【正文】 解放后，我國乳畜業(yè)有了很大發(fā)展，乳牛的質(zhì)量也不斷提高。例如上海市牛奶公司大群乳牛年平均產(chǎn)乳量已達(dá)6602kg，其中第六牧場頭乳牛平均單產(chǎn)達(dá)7382kg，接近或達(dá)到世界先進(jìn)水平。近近來奶山羊發(fā)展很快，年全國約有奶山羊萬只，目前已發(fā)展到近萬只，主要分布在陜西、河南、河北和浙江等地。只好的奶山羊，一個泌乳期(左右)可產(chǎn)乳800kg，只奶山羊相當(dāng)于頭中產(chǎn)乳牛。所以，大力發(fā)展奶山羊是增加我國鮮乳產(chǎn)量的重要途徑之一。統(tǒng)計資料表明，自年至年的年間，全國乳制品產(chǎn)量年平均增長，有些地區(qū)如黑龍江增長速度高達(dá)，目前已成為我國重要的乳業(yè)基地。我國乳制品產(chǎn)量年為萬噸，比上年增長，其中乳制品生產(chǎn)省主要有黑龍江、河北、浙江、山東和內(nèi)蒙古。()乳制品 在乳制品中，奶粉類產(chǎn)品為萬噸，占總產(chǎn)，其中全脂奶粉約為。萬噸，占，加糖奶粉約為萬噸，占；脫脂奶粉約為萬噸，占；嬰兒配方奶粉約為萬噸，占；其它奶粉約萬噸，占。液體奶近年來迅速增長。年全國液體奶產(chǎn)量為萬噸，比年(萬噸)增長，其中上海市萬噸，比上年增長，占全國總產(chǎn)量的；北京市萬噸，比上年增長，占全國總產(chǎn)量的。在液體奶中，巴氏殺菌奶約為萬噸，占；滅菌奶約為萬噸，占；酸奶約萬噸，占。我國乳制品的種類比較單調(diào)，國外大量生產(chǎn)的干酪、奶油、脫脂乳粉等制品在我國幾乎是空白。近年來發(fā)酵酸乳制品、發(fā)酵乳飲料、果奶、冰淇淋等新型乳制品的出現(xiàn)打破了乳制品產(chǎn)量的舊格局。僅以發(fā)酵酸乳制品為例；年我國發(fā)酵酸乳及其飲料產(chǎn)量不足，年增加到，年猛增了倍。目前北京、上海、重慶、廣州、南京、西安酸乳日產(chǎn)已超過，且品種多樣。其它乳制品如煉乳、奶油、干酪及民族乳制品生產(chǎn)量較少，冰淇淋生產(chǎn)呈上升趨勢。()乳品工廠的類型與分布 解放前我國只有兩個乳品廠，一個是浙江省瑞安縣的百好乳品廠，一是杭州西湖乳品廠。解放后國家先后在上海、黑龍江、內(nèi)蒙、青海等地建廠，促進(jìn)了我國乳品工業(yè)的迅速發(fā)展。年以后由于奶牛發(fā)展迅速，奶量逐年增加，各地紛紛籌建乳品廠，至年全國已有乳品廠多座，年達(dá)多座。大、中、小型企業(yè)分布城鄉(xiāng)市鎮(zhèn)?，F(xiàn)在全國乳品廠已經(jīng)普及，其中以黑龍江省發(fā)展最快，年全省乳品廠發(fā)展到多個。年黑龍江省安達(dá)市建成黑龍江省乳品廠，日處理鮮奶噸，是我國大型乳品廠之一。陜西省由于奶山羊發(fā)展較快，羊乳資源較豐富，促進(jìn)了乳品工業(yè)的發(fā)展。從乳品廠的規(guī)模來看，一般以中小型的日處理鮮乳～的居多數(shù)。陜西省先后建成了日處理鮮奶的較大型乳品廠。年后，廣州、雙城、通遼等地相繼成立了合資和設(shè)備引進(jìn)企業(yè)，主要生產(chǎn)嬰兒食品。上海浦東開發(fā)區(qū)新建新安乳品公司，規(guī)模宏大，以生產(chǎn)嬰兒奶粉為主?