【正文】 冰淇淋的形狀有冰磚、紙杯、蛋筒、澆模成型、巧克力涂層冰淇淋、異形冰淇淋切割線等多種成型灌裝機。③殺菌： 采用瞬間高溫殺菌比低溫巴氏殺菌法混合料變性少，膨脹率高。④穩(wěn)定劑：適量，一般不宜超過。分為以下三個階段：（）液態(tài)階段 （）半固態(tài)階段（）固態(tài)階段 .凝凍的過程.冰淇淋的膨脹率（）是指冰淇淋混合原料在凝凍時，由于均勻混入許多細小的氣泡，使制品體積增加的百分率。為提高老化效率，也可將老化分兩步進行。（三）殺菌(四)混合料的冷卻()與老化().冷卻 均質后的混合料溫度在60℃以上。 ④.其它處理： 乳粉在配制前應先加溫水溶解、過濾和均質再與其它原料混合；人造黃油、硬化油等使用前應加熱融化或切成小塊后加入（二）混合物料的均質.溫度 均質較適宜的溫度為65℃～70℃。 按照規(guī)定的產(chǎn)品配方配料。 吸潮 細菌引起的變質乳粉打開包裝后會逐漸吸收水分，當水分超過以上時，細菌開始繁殖，而使乳粉變質。四、奶粉生產(chǎn)和貯藏過程中的品質變化. 脂肪分解味（酸敗味） 由于乳中解脂酶的作用，使乳粉中的脂肪水解而產(chǎn)生游離的揮發(fā)性脂肪酸。③ 降速干燥階段．噴霧干燥條件壓力噴霧干燥法生產(chǎn)乳粉的工藝條件離心噴霧干燥法生產(chǎn)乳粉的工藝條件（七）冷卻冷卻是在粉箱中室溫下過夜，然后過篩（～目）后即可包裝。干燥速度主要取決于干燥介質的狀態(tài)（溫度、濕度和氣流狀況等）。 微細乳滴一經(jīng)與鼓入的熱風接觸，其水分便在 的瞬間內蒸發(fā)完畢，霧滴被干燥成細小的球形顆粒， 單個或數(shù)個粘連漂落到干燥室底部,而水蒸汽被熱風帶走，從干燥室的排風口抽出。（六）噴霧干燥濃縮乳中仍然含有較多的水分,必須經(jīng)噴霧干燥（即濃奶經(jīng)過霧化后再與熱空氣水分交換）后才能得到乳粉。④乳的濃度與粘度。 溫差越大,蒸發(fā)速度越快。單效蒸發(fā)時間為，多效是連續(xù)進行的。（四）殺菌不同的產(chǎn)品可根據(jù)本身的特性選擇合適的殺菌方法。一、乳粉的種類及其化學組成．種類 根據(jù)乳粉加工所用原料及加工工藝的不同可以將乳粉分為: 全脂乳粉、脫脂乳粉、乳油粉、加糖乳粉、調制乳粉、酪乳粉、乳清粉、速溶奶粉，冰淇淋粉 、麥精乳粉 。（）蛋白質凝固變性不夠，是由于缺鈣引起。但有些酸乳口感粗糙，有砂狀感。風味不佳的原因. 表面有霉菌生長酸乳貯藏時間過長或溫度過高時，往往在表面出現(xiàn)有霉菌。（）殺菌升溫的時間過長。 果料應盡可能均勻一致，并可以加果膠作為增稠劑，果膠的添加量不能超過，相當于在成品中含－ 的果膠。（）調味冷卻到22℃以后，準備包裝。（六）攪拌酸乳加工工藝要點（）發(fā)酵 典型的攪拌型酸奶生產(chǎn)的培養(yǎng)時間為～，～43℃。（）冷卻發(fā)酵好的凝固酸乳，應立即移入～℃的冷庫中。一般發(fā)酵終點可依據(jù)如下條件來判斷：①滴定酸度達到186。（五）凝固型酸乳的加工工藝要點（）灌裝 可根據(jù)市場需要選擇玻璃瓶或塑料杯。如果活力低于時，則不應用于生產(chǎn)。 果料的種類很多，如果醬，其含糖量一般在％左右。 不得使用病畜乳如乳房炎乳和殘留抗菌素、殺菌劑、防腐劑的牛乳。.酸乳的分類按成品的組織狀態(tài)分類 ①凝固型酸奶（ ） ②攪拌型酸奶（ ） ③飲料型酸乳（ ) ④冷凍型酸乳（ ):按成品的口味分類①天然純酸奶（ ）②加糖酸乳（ ） ③調味酸乳（ ） ④果料酸乳（ ）⑤復合型或營養(yǎng)健康型酸乳 ⑥療效酸奶（ ）包括低乳糖酸奶、低熱量酸奶、維生素酸奶或蛋白質強化酸奶。