二、禽畜產(chǎn)品-在線瀏覽
2025-02-17 08:24本頁(yè)面
【正文】 ﹡ 肌動(dòng)蛋白：又叫肌纖蛋白，可溶于水，易生成凝膠，有球 狀蛋白和纖維狀蛋白兩種存在形式，是肌肉收縮的主要蛋白。 ﹡ 肌原球蛋白：為連接肌動(dòng)蛋白和肌原蛋白的棒狀分子。蛋白分子具 3個(gè)亞基，分別為肌原蛋白 G，肌原蛋白 I 和肌原蛋白 T。 （ 2）肌漿中的蛋白質(zhì)：主要功能為參與肌纖維中的物質(zhì)代謝。 ﹡ 肌紅蛋白：是血紅素與球蛋白結(jié)合的色素蛋白，是肌肉 呈現(xiàn)紅色的主要成分。 ﹡ 肌粒蛋白：含有許多產(chǎn)能的酶體系。 3. 脂肪 4. 肌肉中的脂肪大多附著于肌膜上，有“蓄積脂肪”和“組織脂 5. 肪”之分。 動(dòng) 7. 物性脂肪的主要成分是甘油三酯及少量的磷脂和固醇脂。 脂肪酸的性質(zhì)決定脂肪的性質(zhì) 脂肪對(duì)于肉的適口性和味道 至關(guān)重要。 7. （ 1）含氮浸出物 含氮浸出物為非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)，約占 %，如游離氨基 酸、磷酸肌酸、核苷酸類（ ATP、 ADP、 AMP、 IMP）及肌 苷、尿素等。 （ 2）無(wú)氮浸出物 無(wú)氮浸出物為不含氮的可浸出的有機(jī)化合物，約占 1%，無(wú)氮 浸出物主要是糖原、葡萄糖、麥芽糖、核糖、糊精，有機(jī)酸 等。 5. 礦物質(zhì) 6. 畜禽肉中礦物質(zhì)含量在 ％～ ％之間，主要有磷、鈣、 7. 鐵等，肉類鐵的存在形式有 40％左右是血紅素鐵，由于不受 8. 膳食因素的干擾，其生物利用率高。 二、肉產(chǎn)品的物理性質(zhì) 1. 肉的色澤 2. 肉的色澤是指肌肉的顏色，是由組成肌肉中的肌紅蛋白和血 3. 紅蛋白的比例所決定。 2. 肉的風(fēng)味 肉的風(fēng)味是指生鮮肉的氣味和加熱后肉制品的香氣和滋味。 滋味：肉類烹制的時(shí)候，由于糖和氨基酸的相互作用、油脂 和熱氧化作用和硫胺素降解作用，使肉類產(chǎn)生出各種各樣的 滋味，肉的滋味，包括有鮮味和外加的調(diào)料味。 而家禽所含的油脂和脂肪是與眾不同的， 與氣味結(jié)合產(chǎn)生了特征的“禽肉”風(fēng)味。 （ 2）冰點(diǎn) 隨動(dòng)物種類、死后存放條件及肉類所含鹽分的濃度而不同。 4. 肉的嫩度 5. 影響肉嫩度的因素有品種、年齡、性別、肉的部位、肌肉的 6. 結(jié)構(gòu)、成分、肉脂比例、加工條件、保存時(shí)間等。 8. 影響保水性的主要因素： ﹡ 蛋白質(zhì)：肉中少量與蛋白質(zhì)結(jié)合的束縛水對(duì)保水性影響 不大。水在肉中存在 的狀況也叫 水化作用 ，與蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)有關(guān)。 當(dāng) pH值在 ，保水性最低。 ﹡ 動(dòng)物因素：畜禽種類、年齡、性別、飼養(yǎng)條件、肌肉部 位及屠宰前后處理等，對(duì)肉保水性都有影響。 1. 肉的僵直：指動(dòng)物死后其肌肉出現(xiàn)的肌肉伸展性消失及硬 化現(xiàn)象。 4. 原因： 5. ﹡ 蛋白質(zhì)分子分解成較小的單位，從而引起肌肉纖維滲透壓增高 6. ﹡ 可能是引起蛋白質(zhì)凈電荷（實(shí)效電荷）增加及主要價(jià)鍵分裂的結(jié)果。禽畜肉類的微生物 污染，一是在宰殺過(guò)程中各個(gè)環(huán)節(jié)上的污染，二是病畜、病禽肉類所帶有的各種病原菌。 微生物 微生物 微生物 1. 以下哪種肉類的葉酸含量較高？ 2. A. 牛肉
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