二、禽畜產(chǎn)品(已改無錯(cuò)字)
2023-02-04 08:24:00 本頁面
【正文】 有關(guān)。 A. 產(chǎn)地 B. 金屬元素含量 C. pH D. 品種 8. 肉產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的原因是 。 B. 脂肪的酸敗 D. 微生物及病原菌的污染 。 B. 肌球蛋白 C. 肌原蛋白 D. 上述各項(xiàng) D B C D D. 第二節(jié) 蛋的貯藏保鮮原理 一、蛋的構(gòu)造 蛋的構(gòu)造 殼外膜 蛋殼 殼內(nèi)膜及蛋白膜 氣室 蛋白（含溶菌酶） 系帶 蛋黃膜 蛋黃 蛋 的 構(gòu) 造 胚盤 二、蛋的化學(xué)組成及性質(zhì) 蛋的化學(xué)成分取決于家禽的種類、品種、飼養(yǎng)等條件。在蛋 的化學(xué)成分中含有胚胎發(fā)育所必需的一切營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。 1. 蛋殼的化學(xué)成分 蛋殼 無機(jī)物：碳酸鈣 (約占 93％ )，少量的碳酸鎂（約占 ％）、 磷酸鈣、磷酸鎂及色素。 有機(jī)物：主要為膠原蛋白，其中約有 16％的氮， ％的硫。 （ 94％－ 97％） （ 3％－ 5％） 蛋殼表面有一層殼外膜，內(nèi)面還有一層蛋殼膜，均為蛋白質(zhì) 成分。 二、蛋清的化學(xué)成分 蛋清 水：為主要組分，由外至內(nèi)水量減少，混合蛋清的 含水量最高（ 85％－ 89％） 蛋白質(zhì)：是蛋清固形物的主要組分，其含量的變化 （ %～ %）主要取決于母雞的品種和 年齡。 脂質(zhì)：含量甚微（約 %） 糖類：以游離狀態(tài)或結(jié)合態(tài)存在，如葡萄糖、果糖 灰分： K＋ 、 Na＋ 、 Cl－ 蛋清是一種蛋白質(zhì)體系，蛋清中的蛋白質(zhì)包括卵清蛋白、伴 清蛋白、卵類粘蛋白、溶菌酶、卵粘蛋白。稀薄蛋清層與濃 厚蛋清層之間蛋白質(zhì)組成的差異僅在于卵粘蛋白含量不同， 濃厚蛋清層中卵粘蛋白的含量是稀薄蛋清層中的 5倍。 （ 1）卵清蛋白 ：是主要蛋白質(zhì)，屬磷糖蛋白，耐熱。 （ 2）伴清蛋白 ：是糖蛋白，對(duì)熱較敏感，但對(duì)表面變性較不敏感。可與 Fe、 Cu、 Zn、 Al等離子結(jié)合，對(duì)熱抵抗力增強(qiáng)。 （ 3）卵類粘蛋白 ：是糖蛋白，在酸性和中等堿性的介質(zhì)中能抵抗熱凝結(jié) 作用，但在有溶菌酶存在的溶液中加熱到 60℃ 以上時(shí)，蛋白質(zhì)凝結(jié)成塊。 （ 4）溶菌酶 ：是能夠溶解細(xì)菌細(xì)胞壁的酶，其熱失活取決于 pH與溫度。 （ 5）卵粘蛋白 ：是糖蛋白，有助于濃厚蛋清凝膠結(jié)構(gòu)的形成，卵粘蛋白 在濃厚蛋白中的含量是稀薄蛋白的 4倍。 3. 系帶和蛋黃膜的化學(xué)成分 4. 系帶是一種卵粘蛋白，系帶中溶酶菌的含量約為蛋清蛋白固 5. 形物中溶酶菌含量的 3倍。 6. 蛋黃膜的成分為蛋白質(zhì)（ 87％）、脂質(zhì)（ 3％）和糖（ 10％） 7. 蛋白質(zhì)主要以糖蛋白形式存在，且構(gòu)成蛋黃膜的
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