（）按規(guī)定方法接種后，在規(guī)定時間內產(chǎn)生凝固，無延長凝固的現(xiàn)象。.發(fā)酵劑的選擇：菌種的選擇對發(fā)酵劑的質量起著重要作用，應根據(jù)生產(chǎn)目的不同選擇適當?shù)木N。（）母發(fā)酵劑 即一級菌種的擴大再培養(yǎng)，它是生產(chǎn)發(fā)酵劑的基礎。.種類它包括諸如：酸奶，開菲爾，酸奶油，乳酒（以馬奶為主）發(fā)酵酪乳，干酪等。在環(huán)境溫度下貯存。而在高溫短時熱處理中，牛乳的這些缺陷就可以在很大程度上得以避免。產(chǎn)生一些經(jīng)滅菌處理也不會失活的耐熱酶類?！?牛乳鹽平衡不正常。一個不需冷藏的產(chǎn)品給生產(chǎn)商、零售商和消費者帶來了許多便利。．灌裝、冷藏灌裝容器主要為玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑復合紙袋包裝。加熱殺菌形式很多，一般牛奶高溫短時巴氏殺菌的溫度通常為75℃，持續(xù)～；或～℃，～。目的（）提高乳在貯存和運輸中的穩(wěn)定性、避免酸敗、防止微生物傳播造成危害。．殺菌殺菌：將乳加熱到一定程度，以殺死乳中主要致病微生物的處理方法。．均質均質的目的是分裂脂肪球或使脂肪球以微細狀態(tài)分布于牛乳中，以免形成乳脂層。標準化主要包括脂肪含量、蛋白質含量及其它一些成分。三、教學重點與難點、乳的殺菌技術、乳的濃縮技術、乳的干燥技術、乳制品發(fā)酵劑的選擇、消毒牛奶的概念及分類、奶粉的種類、酸奶、奶粉的質量控制四、教學方法和教具：講授；多媒體課件五、講授內容：第一節(jié) 消毒乳的加工一、概念及分類（一）概念指以新鮮牛乳、稀奶油等為原料，經(jīng)凈化、均質、殺菌、冷卻、包裝后，分裝出售的飲用乳。（二）掌握消毒牛奶的概念、分類、熟悉加工工藝及要求?！∧逃腿橹剩∧逃土?。設原料乳乳脂率為％，原料乳量為，加入添加物量為，添加物乳脂率為％，標準化后乳脂含量應為％。五、標準化（一）原因 每天收購的原料乳質量差異大且生產(chǎn)班次不固定，而產(chǎn)品質量必須保證均勻一致。（三）均質團現(xiàn)象、均質團概念稀奶油的均質通常引起粘度增加,在顯微鏡下可以看到在均質的稀奶油中有大量的脂肪球聚集物，含有大約５個脂肪球而非單一的脂肪球，即所謂均質團（ ），脂肪絮凝或粘滯化。操作原理是在一個適合的均質壓力下，料液通過窄小的均質伐閥而獲得很高的速度，這導致了劇烈的湍流，形成的小渦流中產(chǎn)生了較高的料液流速梯度引起壓力波動，這會打散許多顆粒，尤其是液滴。、提高微粒聚集物的穩(wěn)定性通過均質脂肪球的直徑減小使表面積增大增加了脂肪球的穩(wěn)定性。附設攪拌裝置，防止乳脂肪上浮及有利于采樣與標準化操作。三、貯存（一）原因鮮乳進廠后需要根據(jù)產(chǎn)品品種計劃、生產(chǎn)班次、連續(xù)性生產(chǎn)和對乳進行標準化等要求，因此需要對乳進行貯存。特點：結構簡單、清洗方便，但易受污染（因為乳暴露于空氣中）。乳中存在抗菌體系：酶→[],當乳溫較低時，反應速度慢，抗菌作用持續(xù)時間長；當乳受細菌污染程度大時，抗菌作用持續(xù)時間短。（三）煮沸試驗（四）酸度測定（五）乳脂肪測定（六）摻假乳測定三 、微生物檢驗四 、稱量第二節(jié) 乳的預處理一 、凈化（一）目的 除去機械雜質、乳腺組織和白細胞等，使乳達到工業(yè)加工原料的要求。（二）熟悉乳預處理的內容（三）了解標準化的原因，掌握標準化的基本方法（四）掌握均質的原因，了解均質的原理。受溫度影響很大（溫度低于60℃時，溫度越高，粘度越?。桓哂?0℃時，蛋白質變性，溫度越高，粘度越大）。 