【正文】 （）操作①均質(zhì)： 適度，能提高混合料粘度，空氣易于進(jìn)入，使膨脹率提高；否則，膨脹率下降。采用高溫短時(shí)巴氏殺菌法()，條件一般為℃～87℃，～。傳統(tǒng)噴霧干燥（一段干燥）（八）計(jì)量包裝工業(yè)用粉采用25kg的大袋包裝，家庭采用1kg以下小包裝。.濃縮終點(diǎn)的確定一般要求原料乳濃縮至原體積的，乳干物質(zhì)達(dá)到左右。（三）均質(zhì)均質(zhì)時(shí)的壓力一般控制在～,溫度控制在60℃為宜。（）生產(chǎn)過程中污染了雜菌。 因此。（）熱處理 原料奶經(jīng)過～95℃ （可殺死噬菌體）并保持的熱處理效果最好。（）具有優(yōu)良的風(fēng)味，不得有腐敗味、苦味、飼料味和酵母味等異味。牛奶加工效率和芽孢失活限制線.滅菌的產(chǎn)品類型長期保存鮮奶的生產(chǎn)的生產(chǎn)有兩種方法： 灌裝后滅菌，產(chǎn)品和包裝(罐)一起被加熱到約116℃，保持，環(huán)境溫度貯存。滅菌的產(chǎn)品具有優(yōu)異的保存質(zhì)量并可以在室溫下長時(shí)間貯存。部分均質(zhì)是很經(jīng)濟(jì)的方法，因?yàn)榭梢允褂靡慌_小的均質(zhì)機(jī)。——脫脂奶乳脂率，——脫脂奶量。因均質(zhì)后脂肪球的大部分表面被酪蛋白覆蓋（大約，在還原乳中占），使脂肪球具有象酪蛋白膠束一樣的性質(zhì)。特點(diǎn)：可以根據(jù)生產(chǎn)需要控制乳溫。℃，則摻入％的水分，由此可計(jì)算加水量。 防止措施：鮮乳擠下時(shí)必須迅速冷卻，并低溫保存。定義：某物質(zhì)單位體積的質(zhì)量與同溫同體積純水質(zhì)量之比。（）氧化還原酶：過氧化氫酶、過氧化物酶、黃嘌呤氧化酶、醛縮酶等。（一）意義、經(jīng)濟(jì)學(xué)價(jià)值：乳脂肪是原料乳、乳制品重要的質(zhì)量指標(biāo)。、病理異常乳①乳房炎乳 溶血性鏈球菌、葡萄球菌、微球菌、芽孢球菌、放線菌、大腸桿菌等。發(fā)酵產(chǎn)物對治療消化道疾病較有效。二、乳的營養(yǎng)學(xué)意義（一） 經(jīng)濟(jì)學(xué)價(jià)值奶牛的飼料轉(zhuǎn)化率高，生產(chǎn)成本最低。從鮮蛋中提取溶菌酶是一項(xiàng)高新生物技術(shù)產(chǎn)業(yè)，它是采用密封自控式的管道生產(chǎn)流水線，對設(shè)備和工藝技術(shù)要求很高，特別是純酶提取方法，在世界上只有少數(shù)幾個(gè)國家能生產(chǎn)(意大利、南非、美國和比利時(shí))。美國開發(fā)了小包裝液體全蛋，其加工工藝是將全蛋液經(jīng)特殊的巴氏消毒，然后裝入復(fù)合紙的盒子中密封，產(chǎn)品的冷藏貨架期為周。在年發(fā)展了冷凍蛋制品，年發(fā)明手動分離器提高了打蛋的效率。世紀(jì)年代以來，受國外現(xiàn)代化養(yǎng)禽業(yè)的影響，我國又先后直接或間接從加拿大、日本、美國等國家引入了現(xiàn)代專門化品種如白來航雞、洛島紅雞、新漢夏雞、澳洲黑雞及高產(chǎn)配套品系的祖代、父母代和商品雞如星雜、尼克、海賽克斯、塞克斯褐等蛋雞，星布羅、羅斯號、羅曼等肉雞。在新產(chǎn)品開發(fā)方面，通過添加不同風(fēng)味的營養(yǎng)物質(zhì)加工出新型乳酸菌飲料。小型企業(yè)占多數(shù)，技術(shù)裝備水平低，產(chǎn)量質(zhì)量不穩(wěn)定，近年多數(shù)企業(yè)處于虧損狀態(tài)。