二、禽畜產(chǎn)品-文庫(kù)吧資料
2025-01-20 08:24本頁(yè)面
【正文】 （ 85％－ 89％） 蛋白質(zhì)：是蛋清固形物的主要組分，其含量的變化 （ %～ %）主要取決于母雞的品種和 年齡。 有機(jī)物：主要為膠原蛋白，其中約有 16％的氮， ％的硫。在蛋 的化學(xué)成分中含有胚胎發(fā)育所必需的一切營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。 B. 脂肪的酸敗 D. 微生物及病原菌的污染 。 A. 肌苷酸 B. 氨基酸 C. 有機(jī)酸 D. 上述各項(xiàng) 7. 肉的保水性與肉的 有關(guān)。 5. A. 結(jié)合水 B. 不易流動(dòng)水 C. 自由水 D. 上述各項(xiàng) 5. 與肉類色澤相關(guān)的是 。 B. 肌球蛋白 C. 肌動(dòng)球蛋白 D. 肌粒蛋白 3. 以下對(duì)蛋白質(zhì)和脂肪的消化起作用的是 。 肉及肉制品中的酸敗問(wèn)題則是由于環(huán)境因素導(dǎo)致的氧化結(jié)果。 四、肉產(chǎn)品的腐敗變質(zhì) 蛋白質(zhì) 蛋白胨、多肽、 氨基酸 氨、硫化氫、酚、吲哚、 糞臭素、胺、 CO2 脂肪 糖類 脂肪酸 糖酵解產(chǎn)物 分解 分解 分解 糖酵解 肉產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)主要是由于微生物的污染。 原因： ﹡ 酶活性促進(jìn)成熟過(guò)程 ﹡ 肌肉內(nèi)產(chǎn)生乳酸、 磷酸使 pH值降低，導(dǎo)致保水性下降 ﹡ ATP的喪失和肌動(dòng)球蛋白的形成，使肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白間有效空隙 大為減少，保水性降低 肌肉僵直的三個(gè)階段：遲滯期、急速期、最后期 2. 肉的自溶：僵直期后（約 1 ～ 3d ），肉的水合性徐徐升 3. 高，而僵直逐漸解除的過(guò)程。 三、肉產(chǎn)品的成熟 指動(dòng)物經(jīng)屠宰后，其身體內(nèi)部持續(xù)的生命活動(dòng)而使肉質(zhì)發(fā)生 變化的過(guò)程。 ﹡ 金屬元素：肌肉中含有 Ca、 Mg、 Zn、 Fe、 Ag、 Al、 Sn、 Pb、 Cr、 Mn等多價(jià)金屬元素，在肉中以結(jié)合或游離狀態(tài)存 在，它們?cè)谌獬墒炱陂g會(huì)發(fā)生變化。 ﹡ pH值：添加酸或堿來(lái)調(diào)節(jié)肌肉的 pH值，并借加壓方法 測(cè)定其保水性能時(shí)可知，保水性隨 pH值的高低而發(fā)生變化。參與肉保水性變化的主要是游離水。 5. 肉的保水性 6. 也稱為持水性、系水性，是指肉在壓榨、加熱、切碎攪拌 7. 時(shí)，保持水分的能力，或在向其中添加水分時(shí)的水合能力。 （ 3）熱導(dǎo)率 與溫度升降的速度及肉的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)有關(guān)。 3. 熱學(xué)性質(zhì) （ 1）比熱容和凍結(jié)潛熱 含水量越高，比熱容和凍結(jié)潛熱越大；含脂肪量越高，比熱 容和凍結(jié)潛熱越小。肉的鮮味成 分主要有肌苷酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺肽、有機(jī)酸等。 氣味：一般生鮮肉有各自的特有氣味，但氣味的主要成分卻 屬于同類物質(zhì)，有乙醛、丙酮、及微量的乙醇、甲醇等。但與畜禽的性別、年齡、肥度有關(guān)， 4. 也與畜禽的宰前狀態(tài)
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