二、禽畜產(chǎn)品(已修改)
2025-01-24 08:24 本頁(yè)面
【正文】 第二章 禽畜產(chǎn)品貯藏保鮮原理 第一節(jié) 肉的貯藏保鮮原理 一、肉產(chǎn)品的化學(xué)組成及性質(zhì) 不同種類的牲畜，年齡，性別，及不同部位的肉其化學(xué)組成 均有所不同，但最主要是在脂類含量上的差別。 1. 水分：是肉中含量最多的組成部分，不同組織中水分含量 2. 的差異很大。 3. 肉中水分的存在形式 ﹡ 結(jié)合水：指肉的蛋白質(zhì)分子表面之極性基團(tuán)和水分子緊密結(jié)合所形成 的一薄 層 水分，較為穩(wěn)定，占總水量的 15％～ 20％ ﹡ 不易流動(dòng)水：存在于肌纖絲、肌原纖維及肌膜之間的水分，占大部分 ﹡ 自由水：存在于細(xì)胞間隙中能自由流動(dòng)的水，占總水量的 15％ 2. 蛋白質(zhì) 3. 肉是優(yōu)質(zhì)蛋白的極好來(lái)源，肌肉中的蛋白質(zhì)約占 20％。肉質(zhì) 4. 蛋白包括肌原纖維蛋白，肌漿蛋白質(zhì)（球狀蛋白），肉基質(zhì) 5. 蛋白質(zhì)。 6. （ 1）肌原纖維蛋白質(zhì)：為結(jié)構(gòu)蛋白，由絲狀的蛋白質(zhì)凝膠構(gòu) 7. 成，是肌肉收縮的物質(zhì)基礎(chǔ)，約占肌肉總蛋白量的 2/3。 8. ﹡ 肌球蛋白：又叫肌凝蛋白，構(gòu)成肌原纖維中的暗帶組成部 9. 分， 具有 ATP酶的活性 ，對(duì)熱很不穩(wěn)定。 10. 肌凝蛋白 ATP ADP + H3PO4 + E（ ） Ca 2+ 可激活肌球蛋白， Mg 2+ 則抑制肌球蛋白活性。 ﹡ 肌動(dòng)蛋白：又叫肌纖蛋白，可溶于水，易生成凝膠，有球 狀蛋白和纖維狀蛋白兩種存在形式，是肌肉收縮的主要蛋白。 ﹡ 肌動(dòng)球蛋白：又稱肌纖凝蛋白，由肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白結(jié)合 而成，也具有 ATP酶活性， Ca 2+和 Mg 2+ 均可使其活化。 ﹡ 肌原球蛋白：為連接肌動(dòng)蛋白和肌原蛋白的棒狀分子。 ﹡ 肌原蛋白：又稱肌鈣蛋白，對(duì) Ca 2+具有高敏感性，并能結(jié) 合 Ca 2+。蛋白分子具 3個(gè)亞基，分別為肌原蛋白 G，肌原蛋白 I 和肌原蛋白 T。 肌原纖維中所含的各種蛋白， 均屬全營(yíng)養(yǎng)蛋白質(zhì)。 （ 2）肌漿中的蛋白質(zhì)：主要功能為參與肌纖維中的物質(zhì)代謝。 新鮮肌肉 肌漿（水溶性蛋白質(zhì)液體） 磨碎后壓榨 ﹡ 肌溶蛋白：屬清蛋白類蛋白質(zhì)，可溶于水，性質(zhì)不穩(wěn)定 , 具酶的活性，是營(yíng)養(yǎng)完全的蛋白質(zhì)。 ﹡ 肌紅蛋白：是血紅素與球蛋白結(jié)合的色素蛋白，是肌肉 呈現(xiàn)紅色的主要成分。肌紅蛋白有多種呈現(xiàn)不同顏色的衍 生物，這些衍生物均與肉及肉制品的色澤有關(guān)。 ﹡ 肌粒蛋白：含有許多產(chǎn)能的酶體系。 （ 3）基質(zhì)蛋白質(zhì)：也稱間質(zhì)蛋白質(zhì)，指肉類經(jīng)過(guò)高濃度鹽 溶液提取后剩余的殘?jiān)?，包括多種不完全蛋白。 3. 脂肪 4. 肌肉中的脂肪大多附著于肌膜上，有“蓄積脂肪”和“組織脂 5. 肪”之分。在肌肉組織成分中，脂質(zhì)的含量變化最顯著，畜肉 6. 脂肪在 10％～ 90％間波動(dòng)，禽、魚(yú)類在 2％～ 11％之間。 動(dòng) 7. 物性脂肪的主要成分是甘油三酯及少量的磷脂和固醇脂。 構(gòu)成肌肉脂質(zhì)的主要脂肪酸是軟脂酸和硬脂酸（飽和脂肪酸），油酸和亞油酸（不飽和脂肪酸） 。
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1