【正文】 ⑤凝凍壓力 若凝凍壓力過高則空氣難以混入，膨脹率則下降。②非脂肪乳固體：一般為。.老化 老化是將經(jīng)均質(zhì)、冷卻后的混合料置于老化缸中，在～4℃的低溫下使混合料在物理上成熟的過程，亦稱為“成熟”或“熟化”。②混合溶解時(shí)的溫度：～℃。空氣、光線、重金屬（特別是銅）、過氧化物酶和乳粉中的水分及游離脂肪酸含量。② 恒速干燥階段當(dāng)水分蒸發(fā)速度大于乳滴內(nèi)部水分的擴(kuò)散速度時(shí)，則水蒸汽在微粒內(nèi)部形成，乳中的結(jié)合水部分地被除掉。. 噴霧干燥的原理濃乳在高壓或離心力的作用下，經(jīng)過霧化器（）在干燥室內(nèi)噴出，形成霧狀。 乳翻動(dòng)速度越大,乳的對流越好,加熱器傳給乳的熱量也越多,乳既受熱均勻又不易發(fā)生焦管現(xiàn)象。奶粉加工中原料乳常見的殺菌方法（五）真空濃縮牛乳經(jīng)殺菌后立即泵入真空蒸發(fā)器進(jìn)行減壓（真空）濃縮，除去乳中大部分水分（），然后進(jìn)入干燥塔中進(jìn)行噴霧干燥,以利于產(chǎn)品質(zhì)量和降低成本。控制措施： 用于生產(chǎn)發(fā)酵乳制品的原料乳，必須作抗生素和磺胺等抑制微生物生長繁殖的藥物的檢驗(yàn)。這種酸乳被人誤食后，輕者有腹脹感覺，重者引起腹痛下瀉。產(chǎn)生砂化的原因有：（）發(fā)酵溫度過高。 冷凍和凍干菌種直接加入酸奶培養(yǎng)罐時(shí)培養(yǎng)時(shí)間在43℃，～（考慮到其遲滯期較長）。 ③表面有少量水痕； ④傾斜酸奶瓶或杯，奶變粘稠。 如生產(chǎn)短保質(zhì)期普通酸奶，發(fā)酵劑中球菌和桿菌的比例應(yīng)調(diào)整為或。（）穩(wěn)定劑 穩(wěn)定劑一般有明膠、果膠、瓊脂、變性淀粉、ＣＭＣ及復(fù)合型穩(wěn)定劑,其添加量應(yīng)控制在～左右。 為了不影響生產(chǎn)發(fā)酵劑要提前制備，可在低溫條件下短時(shí)間貯藏。按使用發(fā)酵劑的目的分類（）混合發(fā)酵劑 這一類型的發(fā)酵劑含有兩種或兩種以上的菌，如保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按 或１比例混合的酸乳發(fā)酵劑，且兩種菌比例的改變越小越好。滅菌方法：直接滅菌 間接滅菌帶有板式熱交換器的直接蒸汽噴射加熱的 生產(chǎn)線管式熱交換器為基礎(chǔ)的間接 設(shè)備.無菌包裝將殺菌后的牛乳，在無菌條件下裝入事先殺過菌的容器里。牛乳必須具有很高的細(xì)菌學(xué)質(zhì)量。尤其重要的是牛乳中的蛋白質(zhì)在熱處理中不能失去穩(wěn)定性。．冷卻通常將乳冷卻至4℃左右。無菌：在乳中不存在任何形式的微生物（營養(yǎng)細(xì)胞、孢子、芽胞）。有許多方法可以用于計(jì)算要被混合的脂肪含量不同的產(chǎn)品的數(shù)量，以獲得最終要求的脂肪含量。（四）掌握乳制品發(fā)酵劑的概念、種類和制備方法，熟悉凝固性和攪拌性酸奶的加工工藝。＋、生產(chǎn)中的均質(zhì)方法目前生產(chǎn)中采用二段均質(zhì)機(jī)；其中第一段均質(zhì)壓力大（占總均質(zhì)壓力的），形 成的湍流強(qiáng)度高是為了打破脂肪球；第二段的壓力?。ㄕ伎偩|(zhì)壓力的），形成的湍流強(qiáng)度很小不足以打破脂肪球，因此不能再形成新的團(tuán)塊，但可打破第一段均質(zhì)形成的均質(zhì)團(tuán)塊?？傊?，防止微粒聚沉通常是均質(zhì)的最重要的目的。