近年來發(fā)酵酸乳制品、發(fā)酵乳飲料、果奶、冰淇淋等新型乳制品的出現(xiàn)打破了乳制品產(chǎn)量的舊格局。為此，勞動生產(chǎn)率大大提高，乳品工業(yè)的產(chǎn)值大幅度提高，甚至超過了一些主要工業(yè)的產(chǎn)值。同時(shí)，人口出生率下降和老齡化也使飲用乳消費(fèi)量下降。目前我國的專業(yè)和兼業(yè)生產(chǎn)乳品機(jī)械的工廠可以生產(chǎn)包括擠乳、運(yùn)輸、貯乳、收乳、熱交換、濃縮、灌裝、煉乳、奶油、冰淇淋、麥乳精等乳品生產(chǎn)所需的全套設(shè)備。年波希研究出了粉的噴霧干燥法，使乳粉生產(chǎn)發(fā)生了革命性的變化；發(fā)酵酸乳的工廠化生產(chǎn)始于年。②中國臘腸類、香肚和中國火腿實(shí)際上是腌臘制品，不宜根據(jù)其外形歸屬于腸類制品和火腿制品，可考慮根據(jù)其實(shí)質(zhì)歸屬于腌臘制品。即使同一種肉制品，不同地區(qū)命名也有差異。到年代，豬肉分割肉己占白條肉的。如“肉干”、“肉脯”和古代“灌腸”等，見諸文字記載的至少可以追溯到多年前。（）增加畜產(chǎn)品的商品價(jià)值，例如：各種不同口味的調(diào)味乳、變化萬千的蛋糕等。畜產(chǎn)食品工藝學(xué)的內(nèi)容包括肉、乳、蛋及其副產(chǎn)品的組成與理化性質(zhì)、加工貯藏原料和產(chǎn)品性質(zhì)及營養(yǎng)價(jià)值的影響、成品的加工、貯藏理論與實(shí)踐等。但由于缺乏冷藏和運(yùn)輸手段，發(fā)展速度仍受到很大限制。宋代的《東京夢華錄》中記載了熟肉制品余種，使用原料范圍廣泛，操作考究。當(dāng)前和今后一段時(shí)期內(nèi)我國肉類加工業(yè)的研究主要集中在以下幾個(gè)方面:①改進(jìn)屠宰設(shè)備和工藝，提高原料肉的質(zhì)量。生肉制品雖經(jīng)過了較精細(xì)的加工，但在食用前還需進(jìn)一步熟制。意大利旅行家馬可波羅()在《中國的游記》中曾記述早在世紀(jì)蒙古即有干燥乳制品。 新中國成立后，我國乳品加工業(yè)的面貌發(fā)生了巨大變化。例如印度經(jīng)過多年“白色革命”，飼養(yǎng)當(dāng)?shù)匾廴榧嬗媚Ｗ魅橛?，使其乳畜?shù)量大增，據(jù)測試其平均泌乳期為，產(chǎn)乳量1800kg左右，鮮乳人均年擁有量已達(dá)到90kg。近年，雙歧乳桿菌、嗜酸乳桿菌的開發(fā)和利用，為發(fā)酵乳制品開劈了一個(gè)更為廣闊的市場。我國乳制品產(chǎn)量年為萬噸，比上年增長，其中乳制品生產(chǎn)省主要有黑龍江、河北、浙江、山東和內(nèi)蒙古。年黑龍江省安達(dá)市建成黑龍江省乳品廠，日處理鮮奶噸，是我國大型乳品廠之一。()消毒鮮乳在消毒鮮乳的生產(chǎn)中，除營養(yǎng)強(qiáng)化外，更注重利用新型殺菌設(shè)備和新型包裝材料及無菌包裝技術(shù)，采用超高溫瞬時(shí)滅菌工藝，生產(chǎn)出可以在常溫下保藏的消毒鮮乳。由于我國各地自然生態(tài)條件的差異，社會、經(jīng)濟(jì)和文化的發(fā)達(dá)程度不同，在養(yǎng)禽的過程中，人們對雞的選擇和利用的目的也不同，在歷史上就形成了許多不同的雞種如斗雞、絲毛烏骨雞、仙居雞、白耳黃雞、狼山雞、大骨雞、浦東雞、壽光雞等。又如河北省通縣張辛莊有一程姓者，在清朝中葉，將滾灰制松花蛋改用“泡制法”提高了產(chǎn)量，傳說“京彩蛋”即由此而來?？v觀世界各國養(yǎng)禽業(yè)和蛋品加工業(yè)，發(fā)展速度快，生產(chǎn)水平不斷提高，向?qū)I(yè)化、集約化、機(jī)械化和自動化發(fā)展。 