畜產品工藝學--蛋品部分-文庫吧
2025-01-11 23:56 本頁面
【正文】 皮蛋加工－－ 浸泡包泥法 輔料 北京 上海 廣州 天津 四川 湖南 湖北 浙江 江蘇 山東 沸水 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 純堿 生石灰 28 21 24 28 25 30 27 16 29 氧化鉛 食鹽 5 3 紅茶末 3 松柏枝 — — — — — — — — 柴灰 5 — 6 黃土 — — — — — — — — 各地加工溏心皮蛋的料液配方（單位： kg） 皮蛋加工－－ 浸泡包泥法 ? 料液的配制： 按配方配料，因地區(qū)氣候和季節(jié)而變化。配制料液有熬制和沖制兩種方法。 ? 熬制法： 先熬茶汁，將純堿、食鹽、氧化鉛同時放入攪勻，然后沖入裝有生石灰、草木灰的容器中，自然反應后攪勻，撈出殘渣，冷卻至 15～ 20℃ 后待用。 ? 沖制法： 將紅茶末、純堿放于缸底，加入沸水，投入氧化鉛攪拌溶解，然后放入生石灰，完全溶解后將食鹽、草木灰分別放入，反復攪拌使其充分溶解，最后撈出殘渣，冷卻至1520℃ 后使用。 皮蛋加工－－ 浸泡包泥法 ? 驗料： 有三種方法，但常用簡易法和化學分析法。 ? 簡易測定法： 將鮮蛋蛋白滴入料液內，經 15min后觀察結果。如果蛋白不凝固，表明料液堿度不足，應補加適量的純堿和生石灰；如果蛋白凝固且在 1h內溶化，說明料液濃度合適；如果凝固后的蛋白在 ，說明料液太濃，應補加適量冷開水稀釋。 ? 化學分析法： 先用氯化鋇沉淀碳酸根離子以免除干擾，再以酚酞作指示劑用標準鹽酸（ ）進行滴定，計算出料液中 NaOH的濃度。 NaOH的濃度在 %～ %之間時效果最好。 皮蛋加工－－ 浸泡包泥法 ? 裝缸與浸泡： 在缸底鋪一層麥秸，放入鴨蛋至缸口 15cm，加竹篾并壓以重物，徐徐灌入料將鴨蛋完全淹沒。 ? 成熟期的管理： 勤觀察，其間一般檢查三次。 ? 第一次檢查： 入缸后 5～ 10d（夏季 5～ 6d；冬季 7～ 10d）進行。取蛋三枚在燈光下透視。一枚黑貼殼、兩枚紅貼殼，或三枚蛋均為黑貼殼，說明料液堿度合適。 ? 第二次檢查： 入缸后 20d左右進行。剝開蛋殼觀察，蛋白表面光潔、色澤褐黃帶青，蛋黃褐綠色，表明正常。 ? 第三次檢查： 在 30d左右進行。如果蛋白爛頭和粘殼，則料液堿性太強，需要提前出缸；如果蛋白較柔軟，則料液堿性較弱，需延長時間。 皮蛋加工－－ 浸泡包泥法 ? 出缸： 成熟的皮蛋在手中拋擲時有輕微的彈顫感；燈光透視呈灰黑色；剖開檢查時，蛋白凝固良好、光潔、不粘殼，呈墨綠色，蛋黃呈綠褐色。一般浸泡時間約 30～ 40d，夏季時間稍短，冬季時間稍長。出缸后用冷開水洗凈，然后晾干。 ? 品質檢驗： 主要采用感官檢驗和照蛋兩種方法。 ? 感官檢驗法： 即 “一看二掂三搖晃四彈五敲六品嘗”。 ? 照蛋法： 即用燈光透視檢查。蛋內部大部分呈黑色說明成熟良好；呈黃褐色表明成熟不夠；呈黑色暗影并有水泡陰影為水響蛋；一端深紅并有云狀黑色晃動為爛頭蛋。 皮蛋加工－－ 浸泡包泥法 ? 涂泥包糠（或涂膜）： 經檢驗后的皮蛋要及時涂泥包糠。方法：用殘料液加黃泥調成濃厚的漿糊狀（注意不可摻生水），將蛋逐枚用泥料包裹，然后在稻谷殼上來回滾動，稻谷殼便均勻粘附到泥料上。每枚蛋裹泥約 40g，裹泥厚度一般為 2～3mm。目前多采用涂膜法，常用涂膜劑有石蠟油、凡士林、聚乙烯醇等。 ? 裝缸（箱）貯藏： 裹泥后要迅速裝缸密封貯藏，或裝入塑料袋內密封并用紙箱或竹簍包裝。保存溫度 10～ 20℃ ，一般可貯藏 3～ 4個月。 二、咸蛋加工 ? 咸蛋又名鹽蛋、腌蛋、味蛋，是我國著名的傳統(tǒng)食品，具有特殊的風味，食用方便。已有 1600多年加工歷史。 ? 腌制咸蛋主要以鴨蛋為原料，輔料主要有食鹽、草木灰、黃泥和水，原輔料要求同皮蛋加工。 ? 江蘇高郵咸蛋最為著名，它具有“鮮、細、嫩、松、沙、油”六大特點，其切面黃白分明，蛋白粉嫩潔白，蛋黃桔紅油
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