畜產(chǎn)品工藝學(xué)--蛋品部分(存儲版)
【正文】 濕蛋黃又可分為新粉鹽黃和老粉鹽黃兩種。 第三節(jié) 冰蛋制品－－冰雞全蛋 ? 冰蛋品是將蛋液殺菌后裝入罐內(nèi)，進(jìn)行低溫冷凍后的一類蛋制品，有冰全蛋、冰蛋黃、冰蛋白三種，各品種加工方法基本相同。也可采用塑料袋灌裝，塑料袋裝有 、1kg、 2kg、 5kg等幾種規(guī)格。干蛋片主要是蛋白片；蛋粉包括全蛋粉、蛋白粉和蛋黃粉。 蛋粉加工要點(diǎn) ?過篩： 干燥后的蛋粉送至篩粉室過篩，除去粗大顆粒，經(jīng)稱量后包裝。 ? 五香鹵雞蛋配方： 雞蛋 100kg，大茴香 150g、小茴香 100g、桂皮 100g、花椒 100g、陳皮 50g、良姜 80g、丁香 300g、白糖、醬油 5kg、食鹽 4kg、味精 300g。 ? 加工工藝流程： 如下圖所示。 （ 1）壓力噴霧干燥： 熱蛋液由高壓泵以霧狀微粒噴射管射入干燥室，瞬間（ ）被熱風(fēng)干燥成為蛋粉。 ? 干蛋品是食品、紡織、制革、醫(yī)藥等工業(yè)上的原料。 冰雞全蛋加工 ? 灌裝： 一般采用馬口鐵罐（內(nèi)襯塑料袋）灌裝，有 20kg、10kg和 5kg三種規(guī)格。 ? 貯藏： 濕蛋黃應(yīng)在通風(fēng)良好、不超過 25℃ 的倉庫貯存，最好在 20℃ 以下貯存。分為無鹽濕黃（加入 %的硼酸或 %的苯甲酸鈉）、有鹽濕黃（加入 %～ 2%的硼酸或 %的苯甲酸鈉及 10%～ 12%的精鹽）和蜜黃（加入10%的優(yōu)質(zhì)甘油，烘去 1/3水分，呈鮮桔紅色）三種。打全蛋就是將蛋殼打開后，把蛋黃、蛋白混裝在一個容器內(nèi)；打分蛋就是用打蛋器將蛋白、蛋黃分開，分別放于兩個容器中。嚴(yán)重的污殼蛋要單獨(dú)清洗。 ? 糟蛋主要采用鴨蛋加工，我國最著名的產(chǎn)品是浙江的平湖糟蛋和四川的敘府糟蛋。 咸蛋加工－－ 鹽泥涂布法 ? 配方（單位： kg）： 食鹽 ，干黃土 7，冷開水 4 ，鴨蛋 65 ? 加工過程： 將食鹽放入容器加冷開水?dāng)嚢枞芙?，加入曬干的黃土細(xì)粉，用木棒攪拌成為漿糊狀。放置過夜至備用。已有 1600多年加工歷史。蛋內(nèi)部大部分呈黑色說明成熟良好；呈黃褐色表明成熟不夠；呈黑色暗影并有水泡陰影為水響蛋；一端深紅并有云狀黑色晃動為爛頭蛋。 ? 第三次檢查： 在 30d左右進(jìn)行。 NaOH的濃度在 %～ %之間時效果最好。 生石灰 黃丹粉 食 鹽 紅茶末 純 堿 水 配制料液 涂泥包糠 晾 蛋 裝 缸 品質(zhì)檢驗(yàn) 洗 蛋 出 缸 質(zhì)量檢查 灌料浸泡 下 缸 分 級 敲 蛋 照 蛋 驗(yàn) 料 貯 藏 配制料泥 浸泡包泥法加工皮蛋的工藝流程圖 皮蛋加工－－ 浸泡包泥法 輔料 北京 上海 廣州 天津 四川 湖南 湖北 浙江 江蘇 山東 沸水 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 純堿 生石灰 28 21 24 28 25 30 27 16 29 氧化鉛 食鹽 5 3 紅茶末 3 松柏枝 — — — — — — — — 柴灰 5 — 6 黃土 — — — — — — — — 各地加工溏心皮蛋的料液配方（單位： kg） 皮蛋加工－－ 浸泡包泥法 ? 料液的配制： 按配方配料，因地區(qū)氣候和季節(jié)而變化。在配制料液時，食鹽濃度一般控制在 3%～ 4%為宜。料液中 NaOH濃度在 %～%之間為宜。一般多使用鴨蛋和雞蛋為原料，但雞蛋含水量相對較多而體積較小，用料時應(yīng)稍多一些，其成熟期一般比鴨蛋短。 皮蛋加工－－ 加工原理 ? 皮蛋的加工原理 皮蛋形成的基本原理是蛋白質(zhì)遇堿發(fā)生變性而凝固。 ? 純堿： 要求色白、粉細(xì)、含 Na2CO3在 96%以上。生產(chǎn)無鉛皮蛋時使用黃丹粉替代品，如硫酸鋅、硫酸銅等。 ? 沖制法： 將紅茶末、純堿放于缸底，加入沸水，投入氧化鉛攪拌溶解，然后放入
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