貯乳槽（缸）有立式和臥式兩種，由于立式占地少，清洗方便，使用較多。特點(diǎn)：簡單易行，但冷卻速度慢，耗水量大。二、理化檢驗(yàn)（一）酒精試驗(yàn)（二）比重測定 將攪拌好的乳移注于量筒內(nèi)，盡量不產(chǎn)生泡沫，測量乳溫。影響因素：乳蛋白質(zhì)和乳脂肪是影響牛乳粘度的主要因素。、乳酸百分?jǐn)?shù) 又叫乳酸度，用上述方法照樣滴定后按下式計(jì)算。酸度升高的危害：降低乳對熱的穩(wěn)定性。正常乳的比重范圍：。稍帶咸味：－。七、乳中的維生素乳中含有人體營養(yǎng)需要的各種維生素，其含量受奶牛品種、個(gè)體、泌乳期、年齡、飼料、季節(jié)等因素影響而變化。、腐?。阂患壗Y(jié)構(gòu)解體。、氧化 易受溫度、空氣、光線等因素的影響而氧化。實(shí)際上是α乳糖的溶解度，是一個(gè)理論數(shù)值，無具體含義。、乳糖的一部分被送至大腸中，由于乳酸菌的作用形成乳酸，抑制了其它有害細(xì)菌的生長繁殖，對防止嬰兒下痢有重要作用。④混入雜質(zhì)乳 乳中混入了非乳成分的異常乳。（二） 異常乳 凡不適宜作加工乳制品的原料乳均稱為異常乳。 4C 乳糖 水 乳酸發(fā)酵乳制品是有色人種的理想食品。（）可消化性高 消化率達(dá)％，而植物油只有％。二、乳的分散體系（一）乳膠體酪蛋白：；白蛋白：；球蛋白：均在之間，故屬膠體分散體系。 綜上所述，在我國畜產(chǎn)食品加工業(yè)的發(fā)展過程中借鑒和吸取了發(fā)達(dá)國家的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。例如陜西渭南天斗蛋業(yè)有限公司年投資余萬元美元，建成現(xiàn)代化大型蛋品加工廠，生產(chǎn)蛋粉等制品，并出口國外。．國內(nèi)現(xiàn)狀及趨勢 世紀(jì)年代起我國養(yǎng)禽業(yè)發(fā)展很快，到年家禽飼養(yǎng)量已達(dá)億只，禽蛋總產(chǎn)量為萬噸，成為世界上最大的產(chǎn)蛋國，蛋產(chǎn)量占全球總量的，接近占第、位的美、日、俄產(chǎn)量的總和。如發(fā)酵蛋白粉(丹麥)、速溶蛋粉、加碘蛋(日本)、魚油蛋、濃縮蛋液(美國)。 國外工業(yè)化養(yǎng)雞場具有一整套自動(dòng)化雞蛋生產(chǎn)設(shè)備和雞蛋處理系統(tǒng)。近來驗(yàn)蛋分級等工藝正在向電子化邁進(jìn)。我國蛋制品的加工方法歷史悠久、工藝獨(dú)特，特別是松花蛋、咸蛋、糟蛋、鹵蛋、茶蛋等傳統(tǒng)蛋制品享有盛譽(yù)。世紀(jì)末到世紀(jì)年代，我國雞蛋、雞肉就是重要的出口物資。另外，牛乳的濃縮干燥單元操作是乳品工業(yè)中消耗熱源最多的工程。同時(shí)也注重新型功能性菌種如雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌的研究和利用。年鮮奶總產(chǎn)量為年的倍。陜西省先后建成了日處理鮮奶的較大型乳品廠。()乳品工廠的類型與分布 解放前我國只有兩個(gè)乳品廠，一個(gè)是浙江省瑞安縣的百好乳品廠，一是杭州西湖乳品廠。液體奶近年來迅速增長。例如上海市牛奶公司大群乳牛年平均產(chǎn)乳量已達(dá)6602kg，其中第六牧場頭乳牛平均單產(chǎn)達(dá)7382kg，接近或達(dá)到世界先進(jìn)水平。()乳品廠的規(guī)模 許多國家為了追求高利潤、高效率，使乳品廠的規(guī)模趨于大型化，一般乳品廠的生產(chǎn)能力在日處理鮮乳數(shù)百噸以上。因脫脂乳粉含脂率很低，產(chǎn)品不易氧化，耐貯藏。