二、禽畜產(chǎn)品-wenkub
2023-02-04 08:24:00 本頁(yè)面
【正文】 （ 2）肌漿中的蛋白質(zhì)：主要功能為參與肌纖維中的物質(zhì)代謝。 ﹡ 肌原球蛋白：為連接肌動(dòng)蛋白和肌原蛋白的棒狀分子。 8. ﹡ 肌球蛋白：又叫肌凝蛋白，構(gòu)成肌原纖維中的暗帶組成部 9. 分， 具有 ATP酶的活性 ，對(duì)熱很不穩(wěn)定。 1. 水分：是肉中含量最多的組成部分，不同組織中水分含量 2. 的差異很大。 3. 肉中水分的存在形式 ﹡ 結(jié)合水：指肉的蛋白質(zhì)分子表面之極性基團(tuán)和水分子緊密結(jié)合所形成 的一薄 層 水分，較為穩(wěn)定，占總水量的 15％～ 20％ ﹡ 不易流動(dòng)水：存在于肌纖絲、肌原纖維及肌膜之間的水分，占大部分 ﹡ 自由水：存在于細(xì)胞間隙中能自由流動(dòng)的水，占總水量的 15％ 2. 蛋白質(zhì) 3. 肉是優(yōu)質(zhì)蛋白的極好來(lái)源，肌肉中的蛋白質(zhì)約占 20％。 10. 肌凝蛋白 ATP ADP + H3PO4 + E（ ） Ca 2+ 可激活肌球蛋白， Mg 2+ 則抑制肌球蛋白活性。 ﹡ 肌原蛋白：又稱肌鈣蛋白，對(duì) Ca 2+具有高敏感性，并能結(jié) 合 Ca 2+。 新鮮肌肉 肌漿（水溶性蛋白質(zhì)液體） 磨碎后壓榨 ﹡ 肌溶蛋白：屬清蛋白類蛋白質(zhì)，可溶于水，性質(zhì)不穩(wěn)定 , 具酶的活性，是營(yíng)養(yǎng)完全的蛋白質(zhì)。 （ 3）基質(zhì)蛋白質(zhì)：也稱間質(zhì)蛋白質(zhì)，指肉類經(jīng)過(guò)高濃度鹽 溶液提取后剩余的殘?jiān)?，包括多種不完全蛋白。 構(gòu)成肌肉脂質(zhì)的主要脂肪酸是軟脂酸和硬脂酸（飽和脂肪酸），油酸和亞油酸（不飽和脂肪酸） 。這些物質(zhì)左右肉的風(fēng)味、為香氣的主要來(lái)源。 6. 維生素 7. 畜禽肉類中脂溶性維生素很少，水溶性維生素（ VC除外）非 8. 常豐富，如豬肉中含有豐富的 B族維生素，包括核黃素、硫 9. 胺素、泛酸、吡哆酸、膽堿等；肝臟富含維生素 A，其中雞、 VA含量明顯高于牛羊豬的肝臟；禽肉中還含有維生 E，因此在－ 18℃ 冷藏條件下，貯存一年也不易酸敗。 氣味：一般生鮮肉有各自的特有氣味，但氣味的主要成分卻 屬于同類物質(zhì)，有乙醛、丙酮、及微量的乙醇、甲醇等。 3. 熱學(xué)性質(zhì) （ 1）比熱容和凍結(jié)潛熱 含水量越高，比熱容和凍結(jié)潛熱越大；含脂肪量越高，比熱 容和凍結(jié)潛熱越小。 5. 肉的保水性 6. 也稱為持水性、系水性，是指肉在壓榨、加熱、切碎攪拌 7. 時(shí)，保持水分的能力，或在向其中添加水分時(shí)的水合能力。 ﹡ pH值：添加酸或堿來(lái)調(diào)節(jié)肌肉的 pH值，并借加壓方法 測(cè)定其保水性能時(shí)可知，保水性隨 pH值的高低而發(fā)生變化。 三、肉產(chǎn)品的成熟 指動(dòng)物經(jīng)屠宰后，其身體內(nèi)部持續(xù)的生命活動(dòng)而使肉質(zhì)發(fā)生 變化的過(guò)程。 四、肉產(chǎn)品的腐敗變質(zhì) 蛋白質(zhì) 蛋白胨、多肽、 氨基酸 氨、硫化氫、酚、吲哚、 糞臭素、胺、 CO2 脂肪 糖類 脂肪酸 糖酵解產(chǎn)物 分解 分解 分解 糖酵解 肉產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)主要是由于微生物的污染。 B. 肌球蛋白 C. 肌動(dòng)球蛋白
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