，F(xiàn)在我國乳品廠不僅數(shù)量已超過座以上，且生產(chǎn)能力也逐漸擴(kuò)大，新建工廠日處理鮮奶一般都在以上。小型企業(yè)占多數(shù)，技術(shù)裝備水平低，產(chǎn)量質(zhì)量不穩(wěn)定，近年多數(shù)企業(yè)處于虧損狀態(tài)。經(jīng)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整后乳品企業(yè)布局趨于合理，向著規(guī)?；?、集約化經(jīng)營發(fā)展。目前國內(nèi)著名的大型乳品加工企業(yè)有上海光明、河北三鹿、陜西銀橋、內(nèi)蒙伊立等。全國大型企業(yè)集團(tuán)不斷組建，其規(guī)模、管理、效益排名見下表：.乳品工業(yè)發(fā)展趨勢 年我國牛奶總產(chǎn)量為萬噸，羊奶總產(chǎn)量為萬噸。年鮮奶總產(chǎn)量為年的倍。按照我國工農(nóng)業(yè)產(chǎn)量、產(chǎn)值兩個倍增的要求，預(yù)計到和年，我國牛奶總產(chǎn)量萬噸，羊奶總產(chǎn)量為萬噸，以其中三分之一用作消毒奶供城市居民飲用，三分之一作生產(chǎn)乳制品，剩余的三分之一留作自用和喂?fàn)倥?。按這一速度增長，到年才略為超過日本年的水平。到年人均占有奶量為45kg，相當(dāng)于印度的的水平。目前乳品工業(yè)表現(xiàn)出了以下發(fā)展趨勢。()消毒鮮乳在消毒鮮乳的生產(chǎn)中，除營養(yǎng)強(qiáng)化外，更注重利用新型殺菌設(shè)備和新型包裝材料及無菌包裝技術(shù)，采用超高溫瞬時滅菌工藝，生產(chǎn)出可以在常溫下保藏的消毒鮮乳。()發(fā)酵劑菌種 在傳統(tǒng)的菌種分離、純化和鑒定的基礎(chǔ)之上，采用生物工程技術(shù)、輻射誘變等手段，進(jìn)行新型速效保健酸乳發(fā)酵劑的研究。對乳酸菌等優(yōu)良菌株探討其產(chǎn)酸能力、風(fēng)味類型、產(chǎn)粘機(jī)制和保健功能，研究有關(guān)菌種的生長促進(jìn)劑和保護(hù)劑特性及干劑開發(fā)，提供可直接使用、快速凝乳和具有保健作用的、有不同風(fēng)味和粘度的發(fā)酵劑干劑菌種。同時也注重新型功能性菌種如雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌的研究和利用。()發(fā)酵乳制品 除保持傳統(tǒng)的口感、風(fēng)味和易消化的特點(diǎn)外，更注重營養(yǎng)搭配和功能性開發(fā)研究，生產(chǎn)出具有活性的凝固型、攪拌型及飲料型的方便發(fā)酵乳制品。在攪拌型酸乳和乳酸菌飲料方面，其研究的重點(diǎn)是飲料的穩(wěn)定技術(shù)和新產(chǎn)品的開發(fā)。例如：日本、美國利用蔗糖脂肪酸酯，二甲基四乙胺、甲基化果膠、六偏磷酸、檸檬酸鈉等組成穩(wěn)定劑，防止乳酸菌飲料的沉淀和固體乳酸菌飲料稀釋時的水分離和沉淀問題；西德采用不溶性的碳酸鈣、碳酸鎂和溶于水的磷酸氫鈉、磷酸氫鉀組成類似于人體液緩沖液的離子液，解決液態(tài)果汁酸乳的穩(wěn)定性取得成功。在新產(chǎn)品開發(fā)方面，通過添加不同風(fēng)味的營養(yǎng)物質(zhì)加工出新型乳酸菌飲料。