【正文】
。（六）成型灌裝、硬化、貯藏.成型灌裝、成型 凝凍后的冰淇淋必須立即成型灌裝（和硬化。④空氣吸入量 空氣吸入量合適能得到較佳的膨脹率，注意控制。②溫度： 在混合料不凍結(jié)的情況下，老化溫度越低，膨脹率越高。⑤無機鹽：如鈉鹽能增加膨脹率，而鈣鹽則會降低膨脹率。③含糖量：一般以～為宜。影響冰淇淋膨脹率的因素主要有兩個方面：()原料①乳脂肪：一般乳脂肪含量以～為好，此時膨脹率最好。.凝凍的目的 使混合料更加均勻；冰淇淋組織更加細(xì)膩；使冰淇淋得到合適的膨脹率；使冰淇淋穩(wěn)定性提高；可加速硬化成型進(jìn)程。 （）將混合料冷卻至～℃，保溫～； （）將其冷卻到～℃，保溫～，這可大大提高老化速度，縮短老化時間。 一般說來，老化溫度控制在～4℃，時間為～為佳。此溫度下，混合料中的脂肪粒容易分離，需要將其迅速冷卻至～5℃后輸入到老化缸（冷熱缸）進(jìn)行老化。 通常間歇式殺菌的殺菌溫度和時間為～77℃，～，連續(xù)式殺菌的殺菌溫度和時間為～85℃。.壓力 合適的壓力，可以使冰淇淋組織細(xì)膩、形體松軟潤滑，一般說來選擇壓力為～。③.過濾： 鮮乳要經(jīng)目篩；砂糖加熱溶解成糖漿，經(jīng)目篩過濾。要求：①原料混合的順序宜從濃度低的液體原料開始 如從牛乳開始，其次為煉乳、稀奶油等液體原料，再次為砂糖、乳粉、乳化劑、穩(wěn)定劑等固體原料，最后以水作容量調(diào)整。（二）冰淇淋的分類分類標(biāo)準(zhǔn) 種 類含脂率高低高級奶油冰淇淋 奶油冰淇淋 牛奶冰淇淋形 態(tài)冰淇淋磚、杯狀冰淇淋、錐狀冰淇淋、異形冰淇淋、裝飾冰淇淋香料的種類香草冰淇淋、巧克力冰淇淋等特色原料果仁冰淇淋、水果淋冰淇淋、布丁冰淇淋、豆乳冰淇淋 添加物的位置夾心冰淇淋、涂層冰淇淋二、冰淇淋的加工過程（一）工藝流程原料預(yù)處理→混合料的制備→均質(zhì)→殺菌→冷卻→老化→凝練→罐裝成型→硬化→成品冷藏（二）配方乳脂肪 ～；乳化穩(wěn)定劑～；非脂乳固體～；固形物～；糖類～三、操作要點及工藝參數(shù)（一）原料的混合(預(yù)處理) 各種原輔料必須嚴(yán)格按照質(zhì)量要求進(jìn)行檢驗，不合格者不許使用。第四節(jié) 冰淇淋一、冰淇淋的定義及分類（一）定義： 冰淇淋（ ）是以飲用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等為主要原料，加入適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍、硬化等工藝而制成的體積膨脹的冷凍食品。. 棕色化水分在以上的乳粉貯藏時會發(fā)生羰氨基反應(yīng)產(chǎn)生棕色化，溫度高會加速這一變化。. 氧化味（哈喇味） 不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)生的。 小包裝一般為馬口鐵罐或朔料袋包裝，包質(zhì)期為～個月，若充氮可延長包質(zhì)期。 在設(shè)有二次干燥設(shè)備中，乳粉經(jīng)二次干燥后進(jìn)入冷卻床被冷卻到40℃以下，再經(jīng)過粉篩送入奶粉倉，待包裝。 此階段的干燥時間較恒速干燥階段長，一般為～ 。 恒速干燥階段的時間是極為短暫的，一般僅需要幾分之一秒或幾十分之一秒。這個階段乳滴內(nèi)部水分的擴(kuò)散速度大于或等于乳滴表面的水分蒸發(fā)速度。