法律上只承認用滴定酸度的方法測定酸度。正常乳的乳酸度為～。消耗即為 。降低乳的保存性。、總酸度：固有酸度與發(fā)生酸度之和。當原料乳的溫度每高于或低于標準溫度1℃，則所測比重（或密度）應加上或減去。乳的密度：20℃單位體積乳的質量與4℃同體積純水的質量之比。酸味：檸檬酸、磷酸。乳香風味：甲硫醚、丙酮、醛類、酪酸及其它微量游離揮發(fā)性脂肪酸。第三節(jié) 乳的物理性質一、色澤新鮮的牛乳呈乳白色或稍帶微黃色、不透明。六、乳中的無機物和鹽類（一） 乳中的無機物 約％，主要有、以及一些微量成分。、微生物源酶：來自微生物的代謝產(chǎn)物和微生物死亡后的胞內酶。其特性為：在酸或皺胃酶作用下不凝固，易被消化吸收；初乳中含量高，加熱后易形成凝塊，故不適宜加工；乳球蛋白是幼畜獲得免疫能力的主要物質。四、乳蛋白質：約占％％（一）分類、乳酪蛋白 占乳蛋白質的％，當＝時，從乳中沉淀出的部分蛋白質即為乳酪蛋白。（二）結構由一個甘油分子與三個相同或不同的脂肪酸所形成的甘油酯混合物。、羰氨反應由于乳糖含有－＝，具有還原性，故能與蛋白質作用發(fā)生褐變，產(chǎn)生黑色素。自然界中只存在α乳糖。、乳制品質量下降的主要因素。第二節(jié) 乳的化學組成及性質一、水分：約占％％（一）游離水（二）結合水（三）結晶水二、乳糖：約占％（一）意義、作為重要的能源物質，對新生生命具有重要意義（乳糖分解產(chǎn)生的半乳糖是形成腦神經(jīng)中糖脂質的主要來源）。人為混入：加水、中和劑、防腐劑。③細菌污染：被微生物嚴重污染產(chǎn)生異常變化的乳。（）末乳 停止泌乳前一周內所分泌的乳，苦而微咸，脂酶多，有油脂氧化味。、含量豐富，當∶＝∶時符合人體需要，是最好補充、的食品。微生物的發(fā)酵產(chǎn)物增加，抑制其它有害細菌的繁殖，防止嬰兒下痢。（）乳糖的消化性乳糖分解酶 乳糖 水 半乳糖 葡萄糖人的膚色越深，體內所含乳糖分解酶就越少，對乳糖的消化能力就越弱，飲用牛乳后出現(xiàn)腹脹、腹疼、腸道痙攣，甚至嘔吐、下瀉，這種現(xiàn)象稱為“乳糖不耐癥”。（）脂溶性維生素的載體、乳蛋白質（）生物價高：常見食物蛋白質的生物價蛋白質生物價蛋白質生物價雞蛋豬肉牛奶小麥牛肉大豆白魚花生（）消化率高 以全蛋％計，乳蛋白質為％。（二）營養(yǎng)學價值乳的營養(yǎng)豐富，成分齊全，容易消化；是哺乳動物初生階段維持生命、發(fā)育不可替代的必需食品。分散質：乳脂肪分散劑：非脂乳成分（三）乳的真溶液由于乳糖和鹽類的粒子直徑小于，故屬真溶液。它是哺乳動物分娩后由乳腺分泌的一種白色或微黃色的不透明液體。相信在不久的將來，我國畜產(chǎn)食品加工業(yè)，特別是傳統(tǒng)的畜產(chǎn)食品加工業(yè)，將躋身于世界的先進行列。 另外，國外最新研究表明蛋清中含有一種生物活性物質——光黃素(二甲基異咯素)和光色素(二甲咯素)，能抑制致癌病素(病素)的增殖。我國蛋制品加工近年來一直呈緋徊局面，加工量僅占商業(yè)收購量的，和世界發(fā)達國家比較差距很大。目前我國有近家蛋制品加工廠，其中以北京蛋制品加工廠、上海龍華蛋制品廠、信陽第二食品廠和武漢蛋制品廠為規(guī)模最大。 我國食品工業(yè)起步晚，且人們喜食鮮蛋，故蛋制品加工業(yè)尚未形成現(xiàn)代化的規(guī)模生產(chǎn)，在商品質量上無法和國外同類產(chǎn)品相抗衡。澳大利亞開發(fā)出了很像酸牛奶的蛋飲料，其特點是低熱量、蛋白質含量高；法國開發(fā)成功硬蛋三明治()，呈立方體，由三層構成，上下兩層是蛋清，中間一層是蛋黃，三層的厚度相同，還可在每層中添加蔬菜等，在～8℃條件下保存。