全世界乳制品的種類不下種。早在年，全世界平均每人擁有牛乳量已突破100kg。近幾年還推出了新型發(fā)酵酸乳及其飲料、滅菌軟包裝乳及高蛋白飲料、果奶等新產(chǎn)品。 我國的乳制品加工業(yè)起步較晚。盡管人類很早就發(fā)明了乳的加工利用方法，但作為真正的商品生產(chǎn)的歷史并不很長。印度在上古時(shí)代就記載有乳制品的制做方法。西式肉制品主要包括灌腸、火腿和培根三大類，而中式肉制品可分為臘肉、醬鹵、熏燒烤、干制、油炸等制品。實(shí)際上迄今世界上還沒有一個(gè)公認(rèn)的肉制品分類方法。④改進(jìn)包裝材料和包裝手段，延長保質(zhì)期。隨后天津、上海等地肉類機(jī)械設(shè)備廠引進(jìn)、仿制了西式肉制品生產(chǎn)線及設(shè)備。清朝乾隆年間〔年〕袁枚所著《隨園食單》一書記載的肉制品有余種。嘻公三十三年》中有“脯資恢牽竭之”之說。 我國肉制品加工的歷史更為悠久。二、肉與肉制品（一）肉制品的加工歷史、現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢 人類對肉制品的加工具有悠久的歷史。主要包括肉制品工藝學(xué)、乳制品工藝學(xué)和蛋制品工藝學(xué)三部分?！缎螽a(chǎn)品加工學(xué)》教案緒論一、學(xué)時(shí)分配：學(xué)時(shí)二、教學(xué)目的與要求（一）理解畜產(chǎn)品加工的概念（二）熟悉畜產(chǎn)品加工學(xué)研究的內(nèi)容（三）了解我國畜產(chǎn)品加工的歷史與發(fā)展概況三、教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)．畜產(chǎn)品加工的概念．畜產(chǎn)品加工學(xué)研究的內(nèi)容四、教學(xué)方法和教具：講授；多媒體課件五、講授內(nèi)容：一、概述、概念 畜牧生產(chǎn)的主要目的是獲得畜產(chǎn)品。、畜產(chǎn)品加工學(xué)的主要目的和任務(wù) 畜牧生產(chǎn)的最初級產(chǎn)品（包括肉類、乳類及蛋類等）有一個(gè)和所有農(nóng)產(chǎn)品相同的最大缺點(diǎn)，那就是缺乏保存性；這種體積膨大，易腐敗又無法長期保存的特性，使得一般的畜產(chǎn)品在消費(fèi)市場上無法和其它商品競爭，唯有透過畜產(chǎn)加工才可以提升消費(fèi)者的購買量。古埃及人以鹽漬和日光干燥貯藏肉類。據(jù)史書記載，早在奴隸社會(huì)時(shí)期，我國勞動(dòng)人民就己經(jīng)掌握了使用陶瓷器封閉保藏食品的技術(shù)。可知那時(shí)在腌臘、熟肉制品行業(yè)中就有“臘人”這一類的技術(shù)謂稱?，F(xiàn)在的肉類制品傳統(tǒng)工藝基本是那時(shí)方法的沿襲，且由于缺乏配套設(shè)備，生產(chǎn)大多仍停留在手工作坊式生產(chǎn)水平上。引進(jìn)和國產(chǎn)的西式肉制品設(shè)備極大地促進(jìn)了我國肉制品加工業(yè)的發(fā)展，生產(chǎn)出了檔次較高的西式火腿、灌腸、培根等西式肉制品，使西式肉制品的比例占到了國內(nèi)肉制品的。⑤改進(jìn)工藝和配方，生產(chǎn)出既有傳統(tǒng)中式肉制品的特色，又具有出品率高，質(zhì)地、口感好的新型肉制品。如果按加工程度分，肉制品可分為粗加工屠宰加工〕制品和再制肉制品。這種根據(jù)產(chǎn)地分類的方法顯然不甚合理?；亟淌甲婺潞蹦掠酶稍锇l(fā)酵乳制品送給患病的教徒。乳粉工業(yè)化生產(chǎn)的研究始于世紀(jì)。