【正文】 年持續(xù)上升，花色品種日益增多，使得干酪總產(chǎn)量穩(wěn)居乳制品首位。④發(fā)酵乳制品及乳酸菌飲料新品種不斷出現(xiàn)，產(chǎn)量迅猛增加。②由于發(fā)展中國家的需求，全脂乳粉產(chǎn)量出現(xiàn)上升的勢頭。近年來國外乳制品市場有如下變化：①消毒鮮乳的生產(chǎn)呈下降趨勢。()乳制品 乳制品生產(chǎn)以消費(fèi)動(dòng)向?yàn)檗D(zhuǎn)移。例如丹麥平均每人每年擁有鮮乳9701kg，新西蘭平均2085kg，日本65kg。因此，現(xiàn)在我國生產(chǎn)的乳品加工設(shè)備已基本能滿足我國中、小型乳品加工廠的全套設(shè)備。 年以前，我國乳品機(jī)械工業(yè)幾乎處于空白狀態(tài)，上海等沿海城市的少數(shù)乳品廠曾零星引進(jìn)一些乳品機(jī)械設(shè)備，一般的乳品廠多使用簡易的土設(shè)備。年開始先后在上海、黑龍江、內(nèi)蒙古、青海等省（區(qū)）市建立了乳品廠，如上海乳品二廠、安達(dá)乳品廠、海拉爾乳品廠、康爾素乳品廠等，這些乳品廠為我國乳品工業(yè)的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。世紀(jì)末到世紀(jì)初葉，國內(nèi)首先在浙江溫洲和上海等地開始出現(xiàn)了新法生產(chǎn)煉乳和乳粉的小型作坊。隨后由亞洲的旅行家將干酪?guī)У綒W洲，并以意大利為中心，在歐洲各國得到廣泛發(fā)展和普及。年法國人阿培爾用干燥空氣干燥牛乳。成吉思汗的軍隊(duì)在行軍路上用水與這種干燥乳制品混合后飲用，可見這是一種類似乳粉的制品。據(jù)推斷，這種乳制品就是乳酸桿菌和乳酵母發(fā)酵的塊狀物。三、乳與乳制品（一）乳制品加工的歷史 人類對(duì)乳制品的加工具有悠久的歷史。例如，小包裝分割冷凍肉屬哪一類?且隨著國際交往的加深，出現(xiàn)的中式產(chǎn)品西式工藝或西式產(chǎn)品中式風(fēng)味的肉制品該屬哪一類年我國提出了肉制品分類標(biāo)準(zhǔn)。例如分割小包裝冷凍肉，中式臘腸，培根等肉制品。粗加工肉制品實(shí)際上是指白條肉，其基本特點(diǎn)是保持著肉的天然形狀和結(jié)構(gòu)。瑞士巴塞爾的色拉米肉制品加工廠平時(shí)生產(chǎn)個(gè)品種。⑨畜禽副產(chǎn)品的綜合利用。②加快發(fā)展分割肉及肉制品的冷凍小包裝。由于中式肉制品獨(dú)特的風(fēng)味和我國人民的消費(fèi)習(xí)慣，近年傳統(tǒng)中式肉制品又受到了國內(nèi)外廣大消費(fèi)者的青睞。傳統(tǒng)的熟肉制品由于缺乏配套設(shè)備，生產(chǎn)大多停留在作坊式手工生產(chǎn)階段，難以滿足目前飛速發(fā)展的肉制品市場的需求。 世紀(jì)年代，大規(guī)模的養(yǎng)豬業(yè)促進(jìn)了我國原料肉貯藏技術(shù)和設(shè)備的發(fā)展。中式火腿加工始于宋代。西漢《鹽鐵論》中有“熟食遍地，肴旅城市”的記載。在先秦諸子百家的著述中，“脯”、“臘”、“腌”、“熟”等字更是屢見不鮮。戰(zhàn)國時(shí)期訟元前^年〕屠宰加工分割技術(shù)就己相當(dāng)成熟。