整個干燥過程僅需。此刻的濃乳變成了無數(shù)微細(xì)的乳滴（直徑約為 μ）,大大增加了濃乳表面積。目前國內(nèi)外廣泛采用壓力式噴霧干燥和離心式噴霧干燥。 （）全脂乳粉為～,相應(yīng)乳固體含量為～； （）脫脂乳粉為～,相應(yīng)乳固體含量為～； （）全脂甜乳粉為～,相應(yīng)乳固體含量為～；大顆粒奶粉可相應(yīng)提高濃度。 隨著濃縮的進(jìn)行,濃度提高,比重增加,乳逐漸變得粘稠,流動性變差。 另外,由于乳翻動速度大,在加熱器表面不易形成液膜,而液膜能阻礙乳的熱交換。③乳的翻動速度。②蒸汽的溫度與物料間的溫差。.影響濃縮的因素①加熱器總加熱面積。.真空濃縮條件一般真空度為～，溫度為～℃。 目前最常見的是采用高溫短時滅菌法。 二級均質(zhì)時,第一級均質(zhì)壓力為～,第二級均質(zhì)壓力為左右。 .主要種類乳粉的化學(xué)組成（）二、乳粉的一般生產(chǎn)工藝三、工藝要點（一）原料乳的驗收及預(yù)處理 （二）配料 乳粉生產(chǎn)過程中，除了少數(shù)幾個品種（如全脂乳粉、脫脂乳粉）外,都要經(jīng)過配料工序，其配料比例按產(chǎn)品要求。 第三節(jié) 乳 粉概念：它是以新鮮牛乳為原料，或以新鮮牛乳為主要原料,添加一定數(shù)量的植物或動物蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等配料，除去其中幾乎全部水分而制成的粉末狀乳制品。.發(fā)酵不良原因： 原料乳中含有抗生素和磺胺干藥物，以及病毒感染。（）生產(chǎn)過程中震動引起，另外是運輸途中道路太差引起。 原因：生產(chǎn)酸乳時，采用了高酸度的乳或劣質(zhì)的乳粉。.口感差優(yōu)質(zhì)酸乳柔嫩、細(xì)滑，清香可口。黑斑點易被察覺，而白色霉菌則不易被注意。（）酸甜比例不適當(dāng)。. 風(fēng)味①.無芳香味②.酸乳的不潔味③.酸乳的酸甜度④原料乳的異臭（）保加利亞乳桿菌和嗜熱乳桿菌的比例不適當(dāng)。（）發(fā)酵劑（工作發(fā)酵劑）的接種量過大，常大于了。（七）酸奶常見的質(zhì)量缺陷. 砂化 從酸奶的外觀看，出現(xiàn)粒狀組織。天然、不加糖的。果料和香料可在酸奶從緩沖罐到包裝機的輸送過程中加入。（）凝塊的冷卻在培養(yǎng)的最后階段，已達(dá)到所需的酸度時（～），酸奶必須迅速降溫至～℃，冷卻是在具有特殊板片的板式熱交換器中進(jìn)行。 產(chǎn)品的溫度應(yīng)在 分鐘內(nèi)從～43℃冷卻至～22℃。發(fā)酵凝固后須在～4℃貯藏再出售，通常把該貯藏過程稱為后成熟，一般最大冷藏期為～。 在冷藏期間，酸度仍會有所上升，同時風(fēng)味成分雙乙酰含量會增加。 發(fā)酵應(yīng)注意避免震動，否則會影響組織狀態(tài)；發(fā)酵溫度應(yīng)恒定，避免忽高忽低；發(fā)酵室內(nèi)溫度上下均勻；掌握好發(fā)酵時間，防止酸度不夠或過度以及乳清析出。以上； ②值低于。（）發(fā)酵用保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合發(fā)酵劑時，溫度保持在～℃，培養(yǎng)時間～（～的接種量）。在裝瓶前需對玻璃瓶進(jìn)行蒸汽滅菌。 