世紀(jì)正當(dāng)歐洲工業(yè)革命正在興起的時(shí)候，中國由于封建王朝的統(tǒng)治，再加上半殖民地、半封建的社會(huì)狀態(tài)，乳品工業(yè)幾乎沒有發(fā)展。奶油、干酪等乳制品產(chǎn)量也逐漸增加。在總量中，發(fā)達(dá)國家(如北美、西歐)占世界總?cè)榈?，東歐占，發(fā)展中國家占。除消毒鮮乳外，其他乳制品中，干酪約占、奶油，煉乳，脫脂乳粉，全脂乳粉，乳清粉。另外，由于食品工業(yè)的發(fā)展，作為食品加工原輔料的脫脂乳粉需求量增加。例如丹麥年全國有多個(gè)乳品加工廠，到目前減少到個(gè)左右，而且一個(gè)工廠趨于生產(chǎn)～個(gè)產(chǎn)品，向?qū)I(yè)化方向發(fā)展。近近來奶山羊發(fā)展很快，年全國約有奶山羊萬只，目前已發(fā)展到近萬只，主要分布在陜西、河南、河北和浙江等地。年全國液體奶產(chǎn)量為萬噸，比年(萬噸)增長，其中上海市萬噸，比上年增長，占全國總產(chǎn)量的；北京市萬噸，比上年增長，占全國總產(chǎn)量的。解放后國家先后在上海、黑龍江、內(nèi)蒙、青海等地建廠，促進(jìn)了我國乳品工業(yè)的迅速發(fā)展。年后，廣州、雙城、通遼等地相繼成立了合資和設(shè)備引進(jìn)企業(yè)，主要生產(chǎn)嬰兒食品。按照我國工農(nóng)業(yè)產(chǎn)量、產(chǎn)值兩個(gè)倍增的要求，預(yù)計(jì)到和年，我國牛奶總產(chǎn)量萬噸，羊奶總產(chǎn)量為萬噸，以其中三分之一用作消毒奶供城市居民飲用，三分之一作生產(chǎn)乳制品，剩余的三分之一留作自用和喂?fàn)倥！?)發(fā)酵乳制品 除保持傳統(tǒng)的口感、風(fēng)味和易消化的特點(diǎn)外，更注重營養(yǎng)搭配和功能性開發(fā)研究，生產(chǎn)出具有活性的凝固型、攪拌型及飲料型的方便發(fā)酵乳制品。在能源日益匱乏的今天，研究濃縮、噴霧干燥過程中的節(jié)能技術(shù)也有著長遠(yuǎn)意義。只是由于我國養(yǎng)雞業(yè)長期停留在農(nóng)家飼養(yǎng)水平上，與世界先進(jìn)水平拉大了距離。早在《農(nóng)桑衣食撮要》一書中(年)就記載了我國變蛋加工的方法。由于文化背景、飲食習(xí)慣不同，國外的蛋制品以雞蛋為主，蛋制品品種多，生產(chǎn)規(guī)模及銷售市場很大，但大體上分為種類型：家庭調(diào)理用蛋制品(煮蛋、炒蛋、以蛋為主要原料的糕點(diǎn))、外食用蛋制品(賓館、面店、飯店、咖啡館)和加工用蛋制品。將飼料、飼養(yǎng)、雞蛋處理有機(jī)結(jié)合成一套自動(dòng)化管理系統(tǒng)。因此，在鮮蛋銷售呈下降趨勢的情況下，蛋制品消費(fèi)卻持續(xù)增加。超過世界平均水平()，并超過某些發(fā)達(dá)國家如加拿大、英國、澳大利亞、奧地利等國。國內(nèi)現(xiàn)有蛋制品除傳統(tǒng)的皮蛋、咸蛋和糟蛋加工外，目前我國生產(chǎn)的蛋制品主要有兩大類：液狀蛋(蛋黃液、蛋清液、全蛋液)和干蛋品(蛋白粉、蛋黃粉、全蛋粉、蛋白片等)，而液狀蛋貿(mào)易量高于干蛋品的～倍。同時(shí)，我國的傳統(tǒng)畜產(chǎn)食品加工經(jīng)驗(yàn)、技術(shù)也對世界畜產(chǎn)食品加工業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生了積極的影響。分散質(zhì)：乳蛋白質(zhì)＋膠體磷酸鈣鹽分散劑：水（二）乳濁液由于乳脂肪球的平均直徑為，在之間，故屬乳濁液。