世紀(jì)末，發(fā)展了氨制冷技術(shù)，肉類包裝工業(yè)擴(kuò)展為全年生產(chǎn)。早期羅馬人利用冰和雪貯藏食品，并逐漸發(fā)展了耐貯藏的生火腿、培根、熏肉、發(fā)酵肉制品加工技術(shù)。（）提高畜產(chǎn)品的附加價(jià)值，例如：牛皮加工制革后可以作成皮夾克、牛乳中抽出來的酪蛋白可以供醫(yī)藥之用等。 因此，畜產(chǎn)加工的主要目的和任務(wù)主要體現(xiàn)在：（）延長畜產(chǎn)品的保存期限，例如：將豬肉作成肉醬罐頭、鴨蛋作成咸鴨蛋等，可以放較久的時(shí)間。 畜產(chǎn)品加工包括從畜禽原料生產(chǎn)開始到成為供人們消費(fèi)的產(chǎn)品為止的全部環(huán)節(jié)，是一門綜合性應(yīng)用學(xué)科。畜產(chǎn)品雖然有的可以被人們直接利用，但是，絕大多數(shù)的畜產(chǎn)品，必須經(jīng)過加工處理后才能利用，或提高其利用價(jià)值，這種對(duì)畜產(chǎn)品的人工處理過程，叫做畜產(chǎn)品加工，而研究這種畜產(chǎn)品加工的科學(xué)理論知識(shí)和加工工藝技術(shù)的學(xué)問，就是畜產(chǎn)品加工學(xué)。、畜產(chǎn)品加工學(xué)研究的內(nèi)容 畜產(chǎn)品加工學(xué)的范圍很廣，凡是以禽畜產(chǎn)品為原料的加工生產(chǎn)都屬于它的研究范圍，主要有乳品、肉品，蛋品和皮毛等的加工生產(chǎn)等。畜品加工學(xué)與食品科學(xué)、畜牧學(xué)、微生物學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、病理學(xué)、毒力學(xué)、物理學(xué)、化學(xué)、電子學(xué)及機(jī)械等學(xué)科密切相關(guān)。（）提高畜產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值，例如：在加工過程中加熱可以使?fàn)I養(yǎng)素分解以利人體消化吸收、添加乳酸菌的乳類加工品具保健功效等。（）進(jìn)一步可以促進(jìn)國際貿(mào)易，例如：經(jīng)過加工處理后的畜產(chǎn)品破除了地域性的限制，可以銷售到其它各個(gè)有消費(fèi)需求的地方，甚至外銷到國外，為我國賺取更多的外匯。美國最早的肉類包裝者是新英格蘭的農(nóng)場主，他們將肉和鹽一起裝在桶內(nèi)以便貯存。世紀(jì)前后，畜類屠宰和肉類加工新設(shè)備的發(fā)展使肉類工業(yè)發(fā)生了莖命性的變化，真空包裝技術(shù)問世，耐貯藏的小包裝分割肉技術(shù)得到了迅速發(fā)展。在漫長的生活歲月中，人們發(fā)現(xiàn)燒烤的獸肉比生獸肉好吃且易消化，因此開始了原始的肉類加工制品。《左傳。當(dāng)時(shí)熟肉類食品己廣泛在酒樓、飯店中售賣。元朝《飲膳正要》重點(diǎn)介紹了牛、羊肉加工技術(shù)。年代開始建立冷凍豬分割肉車間年代建立冷卻肉小包裝車間，從德國、意大利、荷蘭、日本等國引入分割肉和肉類小包裝生產(chǎn)線。改革開敞以來，我國從德國、意大利、荷蘭、日本等國引進(jìn)西式肉制品生產(chǎn)線和單臺(tái)設(shè)備。