生產(chǎn)保質(zhì)期為～的普通酸奶時，球菌和桿菌的比例應(yīng)調(diào)整為； 對于制作果料酸奶而言，兩種菌的比例可以調(diào)整到，此時保加利亞乳桿菌的產(chǎn)香性能并不重要，這類酸奶的香味主要來自添加的水果。 制作酸乳常用的發(fā)酵劑為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌種。．接種一般生產(chǎn)發(fā)酵劑，其產(chǎn)酸活力均在～之間，此時接種量應(yīng)為～。．配合料的預(yù)處理（）均質(zhì) 均質(zhì)所采用的壓力以 為好。（）糖及果料 一般用蔗糖或葡萄糖作為甜味劑，其添加量一般以～為宜。．輔 料（）脫脂乳粉 （全脂奶粉） 質(zhì)量高，無抗生素、防腐劑，一般添加量為～％。以下，雜菌數(shù)不高于萬﹒，總干物質(zhì)含量不得低于％。按發(fā)酵的加工工藝分類①濃縮酸乳（ ）②冷凍酸奶（ ） ③充氣酸乳（ ）④酸乳粉（ ） 按菌種組成和特點分類（）嗜熱菌發(fā)酵乳 ①單菌發(fā)酵乳 ②復(fù)合菌發(fā)酵乳 （）嗜溫菌發(fā)酵乳 ①經(jīng)乳酸發(fā)酵而成的產(chǎn)品 ②經(jīng)乳酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵而成的產(chǎn)品：如酸牛乳酒、酸馬奶酒。二 、酸 乳（一）酸乳的概念及分類.概念 酸乳是指在添加（或不添加）乳粉（或脫脂乳粉）的乳中，由于保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進(jìn)行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量相應(yīng)的活菌。測定活力（酸度）時符合規(guī)定指標(biāo)要求。（）若將凝塊完全粉碎后，質(zhì)地均勻，細(xì)膩滑潤，略帶粘性，不含塊狀物。選擇發(fā)酵劑應(yīng)從以下幾方面考慮： ① 產(chǎn)酸能力和后酸化作用 ② 滋氣味和芳香味的產(chǎn)生 ③ 粘性物質(zhì)的產(chǎn)生 ④ 蛋白質(zhì)的水解性 . 發(fā)酵劑的制備（）菌種的復(fù)活及保存（）母發(fā)酵劑的調(diào)制（）生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備. 發(fā)酵劑的質(zhì)量要求（）凝塊應(yīng)有適當(dāng)?shù)挠捕?，均勻而?xì)滑，富有彈性，組織狀態(tài)均勻一致，表面光滑，無龜裂，無皺紋，未產(chǎn)生氣泡及乳清分離等現(xiàn)象。（）單一發(fā)酵劑 這一類型發(fā)酵劑只含有一種菌. 發(fā)酵劑的主要作用：①分解乳糖產(chǎn)生乳酸；②產(chǎn)生揮發(fā)性的物質(zhì)，如丁二酮、乙醛等，從而使酸乳具有典型的風(fēng)味；③具有一定的降解脂肪、蛋白質(zhì)的作用，從而使酸乳更利于消化吸收；④酸化過程抑制了致病菌的生長。（）生產(chǎn)發(fā)酵劑 生產(chǎn)發(fā)酵劑即母發(fā)酵劑的擴(kuò)大培養(yǎng)，是用于實際生產(chǎn)的發(fā)酵劑。. 