【正文】 ) 殺滅蟲(chóng)卵和部分微生物。 (1)硫處理的作用： ① 因 SO2具有強(qiáng)還原性與原料中的氧化合，可抑制原料氧化變色； ② 提高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，特別是維生素 C的保存率； ③ 抑制微生物活動(dòng)； ④ 可以加快干燥速度，因?yàn)榱蛱幚砟茉鰪?qiáng)細(xì)胞膜透性，促進(jìn)水分蒸發(fā)，因而縮短了干燥的時(shí)間。果肉內(nèi)含 SO2的濃度不低于 ～ %。 ? 四、干制過(guò)程的管理 ? 升溫烘烤 ? 不同種類(lèi)的果蔬分別采用不同升溫方式。根據(jù)干燥的情況，再逐步降溫的方式。 ? 通風(fēng)排濕 ? 一般當(dāng)烘房?jī)?nèi)相對(duì)濕度達(dá)到 70%以上，就要進(jìn)行通風(fēng)排濕工作。通風(fēng)排濕的方法和時(shí)間根據(jù)室內(nèi)相對(duì)濕度的高低和外界風(fēng)力的大小來(lái)決定。人工干制紅棗時(shí) ,整個(gè)烘烤期間排濕 6次。為了獲得干燥程度一致的產(chǎn)品，應(yīng)在干燥過(guò)程中及時(shí)倒換烘盤(pán)位置的同時(shí)，注意翻動(dòng)烘盤(pán)內(nèi)的物料。要求烘至達(dá)到其標(biāo)準(zhǔn)成品含水量。這種方法的優(yōu)點(diǎn)是設(shè)備簡(jiǎn)單，管理方便，生產(chǎn)費(fèi)用低，且還能促使未完全成熟的果蔬進(jìn)一步成熟，但干燥緩慢，難以制成優(yōu)良產(chǎn)品。這種方法主要有供房和隧道式烘干機(jī)等。 ? 二、干制品在貯藏過(guò)程中應(yīng)注意的問(wèn)題 ? 干制品在貯藏過(guò)程中應(yīng)注意以下幾個(gè)方面： （ 1）溫度 降低溫度能較好地保持果干與菜干的色澤、風(fēng)味和芳香物質(zhì)。 （ 2）相對(duì)濕度 為了防止貯藏期間干制品含水量因吸濕而增加，必須保藏在干燥和密閉的場(chǎng)所。 （ 3）陽(yáng)光和空氣 光線(xiàn)能促進(jìn)色素的分解，氧氣能引起干制品變色和破壞維生素 C，還能氧化亞硫酸為硫酸鹽，降低二氧化硫的保藏效果。 第五章 果蔬糖制 糖制品分類(lèi) 果脯類(lèi) 果醬類(lèi) 果脯：即果品在糖制后，進(jìn)行晾干或烘干的制品。 果醬：為果塊加糖煮制成中等稠度而無(wú)需保持果塊一定形狀，但仍能看見(jiàn)果塊的制品。 果糕：利用果漿，添加糖、酸等物質(zhì)調(diào)配、濃縮、冷卻凝結(jié)而成的凝膠制品， 果丹皮：原料經(jīng)煮制、打漿，加糖、酸等物料濃縮后，刮片烘干制成的柔軟薄片。是通過(guò)增加果蔬本身的含糖量，減少含水量使制品具有較高的滲透壓，從而使微生物細(xì)胞的原生質(zhì)脫水收縮，產(chǎn)生生理干燥現(xiàn)象而無(wú)法生存，達(dá)到保藏制品的目的。