由于工藝和包裝的改進(jìn)及市場冷銷鏈的建成，使傳統(tǒng)中式熟肉制品的保質(zhì)期大大延長。③改進(jìn)工藝，引進(jìn)設(shè)備，加快傳統(tǒng)中式肉制品的工業(yè)化、自動(dòng)化生產(chǎn)水平。（二）肉制品的種類世界上肉制品種類繁多，加工程度和方法各異，風(fēng)味也不盡相同。我國的傳統(tǒng)名優(yōu)肉制品就有余種，而且新產(chǎn)品還在不斷涌現(xiàn)。再制肉制品是對(duì)白條肉的進(jìn)一步加工，基本特點(diǎn)是不同程度改變了其天然形狀和結(jié)構(gòu)。如果按產(chǎn)地分，可分為中式肉制品和西式肉制品。這種分類方法基本上是合理的，但還不盡理想:①未包括小包裝的分割冷凍肉制品。早在年以前，埃及遺留的文字中就有一種稱之為“”的酸性很強(qiáng)的乳飲料，不僅食用，而且還作化妝品和外傷藥。世紀(jì)的土耳其人就會(huì)制作酸乳，其名為。我國少數(shù)民族飲乳的歷史更為悠久，發(fā)明了許多具有民族特色的乳制品的加工方法，例如云南白族的乳餅、乳扇，蒙古族的奶皮子、奶豆腐、奶干子、奶酒、奶油，藏族的酥油、奶茶，新疆的酸奶疙瘩等。年英國人哥瑞姆威特發(fā)明了乳餅式乳粉干燥法，至此開始了乳粉的工業(yè)化生產(chǎn)。世紀(jì)年代由歐洲傳入美洲。但由于國民黨的統(tǒng)治和帝國主義的傾銷，剛剛興起的民族工業(yè)奄奄一息?，F(xiàn)在我國除了生產(chǎn)全脂乳粉、全脂加糖乳粉、脫脂乳粉、速溶乳粉及煉乳外，還生產(chǎn)嬰兒配方乳粉、老人乳粉、孕婦乳粉及維生素、微量元素等強(qiáng)化乳粉。新中國成立后，特別是年以來，隨著乳畜業(yè)的發(fā)展和市場對(duì)乳制品需求的增長，對(duì)乳品加工機(jī)械的需求量大增，乳品機(jī)械業(yè)應(yīng)運(yùn)而生，技術(shù)和工藝水平不斷提高，由生產(chǎn)單機(jī)走向系列配套。(二)乳品工業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢.國外乳品工業(yè)現(xiàn)狀()原料乳 凡畜牧業(yè)發(fā)達(dá)的國家，都十分重視乳畜業(yè)的發(fā)展。從近幾年的發(fā)展速度看，發(fā)展中國家鮮乳產(chǎn)量增長較快，因發(fā)展中國家乳畜業(yè)基礎(chǔ)薄弱，對(duì)鮮乳的需求更為迫切。世界各國都是在首先生產(chǎn)消毒鮮乳滿足飲用需要后再生產(chǎn)其他乳制品。近年來除了發(fā)展中國家和日本外，歐、美等國家飲用乳的消費(fèi)量已趨于飽和或呈下降趨勢。③脫脂乳粉的產(chǎn)量保持上升趨勢。以發(fā)酵酸乳為例，芬蘭人均年消費(fèi)量近280kg，愛爾蘭200kg。⑥奶油的產(chǎn)量呈持續(xù)下降的趨勢。美國已出現(xiàn)了日處理鮮乳的工廠。.國內(nèi)乳品工業(yè)現(xiàn)狀()乳產(chǎn)量 解放后，我國乳畜業(yè)有了很大發(fā)展，乳牛的質(zhì)量也不斷提高。所以，大力發(fā)展奶山羊是增加我國鮮乳產(chǎn)量的重要途徑之一。萬噸，占，加糖奶粉約為萬噸，占；脫脂奶粉約為萬噸，占；嬰兒配方奶粉約為萬噸，占；其它奶粉約萬噸，占。