發(fā)酵劑的種類按發(fā)酵劑制備過程分類 （）乳酸菌純培養(yǎng)物即一級菌種的培養(yǎng)，一般多接種在脫脂乳、乳清、肉汁或其他培養(yǎng)基中，或者用冷凍升華法制成一種凍干菌苗。.發(fā)酵乳制品的生理功能特性①抑制腸道內(nèi)腐敗菌的生長繁殖,對便秘和細(xì)菌性腹瀉具有預(yù)防治療作用；②乳酸中產(chǎn)生的有機酸可促進(jìn)胃腸蠕動和胃液的分泌；③飲用酸乳可克服乳糖不耐癥；④乳酸可降低膽固醇，預(yù)防心血管疾病；⑤發(fā)酵過程中乳酸菌產(chǎn)生抗誘變化合物活性物質(zhì)，具有抑制腫瘤發(fā)生的可能，提高人體的免疫力；⑥對預(yù)防和治療糖尿病、肝病有效果。設(shè)備種類：無菌菱形袋包裝機無菌純包裝機多爾無菌灌裝系統(tǒng)安德遜成型密封機第二節(jié) 發(fā)酵乳制品的加工.概念發(fā)酵乳制品是指乳在發(fā)酵劑(特定菌)的作用下發(fā)酵而成的乳制品。超高溫處理超高溫滅菌（）奶的定義：生產(chǎn)操作系統(tǒng)中的所有設(shè)備和管件都按照無菌條件設(shè)計，原料乳在流經(jīng)途中，被預(yù)熱，高溫處理（經(jīng) ℃殺菌或者更長的時間），均質(zhì)，冷卻和無菌包裝得到的產(chǎn)品。 超高溫()處理，產(chǎn)品被加熱到150℃,保持，隨后將乳進(jìn)行無菌灌裝，包裝保護(hù)產(chǎn)品不接觸光線和空氣中的氧。選擇正確的溫度時間組合使芽孢的失活達(dá)到滿意的程度而乳中的化學(xué)變化保持在最低水平是非常重要的。（細(xì)菌總數(shù)，類別）.在高溫處理下的化學(xué)和微生物變化當(dāng)牛乳長時間處于高溫下時，會形成一些化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)物，導(dǎo)致牛乳變色（褐變），并伴隨產(chǎn)生蒸煮味和焦糖味，最終出現(xiàn)大量的沉淀。在產(chǎn)品貯存期間，引起質(zhì)量變化。在低溫下長期時間貯存的牛乳可能會含有過高數(shù)量的嗜冷菌?！?乳含有太多血漿蛋白——典型的初乳。酒精實驗是一個典型的方法(酒精濃度為) ，可以用其拒收所有不適宜于處理的牛乳：● 由于牛乳中產(chǎn)酸類細(xì)菌數(shù)過高，牛乳已酸敗。.原料乳的質(zhì)量要求需要高溫處理的牛乳質(zhì)量必須非常好。許多乳品廠能將產(chǎn)品分送更遠(yuǎn)距離并開辟新的市場。.滅菌的意義產(chǎn)品的滅菌即是對這一產(chǎn)品進(jìn)行足夠強度的熱處理，使產(chǎn)品中所有的微生物和耐熱酶類失去活性。而超高溫奶、滅菌奶則冷卻至20℃以下即可。如果巴氏殺菌太強烈，牛奶就有蒸煮味和焦糊味，稀奶油也會產(chǎn)生結(jié)塊或聚合。巴氏殺菌的溫度和持續(xù)時間必須準(zhǔn)確。（）均質(zhì)破壞了脂肪球膜并暴露出脂肪，與未加熱的脫脂奶（含有活性的脂肪酶）重新混合后缺少防止脂肪酶侵襲的保護(hù)膜。商業(yè)無菌：乳制品經(jīng)無菌處理后，制品和媒介物（包裝產(chǎn)品的包裝）可能含有少數(shù)的微生物（營養(yǎng)細(xì)胞、孢子、芽胞等），但這些微生物不會引起產(chǎn)品的變質(zhì)。滅菌：采用一定的殺菌方法，使乳達(dá)到商業(yè)無菌的要求。 一般壓力越高，均質(zhì)效果越好，合理范圍，60℃。