盡管我國蛋制品工業(yè)由于傳統(tǒng)習(xí)慣和食品加工業(yè)相對落后，其發(fā)展速度不及肉品和乳品工業(yè)，但近年來隨著國內(nèi)食品工業(yè)的發(fā)展，特別是現(xiàn)代食品加工業(yè)的建立，對蛋制品的質(zhì)量要求也變得越來越高。三 、教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)、乳的分散體系、乳蛋白質(zhì)的性質(zhì)、乳的密度和乳的比重的區(qū)別、乳酸度的測定方法、乳物理性質(zhì)與乳品質(zhì)的關(guān)系四、教學(xué)方法和教具：講授；多媒體課件五、講授內(nèi)容：第一節(jié) 乳的概念及分散體系一、乳的概念從健康的哺乳動物乳房分泌出的生理學(xué)液體。、乳蛋白質(zhì)、乳糖乳糖是自然界中僅存于乳中的糖類，乳中含有的糖類只有乳糖。加水和撇油也可能造成低成分乳。β乳糖：℃時(shí)從飽和乳糖溶液中析出的結(jié)晶。（檸檬酸鹽、磷酸鹽具有保護(hù)此復(fù)合結(jié)構(gòu)的作用）、乳清蛋白包括白蛋白和球蛋白，當(dāng)＝時(shí)不從乳中沉淀出的部分蛋白質(zhì)即為乳清蛋白。二、滋氣味具有正常牛乳所應(yīng)有的滋氣味。、發(fā)生酸度（發(fā)酵酸度）：由微生物發(fā)酵或者其新陳代謝過程所形成的酸度。酒精濃度不出現(xiàn)絮狀沉淀的酸度％以下％以下％以下（）煮沸試驗(yàn)取一定量的乳樣于試管中，置于沸水浴中，取出觀察有無絮狀沉淀或凝固現(xiàn)象，若有則酸度在 以上。、提高原料乳的抗菌力。另外，均質(zhì)能減少顆粒的沉淀、酪蛋白在酸性條件下的凝膠沉淀。、乳脂肪經(jīng)濟(jì)價(jià)值最大。. 標(biāo)準(zhǔn)化（）按照產(chǎn)品規(guī)格或生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求對乳制品的成分進(jìn)行的成分含量的調(diào)整即是標(biāo)準(zhǔn)化。巴氏殺菌的溫度和持續(xù)時(shí)間必須準(zhǔn)確。在低溫下長期時(shí)間貯存的牛乳可能會含有過高數(shù)量的嗜冷菌。. 發(fā)酵劑的種類按發(fā)酵劑制備過程分類 （）乳酸菌純培養(yǎng)物即一級菌種的培養(yǎng)，一般多接種在脫脂乳、乳清、肉汁或其他培養(yǎng)基中，或者用冷凍升華法制成一種凍干菌苗。以下，雜菌數(shù)不高于萬﹒，總干物質(zhì)含量不得低于％。（）發(fā)酵用保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合發(fā)酵劑時(shí)，溫度保持在～℃，培養(yǎng)時(shí)間～（～的接種量）。天然、不加糖的。（）生產(chǎn)過程中震動引起，另外是運(yùn)輸途中道路太差引起。②蒸汽的溫度與物料間的溫差。這個(gè)階段乳滴內(nèi)部水分的擴(kuò)散速度大于或等于乳滴表面的水分蒸發(fā)速度。（二）冰淇淋的分類分類標(biāo)準(zhǔn) 種 類含脂率高低高級奶油冰淇淋 奶油冰淇淋 牛奶冰淇淋形 態(tài)冰淇淋磚、杯狀冰淇淋、錐狀冰淇淋、異形冰淇淋、裝飾冰淇淋香料的種類香草冰淇淋、巧克力冰淇淋等特色原料果仁冰淇淋、水果淋冰淇淋、布丁冰淇淋、豆乳冰淇淋 添加物的位置夾心冰淇淋、涂層冰淇淋二、冰淇淋的加工過程（一）工藝流程原料預(yù)處理→混合料的制備→均質(zhì)→殺菌→冷卻→老化→凝練→罐裝成型→硬化→成品冷藏（二）配方乳脂肪 ～；乳化穩(wěn)定劑～；非脂乳固體～；固形物～；糖類～三、操作要點(diǎn)及工藝參數(shù)（一）原料的混合(預(yù)處理) 各種原輔料必須嚴(yán)格按照質(zhì)量要求進(jìn)行檢驗(yàn)，不合格者不許使用。.凝凍的目的 使混合料更加均勻；冰淇淋組織更加細(xì)膩；使冰淇淋得到合適的膨脹率；使冰淇淋穩(wěn)定性提高；可加速硬化成型進(jìn)程。