甘蔗糖（白砂糖）和飴糖等食糖的開(kāi)發(fā)和應(yīng)用，促進(jìn)了糖制品加工業(yè)的迅速發(fā)展，逐步形成格調(diào)、風(fēng)味、色澤獨(dú)具特色的我國(guó)傳統(tǒng)蜜餞，其中北京、蘇州、廣州、潮州、福州、四川等地的制品尤為著名，如蘋(píng)果脯、蜜棗、糖梅、山楂脯、糖姜片、冬瓜條以及各種涼果和果醬，這些產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上享有很高的榮譽(yù)。蜜餞類(lèi)因需保持果實(shí)或果塊形態(tài)，則要求原料肉質(zhì)緊密，耐煮性強(qiáng)的品種。另外，還應(yīng)考慮果蔬的形態(tài)、色澤、糖酸含量等因素，用來(lái)糖制的果蔬要求形態(tài)美觀、色澤一致、糖酸含量高等特點(diǎn) 原料前處理 （ 1）去皮、切分、切縫、刺孔 對(duì)果皮較厚或含粗纖維較多的糖制原料應(yīng)去皮，常用機(jī)械去皮或化學(xué)去皮等方法。 鹽胚腌漬包括鹽腌、曝曬、回軟和復(fù)曬四個(gè)過(guò)程。干腌法適用于果汁較多或成熟度較高的原料，用鹽量依種類(lèi)和貯存期長(zhǎng)短而異，一般為原料重的 14%18%。腌漬程度以果實(shí)呈半透明為度。 K2SO4]、亞硫酸氫鈣 [Ca(HSO3)2]等稀溶液中，使鈣、鎂離子與原料中的果膠物質(zhì)生成不溶性鹽類(lèi)， 細(xì)胞間相互粘結(jié)在一起，提高硬度和耐煮性。 硬化劑的選用、用量及處理時(shí)間必須適當(dāng)，過(guò)量會(huì)生成過(guò)多鈣鹽或?qū)е虏糠掷w維素鈣化，使產(chǎn)品質(zhì)地粗糙，品質(zhì)劣化 ? （ 4）硫處理 在糖煮之前進(jìn)行硫處理，既可防止制品氧化變色，又能促進(jìn)原料對(duì)糖液的滲透。另一種是預(yù)先配好含有效 SO2為 %%濃度的亞硫酸鹽溶液，將處理好的原料投入亞硫酸鹽溶液中浸泡數(shù)分鐘即可。 （ 5）染色 櫻桃、草莓等原料，在加工過(guò)程中常失去原有的色澤；因此，常需人工染色，以增進(jìn)制品的感官品質(zhì) （ 6） 漂洗和預(yù)煮 凡經(jīng)亞硫酸鹽保藏、鹽腌、染色及硬化處理的原料，在糖制前均需漂洗或預(yù)煮，除去殘留的 SO食鹽、染色劑、石灰或明礬，避免對(duì)制品外觀和風(fēng)味產(chǎn)生不良影響。預(yù)煮可以鈍化果蔬組織中的酶，防止氧化變色。糖制方法有蜜制（冷制）和煮制（熱制）兩種 ? （ 1）蜜制 此法的基本特點(diǎn)在于分次加糖，不用加熱，可采用下列蜜制方法： ① 分次加糖法 ② 一次加糖多次濃縮法 ③ 減壓蜜制法 （ 2）煮制 煮制分常壓煮制和減壓煮制兩種。減壓煮制分減壓煮制和擴(kuò)散法煮制兩種。 在干燥快結(jié)束的蜜餞表面，撒上結(jié)晶糖粉或白砂糖，拌勻，篩去多余糖粉，即得晶糖蜜餞。 生產(chǎn)時(shí)， 首先剔除霉?fàn)€變質(zhì)、病蟲(chóng)害嚴(yán)重的不合格果，經(jīng)過(guò)清洗、去皮（或不去皮）、切分、去核（心）等處理。必要時(shí)添加適量檸檬酸、果膠或瓊脂。加熱濃縮的方法，目前主要采用常壓和真空濃縮兩種方法。 折光儀測(cè)定：當(dāng)可溶性固形物達(dá) 66%69%時(shí)即可出鍋。 