tài)三個環(huán)節(jié)的觀察和看、聽、摸、檢四個要領。 n 肉尸不得食用，只能工業(yè)用或銷毀。體溫正常者在指定地點急宰，并認真檢驗；不正常者予以隔離觀察，確診為非惡性傳染病的方可屠宰。n 凡疑似或確診為口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也應全部宰完。⑶ 緩宰n 經(jīng)檢查確認為一般性傳染病，且有治愈希望者，或患有疑 似傳染病而未確診的牲畜應予以緩宰。二、宰前的管理(一) 宰前休息　　屠畜宰前休息有利于放血和消除應激反應。在驅趕時禁止鞭棍打、冷熱刺激。由于屠宰時間不同，肌肉和肝臟中微生物含量也不同；過度疲勞和恐懼，降低肉的質量； 屠畜宰前休息有利于放血和消除應激反應。斷食時間必須適當。宰前供水，可降低血液濃度，有利于充分放血,提高肉品的耐藏性。減少污染，提高肉的貯藏性 宰前禁食的作用：使肌肉的含糖量升高，有助于宰后肉成熟；可減少胃腸內(nèi)容物，有利于屠宰解體操作。其目的是讓動物失去知覺、漸少痛苦，避免動物在宰殺時掙扎而消耗糖原，以保證肉質。它是使電流通過屠畜，以麻痹中樞神經(jīng)而暈倒。(2)CO2窒息法 動物在CO２濃度為65%75%的通道中，經(jīng)歷15s~45s,即能達到麻醉。(3)機械擊暈放血n 刺頸放血n 切頸放血n 心臟放血每次刺殺，刺殺刀必須清洗消毒 ■ 家畜致昏后將后腿栓在滑輪的套腳或鐵鏈上。家畜致昏后應快速放血，以9~12s為最隹，最好不超過30s，以免引起肌肉出血。如從牛取得其活重５％的血液，％，％，則可計為放血效果良好。 浸燙、煺毛或剝皮 家畜放血后解體前，豬需燙毛、煺毛，牛、羊需進行剝皮，豬也可以剝皮。 ② 溫度、時間 豬體在燙毛池內(nèi)大約５min左右。如想獲得豬鬃，可在燙毛前將豬鬃拔掉。 ③ 煺毛 又稱刮毛，分機械刮毛和手工刮毛。（2）剝皮 牛、羊屠宰后需剝皮。 圈頭 頭部檢驗是否有結核病變開膛 煺毛或剝皮后開膛最遲不超過30min，否則對臟器和肌肉質 量均有影響。n 電昏時間要適當，以電昏后馬上將禽只從掛鉤上取下，若在60s內(nèi)能自動蘇醒為宜。n (二) 宰殺放血n 通常有三種方式：口腔放血、切頸放血(用刀切斷氣管、食管、血管）及動脈放血，其中以后一種為好。但冬天的放血時間比夏天長５~10s。n (三) 燙毛 71~82℃ 30~60s。 50~54℃ 90~120s?；钋輳膾煦^到切除爪為止稱為屠宰去毛作業(yè)，必須與取內(nèi)臟區(qū)完全隔開。(八) 檢驗、修整、包裝 貯藏庫溫2４℃情況下，經(jīng)1224ｈ使肉溫達到 12℃，即可貯藏。● 剖檢——借助檢驗器械，剖開以觀察肉尸、組織、器官的隱蔽部分或深層組織的變化。? 觸檢——借助檢疫刀具觸壓或用手觸摸，以判定器官、組織的彈性和軟硬度，對發(fā)軟組織深部的結節(jié)病灶有重要意義。二、程序與要點（1）頭部檢驗 口腔和咽喉（淋巴結和扁桃體），檢查結核、炭疽、囊尾蚴、口蹄疫等疾病。(1)肩頸肉 俗稱前槽、夾心。(2)背腰肉 俗稱外脊、大排、硬肋、橫排。(3)臀腿肉 俗稱后腿、后丘。如作分割肉，鮮肉出售，從膝關節(jié)切斷，剔出腰椎、薦椎、髖骨、股骨、去尾，如作火腿則保留小腿、后蹄。與背腰部分離，切去奶脯即是。該部肌肉少，結締組織及脂肪多，一般利用制餡及灌腸充添料。前臂上從肘關節(jié)下從腕關節(jié)切斷，小腿上從膝關節(jié)下從跗關節(jié)切斷。供內(nèi)、外銷的豬胴體分成下列幾部分： 頸背肌肉、前腿肌肉、脊背大排、臀腿肌肉四個部分。 一等肉：臀腿部，背腰部； 二等肉：肩頸部； 三等肉：肋腹部，前后肘子； 等外肉：前頸部，及修整下來的腹肋部。同時按照其重量及外觀將每個部分分為上等和標準兩個等級。二 、牛胴體的分割方法（一）我國牛胴體的分割方法將標準的牛胴體二分體大體上分成臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩頸肉、前腿肉、后腿肉共八個部分。