例如近年美國蛋制品消費從占全蛋量的增長到以上，德國和法國蛋制品進口量一直增長，現(xiàn)已占到全蛋消費量的～，加拿大在鮮蛋下降的情況下，蛋制品消費卻增長了～。禽蛋投放市場的方式也有很大改變，以鮮蛋直接投放市場的量正在逐年減少，大多是各種蛋的半成品、熟制品、腌制品。蛋從雞籠里落入輸送帶送至驗蛋機，剔除破殼蛋進入洗蛋機自動清洗，再送入雞蛋處理機，自動涂膜、干燥，最后送入選蛋機進行自動檢數(shù)、分級和包裝。(二)蛋與蛋制品現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢．國外現(xiàn)狀及趨勢近年來世界鮮蛋消費呈下降趨勢 據(jù)國際蛋會提供的資料，個發(fā)達國家人均占有量呈下降趨勢，而另一方面蛋制品貿(mào)易量和消費量逐年增加。 國外蛋制品加工主要有液蛋制品、冷凍蛋制品、干燥蛋制品和熟蛋制品，大多以半成品的形式，利用蛋的熱凝固性、起泡性和乳化性，廣泛用于焙烤制品、面條、糕點、糖果和沙拉醬的調制、人造奶油、肉制品、水產(chǎn)品、冰淇淋、飲料、醫(yī)藥及化妝品等的生產(chǎn)上。事屬真?zhèn)?，無據(jù)無憑，但我國松花蛋的生產(chǎn)歷史悠久，發(fā)展也很快。據(jù)焦藝譜氏于年編寫的商品知識叢書《家禽和蛋》記載松花蛋成為商品行銷國內外已有多年的歷史。隨著養(yǎng)禽業(yè)的發(fā)展，禽蛋的生產(chǎn)和蛋制品的加工也得到了迅猛的發(fā)展，我國勞動人民發(fā)明了許多禽蛋貯藏保鮮的方法，并創(chuàng)造了加工工藝及風味獨特的蛋制品。隨后在世紀～年代，不少地方相繼從國外引入雞種。我國地方品種雞在世紀中葉，產(chǎn)蛋力和產(chǎn)肉力都曾經(jīng)居世界領先水平。()干酪及其制品 除保持傳統(tǒng)干酪生產(chǎn)外，更多的是以傳統(tǒng)干酪為原料，添加其他營養(yǎng)物質及乳化劑等，進一步加工出再制干酪、干酪食品是干酪加工的新趨勢。()乳粉 就目前已有的技術和設備，已使加工的乳粉在很大程度上保持了牛乳的風味、色澤和營養(yǎng)價值，并具有良好的速溶性。在攪拌型酸乳和乳酸菌飲料方面，其研究的重點是飲料的穩(wěn)定技術和新產(chǎn)品的開發(fā)。()發(fā)酵劑菌種 在傳統(tǒng)的菌種分離、純化和鑒定的基礎之上，采用生物工程技術、輻射誘變等手段，進行新型速效保健酸乳發(fā)酵劑的研究。按這一速度增長，到年才略為超過日本年的水平。目前國內著名的大型乳品加工企業(yè)有上海光明、河北三鹿、陜西銀橋、內蒙伊立等。上海浦東開發(fā)區(qū)新建新安乳品公司，規(guī)模宏大，以生產(chǎn)嬰兒奶粉為主。陜西省由于奶山羊發(fā)展較快，羊乳資源較豐富，促進了乳品工業(yè)的發(fā)展。年以后由于奶牛發(fā)展迅速，奶量逐年增加，各地紛紛籌建乳品廠，至年全國已有乳品廠多座，年達多座。目前北京、上海、重慶、廣州、南京、西安酸乳日產(chǎn)已超過，且品種多樣。在液體奶中，巴氏殺菌奶約為萬噸，占；滅菌奶約為萬噸，占；酸奶約萬噸，占。()乳制品 在乳制品中，奶粉類產(chǎn)品為萬噸，占總產(chǎn)，其中全脂奶粉約為。只好的奶山羊，一個泌乳期(左右)可產(chǎn)乳800kg，只奶山羊相當于頭中產(chǎn)乳牛。目前，丹麥的乳品工業(yè)技術和設備居世界領先地位。新西蘭有一個大型乳品聯(lián)合加工廠日處理鮮乳，該廠由46km范圍內的多個牧場的萬頭乳牛供給原料乳。⑤干酪的生產(chǎn)展現(xiàn)出美好的前景，產(chǎn)量逐