我國乳制品的種類比較單調(diào)，國外大量生產(chǎn)的干酪、奶油、脫脂乳粉等制品在我國幾乎是空白。其它乳制品如煉乳、奶油、干酪及民族乳制品生產(chǎn)量較少，冰淇淋生產(chǎn)呈上升趨勢。大、中、小型企業(yè)分布城鄉(xiāng)市鎮(zhèn)。從乳品廠的規(guī)模來看，一般以中小型的日處理鮮乳～的居多數(shù)。現(xiàn)在我國乳品廠不僅數(shù)量已超過座以上，且生產(chǎn)能力也逐漸擴(kuò)大，新建工廠日處理鮮奶一般都在以上。全國大型企業(yè)集團(tuán)不斷組建，其規(guī)模、管理、效益排名見下表：.乳品工業(yè)發(fā)展趨勢 年我國牛奶總產(chǎn)量為萬噸，羊奶總產(chǎn)量為萬噸。到年人均占有奶量為45kg，相當(dāng)于印度的的水平。對(duì)乳酸菌等優(yōu)良菌株探討其產(chǎn)酸能力、風(fēng)味類型、產(chǎn)粘機(jī)制和保健功能，研究有關(guān)菌種的生長促進(jìn)劑和保護(hù)劑特性及干劑開發(fā)，提供可直接使用、快速凝乳和具有保健作用的、有不同風(fēng)味和粘度的發(fā)酵劑干劑菌種。例如：日本、美國利用蔗糖脂肪酸酯，二甲基四乙胺、甲基化果膠、六偏磷酸、檸檬酸鈉等組成穩(wěn)定劑，防止乳酸菌飲料的沉淀和固體乳酸菌飲料稀釋時(shí)的水分離和沉淀問題；西德采用不溶性的碳酸鈣、碳酸鎂和溶于水的磷酸氫鈉、磷酸氫鉀組成類似于人體液緩沖液的離子液，解決液態(tài)果汁酸乳的穩(wěn)定性取得成功。現(xiàn)在，乳粉的生產(chǎn)除最大限度的保存牛乳的營養(yǎng)成分和速溶性外，更注重對(duì)牛乳營養(yǎng)成分的調(diào)整，使其更符合不同生理狀況人群的營養(yǎng)需要，生產(chǎn)出母乳化嬰兒乳粉、強(qiáng)化乳粉等新品種。四、蛋與蛋制品(一)蛋及蛋制品的加工歷史 由于禽蛋豐富的營養(yǎng)、獨(dú)特的生理及藥理功能，養(yǎng)禽產(chǎn)蛋在我國已有數(shù)千年的歷史。如英國從江蘇、上海引入的狼山雞和九斤雞，隨之又從英國引到美國，經(jīng)繁育后，兩國都認(rèn)定為標(biāo)準(zhǔn)品種，并列入兩國標(biāo)準(zhǔn)品種志內(nèi)。新中國成立后，各地以上述雞種為基礎(chǔ)，進(jìn)行雜交育成了很多新品種如吉林白雞、蛋肉兼用的新狼山雞、新浦東雞、揚(yáng)州雞等。例如我國人民發(fā)明的禽蛋谷物貯藏法、豆類貯藏法、糠麩貯藏等方法對(duì)現(xiàn)代禽蛋貯藏保鮮的方法有很大啟發(fā)和影響。又據(jù)年出版的《雞與蛋雜志》記載：在吳江黎里鎮(zhèn)一間茶館，偶然在灶堂柴灰爛茶葉堆內(nèi)發(fā)現(xiàn)有一蛋，將蛋破開則蛋白蛋黃均已凝固呈膠樣體，顏色黑綠，聞之有香氣，嘗之別有風(fēng)味，并無不良反應(yīng)。解放后，在松花蛋生產(chǎn)傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，實(shí)行科學(xué)的輔料配制和浸泡工藝，變季節(jié)生產(chǎn)為全年生產(chǎn)，逐步改革設(shè)備，研制適于大生產(chǎn)的成套設(shè)備。