牛柳 也叫里脊，即腰大肌。西冷 也叫外脊，主要是背最長肌，分割步驟如下： 。 ～13胸肋處切斷胸椎。其一端與外脊相連，另一端在第5～6胸椎處 分割時先剝離胸椎，抽出筋腱，在眼肌腹側距離為8～10cm處切下。其一端與眼肉相連，另一端在最后頸椎處。胸肉 主要包括胸深肌和胸橫肌等。腱子肉 腱子分為前后兩部分，主要是前肢和后肢肉。腰肉 主要包括臀中肌、臀深肌、骨闊胸膜張肌。臀肉 主要包括半膜肌、內(nèi)收肌、腹膜肌等。也可沿著被切開的盆骨外緣，再沿本肉塊邊緣分割。當大米龍、小米龍、臀肉取下后，能見到一塊長圓形肉塊，沿此肉塊周邊（自然走向）分割，很容易得到一塊完整的膝圓肉。與小米龍緊相連，故剝離小米龍后大米龍就完全暴露，順著該肉塊自然走向剝離，便可得到一塊完整的四方形肉塊。位于臀部，當牛后腱子取下后，小米龍肉塊處于最明顯的位置。也既是肋排，分無骨肋排和帶骨肋排。（二）美國牛胴體的分割方法美國牛胴體的批發(fā)分割方法，將胴體分成以下幾個部分：前腿肉、肩部肉、前胸肉、胸肋、肩肋肉、前腰肉、腹肋肉、后腰、后腿肉。 第六節(jié) 胴體分級 肉在批發(fā)零售時，根據(jù)其質量差異，劃分不同等級，按等論價胴體的分級直接反映肉畜的產(chǎn)肉性能及肉的品質優(yōu)劣，無論對于生產(chǎn)及消費都具有很好的規(guī)范和導向作用，有利于形成優(yōu)質優(yōu)價的市場規(guī)律，有助于產(chǎn)品向高質量的方向發(fā)展。一、牛胴體的分級（一） 我國牛胴體分級標準指標及評定方法⑴ 大理石紋 對照大理石紋圖片確定眼肌肉橫切面處的大理石紋等級。骨質劃分為A、B、C、D和E5個等級。分為6級，1級最淺，6及最深，其中3級和4級為最佳顏色。⑸ 背膘厚度測定 在1213胸肋間的眼肌切面處從靠近脊柱一側算起，在眼肌3/4處垂直于外表面測量背膘的厚度。原則上大理石紋越豐富，生理成熟度愈低，即年齡越小，級別越高。n 具體評定方法是先根據(jù)大理石紋和生理成熟度確定等級，然后對照顏色調(diào)整。n ⑵ 產(chǎn)量級 初步選定由胴體重、眼肌面積和背膘厚度測算出出肉率，出肉率越高等級越高。作業(yè)n 1. 屠宰廠（場）的選址要求是什么？n 2. 家畜屠宰前休息、禁食、飲水的目的是什么？n （即pH值下降）的原因n ？n ？n ？檢驗后的肉主要有哪幾種處理方法？第三章 肉的組織結構與化學成分第一節(jié) 肉的組織結構一、肉的概念 “瘦肉”或“精肉”：指肌肉組織（僅就骨骼肌而言）。二、肉的形態(tài)結構 從形態(tài)學上，肉（胴體）包括肌肉組織、脂肪組織、結締組織、骨組織四大組織組成。? 骨骼肌一般附著在骨骼上，其舒縮活動受意識控制，迅速而有力，但不持久，易疲勞，故稱隨意肌。? 平滑肌主要分布于內(nèi)臟器官和血管，其舒縮活動不受意識控制，緩慢持久而有節(jié)律，不易疲勞。 ⑵ 顯微結構肌纖維（Muscle fiber）n 肌細胞是一種相當特殊化的細胞，呈長線狀，不分支，n 二端逐漸尖細，因此也叫肌纖維。n 組成： 肌膜、 肌原纖維、肌漿、肌細胞核 肌原纖維n 結構n 粗絲n 細絲n 成分n 肌球蛋白粗絲n 肌動蛋白細絲n 肌動球蛋白n 在細絲與粗絲交錯穿插的區(qū)域，粗絲上的橫突（6條）分別與6條細絲相對肌漿 肌漿是肌纖維細胞的細胞質，填充于肌原纖維間和核的周圍。肌漿內(nèi)的細胞器主要有線粒體（肌粒）、肌質網(wǎng)（內(nèi)質膜）、溶酶體等，溶酶體內(nèi)含有多種能消化細胞和細胞內(nèi)容物的酶，有幾種組織蛋白酶均對某些肌肉蛋白質有分解作用，對肉的成熟具有很重要的意義。位于肌纖維周邊緊貼細胞膜下，呈有規(guī)則的分布，核長約5μm。（1）外觀分類： 白肌纖維——肌紅蛋白含量少，色澤較淡，收縮的快，持續(xù)時間短，肌肉中肌紅蛋白和肌漿少，肌原纖維粗而多，收縮