例如日本專利介紹用處理后的果蔬汁、酵母浸出汁、中草藥汁、藻汁、豬肝汁等，生產(chǎn)出具營養(yǎng)和保健功能的乳酸菌飲料。()乳粉 就目前已有的技術(shù)和設(shè)備，已使加工的乳粉在很大程度上保持了牛乳的風(fēng)味、色澤和營養(yǎng)價值，并具有良好的速溶性。現(xiàn)在，乳粉的生產(chǎn)除最大限度的保存牛乳的營養(yǎng)成分和速溶性外，更注重對牛乳營養(yǎng)成分的調(diào)整，使其更符合不同生理狀況人群的營養(yǎng)需要，生產(chǎn)出母乳化嬰兒乳粉、強(qiáng)化乳粉等新品種。另外，牛乳的濃縮干燥單元操作是乳品工業(yè)中消耗熱源最多的工程。在能源日益匱乏的今天，研究濃縮、噴霧干燥過程中的節(jié)能技術(shù)也有著長遠(yuǎn)意義。()干酪及其制品 除保持傳統(tǒng)干酪生產(chǎn)外，更多的是以傳統(tǒng)干酪為原料，添加其他營養(yǎng)物質(zhì)及乳化劑等，進(jìn)一步加工出再制干酪、干酪食品是干酪加工的新趨勢。四、蛋與蛋制品(一)蛋及蛋制品的加工歷史 由于禽蛋豐富的營養(yǎng)、獨(dú)特的生理及藥理功能，養(yǎng)禽產(chǎn)蛋在我國已有數(shù)千年的歷史。相傳殷商時代，馬、牛、羊、雞、犬、豬已成為家養(yǎng)畜禽，到現(xiàn)在人們?nèi)园研竽翗I(yè)的發(fā)展稱為“六畜興旺”。由于我國各地自然生態(tài)條件的差異，社會、經(jīng)濟(jì)和文化的發(fā)達(dá)程度不同，在養(yǎng)禽的過程中，人們對雞的選擇和利用的目的也不同，在歷史上就形成了許多不同的雞種如斗雞、絲毛烏骨雞、仙居雞、白耳黃雞、狼山雞、大骨雞、浦東雞、壽光雞等。我國地方品種雞在世紀(jì)中葉，產(chǎn)蛋力和產(chǎn)肉力都曾經(jīng)居世界領(lǐng)先水平。如英國從江蘇、上海引入的狼山雞和九斤雞，隨之又從英國引到美國，經(jīng)繁育后，兩國都認(rèn)定為標(biāo)準(zhǔn)品種，并列入兩國標(biāo)準(zhǔn)品種志內(nèi)。世紀(jì)末到世紀(jì)年代，我國雞蛋、雞肉就是重要的出口物資。只是由于我國養(yǎng)雞業(yè)長期停留在農(nóng)家飼養(yǎng)水平上，與世界先進(jìn)水平拉大了距離。隨后在世紀(jì)～年代，不少地方相繼從國外引入雞種。新中國成立后，各地以上述雞種為基礎(chǔ)，進(jìn)行雜交育成了很多新品種如吉林白雞、蛋肉兼用的新狼山雞、新浦東雞、揚(yáng)州雞等。世紀(jì)年代以來，受國外現(xiàn)代化養(yǎng)禽業(yè)的影響，我國又先后直接或間接從加拿大、日本、美國等國家引入了現(xiàn)代專門化品種如白來航雞、洛島紅雞、新漢夏雞、澳洲黑雞及高產(chǎn)配套品系的祖代、父母代和商品雞如星雜、尼克、海賽克斯、塞克斯褐等蛋雞，星布羅、羅斯號、羅曼等肉雞。這些新引入的配套雞種或商品雜種雞或因產(chǎn)蛋量高或因生長迅速、肌肉豐滿受到商品養(yǎng)雞業(yè)者的歡迎，也推動了我國現(xiàn)代養(yǎng)雞業(yè)的發(fā)展。