畜產(chǎn)品工藝學(xué)--蛋品部分-文庫吧在線文庫
【正文】 生石灰，完全溶解后將食鹽、草木灰分別放入，反復(fù)攪拌使其充分溶解，最后撈出殘?jiān)?，冷卻至1520℃ 后使用。 ? 第一次檢查： 入缸后 5～ 10d（夏季 5～ 6d；冬季 7～ 10d）進(jìn)行。一般浸泡時(shí)間約 30～ 40d，夏季時(shí)間稍短，冬季時(shí)間稍長。每枚蛋裹泥約 40g，裹泥厚度一般為 2～3mm。 咸蛋加工工藝流程 ? 咸蛋加工有多種方法，如草灰法、鹽泥涂布法、鹽水浸漬法、泥浸法、包泥法等。 咸蛋加工－－ 提漿裹灰法 ? 裝缸（袋）密封： 經(jīng)裹灰、捏灰后的蛋應(yīng)盡快裝缸密封，生產(chǎn)量小時(shí)也可裝入阻隔性良好的塑料袋中密封，然后轉(zhuǎn)入成熟室內(nèi)堆放。 咸蛋加工－－ 鹽水浸漬法 ? 鹽水的配制： 將 20 kg食鹽于 80 kg冷開水中溶解，再放入適量花椒和白酒即可腌制咸蛋。加工蛋液和蛋液制品通常以雞蛋為原料。此外，用 %的氫氧化鈉溶液浸泡 5min也能起到較好的消毒效果。在蛋液的混合與過濾之前，要對機(jī)器進(jìn)行清洗和殺菌。新粉鹽黃以苯甲酸鈉為防腐劑，老粉鹽黃則以硼酸作為防腐劑。 全 蛋 液 巴氏殺菌 冷 卻 灌 裝 冷 凍 包 裝 冷 藏 冰 蛋 巴氏殺菌冰雞全蛋的加工工藝流程圖 冰雞全蛋加工 ? 蛋液制備： 同蛋液加工。 ? 冷凍： 冷凍間的溫度一般控制在 23℃ 左右，當(dāng)罐（袋）內(nèi)中心溫度降至 15℃ 時(shí)即可完成凍結(jié)，一般需 60～ 70h，如采用 35～ 45℃ 冷凍 16h左右即可完成凍結(jié)。 蛋粉加工要點(diǎn) ? 蛋粉是指用噴霧干燥法除去蛋液中的水分而加工出的粉末狀產(chǎn)品。 ?包裝： 干蛋粉通常采用馬口鐵箱罐裝，也可采用塑料袋包裝后再裝入紙箱包裝。 ? 加工工藝流程： 如下圖所示。雞蛋預(yù)煮破殼，其它熬成鹵汁。 ? 噴霧干燥： 通常采用壓力噴霧干燥法或離心噴霧干燥法，其中離心噴霧干燥方法較好。 第四節(jié) 干燥蛋制品 ? 干燥蛋制品簡稱干蛋品，是將鮮蛋液經(jīng)過干燥脫水處理后的一類蛋制品，具有體積小、質(zhì)量穩(wěn)定、便于貯存和運(yùn)輸?shù)葍?yōu)點(diǎn)。 ? 冷卻（預(yù)冷）： 殺菌后的蛋液應(yīng)迅速冷卻降溫至 4℃ 左右，如果蛋液未經(jīng)巴氏殺菌，攪拌、過濾后的蛋液應(yīng)迅速轉(zhuǎn)入冷卻罐內(nèi)冷卻降溫至 4℃ 左右。 濕蛋品加工要點(diǎn) ? 靜置與裝桶： 蛋黃液在池內(nèi)靜置 3～ 5d，使泡沫消失，精鹽溶解，雜質(zhì)沉淀，待蛋黃液與防腐劑、食鹽完全混勻后即可裝桶、密封貯藏。 ? 我國主要生產(chǎn)少量濕蛋黃。 蛋液加工 ? 打蛋 打蛋就是將蛋殼擊破，取出蛋液的過程，分為打全蛋和打分蛋兩種。洗蛋方法：將蛋連同蛋簍一起放入洗蛋槽中，用毛刷逐簍洗刷干凈，從排水處下簍，洗后從進(jìn)水端取出。 三、糟蛋簡介 ? 糟蛋是用優(yōu)質(zhì)鮮蛋在糯米酒糟中糟漬而成的一類再制蛋，它品質(zhì)柔軟細(xì)嫩、氣味芬芳、醇香濃郁、滋味鮮美、回味悠長，是我國著名的傳統(tǒng)特產(chǎn)。腌好的咸蛋在 25℃ ， RH85%～ 90%的庫房中貯存，貯存期為 2～ 3個(gè)月。攪拌均勻的灰漿不稀不稠，手指插入灰漿取出后手上灰漿黑色發(fā)亮，灰漿不流、不起水、不成塊、不成團(tuán)下墜；放入盤中不起泡。 二、咸蛋加工 ? 咸蛋又名鹽蛋、腌蛋、味蛋，是我國著名的傳統(tǒng)食品，具有特殊的風(fēng)味，食用方便。 ? 照蛋法： 即用燈光透視檢查。剝開蛋殼觀察，蛋白表面光潔、色澤褐黃帶青，蛋黃褐綠色，表明正常。 ? 化學(xué)分析法： 先用氯化鋇沉淀碳酸根離子以免除干擾，再以酚酞作指示劑用標(biāo)準(zhǔn)鹽酸（ ）進(jìn)行滴定，計(jì)算出料液中 NaOH的濃度。 皮蛋加工－－ 浸泡包泥法 ? 先用浸泡法制成溏心皮蛋，再用含有料湯的黃泥包裹，最后滾稻谷殼、裝缸、密封貯存。 皮蛋加工－－ 原料選擇 ? 食鹽： 選用 NaCl含量在 96%以上的干燥食鹽。 NaOH濃度過高時(shí)可使凝固的蛋白質(zhì)重新水解而液化，稱為傷堿；而 NaOH濃度過低不利蛋白凝固，成熟時(shí)間長。 第一節(jié) 腌制蛋 ?腌制蛋也叫再制蛋，它是在保持蛋原形的
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