畜產(chǎn)品復(fù)習(xí)資料-wenkub.com
2025-04-14 07:49 本頁(yè)面
【正文】 如何控制其質(zhì)量?四、綜合題寫出一種肉制品（乳制品）工藝流程，并簡(jiǎn)述其工藝要點(diǎn)。45.43.另外添加速度要緩慢，攪拌速度要快。3）添加蔗糖：添加如何解決乳酸菌飲料加工及貯藏過程中的沉淀問題？P2521）均質(zhì)：經(jīng)均質(zhì)后的酪蛋白微粒，因失去了靜電荷、水化膜的保護(hù)，使粒子間的引力增加，增加了碰撞機(jī)會(huì)，容易聚成大顆粒而沉淀。措施：嚴(yán)格保證衛(wèi)生條件并根據(jù)市場(chǎng)情況控制好貯藏時(shí)間和貯藏溫度。③酸乳的酸甜度：原因：酸乳過酸、過天都會(huì)影響風(fēng)味。②酸乳的不潔味：原因：發(fā)酵劑或發(fā)酵過程中污染了雜菌。CaCl2發(fā)酵時(shí)間過短，乳蛋白質(zhì)的膠體還未充分形成，不能包裹乳中原有的水分，也會(huì)形成乳清析出。UHT2）乳清析出：①原料乳熱處理不當(dāng)：原因：熱處理溫度偏低或時(shí)間不夠，就不能使大量乳清蛋白變性，故有乳清析出。⑤加糖量：原因：加糖量過大會(huì)產(chǎn)生高滲透壓，抑制乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖，造成乳酸菌脫水死亡，相應(yīng)活力下降，使牛乳不能很好凝固。 措施：經(jīng)常更換發(fā)酵劑，或兩種以上菌種混合使用。措施：把好原料驗(yàn)收關(guān)，杜絕使用含抗菌素、農(nóng)藥以及防腐劑、摻堿或摻水牛乳生產(chǎn)酸乳。%；5）不得食用病畜乳，如乳房炎乳和殘留抗菌素、殺菌劑、防腐劑的牛乳；41.以下3）雜菌數(shù)不高于40.90℃，保持此外，菌種須不定期的純化、復(fù)壯；2）母發(fā)酵劑的調(diào)制：將充分活化的菌種接種于盛有滅菌脫脂乳的三角瓶中，混勻后，放入恒溫箱中進(jìn)行培養(yǎng)。而后保存在發(fā)酵乳制品的概念和種類？概念：發(fā)酵乳制品是指乳在發(fā)酵劑（特定菌）的作用下發(fā)酵而成的乳制品；種類：酸奶、開菲爾、酸奶油、乳酒、發(fā)酵酪乳、干酪等；39.36.概念：指以新鮮牛乳、稀奶油等為原料，經(jīng)凈化、均質(zhì)、殺菌、冷卻、包裝后，分裝出售的飲用乳；種類：1）按組成分類：①普通全脂消毒乳；②脫脂消毒乳；③強(qiáng)化消毒乳；④花色牛乳；⑤復(fù)原乳；2）按殺菌強(qiáng)度分類：①低溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌乳；②高溫短時(shí)間殺菌乳；③超高溫殺菌乳；35.試驗(yàn)或抑菌圈法檢驗(yàn)發(fā)酵乳制品原料乳中抗生物質(zhì)殘留量；5）摻假檢驗(yàn)：檢驗(yàn)原料乳中為增加重量，增加固形物，依舊代新，掩蓋新鮮度，防腐而加入的非法添加物；32.30.α—乳糖和結(jié)合形成酪蛋白酸鈣磷酸鈣復(fù)合體。而且由于脂肪球含有磷脂與蛋白質(zhì)形成的脂蛋白絡(luò)合物，使脂肪球能較穩(wěn)定地分散于乳中。乳脂肪球膜的構(gòu)造如何影響乳脂肪的穩(wěn)定性?乳脂肪球膜為圓球形或橢球形，表面被一層簡(jiǎn)述乳脂肪在乳中的存在狀態(tài)?乳脂肪以脂肪球的形式漂浮于乳中。中式香腸與西式香腸有哪些區(qū)別？P132—13523.過低的PHNO，PH340~350℃，輕微燃燒。目的：1）保藏：通過腌制使食鹽或食糖滲入肌肉組織，降低水分活度、提高滲透壓，抑制腐敗微生物的生長(zhǎng)；2）提高品質(zhì)：改善風(fēng)味和色澤；主要腌制劑的作用：1）食鹽：①呈味作用；②防腐作用；③保水作用；④促進(jìn)滲透；2）食糖：①調(diào)味作用；②助色作用；③提高嫩度；④形成風(fēng)味物質(zhì)；3）硝酸鹽和亞硝酸鹽：①發(fā)色作用；②抑菌作用；③形成特殊風(fēng)味；4）磷酸鹽：①提高18.