畜產(chǎn)品工藝學(xué)--蛋品部分-wenkub
2023-02-09 23:56:05 本頁(yè)面
【正文】 在 96%以上。 NaOH濃度過(guò)高時(shí)可使凝固的蛋白質(zhì)重新水解而液化，稱為傷堿；而 NaOH濃度過(guò)低不利蛋白凝固，成熟時(shí)間長(zhǎng)。 皮蛋加工－－ 加工原理 ? 皮蛋的加工原理 皮蛋形成的基本原理是蛋白質(zhì)遇堿發(fā)生變性而凝固。 第一節(jié) 腌制蛋 ?腌制蛋也叫再制蛋，它是在保持蛋原形的情況下，主要經(jīng)過(guò)堿、食鹽、酒糟等加工處理后制成的蛋制品，包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三種。一般多使用鴨蛋和雞蛋為原料，但雞蛋含水量相對(duì)較多而體積較小，用料時(shí)應(yīng)稍多一些，其成熟期一般比鴨蛋短。加工中所使用的生石灰和純堿在水中可生成強(qiáng)堿 NaOH。料液中 NaOH濃度在 %～%之間為宜。碳酸鈉易吸潮結(jié)塊，形成碳酸氫鈉，使用前要經(jīng)過(guò)高溫烘烤或炒干。在配制料液時(shí)，食鹽濃度一般控制在 3%～ 4%為宜。 ? 草木灰： 要求純凈、均勻、干燥、新鮮，不含或少含泥沙及其它雜質(zhì)，沒(méi)有異味。 生石灰 黃丹粉 食 鹽 紅茶末 純 堿 水 配制料液 涂泥包糠 晾 蛋 裝 缸 品質(zhì)檢驗(yàn) 洗 蛋 出 缸 質(zhì)量檢查 灌料浸泡 下 缸 分 級(jí) 敲 蛋 照 蛋 驗(yàn) 料 貯 藏 配制料泥 浸泡包泥法加工皮蛋的工藝流程圖 皮蛋加工－－ 浸泡包泥法 輔料 北京 上海 廣州 天津 四川 湖南 湖北 浙江 江蘇 山東 沸水 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 純堿 生石灰 28 21 24 28 25 30 27 16 29 氧化鉛 食鹽 5 3 紅茶末 3 松柏枝 — — — — — — — — 柴灰 5 — 6 黃土 — — — — — — — — 各地加工溏心皮蛋的料液配方（單位： kg） 皮蛋加工－－ 浸泡包泥法 ? 料液的配制： 按配方配料，因地區(qū)氣候和季節(jié)而變化。 皮蛋加工－－ 浸泡包泥法 ? 驗(yàn)料： 有三種方法，但常用簡(jiǎn)易法和化學(xué)分析法。 NaOH的濃度在 %～ %之間時(shí)效果最好。取蛋三枚在燈光下透視。 ? 第三次檢查： 在 30d左右進(jìn)行。出缸后用冷開(kāi)水洗凈，然后晾干。蛋內(nèi)部大部分呈黑色說(shuō)明成熟良好；呈黃褐色表明成熟不夠；呈黑色暗影并有水泡陰影為水響蛋；一端深紅并有云狀黑色晃動(dòng)為爛頭蛋。目前多采用涂膜法，常用涂膜劑有石蠟油、凡士林、聚乙烯醇等。已有 1600多年加工歷史。各種方法原理相同，工藝相近。放置過(guò)夜至備用。 ? 成熟與貯存： 咸蛋腌制時(shí)間環(huán)境溫度的影響。 咸蛋加工－－ 鹽泥涂布法 ? 配方（單位： kg）： 食鹽 ，干黃土 7，冷開(kāi)水 4 ，鴨蛋 65 ? 加工過(guò)程： 將食鹽放入容器加冷開(kāi)水?dāng)嚢枞芙?，加入曬干的黃土細(xì)粉，用木棒攪拌成為漿糊狀。 ? 浸泡腌制： 將鮮蛋放入干凈的缸內(nèi)并壓實(shí)，慢慢灌入鹽水使蛋完全浸沒(méi)，加蓋密封腌制 20d左右即可成熟。 ? 糟蛋主要采用鴨蛋加工，我國(guó)最著名的產(chǎn)品是浙江的平湖糟蛋和四川的敘府糟蛋。 蛋的選擇 整 理 照 蛋 洗 蛋 消 毒 晾 蛋 打 蛋 混合過(guò)濾 冷 卻 蛋 液 全 蛋 液 蛋 黃 液 蛋 白 液 蛋液加工工藝流程圖 一、蛋液加工 ? 原料蛋選擇與整理： 加工蛋液的鮮蛋必須新鮮、清潔而無(wú)破損，必須嚴(yán)格檢驗(yàn)和挑選，然后將各種填充材料（墊草或谷糠）清除干盡，剔除破損蛋、臟污蛋等。嚴(yán)重的污殼蛋要單獨(dú)清洗。 ? 晾蛋： 經(jīng)溫水浸泡后的鮮蛋應(yīng)及時(shí)晾干水分。打全蛋就是將蛋殼打開(kāi)后，把蛋黃、蛋白混裝在一個(gè)容器內(nèi)；打分蛋就是用打蛋器將蛋白、蛋黃分開(kāi)，分別放于兩個(gè)容
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