掛片法：用攪拌的木片從鍋中挑起漿液少許，橫置，若漿液呈現(xiàn)片狀脫落，即為終點(diǎn)。 （ 2）去皮、切分、去心： 用手工或機(jī)械去皮后，挖去損傷部分，將蘋(píng)果對(duì)半縱切，再用挖核器挖掉果心 ? 3）硫處理和硬化： 將果塊放入 %的氯化鈣和 %%的亞硫酸氫鈉混合液中浸泡 48小時(shí)，進(jìn)行硬化和硫處理。每 100kg混合液大約可浸泡120130kg原料。浸后取出，用清水漂洗 23次備用。如此反復(fù)進(jìn)行三次，大約需要 3040分鐘。此后再分六次加糖煮制。全部糖煮時(shí)間約需 ，待果塊呈現(xiàn)透明時(shí)，即可出鍋。 硬化和硫處理 ：將果塊放入 %的氯化鈣或葡萄糖酸鈣與 ～ % 的亞硫酸氫納混合液中浸泡 4～ 8h，進(jìn)行硬化和硫處理。浸泡用清水漂洗 2～ 3次備用。一次煮成法：在夾層鍋內(nèi)配成 40%的糖液 25kg煮沸，將處理好的果塊 30kg倒入鍋內(nèi)，用旺火煮沸后， 再添加 50%的冷糖液 5kg，重新煮沸。待 果塊發(fā)軟膨脹開(kāi)始有微小的裂紋出現(xiàn)時(shí)，開(kāi)始撒入白糖。除此種方法糖制 外還有糖漬煮制法，多次煮成法。 5）糖漬： 趁熱起鍋，將果塊連同糖液倒入缸中浸漬 2448小時(shí)。 （ 6）整形和包裝： 烘干后用手捏成扁圓形，剔除黑點(diǎn)、斑疤等，裝入食品袋、紙盒，再行裝箱 。 ? ： ? 原料選擇：一般選用新鮮、完整、肉質(zhì)致密的冬瓜為原料，成熟度以堅(jiān)熟為宜。 ? 硬化處理：將瓜條倒入 %%的石灰水中，浸泡 812小時(shí)，使瓜條質(zhì)地硬化至能折斷的程度，取出，用清水將石灰水洗凈。 ? 糖液浸漬：將瓜條從清水中撈出、瀝干，在 20%25%的糖液中浸潰 812小時(shí)，然后將糖液濃度提高到 40%,再浸漬 812小時(shí)。 ? 糖煮：將處理好的瓜條稱(chēng)重，每 15公斤瓜條稱(chēng)取 1213公斤砂糖，先將糖液配 50%,放入夾層鍋內(nèi)煮，倒入瓜條續(xù)煮，剩余砂糖分三次加入，至濃度達(dá) 75%80%時(shí)即可出鍋。烘干后，浸入飽和糖液中，取出冷卻后形成糖衣。果實(shí)八、九成熟，果面呈紅色或淡紅色。 （ 3）去梗去萼片： 逐個(gè)擰去果梗、果蒂，去凈萼片，挑出雜物及霉?fàn)€果。 ? 5）加熱濃縮： 濃縮可采用兩種辦法： 其一，將草莓倒入夾層鍋內(nèi)，并加入一半的糖液，加熱使其充分軟化，攪拌后，再加余下的糖液和檸檬酸、山梨酸，繼續(xù)加熱濃縮至可溶性固形物達(dá) %%時(shí)出鍋。 將草莓與糖液置入真空濃縮鍋內(nèi)，控制真空度達(dá) ，加熱軟化 510分鐘，然后將真空度提高到 ，濃縮至可溶性固形物達(dá) 60%63%，加入已溶化好的山梨酸和檸檬酸，繼續(xù)濃縮至漿液濃度達(dá) 67%68%， 關(guān)閉真空泵， 破除真空，并把蒸氣壓力提高到 250kPa，繼續(xù)加熱，至醬溫達(dá) 98102℃ ，停止加熱，而后出鍋。密封時(shí)，醬體溫度不低于 85℃ ，放正罐蓋旋緊。 第六章 果蔬的速凍 ? 一、本章學(xué)習(xí)目標(biāo) ? 理解果蔬速凍的基本原理及速凍對(duì)果蔬的影響； ? 