（）含必需脂肪酸 花生四烯酸，亞麻酸，亞油酸。（）乳糖的發(fā)酵作用改善了人體胃腸道的值環(huán)境，緩解或消除一些腸道疾病。（二）異常乳、生理異常乳（）初乳 母牛產(chǎn)犢后天以內(nèi)所分泌的乳，球蛋白和白蛋白含量高，熱穩(wěn)定性差，加熱至60℃即開始凝固。偶然混入：昆蟲、飼料、皮膚、糞便、毛發(fā)、紙屑等。、生產(chǎn)干酪等乳制品時(shí)，由于乳酸的生成抑制了雜菌的生長繁殖，使產(chǎn)品具有良好的風(fēng)味。②最終溶解度 當(dāng)振蕩或攪拌溶液時(shí)，乳糖的溶解度逐漸增加，直至飽和狀態(tài)為止，此時(shí)的溶解度稱為最終溶解度。、水解（四） 類脂、磷脂 卵磷脂：構(gòu)成膜的重要物質(zhì) 腦磷脂 神經(jīng)磷脂、甾醇：維生素的前體物。五、乳中的酶類（一） 來源、乳源酶：來自乳腺泌乳過程。加熱殺菌、濃縮、干燥等處理時(shí)維生素均受到一定程度的損失。苦味：＋、＋。若乳的比重小于則可能乳中摻入了水或飼料不達(dá)標(biāo)。降低乳的溶解度。()→() － － 即 。受脫脂、殺菌、均質(zhì)處理等影響。將乳稠計(jì)平穩(wěn)地放到量筒中間，任其自然下沉且不與量筒壁接觸，靜止～后即可讀數(shù)。、表面冷卻器冷卻 冷劑（冷鹽水或氨等）由下而上在金屬排管內(nèi)部運(yùn)動(dòng)，而乳由上而下經(jīng)過金屬排管表面而被冷卻。貯乳槽（缸）由不銹鋼制成，外周配有良好絕熱保溫特性的外套，能維持冷卻乳在內(nèi)溫升不超過2℃。（二）原理、均質(zhì)機(jī)及工作原理 均質(zhì)機(jī)是由一個(gè)高壓泵和均質(zhì)閥組成。為節(jié)約能源和機(jī)械有時(shí)采用部分均質(zhì)（生產(chǎn)能力大的均質(zhì)機(jī)非常昂貴而且耗能多），即乳先被分成脫脂乳和稀奶油，稀奶油被均質(zhì)后再與分離出的乳混合。()（）當(dāng)＜時(shí)，原料乳乳脂肪不足，需加入稀奶油。（五）熟悉冰淇淋制作的工藝流程、配方及操作技術(shù)要點(diǎn)。它們包括全脂乳與脫脂乳混合，稀奶油與全脂乳混合，稀奶油與脫脂乳以及脫脂乳與無水奶油（）的混合。商業(yè)無菌：乳制品經(jīng)無菌處理后，制品和媒介物（包裝產(chǎn)品的包裝）可能含有少數(shù)的微生物（營養(yǎng)細(xì)胞、孢子、芽胞等），但這些微生物不會(huì)引起產(chǎn)品的變質(zhì)。而超高溫奶、滅菌奶則冷卻至20℃以下即可。酒精實(shí)驗(yàn)是一個(gè)典型的方法(酒精濃度為) ，可以用其拒收所有不適宜于處理的牛乳：● 由于牛乳中產(chǎn)酸類細(xì)菌數(shù)過高，牛乳已酸敗。（細(xì)菌總數(shù)，類別）.在高溫處理下的化學(xué)和微生物變化當(dāng)牛乳長時(shí)間處于高溫下時(shí)，會(huì)形成一些化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)物，導(dǎo)致牛乳變色（褐變），并伴隨產(chǎn)生蒸煮味和焦糖味，最終出現(xiàn)大量的沉淀。設(shè)備種類：無菌菱形袋包裝機(jī)無菌純包裝機(jī)多爾無菌灌裝系統(tǒng)安德遜成型密封機(jī)第二節(jié) 發(fā)酵乳制品的加工.概念發(fā)酵乳制品是指乳在發(fā)酵劑(特定菌)的作用下發(fā)酵而成的乳制品。（）單一發(fā)酵劑 這一類型發(fā)酵劑只含有一種菌. 發(fā)酵劑的主要作用：