。 （）將混合料冷卻至～℃，保溫～； （）將其冷卻到～℃，保溫～，這可大大提高老化速度，縮短老化時(shí)間。第四節(jié) 冰淇淋一、冰淇淋的定義及分類（一）定義： 冰淇淋（ ）是以飲用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等為主要原料，加入適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍、硬化等工藝而制成的體積膨脹的冷凍食品。整個(gè)干燥過程僅需。.影響濃縮的因素①加熱器總加熱面積。 原因：生產(chǎn)酸乳時(shí)，采用了高酸度的乳或劣質(zhì)的乳粉。果料和香料可在酸奶從緩沖罐到包裝機(jī)的輸送過程中加入。在裝瓶前需對玻璃瓶進(jìn)行蒸汽滅菌。按發(fā)酵的加工工藝分類①濃縮酸乳（ ）②冷凍酸奶（ ） ③充氣酸乳（ ）④酸乳粉（ ） 按菌種組成和特點(diǎn)分類（）嗜熱菌發(fā)酵乳 ①單菌發(fā)酵乳 ②復(fù)合菌發(fā)酵乳 （）嗜溫菌發(fā)酵乳 ①經(jīng)乳酸發(fā)酵而成的產(chǎn)品 ②經(jīng)乳酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵而成的產(chǎn)品：如酸牛乳酒、酸馬奶酒。.發(fā)酵乳制品的生理功能特性①抑制腸道內(nèi)腐敗菌的生長繁殖,對便秘和細(xì)菌性腹瀉具有預(yù)防治療作用；②乳酸中產(chǎn)生的有機(jī)酸可促進(jìn)胃腸蠕動和胃液的分泌；③飲用酸乳可克服乳糖不耐癥；④乳酸可降低膽固醇，預(yù)防心血管疾?。虎莅l(fā)酵過程中乳酸菌產(chǎn)生抗誘變化合物活性物質(zhì)，具有抑制腫瘤發(fā)生的可能，提高人體的免疫力；⑥對預(yù)防和治療糖尿病、肝病有效果?！?乳含有太多血漿蛋白——典型的初乳。（）均質(zhì)破壞了脂肪球膜并暴露出脂肪，與未加熱的脫脂奶（含有活性的脂肪酶）重新混合后缺少防止脂肪酶侵襲的保護(hù)膜。（二）分類.按原料成分：普通全脂消毒乳、脫脂消毒乳、高脂消毒乳、復(fù)原消毒乳、強(qiáng)化消毒乳、花色牛乳、含乳飲料 .按殺菌強(qiáng)度分類：低溫長時(shí)間消毒乳（）65℃ `高溫短時(shí)間殺菌乳（）90℃ 超高溫殺菌()乳 一般采用～℃，～ 二、加工工藝流程典型巴氏消毒乳(部分均質(zhì))生產(chǎn)線三、加工工藝要點(diǎn)比重：≥；酸度：≤個(gè)吉爾涅爾度；脂肪含量：≥；非脂乳固體：≥ ；細(xì)菌指數(shù)：≤萬毫升；甲基蘭實(shí)驗(yàn)：≥小時(shí)不腿色。（二）方法：主要對乳脂肪進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。 注意：使用前應(yīng)清洗，再通入蒸汽殺菌，待冷卻后即可使用；貯乳時(shí)應(yīng)裝滿并加蓋密封。牛奶沉淀分析濾紙（二）方法、過濾（）傳統(tǒng)過濾方式 紗布過濾（）機(jī)械過濾方式、離心：自動排渣離心凈乳機(jī)原理：借用分離的缽片在作高速圓周運(yùn)動時(shí)產(chǎn)生的強(qiáng)大離心力，當(dāng)牛奶進(jìn)入凈乳機(jī)時(shí)促使牛奶沿著缽片與缽片的間隙形成一層層薄膜，并涌往上葉片的葉輪，朝著出口閥門流出，而比重大于牛奶的雜質(zhì)被拋向離心體內(nèi)壁四周（每生產(chǎn)排渣一次）。 