掌握果蔬速凍的工藝流程及操作要點(diǎn)； ? 了解果蔬速凍的生產(chǎn)應(yīng)用； ? 對(duì)速凍、冰點(diǎn)、晶核、冰晶體、解凍等專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)活學(xué)活用。速凍比其它方法更能保持食品的新鮮色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分。 一、果蔬速凍操作要點(diǎn) 原料選擇： 選擇適宜冷凍加工的果蔬品種，含纖維少，蛋白質(zhì)、淀粉多，含水量低，對(duì)冷凍抵抗力強(qiáng)，按食用成熟度采收。 去皮、切分： 根據(jù)產(chǎn)品要求進(jìn)行去皮切分。常使用 %%的 SO2 溶液， 2％的鹽水溶液，%%的檸檬酸溶液等等，即可抑制氧化，又可降低酶促反應(yīng)。后經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，蔬菜在低溫狀態(tài)下，甚至在 73℃ 仍然保持某些酶的活性。 20年代末，美國(guó)首先提出把蔬菜在沸水和蒸汽中處理一下，以降低酶活性，這個(gè)過(guò)程稱(chēng)為燙漂，一直沿用到現(xiàn)在。 ? 冷卻： ? 燙漂后應(yīng)立即冷卻，否則產(chǎn)品易變色。此外，如不能及時(shí)冷卻也會(huì)使微生物繁殖，影響產(chǎn)品質(zhì)量。一般水溫在 5－ 10℃ ，也有用冷水噴淋裝置和冷風(fēng)冷卻的。 ? 速凍 ? 果品的速凍，要求在 1小時(shí)以?xún)?nèi)迅速降溫至 15℃ 以下，而后在 18℃ 左右的溫度下長(zhǎng)期凍結(jié)貯藏。 ? 在分裝時(shí)，工廠(chǎng)上應(yīng)保證在低溫下進(jìn)行工作。工序要安排緊湊。 ? 凍藏 ? 產(chǎn)品貯于－ 18℃ 以下的冷庫(kù)內(nèi)，要求貯溫控制在－ 18℃ 以下，而且要求溫度穩(wěn)定，少波動(dòng)。 ? 在凍藏過(guò)程中，未凍結(jié)的水分及微小冰晶會(huì)有所移動(dòng)而接近大冰晶與之結(jié)合，或互相聚合而形成大冰晶。初加工時(shí)應(yīng)逐株挑選，除去黃葉，切除根須。 ② 燙漂與冷卻：由于菠菜的下部與上部葉片的老嫩程度及含水率不同，因此燙漂時(shí)將洗凈的菠菜葉片朝上豎放于筐內(nèi)，下部浸入沸水中 30s，然后再將葉片全部浸入燙漂 1min。瀝干水分，裝盤(pán)。用塑料袋包裝封口，裝入紙箱，在－ 18℃ 下凍藏。 ③油炸： 干燥后的馬鈴薯?xiàng)l由輸送帶送入油炸設(shè)備內(nèi)進(jìn)行油炸，油溫控制在 170～ 180℃ ，油炸時(shí)間為 1 min左右。 ④速凍： 油炸后的產(chǎn)品經(jīng)脫油，冷卻和預(yù)冷后，進(jìn)入速凍機(jī)速凍，速凍溫度控制在－ 35℃ 以下， IQF凍結(jié)，保證馬鈴薯產(chǎn)品的中心溫度在 18 min內(nèi)降至－ 18℃以下。包裝袋宜采用內(nèi)外表面涂有可耐 249℃ 高溫的塑料膜的紙袋。 ? 第七章 果蔬腌制 ? 