隨著養(yǎng)禽業(yè)的發(fā)展，禽蛋的生產(chǎn)和蛋制品的加工也得到了迅猛的發(fā)展，我國勞動人民發(fā)明了許多禽蛋貯藏保鮮的方法，并創(chuàng)造了加工工藝及風(fēng)味獨(dú)特的蛋制品。例如我國人民發(fā)明的禽蛋谷物貯藏法、豆類貯藏法、糠麩貯藏等方法對現(xiàn)代禽蛋貯藏保鮮的方法有很大啟發(fā)和影響。我國蛋制品的加工方法歷史悠久、工藝獨(dú)特，特別是松花蛋、咸蛋、糟蛋、鹵蛋、茶蛋等傳統(tǒng)蛋制品享有盛譽(yù)。早在《農(nóng)桑衣食撮要》一書中(年)就記載了我國變蛋加工的方法。據(jù)焦藝譜氏于年編寫的商品知識叢書《家禽和蛋》記載松花蛋成為商品行銷國內(nèi)外已有多年的歷史。又據(jù)年出版的《雞與蛋雜志》記載：在吳江黎里鎮(zhèn)一間茶館，偶然在灶堂柴灰爛茶葉堆內(nèi)發(fā)現(xiàn)有一蛋，將蛋破開則蛋白蛋黃均已凝固呈膠樣體，顏色黑綠，聞之有香氣，嘗之別有風(fēng)味，并無不良反應(yīng)。當(dāng)?shù)厝罕姴粩嗵剿?、改進(jìn)和提高，加工出了江南流行的“湖彩蛋”。又如河北省通縣張辛莊有一程姓者，在清朝中葉，將滾灰制松花蛋改用“泡制法”提高了產(chǎn)量，傳說“京彩蛋”即由此而來。事屬真?zhèn)?，無據(jù)無憑，但我國松花蛋的生產(chǎn)歷史悠久，發(fā)展也很快。解放后，在松花蛋生產(chǎn)傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，實(shí)行科學(xué)的輔料配制和浸泡工藝，變季節(jié)生產(chǎn)為全年生產(chǎn)，逐步改革設(shè)備，研制適于大生產(chǎn)的成套設(shè)備。近來驗(yàn)蛋分級等工藝正在向電子化邁進(jìn)。由于文化背景、飲食習(xí)慣不同，國外的蛋制品以雞蛋為主，蛋制品品種多，生產(chǎn)規(guī)模及銷售市場很大，但大體上分為種類型：家庭調(diào)理用蛋制品(煮蛋、炒蛋、以蛋為主要原料的糕點(diǎn))、外食用蛋制品(賓館、面店、飯店、咖啡館)和加工用蛋制品。 國外蛋制品加工主要有液蛋制品、冷凍蛋制品、干燥蛋制品和熟蛋制品，大多以半成品的形式，利用蛋的熱凝固性、起泡性和乳化性，廣泛用于焙烤制品、面條、糕點(diǎn)、糖果和沙拉醬的調(diào)制、人造奶油、肉制品、水產(chǎn)品、冰淇淋、飲料、醫(yī)藥及化妝品等的生產(chǎn)上。例如年美國就有了干燥蛋加工的專利，在第二次世界大戰(zhàn)中全蛋粉發(fā)展很快，以供美國部隊(duì)作軍用食品。在年發(fā)展了冷凍蛋制品，年發(fā)明手動分離器提高了打蛋的效率。年首先商品化生產(chǎn)出低溫消毒的液態(tài)蛋。(二)蛋與蛋制品現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢．國外現(xiàn)狀及趨勢近年來世界鮮蛋消費(fèi)呈下降趨勢 據(jù)國際蛋會提供的資料，個發(fā)達(dá)國家人均占有量呈下降趨勢，而另一方面蛋制品貿(mào)易量和消費(fèi)量逐年增加。蛋制品貿(mào)易量與食品工業(yè)的發(fā)展有著緊密的關(guān)系，歐洲、北美和亞洲的日本所以成為蛋制品消費(fèi)的主要市場，與其有發(fā)達(dá)的食品加工業(yè)有很大關(guān)系。 