冷藏工藝及工藝參數(shù)對(duì)低溫貯藏肉品質(zhì)的影響。嫩度改善4)pH個(gè)肌節(jié)相連的長(zhǎng)纖維狀，而在肉成熟時(shí)則斷裂為試述肉的成熟基本機(jī)制。減少。pHATP宰后肌肉為什么會(huì)產(chǎn)生僵直？1）肌肉伸縮性喪失，導(dǎo)致肌肉僵直，將之氣處于收縮狀態(tài)，收縮程度與肉的嫩度呈負(fù)相關(guān)；10.焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽。pH原因：NaClpHPI，鹽可提高系水力。這是由于蛋白質(zhì)受熱變性，使肌纖維緊縮，空間變小，不易流動(dòng)水被擠出；⑤添加劑：脂肪組織對(duì)肉品品質(zhì)有何影響？1）脂肪能改進(jìn)肉的風(fēng)味；2）脂肪含量多，便于咀嚼，脂肪能防止水分的散失，保持嫩度；8.市場(chǎng)監(jiān)管不力4.加工造成的環(huán)境污染嚴(yán)重，能源消耗大；7)產(chǎn)品種類尚欠豐富3)畜產(chǎn)品加工的主要目的；1）延長(zhǎng)畜產(chǎn)品的保存期限；2）提高畜產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；3）改善畜產(chǎn)品的感官品質(zhì)；4）提高畜產(chǎn)品消費(fèi)的方便性；5）豐富畜產(chǎn)品花色；6）保障畜產(chǎn)品的食品安全性；7）增加畜產(chǎn)品的商品附加價(jià)值；2.乳糖的溶解度？1）初溶解度：將乳糖投入水后，立即溶解時(shí)的溶解度，即肉在凍藏過程中會(huì)發(fā)生哪些物理變化、化學(xué)變化？1）物理變化：①容積變化：肉凍結(jié)后體積增加麻醉法；5.2~4h宰前檢驗(yàn)的目的意義？1）為食品衛(wèi)生提供安全保障；2）病健隔離、避免相互傳染及污染；3）分別處理、合理利用；2.、粘結(jié)能力差尸僵肉特點(diǎn)：、部分脫脂酸乳、脫脂酸乳。冷凍型酸奶。按組織狀態(tài)酸乳的分類：、防腐、摻假檢驗(yàn)理化檢驗(yàn)（比重測(cè)定、酒精檢驗(yàn)、滴定酸度、乳成分的測(cè)定）8.酶類乳糖、無機(jī)鹽水分、肌肉脂肪較多會(huì)有什么好處？肉多汁、嫩度較高。膠原蛋白次級(jí)肌束→肌肉組織的宏觀結(jié)構(gòu)：橫紋肌脂肪組織、結(jié)締組織、乳的標(biāo)準(zhǔn)化：不同來源的原料乳成分組成不同，而產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求是一致的，對(duì)原料乳的組成進(jìn)行調(diào)整，使其符合生產(chǎn)的要求的處理；填空1.同步檢驗(yàn)：44.為牛乳所需蛋黃指數(shù)：蛋黃高度與蛋黃直徑之比；41.2~4℃的低溫下使混合料在物理上成熟的過程，亦稱“成熟”或“熟化”；37.7~14d；34.酸乳的后成熟：發(fā)酵凝固后的酸乳須在復(fù)原乳：也稱再制乳，以全脂奶粉，濃縮乳/脫脂奶粉和無水奶油等為原料，經(jīng)混合溶解后制成與牛乳成分相同的飲用乳；30.發(fā)酵酸度：由于發(fā)酵產(chǎn)酸而升高的這部分酸度稱為發(fā)酵酸度；P18326.酪蛋白：在溫度酒精陽(yáng)性乳：鮮乳檢驗(yàn)時(shí)，采用常乳：產(chǎn)犢肉的腌制：以食鹽或食鹽為主，添加硝酸鹽、亞硝酸鹽、蔗糖、香辛料等輔料處理肉類的過程；17.PH左右時(shí)，就不再繼續(xù)下降，這時(shí)的分解產(chǎn)生的磷酸根離子造成的，通常值：宰后的肌肉內(nèi)肉的保
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