例如年美國就有了干燥蛋加工的專利，在第二次世界大戰(zhàn)中全蛋粉發(fā)展很快，以供美國部隊(duì)作軍用食品。蛋制品貿(mào)易量與食品工業(yè)的發(fā)展有著緊密的關(guān)系，歐洲、北美和亞洲的日本所以成為蛋制品消費(fèi)的主要市場，與其有發(fā)達(dá)的食品加工業(yè)有很大關(guān)系。這為蛋品加工提供優(yōu)質(zhì)原料奠定了基礎(chǔ)。近年來，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，世界蛋制品市場發(fā)展很快，許多發(fā)達(dá)國家在蛋制品的開發(fā)和研制上投入大量的資金和科技力量，開發(fā)品種多達(dá)多種。 日本為了促進(jìn)雞蛋的銷售，將鮮蛋進(jìn)行加工或利用液蛋、蛋粉添加香料、食用酒精、果汁等制成各種飲料；將蛋粉與牛乳混合制成乳蛋冰淇淋；將蛋液添加乳酸菌發(fā)酵劑和糖制成酸蛋酪；將蛋清同其他營養(yǎng)成分制成種必需營養(yǎng)成分的超級(jí)營養(yǎng)液，供只進(jìn)流食的病人食用，也用作飲料。英國在雞蛋中提取卵磷脂、水溶性蛋白質(zhì)、免疫球蛋白抗體活性，用作醫(yī)藥和食品強(qiáng)化添加劑。國際市場上因蛋制品衛(wèi)生、貯運(yùn)保鮮和使用方便，又是食品加工業(yè)的良好乳化劑、發(fā)泡劑和營養(yǎng)素，因此貿(mào)易量逐年上升。目前河南、陜西等地已建成具有世紀(jì)年代初水平的現(xiàn)代化蛋制品加工廠。 溶菌酶廣泛應(yīng)用于醫(yī)療、食品、發(fā)酵和化妝品，國際市場年需求量在左右，我國每年從美國、荷蘭等國進(jìn)口。在1kg雞蛋中這兩種物質(zhì)含量達(dá)μ。第一篇 乳與乳制品工藝學(xué)第一章 乳品原料學(xué)一、學(xué)時(shí)分配：學(xué)時(shí)二、教學(xué)目的與要求（一）掌握乳的概念（二）乳的分類及分散體系（三）掌握常乳和異常乳的概念和區(qū)別（四）了解乳的化學(xué)組成及性質(zhì)（五）掌握乳蛋白質(zhì)、乳脂肪、乳糖的性質(zhì)及與乳品加工的關(guān)系。含有幼兒生長發(fā)育所需要的全部營養(yǎng)成分，是哺乳動(dòng)物出生后最適于消化吸收的全部營養(yǎng)物質(zhì)。分散質(zhì)：乳糖、鹽類（部分磷酸鹽、無機(jī)鹽類、檸檬酸鹽）分散劑：水結(jié)論乳是一種復(fù)雜的分散體系，有以蛋白質(zhì)為主構(gòu)成的乳膠體，有以乳脂肪為主構(gòu)成的乳濁液，有以乳糖為主構(gòu)成的真溶液，以及種種過度分散體系，各種分散體系相互制約、相互影響，從而形成總的分散系統(tǒng)。（二）營養(yǎng)學(xué)價(jià)值、乳脂肪（）乳中主要的能量物質(zhì) 1g乳脂肪產(chǎn)生熱能，每人每天攝入260g乳脂肪就能滿足需要。（）氨基酸均衡 乳中含有所有氨基酸種類，比例合理。有色人種（除白人外）均患有不同程度的“乳糖不耐癥”，中國有％的人患此病，屬遺傳性病。發(fā)酵產(chǎn)物對(duì)惡性腫瘤有一定的抑制作用。三、乳的分類（一）常乳 產(chǎn)犢天以后至停止泌乳前一周內(nèi)所產(chǎn)的乳，為乳制品加工的原料乳。