均質(zhì)可以是全部的，也可以是部分的。它們包括全脂乳與脫脂乳混合，稀奶油與全脂乳混合，稀奶油與脫脂乳以及脫脂乳與無水奶油（）的混合。脂肪含量的標(biāo)準(zhǔn)化包括牛乳的脂肪含量或乳制品的脂肪含量的調(diào)整，通過添加稀奶油或脫脂乳，使其達(dá)到要求的脂肪含量。. 標(biāo)準(zhǔn)化（）按照產(chǎn)品規(guī)格或生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求對乳制品的成分進(jìn)行的成分含量的調(diào)整即是標(biāo)準(zhǔn)化。（二）分類.按原料成分：普通全脂消毒乳、脫脂消毒乳、高脂消毒乳、復(fù)原消毒乳、強化消毒乳、花色牛乳、含乳飲料 .按殺菌強度分類：低溫長時間消毒乳（）65℃ `高溫短時間殺菌乳（）90℃ 超高溫殺菌()乳 一般采用～℃，～ 二、加工工藝流程典型巴氏消毒乳(部分均質(zhì))生產(chǎn)線三、加工工藝要點比重：≥；酸度：≤個吉爾涅爾度；脂肪含量：≥；非脂乳固體：≥ ；細(xì)菌指數(shù)：≤萬毫升；甲基蘭實驗：≥小時不腿色。（五）熟悉冰淇淋制作的工藝流程、配方及操作技術(shù)要點。（三）了解奶粉的種類及其質(zhì)量特征，熟悉奶粉加工的一般工藝，掌握奶粉質(zhì)量的控制方法。第三章 常見乳制品加工一、學(xué)時分配：學(xué)時二、教學(xué)目的與要求（一）熟悉乳制品生產(chǎn)中的標(biāo)準(zhǔn)化、殺菌、濃縮、干燥等加工技術(shù)的處理方法、工作原理處理效果及應(yīng)用。（）當(dāng)＞時，原料乳乳脂肪超量，需加入脫脂奶。()（）當(dāng)＜時，原料乳乳脂肪不足，需加入稀奶油。根據(jù)乳脂平衡得、乳脂肪經(jīng)濟(jì)價值最大。（二）方法：主要對乳脂肪進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。為節(jié)約能源和機械有時采用部分均質(zhì)（生產(chǎn)能力大的均質(zhì)機非常昂貴而且耗能多），即乳先被分成脫脂乳和稀奶油，稀奶油被均質(zhì)后再與分離出的乳混合。因為均質(zhì)團(tuán)間隙含有液體使稀奶油中顆粒的有效體積增加，因此增加了它的粘度。任何使酪蛋白膠束凝聚的反應(yīng)因素如凝乳、酸化或高溫加熱都將使均質(zhì)后脂肪球凝集。、均質(zhì)后的脂肪球形態(tài)均質(zhì)后的脂肪形成細(xì)小的球體，新形成的表面膜主要由膠體酪蛋白和乳清蛋白質(zhì)組成，其中一些酪蛋白膠束存在于層內(nèi)，而大多數(shù)或多或少延伸出來形成膠束斷層或次級膠束層。（二）原理、均質(zhì)機及工作原理 均質(zhì)機是由一個高壓泵和均質(zhì)閥組成。此外，微粒聚沉尤其在稀奶油層中易發(fā)生，經(jīng)均質(zhì)過的制品中形成的微粒聚沉非常緩慢。另外，均質(zhì)能減少顆粒的沉淀、酪蛋白在酸性條件下的凝膠沉淀。 注意：使用前應(yīng)清洗，再通入蒸汽殺菌，待冷卻后即可使用；貯乳時應(yīng)裝滿并加蓋密封。貯乳槽（缸）由不銹鋼制成，外周配有良好絕熱保溫特性的外套，能維持冷卻乳在內(nèi)溫升不超過2℃。（二）方法乳冷卻后迅速貯存于貯乳槽（缸）內(nèi)。、板式換熱器特點：時間短，效率高，適于大、中型乳品加工