國外工業(yè)化養(yǎng)雞場具有一整套自動化雞蛋生產(chǎn)設(shè)備和雞蛋處理系統(tǒng)。將飼料、飼養(yǎng)、雞蛋處理有機(jī)結(jié)合成一套自動化管理系統(tǒng)。蛋從雞籠里落入輸送帶送至驗(yàn)蛋機(jī)，剔除破殼蛋進(jìn)入洗蛋機(jī)自動清洗，再送入雞蛋處理機(jī)，自動涂膜、干燥，最后送入選蛋機(jī)進(jìn)行自動檢數(shù)、分級和包裝。這為蛋品加工提供優(yōu)質(zhì)原料奠定了基礎(chǔ)。目前，美國、日本、法國、意大利、澳大利亞、加拿大、德國等國家，養(yǎng)雞和鮮蛋處理自動化程度和技術(shù)水平很高。縱觀世界各國養(yǎng)禽業(yè)和蛋品加工業(yè)，發(fā)展速度快，生產(chǎn)水平不斷提高，向?qū)I(yè)化、集約化、機(jī)械化和自動化發(fā)展。禽蛋投放市場的方式也有很大改變，以鮮蛋直接投放市場的量正在逐年減少，大多是各種蛋的半成品、熟制品、腌制品。近年來，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，世界蛋制品市場發(fā)展很快，許多發(fā)達(dá)國家在蛋制品的開發(fā)和研制上投入大量的資金和科技力量，開發(fā)品種多達(dá)多種。如發(fā)酵蛋白粉(丹麥)、速溶蛋粉、加碘蛋(日本)、魚油蛋、濃縮蛋液(美國)。因此，在鮮蛋銷售呈下降趨勢的情況下，蛋制品消費(fèi)卻持續(xù)增加。例如近年美國蛋制品消費(fèi)從占全蛋量的增長到以上，德國和法國蛋制品進(jìn)口量一直增長，現(xiàn)已占到全蛋消費(fèi)量的～，加拿大在鮮蛋下降的情況下，蛋制品消費(fèi)卻增長了～。 日本為了促進(jìn)雞蛋的銷售，將鮮蛋進(jìn)行加工或利用液蛋、蛋粉添加香料、食用酒精、果汁等制成各種飲料；將蛋粉與牛乳混合制成乳蛋冰淇淋；將蛋液添加乳酸菌發(fā)酵劑和糖制成酸蛋酪；將蛋清同其他營養(yǎng)成分制成種必需營養(yǎng)成分的超級營養(yǎng)液，供只進(jìn)流食的病人食用，也用作飲料。美國開發(fā)了小包裝液體全蛋，其加工工藝是將全蛋液經(jīng)特殊的巴氏消毒，然后裝入復(fù)合紙的盒子中密封，產(chǎn)品的冷藏貨架期為周。另外，還開發(fā)了一種去除蛋黃中膽固醇(可除去～)的全蛋粉；加拿大開發(fā)了速凍全蛋液產(chǎn)品，該產(chǎn)品在鐘內(nèi)速凍而成為直徑～6mm的金黃色球，顆粒之間不粘連，且有很好的溶解性。澳大利亞開發(fā)出了很像酸牛奶的蛋飲料，其特點(diǎn)是低熱量、蛋白質(zhì)含量高；法國開發(fā)成功硬蛋三明治()，呈立方體，由三層構(gòu)成，上下兩層是蛋清，中間一層是蛋黃，三層的厚度相同，還可在每層中添加蔬菜等，在～8℃條件下保存。英國在雞蛋中提取卵磷脂、水溶性蛋白質(zhì)、免疫球蛋白抗體活性，用作醫(yī)藥和食品強(qiáng)化添加劑。．國內(nèi)現(xiàn)狀及趨勢 世紀(jì)年代起我國養(yǎng)禽業(yè)發(fā)展很快，到年家禽飼養(yǎng)量已達(dá)億只，禽蛋總產(chǎn)量為萬噸，成為世界上最大的產(chǎn)蛋國，蛋產(chǎn)量占全球總量的，接近占第、位的美、日、俄產(chǎn)量的總和。