、成分異常乳①酒精陽性乳：原料乳檢驗(yàn)時(shí)，一般用％、％或％的酒精與等量原料乳混合，凡混合后出現(xiàn)絮狀凝片的乳均稱為酒精陽性乳。原因：牛體衛(wèi)生差，擠乳不規(guī)范；未及時(shí)冷卻，嗜溫菌大量生長繁殖；容器洗滌不徹底。經(jīng)牛體污染：激素、抗生素、農(nóng)藥等。、生產(chǎn)發(fā)酵乳制品必不可少的原料。（易吸濕、褐變）、促進(jìn)鈣的吸收，防止肝臟脂肪的沉積。（三）性質(zhì)、溶解度①最初溶解度 乳糖溶于水開始時(shí)，溶解度較低，稱為最初溶解度。三、乳脂肪：約占％由于飼料、外界條件、牲畜的生理狀態(tài)、泌乳期等的不同，脂肪含量差異很大，通常在％％之間。（三） 性質(zhì)、融點(diǎn) 無固定的融點(diǎn)，范圍：℃。以“磷酸鈣－酪蛋白酸鈣”復(fù)合體形式存在。（二）結(jié)構(gòu)一級(jí)結(jié)構(gòu)：肽鍵二級(jí)結(jié)構(gòu)：氫鍵三級(jí)結(jié)構(gòu)：硫氫鍵四級(jí)結(jié)構(gòu)：多個(gè)多肽鏈與連接（三）性質(zhì)、變性：二、三、四級(jí)結(jié)構(gòu)解體。（二）分類（）水解酶：脂酶、蛋白酶、磷酸酶、淀粉酶、半乳糖酶等。（二）乳中的鹽類 主要是磷酸鹽、檸檬酸鹽，形成緩沖體系，對(duì)乳的穩(wěn)定性起重要作用。乳白色：脂肪球、酪蛋白酸鈣、磷酸鈣。稍帶甜味：乳糖。三、比重乳的重要物理性質(zhì)，體現(xiàn)原料乳質(zhì)量的重要指標(biāo)。乳的比重與密度的換算關(guān)系：比重＝密度＋乳的比重越大，質(zhì)量越好，可作為判定原料乳是否摻假的質(zhì)量指標(biāo)。例如：20℃時(shí)所測比重為，則原料乳的比重在標(biāo)準(zhǔn)溫度時(shí)應(yīng)為多少？＋（－）＝四、乳的酸度評(píng)價(jià)原料乳質(zhì)量和衛(wèi)生程度的重要指標(biāo)。由于固有酸度不變，故主要是發(fā)生酸度影響總酸度。降低其它乳制品的質(zhì)量。 正常乳的滴定酸度為：～ 。 、乳的酸度的測定方法（）界限酸度：適于工廠測定。五、粘度20℃時(shí)正常牛乳的粘度為六、乳的冰點(diǎn)：－℃由于乳中存在乳糖和可溶性鹽類，故冰點(diǎn)下降。三 、教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)、原料乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、原料乳的檢驗(yàn)方法、標(biāo)準(zhǔn)化的計(jì)算、均質(zhì)原因及原理四、教學(xué)方法和教具：講授；多媒體課件五、講授內(nèi)容：第一節(jié) 乳的驗(yàn)收一、感官鑒定 對(duì)色、香、味、形、雜質(zhì)等進(jìn)行感官鑒定。牛奶沉淀分析濾紙（二）方法、過濾（）傳統(tǒng)過濾方式 紗布過濾（）機(jī)械過濾方式、離心：自動(dòng)排渣離心凈乳機(jī)原理：借用分離的缽片在作高速圓周運(yùn)動(dòng)時(shí)產(chǎn)生的強(qiáng)大離心力，當(dāng)牛奶進(jìn)