一、本章學(xué)習(xí)目標(biāo) ? 理解蔬菜腌制的基本原理； 掌握蔬菜腌制品色、香、味形成的機(jī)理； 能夠識(shí)別發(fā)酵性腌制品與非發(fā)酵性腌制品； 掌握各自工藝流程及操作要點(diǎn)。 蔬菜腌制是利用有益微生物活動(dòng)的生成物以及各種配料來(lái)加強(qiáng)成品的保藏性；利用溶液的高滲透壓抑制有害微生物生命活動(dòng)。不但國(guó)內(nèi)馳名，而且遠(yuǎn)銷(xiāo)國(guó)外 ? 一、食鹽的保藏作用 ? (一 )、食鹽的保藏作用 食鹽溶液具有高滲透壓。 10%的食鹽溶液可以產(chǎn)生 ， 1520%的食鹽溶液可以產(chǎn)生90120個(gè)大氣壓的滲透壓。 離子水化作用，降低水分活度，從而抑制了有害微生物的活動(dòng)，提高了蔬菜腌制品的保藏性。 Na+與酶蛋白質(zhì)分子中肽鍵結(jié)合，破壞了微生物蛋白質(zhì)分解酶的能力。 蔬菜腌制工藝中， 確定腌制液中食鹽的最佳濃度、掌握用鹽量 、控制蔬菜組織與腌漬液內(nèi)可溶性固形物濃度達(dá)到滲透平衡所需的時(shí)間、采用合理的分批加鹽方法是非常重要的，是 保證腌制品質(zhì)量的關(guān)鍵 ? 二、微生物發(fā)酵作用 ? 發(fā)酵 是指微生物不需氧的產(chǎn)能代謝。各種腌制品在腌漬過(guò)程中的發(fā)酵作用都是借助于天然附著在蔬菜表面上的各種微生物的作用進(jìn)行的。 (二 )酒精發(fā)酵： 酵母菌將蔬菜中的糖分解成酒精和二氧化碳。 (三 )醋酸發(fā)酵 :在蔬菜腌制過(guò)程中還有微量醋酸形成。 ? 三、蛋白質(zhì)的分解作用 ? 在蔬菜腌制及制品后熟過(guò)程中，所含的蛋白質(zhì)受微生物和蔬菜本身所含的蛋白水解酶的作用逐漸被分解為氨基酸。 (一 )鮮味產(chǎn)生： 蛋白質(zhì)水解所生成的各種氨基酸都具有一定的風(fēng)味。 (二 )香氣產(chǎn)生： 蛋白質(zhì)水解生成氨基丙酸與酒精發(fā)酵產(chǎn)生的酒精作用，失去一分子水，生成的酯類(lèi)物質(zhì)芳香更濃。 (三 )色澤產(chǎn)生： 蔬菜腌制品在發(fā)酵后熟期，蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生酪氨酸，在酪氨酸酶的作用下，經(jīng)過(guò)一系列反應(yīng)，生成一種深黃褐色或黑褐色的物質(zhì)，稱(chēng)為黑色素，使腌制品具有光澤 (如右圖 )。 ? 四、影響腌制的因素 ? 影響腌制的因素有食鹽、酸度、溫度、氣體成分、香料、蔬菜含糖量與質(zhì)地等。 pH值在 ，即能抑制有害微生物活動(dòng)。乳酸發(fā)酵適宜溫度在 3035℃ 范圍內(nèi)，一般不宜過(guò)高。 ? (三 )氣體成份 乳酸菌在厭氣狀況下能夠正常地進(jìn)行發(fā)酵作用。 ? 。 ? (五 )原料含糖量 供腌制用蔬菜的含糖量應(yīng)為 %3%。 ? (六 )衛(wèi)生條件 原料要洗滌，腌制容器要消毒，鹽液要?dú)⒕缰茍?chǎng)所要保持清潔衛(wèi)生。 ? (八 )腌制用水： 腌制用食鹽應(yīng)該純凈，所用水應(yīng)呈微堿性，水的