，超過世界平均水平()，并超過某些發(fā)達(dá)國家如加拿大、英國、澳大利亞、奧地利等國。 我國食品工業(yè)起步晚，且人們喜食鮮蛋，故蛋制品加工業(yè)尚未形成現(xiàn)代化的規(guī)模生產(chǎn)，在商品質(zhì)量上無法和國外同類產(chǎn)品相抗衡。國際市場上因蛋制品衛(wèi)生、貯運(yùn)保鮮和使用方便，又是食品加工業(yè)的良好乳化劑、發(fā)泡劑和營養(yǎng)素，因此貿(mào)易量逐年上升。年世界進(jìn)出口貿(mào)易額分別比年增長和，但我國在此期間進(jìn)口額增長了倍，而出口反而下降了，其原因主要是產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、品種結(jié)構(gòu)不合理，致使冰蛋需求量下降，國內(nèi)高檔食品生產(chǎn)企業(yè)為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，通常選用進(jìn)口蛋制品，而中低檔食品廠又選用鮮蛋為原料，導(dǎo)致蛋制品銷路不好。 盡管我國蛋制品工業(yè)由于傳統(tǒng)習(xí)慣和食品加工業(yè)相對落后，其發(fā)展速度不及肉品和乳品工業(yè)，但近年來隨著國內(nèi)食品工業(yè)的發(fā)展，特別是現(xiàn)代食品加工業(yè)的建立，對蛋制品的質(zhì)量要求也變得越來越高。目前我國有近家蛋制品加工廠，其中以北京蛋制品加工廠、上海龍華蛋制品廠、信陽第二食品廠和武漢蛋制品廠為規(guī)模最大。目前河南、陜西等地已建成具有世紀(jì)年代初水平的現(xiàn)代化蛋制品加工廠。例如陜西渭南天斗蛋業(yè)有限公司年投資余萬元美元，建成現(xiàn)代化大型蛋品加工廠，生產(chǎn)蛋粉等制品，并出口國外。國內(nèi)現(xiàn)有蛋制品除傳統(tǒng)的皮蛋、咸蛋和糟蛋加工外，目前我國生產(chǎn)的蛋制品主要有兩大類：液狀蛋(蛋黃液、蛋清液、全蛋液)和干蛋品(蛋白粉、蛋黃粉、全蛋粉、蛋白片等)，而液狀蛋貿(mào)易量高于干蛋品的～倍。我國蛋制品加工近年來一直呈緋徊局面，加工量僅占商業(yè)收購量的，和世界發(fā)達(dá)國家比較差距很大。 溶菌酶廣泛應(yīng)用于醫(yī)療、食品、發(fā)酵和化妝品，國際市場年需求量在左右，我國每年從美國、荷蘭等國進(jìn)口。從鮮蛋中提取溶菌酶是一項(xiàng)高新生物技術(shù)產(chǎn)業(yè)，它是采用密封自控式的管道生產(chǎn)流水線，對設(shè)備和工藝技術(shù)要求很高，特別是純酶提取方法，在世界上只有少數(shù)幾個國家能生產(chǎn)(意大利、南非、美國和比利時)。雖然我國從事溶菌酶生產(chǎn)的工廠有家，但因生產(chǎn)技術(shù)和設(shè)備較為落后，酶的提取率和活性較低，而先進(jìn)國家運(yùn)用生物技術(shù)優(yōu)勢，采用離子交換及親和層析等新技術(shù)，獲得食品級的溶菌酶，產(chǎn)品可達(dá)到或超過單位的水平。 另外，國外最新研究表明蛋清中含有一種生物活性物質(zhì)——光黃素(二甲基異咯