、乳的酸度的測定方法（）界限酸度：適于工廠測定。例如：20℃時(shí)所測比重為，則原料乳的比重在標(biāo)準(zhǔn)溫度時(shí)應(yīng)為多少？＋（－）＝四、乳的酸度評價(jià)原料乳質(zhì)量和衛(wèi)生程度的重要指標(biāo)。乳白色：脂肪球、酪蛋白酸鈣、磷酸鈣。以“磷酸鈣－酪蛋白酸鈣”復(fù)合體形式存在。（易吸濕、褐變）、促進(jìn)鈣的吸收，防止肝臟脂肪的沉積。、成分異常乳①酒精陽性乳：原料乳檢驗(yàn)時(shí)，一般用％、％或％的酒精與等量原料乳混合，凡混合后出現(xiàn)絮狀凝片的乳均稱為酒精陽性乳。（）氨基酸均衡 乳中含有所有氨基酸種類，比例合理。第一篇 乳與乳制品工藝學(xué)第一章 乳品原料學(xué)一、學(xué)時(shí)分配：學(xué)時(shí)二、教學(xué)目的與要求（一）掌握乳的概念（二）乳的分類及分散體系（三）掌握常乳和異常乳的概念和區(qū)別（四）了解乳的化學(xué)組成及性質(zhì)（五）掌握乳蛋白質(zhì)、乳脂肪、乳糖的性質(zhì)及與乳品加工的關(guān)系。國際市場上因蛋制品衛(wèi)生、貯運(yùn)保鮮和使用方便，又是食品加工業(yè)的良好乳化劑、發(fā)泡劑和營養(yǎng)素，因此貿(mào)易量逐年上升。這為蛋品加工提供優(yōu)質(zhì)原料奠定了基礎(chǔ)。又據(jù)年出版的《雞與蛋雜志》記載：在吳江黎里鎮(zhèn)一間茶館，偶然在灶堂柴灰爛茶葉堆內(nèi)發(fā)現(xiàn)有一蛋，將蛋破開則蛋白蛋黃均已凝固呈膠樣體，顏色黑綠，聞之有香氣，嘗之別有風(fēng)味，并無不良反應(yīng)。四、蛋與蛋制品(一)蛋及蛋制品的加工歷史 由于禽蛋豐富的營養(yǎng)、獨(dú)特的生理及藥理功能，養(yǎng)禽產(chǎn)蛋在我國已有數(shù)千年的歷史。到年人均占有奶量為45kg，相當(dāng)于印度的的水平。大、中、小型企業(yè)分布城鄉(xiāng)市鎮(zhèn)。所以，大力發(fā)展奶山羊是增加我國鮮乳產(chǎn)量的重要途徑之一。以發(fā)酵酸乳為例，芬蘭人均年消費(fèi)量近280kg，愛爾蘭200kg。從近幾年的發(fā)展速度看，發(fā)展中國家鮮乳產(chǎn)量增長較快，因發(fā)展中國家乳畜業(yè)基礎(chǔ)薄弱，對鮮乳的需求更為迫切。但由于國民黨的統(tǒng)治和帝國主義的傾銷，剛剛興起的民族工業(yè)奄奄一息。世紀(jì)的土耳其人就會制作酸乳，其名為。再制肉制品是對白條肉的進(jìn)一步加工，基本特點(diǎn)是不同程度改變了其天然形狀和結(jié)構(gòu)。由于工藝和包裝的改進(jìn)及市場冷銷鏈的建成，使傳統(tǒng)中式熟肉制品的保質(zhì)期大大延長。當(dāng)時(shí)熟肉類食品己廣泛在酒樓、飯店中售賣。美國最早的肉類包裝者是新英格蘭的農(nóng)場主，他們將肉和鹽一起裝在桶內(nèi)以便貯存。、畜產(chǎn)品加工學(xué)研究的內(nèi)容 畜產(chǎn)品加工學(xué)的范圍很廣，凡是以禽畜產(chǎn)品為原料的加工生產(chǎn)都屬于它的研究范圍，主要有乳品、肉品，蛋品和皮毛等的加工生產(chǎn)等。（）提高畜產(chǎn)品的附加價(jià)值，例如：牛皮加工制革后可以作成皮夾克、牛乳中抽出來的酪蛋白可以供醫(yī)藥之用等。在先秦諸子百家的